【正文】 銀耳 （ 2） 酶促褐變 防止酶褐變可從以下三方面著手： （ 1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。 非酶褐變： 果蔬中葉綠素的存在會引起非酶褐變 ， 羰氨反應(yīng)也會產(chǎn)生非酶褐變 。酶促褐變： 參加褐變反應(yīng)的酶是多酚氧化酶 （ PPO） 。 但是漂燙的損失可以通過在達(dá)到漂燙效果的前提下 ， 盡量縮短漂燙時間和減少原料同氧氣的接觸而降到最低 。 2． 操作方法 通常和果蔬的特性及制品的加工過程有關(guān) ， 常用的方法有兩種 ， 一種是浸泡法 ， 是將原料浸入一定溫度的熱水中 ， 保持一定時間 ， 然后取出 ， 冷卻；另一種是噴射蒸汽法 ， 是將原料傳送進(jìn)入隧道 ， 采用高溫高壓蒸汽進(jìn)行噴射 ， 達(dá)到滅酶和滅菌的效果 。 它是指將原料加熱到一定的溫度以達(dá)到所要的目的的一種操作 。 真空去皮 是將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速 “ 沸騰 ” ，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。 這一點我們在日常生活中可以自己體會 。 5． 其他去皮方法 其他去皮方法還有冷凍去皮 、 真空去皮等 。 蒸汽去皮主要用在桃上 。 4．熱力去皮 利用 90℃ 以上的熱水或蒸汽去皮。 我們見到的粒粒橙內(nèi)的小粒 ， 多是采用這種方法得到的 。 酶法去皮 主要用于柑橘囊瓣去囊衣 。 淋堿機 浸堿法 堿液去皮的優(yōu)點： 適應(yīng)性廣，幾乎所有的果蔬都可以用堿液去皮，且對原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達(dá)到良好的去皮效果；掌握適度時，損失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、設(shè)備。 影響堿液去皮效果的因素主要有 ：堿液的 濃度 、 溫度和作用時間 。 浸堿法 即將一定濃度 、 溫度的堿液裝入容器 ， 將原料投入 ，不斷攪拌 ， 經(jīng)過適當(dāng)?shù)臅r間撈起原料 ， 用清水沖洗干凈即可 。 常用的堿為氫氧化鈉 （ 廉價 ） 、 氫氧化鉀 、 碳酸鈉 、 碳酸氫鈉等 。 蘋果削皮機 3． 化學(xué)去皮 主要有酸或堿液去皮和酶法去皮兩種 。 目前常用的手工去皮刀具圖 2．機械去皮： 主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料， 生產(chǎn)上常用的有旋皮機和擦皮機。 常用的去皮方法有：手工去皮 、 機械去皮 、 化學(xué)去皮 、熱力去皮 。去皮不足 ， 不合要求 ， 要增加工作量 ， 去皮過度 ， 原料消耗大 ， 增加成本 。 常用的分級標(biāo)準(zhǔn)有大小分級 、 成熟度分級 、 色澤分級和品質(zhì)分級 。 去雜工作主要靠人工完成 ， 剔除原料中的腐敗 、 腐爛果 ， 混入原料中的樹枝 、 沙石等雜質(zhì) 。這些工序中對制品影響最大的有分選、去皮、漂燙及工序間護(hù)色。 常用的保存方法有：短期貯存、較長期貯存 和 防腐保存。若增加殺菌時間或升高殺菌溫度則會導(dǎo)致食用質(zhì)和營養(yǎng)成分的下降。 這種果實除了可做果汁 和果醬外 (因不需保持形狀 )， 一般不適宜加工其他產(chǎn)品 。 根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同 。 加工成熟度 （ 堅熟 ） ：是指果實已具備該品種應(yīng)有的加工特征 ， 果實充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀 、 色澤 、 風(fēng)味和芳香 ， 在化學(xué)成分含量和營養(yǎng)價值上也達(dá)到最高點 ， 生產(chǎn)上常稱為七至九成熟 ， 是制作罐頭 、 果汁 、 干制品 、 速凍食品和腌制品的良好原料 。 可采收成熟度（綠熟）： 果實充分膨大成，果實到這個時期基本上完成了生長發(fā)育過程，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，已可采收。 （ 一 ） 原料種類和品種 選擇合適的原料 ， 這就要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來決定 。如泡菜、酸黃瓜、酸奶等 就是采用這類方法保藏的食品。 二、果蔬加工保藏方法 這是培養(yǎng)某些有益微生物，進(jìn)行發(fā)酵活動，建立起能抑制腐敗菌生長活動的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。若采用低溫 (0— 5℃) 、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延緩儲存物質(zhì)的分解，延長果蔬貯藏期。色澤變化包括酶促褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在不良處理條件下變色或褪色，胡蘿卜素的氧化等；變味主要是由于果蔬的芳香物質(zhì)損失或異味產(chǎn)生而引起的； 果蔬中果膠物質(zhì)的水解會引起果蔬軟爛而造成品質(zhì)敗壞， 而維生素受光或熱分解的損失，不僅造成了風(fēng)味的變化，而且使?fàn)I養(yǎng)損失。 