罐藏加工及脫水加工技術(shù)-文庫(kù)吧
2025-01-04 01:06 本頁(yè)面
【正文】 、 阻抗殺菌 、高頻殺菌和無菌包裝等技術(shù) 。 超高壓殺菌： 超高壓殺菌技術(shù)是 20世紀(jì) 90年代由日本東京大學(xué)農(nóng)業(yè)部的林力丸教授首先提出 在食品工業(yè)中應(yīng)用 。 ： 超高壓殺菌是 將密封在容器中的食品 ，放置在 100Mpa以上的壓力下進(jìn)行處理 ， 以達(dá)到抑制或殺滅食品中污染的微生物 ， 從而獲得長(zhǎng)期保藏的目的 。 ： 屬于 冷殺菌 方法 ， 與熱殺菌比 ， 能夠較好地保持食品原有的風(fēng)味 、 色澤和營(yíng)養(yǎng)成分等特性 。 ： 由于 壓縮率的不同導(dǎo)致微生物細(xì)胞受損和細(xì)胞中的蛋白質(zhì)受高壓作用變性 而導(dǎo)致微生物死亡 。 ： 提高加壓處理時(shí)的溫度 ，殺菌效果將明顯增加 。 ： 復(fù)合薄膜袋 。 罐頭食品的冷卻 冷卻越快越好 法： 800C、 600C、400C（ 玻璃罐耐急熱 60度 、 耐急冷 40度 ） 38400C， 過高會(huì)影響罐內(nèi)食品質(zhì)量 ， 過低則不能 利用罐頭余熱將罐外水分蒸 發(fā) ， 造成罐外生繡 。 罐頭的檢驗(yàn)、包裝和儲(chǔ)藏 罐頭的檢驗(yàn) 感官指標(biāo) ， 理化指標(biāo) ， 微生物指標(biāo) 罐頭食品的包裝和儲(chǔ)藏 ① 包裝 ： 貼商標(biāo) 、 裝箱 、 涂防銹油 ② 儲(chǔ)藏 ： 防曬 、 防潮 、 防凍 、 通風(fēng) 2. 罐頭食品的變質(zhì) 罐頭食品的變質(zhì) （ 脹罐 、 平酸腐敗 、 黑變 、 發(fā)霉 ） 脹罐 脹罐三原因 ① 物理性脹罐： 又稱假脹 裝量過多 ， 沒有頂隙或頂隙過小 排氣不良 ， 罐內(nèi)真空度過低 高壓殺菌 ， 冷卻時(shí)沒有反壓或卸壓太快 ② 化學(xué)性脹罐： 食品酸度太高 ， 罐內(nèi)壁迅速腐蝕 ， 錫 、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣 氫脹現(xiàn)象 。 ③ 細(xì)菌性脹罐： 由于微生物生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐 。 主要原因：殺菌不充分 殘存下來的微生物或 罐頭裂漏從外界侵染的微生物 生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果 。 平酸 菌 敗壞 ① 原因 ： 殺菌不足 。 （ 平酸 菌 耐熱性較強(qiáng) ） ② 特點(diǎn) ： 不產(chǎn)氣 ， 憑外觀無法判斷 ， 需開罐檢查 ③ 常見平酸菌 ： pH： 嗜熱脂肪芽孢菌 ： 嗜熱酸芽孢桿菌 黑變 常見黑變細(xì)菌 ： 致黑梭狀芽孢桿菌 （ 耐熱差 ） 原因 ： 殺菌嚴(yán)重不足 發(fā)霉 原因 ： 容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低 （ 霉菌耐熱性差 ） 罐頭食品中常見的腐敗菌及腐敗特征 罐頭容器的損壞和腐蝕 罐頭容器內(nèi)壁的腐蝕 （ 1） 均勻腐蝕： 罐內(nèi)壁錫面 在酸性食品的腐蝕下常會(huì)全面而均勻地出現(xiàn)溶錫現(xiàn)象 ， 致使罐頭內(nèi)壁錫層晶粒外露 ， 在熱浸鍍錫薄板內(nèi)壁上會(huì) 出現(xiàn)羽毛狀斑紋 。 致使食品出現(xiàn)金屬味 ， 嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成脹裂 。 （ 2） 局部腐蝕 ： 在頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕圈存在 ， 這種現(xiàn)象是屬于局部腐蝕 ， 稱為 氧化圈 。 這是由于 頂隙中殘存氧氣的作用下 ， 對(duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕 的結(jié)果 。 （ 3）集中腐蝕 罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn) 有限面積的溶鐵現(xiàn)象 。 （ 4）異常脫錫腐蝕 食品內(nèi)含有特種腐蝕因子，如 草酸、氧化二甲基銨、花青素、 NO Cu2+等，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象 . （ 5）硫化腐蝕 主要是由于食品中含有大量的蛋白質(zhì)， 在殺菌和儲(chǔ)藏過程中放出硫化氫或含有巰基（ SH） 的其他的有機(jī)硫化物與鐵、錫作用產(chǎn)生黑色的硫化物。 （ 6） 其他腐蝕： ① 酸 具有明顯強(qiáng)烈的腐蝕性 。 ② 硝酸鹽 的存在引起罐內(nèi)壁急劇溶錫腐蝕 ③ 食品中有 銅離子 存在 ， 銅的析出加速溶錫腐蝕 ④ 魚肉中含有 氧化三甲基銨 ， 能還原成三甲基銨 ，形成腥臭味 ⑤ 抗壞血酸 ， 在加工過程中轉(zhuǎn)化成為脫氫抗壞血酸 ， 形成腐蝕性很強(qiáng)的因子 ⑥ 花青素 ， 存在于櫻桃 、 漿果類等水果中 ， 對(duì)罐頭的腐蝕很強(qiáng) 罐頭外壁腐蝕 罐頭外壁錫面和空氣中的氧接觸就會(huì)形成黃銹斑 ， 這種腐蝕稱為罐壁銹蝕或生銹 。 （ 1） 罐頭外壁的 “ 出汗 ” 引起的銹蝕 （ 2） 殺菌鍋內(nèi)存在空氣而引起的銹蝕 （ 3） 殺菌 、 冷卻用水引起的銹蝕 （ 4） 其他原因引起的銹蝕 罐頭 冷卻過度 ， 表面的水不能蒸發(fā)掉 ， 包裝材料如紙箱 、 紙板等 沒有充分干燥 ， 罐 外壁吸附有吸濕物質(zhì) 如食鹽 、 糖漿等 ， 商標(biāo)紙用膠黏劑的酸堿性不適宜等 ， 它們常成為銹罐產(chǎn)生的原因 3 罐藏新技術(shù) 罐藏技術(shù)的進(jìn)展主要體現(xiàn)在食品殺菌技術(shù)的提高 ， 近幾年來一些食品殺菌新技術(shù)正在不斷開發(fā) 、應(yīng)用 ， 主要有以下幾種 。 （ 1） 概念： 食品原料經(jīng)預(yù)處理后 ， 裝在高阻氧的透明軟包裝袋中 ， 抽出空氣后 注入不活潑氣體并密封 ， 然后在多階段升溫 、 兩階段冷卻 的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式殺菌 ， 用最少的熱量達(dá)到殺菌目的 ，較好地保持了食品原有的色 、 香 、 味和營(yíng)養(yǎng)成分 ，并可以常溫下保存和流通長(zhǎng)達(dá) 612個(gè)月 。 （ 2） 特點(diǎn)： ① 用惰性氣體置換氧氣 ， 減少氧氣引起的破壞 ② 多階段升溫 ， 減少食品表面溫度與中心溫度之差 ， 從而減少食品的受熱程度 （ 罐壁部分 ） 歐姆加熱 ① 概念 ： 將電流直接通入食品中 ， 利用食品本身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量達(dá)到殺菌的目的 。 ② 歐姆加熱對(duì)帶顆粒流體食品殺菌上的好處 由于流體食品中的顆粒加熱速度幾乎與流體的加熱速度相近 ， 可以 避免過熱對(duì)食品品質(zhì)的破壞 。 高壓加工 （ 1） 概念： 高壓加工指 將食品密封在容器內(nèi)放入液體介質(zhì)中或直接將液體食品泵入 處理槽中 ， 然后進(jìn)行 1001000Mpa的加壓處理 ， 從而達(dá)到殺滅微生物的目的 。 （ 2） 高壓殺菌機(jī)理： 在 高壓下蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)崩潰 而發(fā)生變性 ， 使微生物致死 。 （ 3） 高壓裝置： 間歇式 （ BHPP） ： 對(duì)固體食品； （ Sizer等設(shè)計(jì)的高壓設(shè)備 ） 連續(xù)式 （ CHPP） ： 將產(chǎn)品直接泵入壓力容器中 ， 壓力通過擋
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