果蔬加工ppt課件-文庫吧資料
2025-01-27 18:04本頁面
【正文】 的方法有噴水或流動水沖洗，必要時進行消毒處理。 蔬菜汁及其飲料 GB 107891996 (vegetable juice and its beverage) 果蔬汁飲料的發(fā)展 ? 果蔬汁的歷史及其現(xiàn)狀 粗濾 原料 挑選 清洗 破碎 取汁 均質(zhì) 脫氣 殺菌 灌 裝 澄清汁 渾濁汁 濃縮 澄清濃縮汁 渾濁濃縮汁 成分調(diào)整 澄清 過濾 1. operations sequence 罐裝 成品 蒸發(fā) 超濾 酶解 壓榨選果 原料 殺菌 水果在此再經(jīng)兩次沖洗提升后送到 榨汁機 Selection and washing of raw materials （ 2） 應(yīng)具有的品種特性 出汁率高、質(zhì)地適宜 可溶性固形物含量高 酸甜適口、香氣濃郁、色彩絢麗 營養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高。 用新鮮或冷藏蔬菜 (包括可食的根、莖、葉、花、果實，食用菌，食用藻類及蕨類 )等為原料，經(jīng)加工制成的制品。vegetable juice and its beverage 2. 果蔬汁及其飲料的分類 果汁 (漿 )及果汁飲料 (品 )類 (fruit juice and its beverage) GB 107891996 用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。 1. 果蔬汁及其飲料： ?果蔬汁飲料：以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)配而成的汁液 。 常用的制冷劑：液氮、液態(tài)二氧化碳、液態(tài)佛里昂。 優(yōu)點：凍結(jié)速度快，對食品的形狀沒有限制。 ◆ 適用于水產(chǎn)、果蔬、面食、分割肉等食品的快速凍結(jié)。 ◆ 庫內(nèi)溫度低，凍結(jié)速度快。 3. 凍結(jié)食品物料的前處理 熱燙（ blanching）用于蔬菜 ,鈍化酶 加糖 (syruping) 用于水果 ,減少冰晶形成量 ,降低氧 化作用 . 加鹽 (salting) 針對水產(chǎn)類和肉類 ,降低氧化作用 . 濃縮處理 用于液態(tài)食品 ,減少冰晶形成量 ,便于復(fù)原 抗氧化處理 主要針對蝦、蟹類，防止變色和變味 包裝處理 減少食品物料的氧化蒸發(fā)和微生物污染。 表 48龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系 凍結(jié)方法 凍結(jié)溫度（ ℃ ） 凍結(jié)速度（ cm/h） 冰晶（ μ） 厚 寬 長 液氮 196 10100 ~5 ~5 5~15 干冰 +乙醇 80 10左右 鹽水 18 6左右
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