【正文】 ? 少量的苦味或澀味物質(zhì)有增強(qiáng)作用； ? 溫度有增強(qiáng)作用 。 種類：檸檬酸 、 酒石酸 、 蘋果酸 、 乳酸 、 磷酸 。 2022/5/31 39 三、香精香料 ? 分類：水溶性 、 油溶性 、 乳濁 、 香精基和固體香精 。 軟飲料中使用水溶性 、 乳濁和固體香精 。 ? 用量：最適宜的用量。 ? 注意事項(xiàng)：質(zhì)量、均勻。 2022/5/31 40 四、著色劑 （ 一 ） 食用合成色素 ? 色彩鮮艷 ， 穩(wěn)定性好 ， 著色力強(qiáng) ， 可任意調(diào)色 。但要注意安全性問題 。 1． 使用食用合成色素應(yīng)注意的問題： 2． 色調(diào)的拼調(diào) 紅 黃 藍(lán) 紅 黃 橙 綠 紫 橙 橄欖 灰 棕褐 2022/5/31 41 （ 二 ） 食用天然色素 ? 不太穩(wěn)定 ， 耐光 、 耐熱性均較差 ， 并隨溶液 pH不同而改變顏色 。 ? 確定一種天然色素必須經(jīng)過安全性評價(jià)。 2022/5/31 42 五、飲料中使用的其他食品添加劑 ? 乳化劑和乳化穩(wěn)定劑； ? 防腐劑； ? 抗氧化劑； ? 包埋穩(wěn)定劑； ? 酶制劑； ? 助濾劑； ? 泡沫劑和消泡劑 。 2022/5/31 43 第四節(jié) 包裝容器及材料 ? 金屬容器及材料； ? 玻璃容器及材料； ? 塑料容器及材料； ? 復(fù)合薄膜容器及材料； ? 紙質(zhì)容器及材料。 2022/5/31 44 一、金屬容器及材料 ? 馬口鐵 （ 低碳鋼板 ） —— 光亮外觀 、 良好的耐蝕性和制罐工藝性能 ， 適于涂料和印鐵 。 ? 鍍鉻板 —— 耐蝕性較前差 ， 需經(jīng)內(nèi)外壁涂料使用 。 ? 鋁材 —— 重量輕 ， 加工性能好 ， 不生銹 ， 表面涂料后可耐酸堿等介質(zhì) ， 無味無臭 。 ? 分三片罐和兩片罐。 2022/5/31 45 二、玻璃容器及材料 ? —— 造型靈活 、 透明 、 美觀 。 ? —— 化學(xué)穩(wěn)定性高 ， 不透氣 ， 易密封 ，有利于衛(wèi)生 。 ? —— 原料豐富 ， 價(jià)格低廉 ， 可多次周轉(zhuǎn)使用 。 ? —— 生產(chǎn)自動(dòng)化程度高 。 ? 機(jī)械強(qiáng)度低、易破損、重量大。 2022/5/31 46 三、塑料容器及材料 ? 可以通過人工的方法很方便地調(diào)節(jié)材料性能 ，滿足各種不同的需要 ， 如防潮 、 隔氧 、 保香 、蔽光等 。 ? 聚氯乙烯 —— 用注拉吹法生產(chǎn)的無縫線 ， 瓶壁薄厚均勻 ， 可用于盛裝碳酸飲料 。 ? 聚酯（聚乙二醇對苯二甲酸酯） —— 有玻璃外觀，無臭、無味、無毒。可制成有耐壓性、有耐熱性及有耐壓熱雙重性能的飲料瓶，但價(jià)格較高。 2022/5/31 47 四、復(fù)合薄膜容器及材料 ? 單層 —— 不能完全滿足保護(hù)商品 、 美化商品及適應(yīng)加工的要求 。 ? 二層或三層以上： 外層材料 —— 熔點(diǎn)較高 ， 耐熱性好 ， 不易劃傷 、磨毛 ， 印刷性能好 ， 光學(xué)性能好 。 聚酯 、 尼龍 、 聚丙烯 、 聚碳酸酯 、 玻璃紙等 。 內(nèi)層材料 —— 具有熱封性 、 粘合性好 、 無味 、 無毒 、 耐油 、 耐水 、 耐化學(xué)藥品等性能 。 聚乙烯 、 聚丙烯 、 聚偏二氯乙烯等 。 鋁箔 —— 遮光、提高氣密性。 2022/5/31 48 五、紙質(zhì)容器及材料 ? 利樂包的包裝有 6層材料構(gòu)成 ， 從內(nèi)到外順序?yàn)椋? ? 聚乙烯 、 聚乙烯 、 鋁箔 、 聚乙烯 、 紙板 、聚乙烯 。 ? 無菌包裝 —— 無菌灌裝機(jī)上一面完成容器的成形，一面完成無菌灌裝操作。 2022/5/31 49 第二章 碳酸飲料 ? 碳酸飲料 —— 含有二氧化碳的軟飲料。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。 ? 技術(shù)要求； ? 生產(chǎn)的主要設(shè)備。 2022/5/31 50 一、生產(chǎn)工藝流程 二次灌裝法： 飲用水 → 水處理 → 冷卻 → 氣水混合 ← CO2 糖漿 → 調(diào)配 → 冷卻 → 灌漿 → 灌碳酸水 → 密封 → 混勻 → 檢驗(yàn)→ 成品 容器 → 清洗 → 檢驗(yàn) ? 二次灌裝法流程示意圖 碳酸化 2022/5/31 51 ? 二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（ postmix）法。 2022/5/31 52 一次灌裝法： 飲用水 → 水處理 二氧化碳 ↓ 混合 → 冷卻 → 碳酸化 → 灌裝 → 密封 → 檢驗(yàn) ↑ 糖 漿 → 調(diào)配 ↑ 容器－ → －清洗－ → 檢驗(yàn) → 成品飲料 ? 一次灌裝法流程示意圖 2022/5/31 53 ? 一次灌裝法是將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合（ premix）法。 2022/5/31 54 二、糖液的制備 ? 