果蔬加工腌制課件-文庫(kù)吧
2025-07-04 20:40 本頁(yè)面
【正文】 分（ 2分子葡萄糖）分解產(chǎn)生各 1分子乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣。 ? （二）、酒精發(fā)酵作用（微量）： 1分子葡萄糖生成 2分子乙醇 +2分子二氧化碳。乙醇對(duì)腌制品后期生成的芳香物質(zhì)重要。 ? （三）、醋酸發(fā)酵作用（過量會(huì)影響風(fēng)味）：醋酸細(xì)菌，乙醇 +氧變成醋酸 +水。 腌制原理 ? 三、蛋白質(zhì)分解作用，產(chǎn)生鮮味。 ? 四、香味產(chǎn)生： 酒精與乳酸或氨基丙酸或醋酸等生成酯。 氨基酸與戊糖還原產(chǎn)物（ 4羥基戊烯醛）生成酯。 黑芥子（芥菜類）水解成芥子油。 ? 五、色素變化： 葉綠素變黃， 酪氨酸變成黑蛋白， AA和還原糖的非酶褐變， 人工添加的天然和人工色素。 第三節(jié) 影響腌制過程的主要因素 ? 一、食鹽濃度（腌制常見微生物，最高濃度） ? 正型乳酸菌 1213% ? 異型乳酸菌 8% ? 大腸桿菌 6% ? 蛋白質(zhì)分解菌 10% ? 丁酸菌 8% ? 酵母 25% ? 霉菌 20%（但飽和也不一定能抑制青霉） 影響腌制過程的主要因素 ?二、酸度（腌制常見微生物，最低 PH） ?乳酸菌 ?大腸桿菌 ?腐敗細(xì)菌 ?丁酸菌 ?酵母 ?霉菌 影響腌制過程的主要因素 ?溫度 ?乳酸菌生長(zhǎng)最適合溫度： 2630度 ?乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸最適合溫度： 3
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