【正文】 后熟存放過程中，酒精可進一步酯化。 正型乳酸發(fā)酵：將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵（植物乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌） 異型乳酸發(fā)酵 :在蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣等 （二）酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是指附著在蔬菜表面的酵母菌將糖分解為酒精和二氧化碳。 （一）乳酸發(fā)酵：最主要的發(fā)酵作用 乳酸發(fā)酵指在乳酸菌的作用下，將單糖、雙糖、戊糖等發(fā)酵生成乳酸的過程。 用鹽量要恰當(dāng)掌握，并結(jié)合按緊壓實，隔絕空氣等措施防止微生物破壞。一般不超過 10%。 （五） 食鹽溶液中抗氧化作用 腌制中，蔬菜組織中的水滲透出來，組織內(nèi)的鹽濃度增加，氧在鹽溶液中的溶解度低，造成好氣性微生物受到抑制。 （四） 食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度 Na+和 Cl周圍聚集水分子，形成水合離子，降低自由水的含量，降低水分活度。 （一） 食鹽溶液的高的滲透壓 （脫水） （二） 食鹽溶液的生理毒害作用 食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子等，在高濃度時能對微生物發(fā)生生理毒害作用。 糖醋菜類 ——咸坯經(jīng)脫鹽、糖醋漬而成，如糖醋蘿卜、糖醋蒜等。 咸菜類 ——咸蘿卜、咸大頭菜、咸雪里蕻等。 二、非發(fā)酵腌制品。 濕態(tài)發(fā)酵 ——鹵水腌制，如酸菜、泡菜。 腌制時用鹽量較少，乳酸發(fā)酵為主，伴有輕微酒精發(fā)酵。 蔬菜腌制 蔬菜腌制 是利用食鹽以及其他物質(zhì)添加滲入到蔬菜組織內(nèi)，降低 水分活度 ，提高結(jié)合水含量及滲透壓或脫水等作用，有選擇地控制有益微生物活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)的一種保藏方法。 果蔬加工過程中 發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施 產(chǎn)生原因： 果蔬原料加工罐頭時，原料處理不當(dāng)，容易發(fā)生酶促褐變 。 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施 產(chǎn)生原因： 葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長期光照，會導(dǎo)致變黃。 預(yù)防措施： 不能選擇成熟度過高而質(zhì)地較軟的原料 ； 熱處理要適度，特別是燙漂和殺菌處理 。 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施 產(chǎn)生原因： 罐頭排氣不足 罐頭內(nèi)真空度不夠 殺菌時降溫、降壓速度快 罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小 玻璃罐本身的質(zhì)量差，尤其時耐溫性差。殺菌徹底 。 化學(xué)性脹罐 :高酸性食品中的有機酸與罐藏容器內(nèi)壁起化學(xué)反應(yīng)。 三、 常見問題分析與控制 罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施 原因： 根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。相對濕度（ RH） 60%以下。 裝箱：瓦楞紙箱，防運輸碰撞、防潮等。 （六）保溫檢驗 保溫的方式 ：罐頭冷卻后需要放到一個保溫庫內(nèi)進行保溫處理，一般含酸量低的蔬菜罐頭需要在 37℃ 的溫度條件下保溫 7天后進行檢驗；含酸量高的果品罐頭需要在 25℃ 左右的溫度條件下保溫 7天后進行檢驗。 冷卻的壓力：稍大于加壓殺菌的壓力。只有在所有卷邊質(zhì)量完全正常后才可在冷卻水中采用加氯措施。 冷卻時注意事項： 冷卻用水的衛(wèi)生：十分重要。即：先用 75℃ 的溫水冷卻幾分鐘，再用 55℃ 的溫水冷卻幾分鐘，然后再用室溫的冷水冷卻。 罐頭冷卻一般常用 冷水 冷卻。殺菌后為了防止余熱的繼續(xù)作用， 防止罐內(nèi)食品變色、變味、營養(yǎng)物質(zhì)損失， 殺菌后需要 馬上 冷卻。但是罐蓋、底直徑較大或扁圓型罐在加壓殺菌時掌握不好也易出現(xiàn)“假脹”。因此，在高海拔地區(qū)生產(chǎn)時，可以適當(dāng)延長殺菌時間來滿足殺菌要求。 設(shè)備：立式殺菌鍋、臥式殺菌鍋；或用耐高溫、耐酸堿的陶瓷、鋼材制水箱或水槽。 食品中碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)等對微生物有一定的保護作用，因此，也影響殺菌效果。 酸化食品 ：指自然 pH，而經(jīng)配料酸化，成品最終平衡成 pH。 美國 FDA 判定標準： 酸性食品 ：指自然 pH，如果汁類。 ④ 罐頭內(nèi)容物的性質(zhì) pH值： 大多數(shù)產(chǎn)芽孢的微生物在中性條件下耐熱性強。傳熱速度越快，殺菌速度也越快，殺菌效果也越好。固體物質(zhì)傳熱多數(shù)靠熱傳導(dǎo)；液體物質(zhì)傳熱多數(shù)靠熱對流。 熱對流 ： 指熱量通過受熱物體自體的轉(zhuǎn)移。 TDT值 : 在某一恒定溫度下，將食品中的某種微生物活菌全部殺死所需要的最短時間。 Z值越大，說明該微生物的 抗熱性越強。 （ 2） D值： 在指定的溫度條件下（ 121℃ 或 100℃ ），殺死 90%原有微生物芽孢或營養(yǎng)體細菌所需要的時間（分鐘）， D值大小與該微生物的耐熱性有關(guān)， D值越大，它的 耐熱性越強，殺滅 90%微生物芽孢所需要的時間長。 殺菌工藝條件 罐頭殺菌是由殺菌溫度、殺菌時間、殺菌壓力這三個因素構(gòu)成的，常用 殺菌式 來表示對殺菌的要求： 影響殺菌的因素 ① 微生物的耐熱性和微生物的數(shù)量 衡量微生物的耐熱性常見的參數(shù)： （ 1） F值： 在恒定的加熱標準溫度條件下（ 121℃ 或 100℃ ），殺滅一定數(shù)量的細菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時間（分鐘），也稱殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強度。 (五 )殺菌、冷卻 絕對無菌 ：指將微生物全部殺滅。 罐頭的密封依賴于封罐機操作的正確性，罐頭容器、罐蓋質(zhì)量的可靠性。 但是密封的好壞是罐頭食品得以長期貯存的 關(guān)鍵 之一。 排氣的標準： 一般用真空度來表示： 罐內(nèi)真空度 =空氣壓力－罐內(nèi)壓力 罐內(nèi)真空度一般要求在 34 ～ 60KPa。 ②真空封罐排氣 利用真空封罐機通過抽真空的條件下排氣，多數(shù)需要結(jié)合原料處理時的抽空處理。 排氣的方法： ①熱力排氣 熱裝罐排氣：內(nèi)容物加熱到 85℃ 以上，趁熱進行封罐處理，多用于液體、半流體食品的排氣。 可以防止馬口鐵罐頭在高溫殺菌時變形損壞及玻璃罐的跳蓋現(xiàn)象發(fā)生。 預(yù)封的目的：防止排氣時外部水滴及其他雜物落入罐內(nèi)；防止排氣后罐內(nèi)及頂隙溫度迅速降低，保證封罐時罐內(nèi)的真空度。 方法：人工和機械 （四）排氣密封 預(yù)封，是罐藏工藝的專用名詞。