將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。 ? 必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。 ? 其水也必須是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同。 2022/5/31 55 糖漿的制備方法： ? 冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。 ? 采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準(zhǔn)，在室溫下進(jìn)行攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。 ? 一般 45～ 650Bx（要存放 1天必須是 650Bx）。 ? 冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料。 2022/5/31 56 ? 熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。 ? 一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。 2022/5/31 57 ? 糖漿過濾： 對于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式 ? 凈化： 針對質(zhì)量較差的砂糖，會導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫等；或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入 － 1％活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸 15min，溫度保持 80℃ ，通過過濾器前加入 %硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。 2022/5/31 58 三、糖漿調(diào)配 ? 調(diào)合糖漿（果味糖漿或加香糖漿） —— 指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿。 2022/5/31 59 ? 投料 順序 （在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）： 原糖漿（測定其濃度及需要的容積） 防腐劑（稱量后溫水溶解） 甜味劑（溫水溶解后加入） 酸味劑（ 50％） 果汁 （乳化劑、穩(wěn)定劑） 色素 香精 加水到規(guī)定容積。 2022/5/31 60 糖漿調(diào)配 ? 連續(xù)式：各溶液高位槽 → 定量比例泵 → 混合器 →第一調(diào)合罐 → 均質(zhì)機(jī) → 第二調(diào)合罐 → 定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度） → 混合器 → 糖漿輸出到灌裝車間。連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（ 度），可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大。 2022/5/31 61 ? 配合完畢后即可測定糖漿濃度，同時(shí)抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合。 ? 配制好的糖漿應(yīng)立即裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時(shí)間長，會發(fā)生分層，裝瓶時(shí)應(yīng)經(jīng)常對糖漿加以攪拌。 2022/5/31 62 糖漿濃度的測定： ? 比重計(jì)和波美計(jì)的測定方法； ? 糖度表或折光計(jì)的測定方法。 ? 糖液濃度的換算。 ? 糖液的配制計(jì)算。 2022/5/31 63 配方設(shè)計(jì)： ? 符合有關(guān)規(guī)定。 ? 在保證質(zhì)量的前提下，考慮飲料生產(chǎn)成本。 2022/5/31 64 四、碳酸化 1. 二氧化碳的作用 ? 清涼作用： H2CO3 ? CO2＋ H2O； ? 阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認(rèn)為 ～ 4倍含氣量是汽水的安全區(qū)； ? 突出香味； ? 有舒服否認(rèn)剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。 2022/5/31 65 ：水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（ Carbonation）。 實(shí)際上是一個(gè)化學(xué)過程 ? CO2＋ H2O? H2CO3 2022/5/31 66 ? 