果蔬敗壞的原因中微生物的生長發(fā)育是主要原因 ， 由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉 、 酸敗 、 發(fā)酵 、 軟化 、 腐爛 、 變色等 。 一、果蔬敗壞的原因 果蔬的敗壞主要是微生物敗壞和化學(xué)敗壞兩方面的原因造成的 。據(jù)資料顯示，目前，果蔬采后損失約為總產(chǎn)量的 40— 50%，有些發(fā)展中國家還要高，達(dá) 80— 90%。 果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖苷類、芳香物質(zhì)等物質(zhì)，在此不再講述。 酶控制著整個生物體代謝作用的強度和方向 。 六、單寧物質(zhì) 單寧 可溶性單寧 有澀味 檢測是透明的 不溶性單寧 沒有澀味 檢測有黑影 酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì) 。 柿子和葡萄中單寧較多 。 葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護(hù)色工藝有著重要關(guān)系，下一章我們將詳細(xì)講。果蔬里的有機酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量 ATP的主要來源，同時它也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者，在貯藏中會逐漸減少，從而引起果蔬風(fēng)味的改變，如蘋果、番茄等貯藏后變甜了。 四、有機酸 各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺不一，其中以酒石酸最強，其次為蘋果酸、檸檬酸。 柑橘 、番茄主要含檸檬酸 ， 蘋果 、 櫻桃含蘋果酸 ， 桃 、杏含蘋果酸和檸檬酸 ， 葡萄含有酒石酸 ， 草酸多含于蔬菜中 ， 如菠菜 、 竹筍等 。 人體胃腸中沒有分解纖維素的酶 ， 因此不能被消化 ， 但能刺激腸的蠕動和消化腺分泌 ，因此有幫助消化的功能 。 果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖 ，其水解產(chǎn)物為己糖和戊糖 。果蔬成熟衰老時產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅硬粗糙，影響品質(zhì)。纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。這一系列的變化是果實成熟后逐漸變軟的原因。隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水解為水溶性果膠，組織崩潰，在蘋果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。 果膠酸： 果膠在果膠酶的作用下分解為不具粘性的果膠酸和甲醇，果實變成軟爛狀態(tài)。 原果膠： 不溶于水 ， 常與纖維素和半纖維素結(jié)合 ，稱為果膠纖維 ， 起著粘接細(xì)胞作用 ， 是水果蔬菜硬度的決定因素 。 三、碳水化合物 （ 3） 果膠物質(zhì) 果蔬中另一類非常重要的多糖是果膠物質(zhì) 。 淀粉酶 麥芽糖酶 淀粉 麥芽糖 葡萄糖 或 H+ 或 H+ 三、碳水化合物 提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止酶解 ， 以提高淀粉產(chǎn)量 。 蔬菜中含淀粉較多的有豆類、馬鈴薯、甘薯等。仁果類：蘋果、梨以含果糖為主 核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主 漿果類 :葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖 柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主 多糖為大分子物質(zhì) ， 果蔬中所含的多糖主要有淀粉 、 纖維素 、 半纖維素和果膠類物質(zhì) 。單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)。糖類是果蔬體內(nèi)貯存的主要營養(yǎng)物質(zhì)，是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，糖的各種特性如甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點上升等均與加工有關(guān)。 它包括糖 、 淀粉 、 纖維素 、 半纖維素 、 果膠物質(zhì)等 。維生素 K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時會造成流血不止的危險病癥。 二、維生素 (4) 維生素 E和維生素 K 這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。 二、維生素 (2)維生素 B5 維生素 B5，是維生素類中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素 B5主要癥狀是癩