裝罐場所衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生。如：果皮、果梗、等，尤其要嚴防一些“惡性”雜物：毛發(fā)、玻璃、刀尖、蒼蠅等。 頂隙過大 造成裝量不足、產(chǎn)品不合格；排氣殺菌時，排氣良好會造成罐內(nèi)真空度過大，罐頭凹陷變形，排氣不好則罐內(nèi)殘留空氣過多易造成內(nèi)容物褐變或氧與金屬反應(yīng)腐蝕內(nèi)壁； 頂隙過小 在加熱殺菌時會使罐頭外凸，類似“脹罐”影響罐頭外觀質(zhì)量。 “頂隙”是指罐頭內(nèi)容物與罐蓋之間的距離。 各種果蔬原料在裝罐時應(yīng)考慮其本身的縮減率，通常按裝罐要求多裝 10%左右 ③ 裝罐要有一定排列順序，不可亂裝。 3%以內(nèi)，每批罐頭其平均值不能低于凈重。同一類型罐頭的凈重、干物（果塊）重以及數(shù)量應(yīng)一致。 同一罐內(nèi)原料的塊型、大小、色澤以及前處理必須一致。蔬菜罐頭多用食鹽溶液 ， 溶度多為 1%~4%，所用食鹽純度要高，有的要在鹽溶液中加入糖、檸檬酸及香辛料等物質(zhì)。對于含酸量較低的食品還需要加入檸檬酸，調(diào)整糖酸比。 （二）罐藏原料的處理 包括 清洗、挑選、分級、去皮、去核、切分、熱燙、硫處理等 ，有條件時罐藏原料要進行“抽空處理”。 果蔬罐藏容器的分類：按制造容器的材料，罐藏容器可分為 金屬罐、玻璃罐和軟包裝 (蒸煮袋 )。 罐頭的分類 ： 從包裝上可分為硬包裝與軟包裝 從種類上可分為水果罐頭和蔬菜罐頭，蔬菜罐頭可分為發(fā)酵罐頭與非發(fā)酵罐頭。 ② 必須經(jīng)過 排氣、密封、殺菌、冷卻 這四個工序。 果蔬罐藏 果蔬罐藏 ：就是將原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器中，經(jīng)殺菌工藝處理，將大部分微生物殺滅掉并維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長期保存果蔬的保藏方法。采用熱風(fēng)熱燙、冷風(fēng)冷卻已經(jīng)取得良好的效果。 果蔬熱燙后必須采用急速冷卻，以保持果蔬的脆嫩度，一般采用流動水漂洗。果蔬中過氧化物酶的活性可用 %的愈創(chuàng)木酚酒精溶液和 3%的過氧化氫等量混合液檢查。 熱燙的目的 ：①破壞原料中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織②軟化組織③脫除部分水分④排出原料內(nèi)部的空氣以減少氧化作用⑤殺滅部分附著于食品表面的微生物⑥改進原料的品質(zhì) 熱燙的方法：熱水處理和蒸汽處理 ，熱燙的溫度和時間視果蔬的種類、塊形大小及工藝要求等因素而定。 手工去皮 去皮后的果蔬要注意護色，否則一些去皮果蔬直接暴露在空氣中會迅速褐變或紅色，一般采用稀鹽酸或檸檬酸溶液等護色。 化學(xué)去皮：通常用 NaOH、 KOH或兩者的混合物，或用 HCl處理果蔬，醫(yī)用酸、堿的腐蝕能力將果皮或表皮與果肉的果膠物質(zhì)腐蝕溶解而去掉果皮，堿液處理后的果蔬應(yīng)立即投入徹底漂洗，洗凈果蔬表面的余堿。 二、原料的去皮和修整 去皮方法： 機械去皮、化學(xué)去皮、熱力去皮和手工去皮。 果蔬原料在加工前必須經(jīng)過洗滌，以除去其表面附著的塵土、泥沙、部分微生物及農(nóng)藥。但形成的刀傷容易造成腐爛，實際應(yīng)用時應(yīng)根據(jù)具體情況采取措施。 被動休眠（強制休眠）：由于外界條件不適宜于生長發(fā)育所造成的、如果遇到適宜條件，就會停止休眠，開始發(fā)芽。 