【正文】 逐漸變?yōu)槟z凍狀態(tài) (如甜玉米糊 )使整個(gè)升溫過程前快后慢 。 總之各種食品含水量的多少 、 塊狀大小 、 裝填的松緊 、 汁液的多少與濃度等 ， 都直接影響到傳熱速度 。 ? (3) 罐頭的初溫 罐頭在殺菌前的中心溫度叫初溫 。 初溫的高低影響到罐頭中心達(dá)到所需殺菌溫度的時(shí)間 ， 因此在殺菌前注意提高和保持罐頭食品的初溫 (如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度 、 排氣密封后及時(shí)進(jìn)行殺菌 ),就容易在預(yù)定時(shí)間內(nèi)獲得殺菌效果 ， 這對于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要 。 ? (4) 殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài) 靜置間隙的殺菌鍋不及回轉(zhuǎn)式殺菌鍋效果好。因后者能使罐頭在殺菌時(shí)進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)，罐內(nèi)食品形成機(jī)械對流，從而提高傳熱性能，加快罐內(nèi)中心溫度上升，縮短殺菌時(shí)間。 ? 五 、 罐頭真空度及其影響因素 ? 1 真空度及其測定 ? 罐頭食品經(jīng)過排氣、封罐、殺菌和冷卻后，罐頭內(nèi)容物和頂隙中的空氣收縮，水蒸氣凝結(jié)為液體，或通過真空封罐，抽去頂隙氣體，從而使頂隙形成部分真空狀態(tài)，它是保持罐頭不敗壞的重要因素，常用真空度表示。 罐頭真空度是指罐外大氣壓與 罐內(nèi)氣壓的差值 ，一般要求為 ~ 。 ? 罐頭真空度常用簡便的 罐頭真空計(jì) 來測定 ， 表身是一個(gè)帶指針的圓盤 ， 連著一個(gè)空心尖頭針管 ， 在針管的周圍包有一個(gè)橡皮墊座 ， 針尖不突出橡皮墊座 。 測定時(shí) 用大拇指與食指緊握表盤 ， 使橡皮墊座底部平放在罐蓋平坦的部位 ， 用力下壓 ， 針尖下伸刺穿鐵皮 ， 在 的真空度范圍內(nèi) ， 在真空計(jì)上讀出的數(shù)值要比實(shí)際 真空度低 50~70Pa, 因?yàn)楸韮?nèi)和接頭部有一段空隙含有空氣 。 另外亦可用電子的 真空度測定儀來測定 。 ? 2 影響罐頭真空度的因素 ? (1) 排氣密封溫度 加熱排氣時(shí)，罐頭密封溫度越高，則真空度越大。 ? (2) 罐頭頂隙大小 一定條件下罐內(nèi)頂隙越大，真空度越大 。 但加熱排氣不充分時(shí)頂隙越大，真空度越小。 ? (3) 果蔬原料的種類 各種原料均含有一定量的空氣 ， 空氣含量越多 ， 則產(chǎn)品的真空度越低 。 ? (4) 原料的新鮮度和溫度 不新鮮的原料會(huì)產(chǎn)生分解作用而放出各種氣體 ， 導(dǎo)致高溫殺菌后罐頭的真空度下降 。 ? (5) 氣溫和氣壓 氣溫高，罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹，罐內(nèi)壓力提高，真空度降低。大氣壓越低，由于外壓降低，罐頭真空度下降，因此，隨著海拔高度的提高，罐頭的真空度亦下降。 ? (6) 其他 原料的酸度越高，越有可能將罐頭中的氫離子轉(zhuǎn)換出來，降低產(chǎn)品的真空度 。在同樣的排氣密封溫度下，殺菌溫度越高，亦使產(chǎn)品中的氣體產(chǎn)生越多，降低真空度。 第二節(jié) 果蔬罐藏容器 ? 罐藏容器對于罐頭食品的長期保存起很重要的作用 ， 而容器的材料又是很關(guān)鍵的 。 