《罐藏食品生產(chǎn)工藝培訓(xùn)》-文庫(kù)吧
2025-04-15 05:42 本頁(yè)面
【正文】 括：鋼基、合金層、錫層、 氧化膜層、油膜層 （二） 鋁合金薄板罐 （鋁罐） ? 此類(lèi)罐質(zhì)輕，便于運(yùn)輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會(huì)受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無(wú)毒害。 ? 但強(qiáng)度低，易變形；不便于焊接；對(duì)產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費(fèi)用比馬口鐵昂貴。 （三） 玻璃罐 ? 是用堿石灰玻璃制成，即將石英砂，純堿（ Na2CO3）以及石灰石（ CaO）按一定比例配合在 1500℃ 高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。 ? 玻璃罐的特點(diǎn)： 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；可直觀(guān)罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復(fù)使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。 但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)??；因它透光，因而對(duì)某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。 ? 玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。 （四） 軟罐頭 是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。 ? 這種軟罐頭包裝具有如下特點(diǎn)： ① 能夠忍受高溫殺菌，微生物不會(huì)侵入，貯存期長(zhǎng)。 ② 不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能夠較長(zhǎng)期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。 ③ 質(zhì)量輕，密封性好，封口簡(jiǎn)便牢固，可以電熱封口。 ④ 殺菌時(shí)傳熱速度快。 ⑤ 開(kāi)啟方便，包裝美觀(guān)。 ? 軟包裝的使用，被認(rèn)為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱(chēng)為第二代罐頭。 三、罐藏容器的清洗與消毒 罐藏容器是用來(lái)裝盛食品的，與食品直接接觸，應(yīng)保證衛(wèi)生。 ? （一） 金屬罐的清洗 分為人工清洗和機(jī)械清洗。 ? （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 對(duì)于回收的舊瓶子，應(yīng)先用溫度為 40～ 50℃ ，濃度為2～ 3%的 NaOH溶液浸泡 5～ 10min，以便使附著物潤(rùn)溫而易于洗凈。 具有一定生產(chǎn)能力的工廠(chǎng)多用洗瓶機(jī)清洗，常用的有噴洗式洗瓶機(jī)，浸噴組合式洗瓶機(jī)等。 第四節(jié) 罐藏工藝 ? 原料 → 預(yù)處理（選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、燙漂） → 裝罐 → 注入湯汁或不注 → 排氣（抽氣） → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 包裝 → 成品。 一、原料裝罐 （一）空罐的準(zhǔn)備 （二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 調(diào)味 ② 充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。 ③ 有利于傳熱，提高殺菌效果。 ? 我國(guó)目前生產(chǎn)的各類(lèi)水果罐頭，要求產(chǎn)品開(kāi)罐后糖液濃度為 14～ 18%。 ? 大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量 2～ 3%。 2. 糖水的種類(lèi) ? 主要是蔗糖，通常稱(chēng)為砂糖。 ? 另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。 ? 要求糖水清晰透明、無(wú)沉淀、無(wú)渾濁，糖的甜度純，無(wú)異味。 3. 配制方法 ? 生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。 ? 裝罐時(shí)所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種類(lèi)、品種和產(chǎn)品等級(jí)而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及筐罐實(shí)際注入的糖水液量，按下式進(jìn)行計(jì)算 : Ｙ =（ W3ZW1X） / W2 W1－每罐裝入果肉量（ g） W2－每罐裝入糖液量（ g） W3－每罐凈重（ g） Z－要求開(kāi)罐時(shí)糖液濃度（％） X－裝罐前果肉可溶性固形物含量（％） Y－注入罐的糖液濃度（％） （三） 裝罐操作 ? 原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細(xì)菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。 1. 裝罐注意事項(xiàng) ? ① 裝罐量必須準(zhǔn)確 要求凈重偏差不超過(guò) 177。 3% 含量包括凈含量和固形物含量 ? ② 按大小、成熟度分級(jí)裝罐 無(wú)論是果蔬原料，還是肉禽類(lèi)，在裝罐時(shí)都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應(yīng)注意。 ? ③ 應(yīng)保持一定的頂隙 頂隙 —— 實(shí)裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。 ? 罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當(dāng)，不能過(guò)大也不能過(guò)小，頂隙過(guò)大過(guò)小都會(huì)造成一些不良影響。 ? Ａ 、頂隙過(guò)小的影響 ? a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時(shí)會(huì)和由于腐敗而造成的脹罐弄混。 也可能使容器變形，或影響縫線(xiàn)的嚴(yán)密度。 ? b、頂隙過(guò)小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因?yàn)闆](méi)有足夠的空間供氫的累積。 ? c、有的材料因裝罐量過(guò)多，擠壓過(guò)稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 此外，內(nèi)容物裝得過(guò)多會(huì)提高成本。 ? Ｂ 、頂隙過(guò)大的影響 ? a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。 ? b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，Ｏ２含量相應(yīng)增多，Ｏ 2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。 ? c、若頂隙過(guò)大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。 因而裝罐時(shí)必須留有適度的頂隙，一般裝罐時(shí)的頂隙在６～８ mm，封蓋后為 ～ 。 ? ④ 嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi) ? 裝罐時(shí)應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺(tái)的整潔，同時(shí)，要嚴(yán)格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴(yán)防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。此外，瓶口應(yīng)清潔，否則會(huì)影響封口的嚴(yán)密性。 2．裝罐方法 ? ① 人工裝罐 塊狀食品，形態(tài)，組
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1