果蔬加工腌制課件-文庫吧資料
2024-08-15 20:40本頁面
【正文】 ： 46455 ?甘藍： 241648 黃瓜： 15359 ?蔥： 10840 甜椒： 26209 ?洋蔥： 50200 番茄： 20221 亞硝酸鹽形成 ? 含量 :對方時間長，含量高； 堆放溫度高，含量高； 510%食鹽，形成多； 蔬菜含糖量多，形成少。來源：新鮮蔬菜中有大量硝酸鹽（與施 N肥有關(guān)）。 第四節(jié) 腌制品敗壞原因 ? 一、有害微生物： 白膜酵母； 2霉菌； 丁酸菌； 腸膜狀明串球菌； 夾膜粘化菌； 大腸桿菌； 蛋白質(zhì)腐敗菌。 ?皮厚果蔬要破壞，促進汁液外滲。 ?厭氣性微生物：丁酸菌。乳酸菌大多數(shù)是主兼氣性微好氣。 影響腌制過程的主要因素 ?空氣 ?好氣性微生物：霉菌、醋酸菌。 第三節(jié) 影響腌制過程的主要因素 ? 一、食鹽濃度（腌制常見微生物，最高濃度） ? 正型乳酸菌 1213% ? 異型乳酸菌 8% ? 大腸桿菌 6% ? 蛋白質(zhì)分解菌 10% ? 丁酸菌 8% ? 酵母 25% ? 霉菌 20%（但飽和也不一定能抑制青霉） 影響腌制過程的主要因素 ?二、酸度（腌制常見微生物，最低 PH） ?乳酸菌 ?大腸桿菌 ?腐敗細菌 ?丁酸菌 ?酵
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1