供罐頭食品容器的材料 ， 要求耐高溫高壓 、 能密封 、 與食品不起化學(xué)反應(yīng) ， 便于制作和使用 ,價(jià)廉易得 ， 能耐生產(chǎn) 、 運(yùn)輸 、 操作處理和輕便等特性 。 完全符合這些條件的材料是很難得到的 。 目前罐頭容器主要有金屬罐 、 玻璃罐和蒸煮袋 。 ? 一 、 金屬罐 ? 金屬容器按構(gòu)成的材料分為鍍錫鐵罐 、 涂料鐵罐 、鋁罐 。 按制造的方法分為接縫焊接罐和沖底罐 。 按罐型分為圓形罐和異形罐 〈 包括方罐 、 橢圓罐 、 馬蹄形罐 〉 。 ? ：在薄鋼板上鍍錫制成 。 錫有保護(hù)鋼基免受腐蝕的作用 ， 即使有微量的錫溶解 ， 對人體幾乎不會(huì)產(chǎn)生毒害作用 。 ?2. 涂料鐵就是在薄鋼板上涂一層涂料 ， 以補(bǔ)充鍍錫板的不足 。 由于食品和涂料直接接觸 ， 所以要求涂料無毒 、 無異味 、 不和食品反應(yīng) 。具有良好的耐腐蝕性能 。對鐵皮的附著性能好 。使用方便 ， 能均勻涂布 ，干燥迅速 。 迄今為止還沒有一種萬能的涂料可以滿足以上各種要求 。 各種涂料都有其特點(diǎn)和適用性 ，可選擇使用 。 ?3. 鋁材包括純鋁和鋁合金薄板 。 鋁材延展性好 ， 大量被用于制造 2片罐 ， 特別用于制造小型沖底罐和易開蓋 。 ? 二 、 玻璃罐 ? 玻璃罐以玻璃為材料制成 。 玻璃的種類很多 ， 隨配料成分而異 。 盛裝食品的玻璃瓶是堿石灰玻璃 (Na20CaOSi02 〉 。 即石英砂 、 純堿和石灰石按一定比例配制后 ，在 1500 ℃ 高溫下熔融 ， 再緩慢冷卻成型鑄成的 。 ? 玻璃罐的試樣很多 ， 其關(guān)鍵是密封部分 ， 包括罐蓋和罐口 。 罐蓋常采用金屬 ， 最常見的有以下二種 : 1. 卷封式玻璃罐 ? 其罐口僅有一突起 ， 卷封時(shí)由于轆輪的推壓 ， 將蓋邊及其膠圈緊壓在玻璃罐口邊上 。 這種玻璃瓶的特點(diǎn)是密封住良好 ， 能承受壓力殺菌 ， 但開啟比較困難 。 ?2. 旋轉(zhuǎn)式玻璃罐 ?其罐頸上有螺旋線，蓋爪恰好與螺紋吻合，置于蓋的膠圈正好壓緊 在罐口上，保證其密封性。常見的蓋子有四個(gè)蓋爪，對應(yīng)玻璃罐頸上就有四條紋線，蓋旋轉(zhuǎn) 1/4時(shí)即獲得密封，這種瓶稱為四旋瓶。此外，還有六旋瓶、三旋瓶等。 ? 三 、 蒸煮袋 ? 蒸煮袋亦稱軟包裝或高壓復(fù)合殺菌袋 ， 用它作為罐頭食品的包裝容器 ， 經(jīng)過殺菌后 能長期保存 ， 將這種產(chǎn)品叫軟罐頭 。 ? 軟罐頭具有如下特點(diǎn) :能夠殺菌 、 微生物不會(huì)侵入 ， 貯存期長 。不透氣 ， 內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)反應(yīng) ， 能夠較長時(shí)間地保持內(nèi)容物的質(zhì)量 。封口簡便牢固 ?？衫霉揞^的制造技術(shù) ， 殺菌時(shí)傳熱的速度快 ， 開啟方便 ， 包裝美觀 。 但軟包裝沒有完全解決食品包裝的問題 ， 如它對氣體和液體的滲透就比玻璃和金屬容器高 ， 強(qiáng)度不及金屬 ，化學(xué)惰性不及玻璃 。 ? 蒸煮袋通常采用三種基本材料粘合制成。內(nèi)層要求不與食品反應(yīng)，符合衛(wèi)生條件，并能熱密封。常用于高密度的聚乙烯或聚乙烯和聚丙烯的聚合物，中層為鋁錨，具有良好的避光、防透氣、防透水的功能，外層為聚醋或聚酸膠，起加固和耐高溫作用。蒸煮袋的種類很多，層數(shù)也無限制，材料的選擇視包裝目的和需要而定，但也要考慮經(jīng)濟(jì)效益。 ? 第三節(jié) 果蔬罐藏原料 ? 