蒸騰對果品蔬菜的影響： 失重和失鮮、破壞正常的代謝過程 、降低耐貯性和抗病性 影響蒸騰的因素： 果品蔬菜自身因素（種類、品種、成熟度、細胞持水力）、環(huán)境溫度、環(huán)境濕度、空氣流速、包裝 控制蒸騰失水的措施： 降低溫度、提高濕度 、控制空氣流速、包裝 和打蠟、涂膜 果蔬的休眠與生長 一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結(jié)束生長時，產(chǎn)品器官積累了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生了劇烈的變化， 新陳代謝明顯降低，水分蒸騰減少，生命活動進入相對靜止狀態(tài) ，這就是休眠 休眠器官： 包括種子、花芽和一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜。 失重 又稱自然損耗，是指貯藏過程器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗，所造成重量減少，成為失重。 乙烯作用機理及合成途徑： 提高細胞膜的透性 （ 乙烯作用于膜引起膜透性增大，增加底物與酶的接觸，加速果蔬的成熟） 促進 RNA和蛋白質(zhì)的合成 （ 乙烯能促進 RNA和蛋白質(zhì)的合成，表明乙烯可能在蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)的轉(zhuǎn)錄水平上起調(diào)節(jié)作用，導(dǎo)致與成熟有關(guān)的特殊酶的合成，導(dǎo)致果實成熟 ） 乙烯受體與乙烯代謝 （ 在乙烯起生理作用之前，首先要與某種活化的受體分子結(jié)合（含金屬的受體部位），形成激素受體復(fù)合物，然后由這種復(fù)合物去觸發(fā)初始生化反應(yīng)，后者最終被轉(zhuǎn)化為各種生理效應(yīng)） 乙烯生物合成的調(diào)節(jié) ： 乙烯對乙烯生物合成的調(diào)節(jié) 逆境脅迫刺激乙烯的產(chǎn)生 Ca2+調(diào)節(jié)乙烯產(chǎn)生 其它植物激素對乙烯合成的影響 貯藏運輸實踐中對乙烯以及成熟的控制： 控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於? 防止機械損傷 避免不同種類果蔬的混放 乙烯吸收劑的應(yīng)用 控制貯藏環(huán)境條件（適當(dāng)?shù)牡蜏?；降?O2濃度和提高 CO2濃度 ） 果品蔬菜的蒸騰作用 蒸騰作用 是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體 (采后果實、蔬菜和花卉 )的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。對呼吸作用影響有多次，每用一次就有呼吸高峰出現(xiàn)。 非躍變型果實：呼吸強度受乙烯影響。濃度大小對呼吸高峰峰值沒有影響。用外源乙烯處理能提高非躍變型果實呼吸強度，但同時也促進葉綠素破壞、多糖水解等。 加速葉片的衰老、切花的凋萎和 果實的成熟。 對黃化幼苗“三重反應(yīng)” ：矮化、增粗、橫向生長。 另外有人建議將油菜素甾體類、茉莉酸類也列為植物激素。 乙烯與 果蔬 成熟衰老 植物激素 ： 在植物體內(nèi)合成的、能從合成部位運往作用部位、對植物生長發(fā)育產(chǎn)生顯著調(diào)節(jié)作用的微量小分子有機物。 3 、 呼吸旺盛，縮短產(chǎn)品壽命，不影響正常代謝前提下，盡可能降低呼吸作用。在做產(chǎn)品貯藏時，呼吸熱是計算冷藏庫的冷凍負荷時的必要考慮因子之一。 呼吸商是指產(chǎn)品進行呼吸作用時 CO2之釋放量與 O2之消耗量之比值 (相同時間內(nèi) ) RQ = CO2 produced (ml) / O2 consumed (ml) 呼吸商的值可以反映出呼吸基質(zhì)的種類以及無氧呼吸的程度，如： 碳水化合物： RQ = 有機酸 : RQ 脂質(zhì) : RQ 呼吸消耗：呼吸消耗是指因呼吸作用的進行所消耗的基質(zhì)的質(zhì)量。而非躍變型果實沒有呼吸躍變現(xiàn)象，果實從成