亨利定律：氣體溶解在液體中時(shí)，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時(shí)的氣體壓力成正比。即當(dāng)溫度 T一定時(shí)： ? V＝ Hp ? 式中： V－溶解氣體量； p－平衡壓力； H－亨利常數(shù)） ? 道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。 2022/5/31 67 ? 在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。 ? 碳酸飲料中常用的溶解量單位叫 “ 本生容積 ” ，簡稱 “ 容積 ” ：在 、溫度為 0℃（ ℃ ）時(shí)，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。 2022/5/31 68 ? 氣液體系的絕對壓力和液體的溫度； ? CO2氣體的純度； ? 液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)； ? 氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間。 ? CO2氣體的溶解度在 、溫度為 ℃時(shí)，一容積的水可以溶解一容積的 CO2。 2022/5/31 69 ? 根據(jù)氣體常數(shù) 1mol氣體在 、 0℃ 時(shí)為 ,因此1molCO2在 T℃ 時(shí)的體積 : Vmol＝ (273+T)/273 (L) 則： G理 ＝ V汽 N/Vmol ? 式中： G理 為 CO2理論需要量； V汽 為汽水容量（ L）（忽略了汽水中其它成分對 CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）； N為氣體吸收率即汽水含 CO2的體積倍數(shù)； CO2的摩爾質(zhì)量（ g）； Vmol為 T℃ 下 1molCO2的容積。 2022/5/31 70 CO2的利用率： ? 二氧化碳的實(shí)際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，因?yàn)樯a(chǎn)過程中二氧化碳的損耗很大。 ? 裝瓶過程中損耗為 40～ 60％，即實(shí)際上二氧化碳的用量為瓶內(nèi)含氣量的 ～ ；采用二次灌裝時(shí)，用量為～ 3倍 ? 一般果汁型汽水含 2～ 3倍容積的 CO2，可樂型汽水和勾兌蘇打水含 3～ 4倍容積的 CO2 2022/5/31 71 ? 水或混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻 ? 水或混合液的碳酸化： 壓力混合式：采用較高的操作壓力來進(jìn)行碳酸化，其優(yōu)點(diǎn)是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。 缺點(diǎn) 是設(shè)備造價(jià)高。 2022/5/31 72 碳酸化系統(tǒng)： ? 二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站（根據(jù)所供應(yīng)的二氧化碳壓力和混合機(jī)所需壓力進(jìn)行調(diào)節(jié)的設(shè)備） ? 水冷卻器 ? 汽水混合 2022/5/31 73 碳酸化過程中的注意事項(xiàng)： ? 保持合理的碳酸化水平； ? 保持灌裝機(jī)一定的過壓程度； ? 將空氣混入控制在最低限度； ? 保證水或產(chǎn)品中無雜質(zhì)； ? 保證恒定的灌裝壓力。 2022/5/31 74 五、碳酸飲料的灌裝 二次灌裝 ： 設(shè)備簡單，投資少，適合中小型飲料廠 ? 從衛(wèi)生角度來講，二次灌裝容易保證產(chǎn)品衛(wèi)生； ? 由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時(shí)容易產(chǎn)生大量泡沫，造成 CO2的損失及灌裝量不足?？刹扇√菨{灌裝前通過冷卻方式解決。 2022/5/31 75 ? 由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。 ? 采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異。 2022/5/31 76 ? 一次灌裝 ：先進(jìn)，適合大型飲料廠。 ? 優(yōu)點(diǎn)是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時(shí)，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時(shí)糖漿和水的溫度一致，氣泡少， CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。缺點(diǎn)是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。 2022/5/31 77 質(zhì)量要求