罐藏對原料的要求較為嚴(yán)格 ， 雖然大多數(shù)果蔬都可罐藏 ，但不同的種類和品種對罐藏適應(yīng)性差異較大 ， 要使罐藏制品達(dá)到色 、 香 、 味等指標(biāo) ， 首先要求原料具有優(yōu)良的品質(zhì) 。 此外 ， 要求采收時(shí)成熟度略低于鮮食 ， 以便儲(chǔ)運(yùn)和減少損耗 。 罐藏對各種果蔬原料的具體要 求如下： ? 一 、 水果原料 ? 柑橘：罐藏要求香味濃郁，肉質(zhì)致密、食糖量高、糖酸比例適當(dāng)、沒有種子、橘囊大小均勻一致，囊衣薄、無苦味、沒有白色沉淀的柑橘品種為宜。主要品種有溫州蜜柑、早柑、本地早、福早雪柑、錦橙、晚生橙等。 ? 桃： 要求果形大 、 均勻?qū)ΨQ 、 果肉黃色 、 無紅色斑塊 、 肉質(zhì)細(xì)嫩 。 熱處理后能保持原有色澤 、 風(fēng)昧和質(zhì)地的粘核 、 不溶質(zhì)品種為宜 。 某些優(yōu)良的白肉桃也可 。 主要黃肉桃品種有 :黃露 、 豐黃 、 晚香 、 愛寶太 、早熟黃甘等 、 白肉品種有：京玉 、 崗山白 、 大久保 、白鳳 、 玉露等 。 ? 梨 ：罐藏梨以中等大小 、 果面光滑 、 果心小 、 風(fēng)味香濃 、 肉細(xì)色白 、 石細(xì)胞和纖維少為佳 。 采收時(shí)應(yīng)在充分成熟而質(zhì)地堅(jiān)實(shí)時(shí)進(jìn)行 。 主要品種有巴梨 、 長十郎 、 慈梨 、 雪花梨 、 鴨梨 、 秋白梨 、 蘋果梨等 。 ? 蘋果： 要求果形整齊 、 果形小 、 果肉致密 、 色白 、風(fēng)味濃 、 含酸高 、 耐煮性好 、 不發(fā)綿的品種 。 主要有國光 、 紅玉 、 醇露 、 翠玉 、 黃太平等 。 ? 杏： 以果形中大 、 肉質(zhì)細(xì)密 、 肉色深黃 、 粗纖維少 、風(fēng)味濃 、 耐殺菌處理的品種為宜 。 采收以充分成熟不過分軟為佳 。 主要有：鐵巴達(dá) 、 大紅杏 、 大梅杏 、 串梅紅 、 雞蛋杏 、 玉杏等 。 ? 菠蘿： 選用果形中大 、 肉脆汁多 、 纖維少的品種為宜 。子充分成熟時(shí)采收 ， 及時(shí)送到加工廠進(jìn)行加工 。 主要品種有：沙勞越 、 巴厘 、 菲律賓等 。 ? 櫻桃： 要求果形大 、 無畸形 、 肉質(zhì)白或淺紅 、 質(zhì)密味甜 、 去梗容易的品種 。 主要有那翁 、 紅燈 、 旅大實(shí)生三號(hào) 、 黃櫻等品種 。 ? 草莓 ：選擇果形中大且整齊 、 色澤鮮紅 、 質(zhì)地緊密 、含糖量高 、 甜酸適口 、 耐熱煮性好的品種 。 采收以果實(shí)轉(zhuǎn)色為宜 ， 加工前還需進(jìn)行硬化處理 ， 防止?fàn)€果 。品種有群星等 。 ? 二 、 蔬菜原料 ? 番茄 ：選用果實(shí)中小 、 果面光滑 、 色澤鮮紅 、 成熟一致 、果肉豐實(shí) 、 種腔小 、 種子少 ， 含番茄紅素 、 固形物和果膠高 ， 酸度適宜 ， 抗裂果的品種為宜 。 如羅城 1 號(hào) 、 奇果 、 北京早紅 、 浙江 1 號(hào)等 。 ? 青刀豆 ：要求莢中小而細(xì)直 、 表面光滑無毛 、 色深綠脆嫩 、 肉豐厚少筋 、 成熟一致的品種 。 如小刀豆 、 白子長萁 、 棍兒豆 、 署光等 。 ? 蘆筍 ：選用嫩莖粗細(xì)一致 、 頂牙圓 、 鱗片緊密的品種 ，如 美 國 的 Mary Washington 、 加 州 選 育 的 MaryWashington500 等 。 ? 竹筍 ：采用出筍早 、 筍尖呈錐形 、 肉質(zhì)嫩滑 、 底色淡黃無苦味的品種 。