【正文】 風(fēng)機(jī)強(qiáng)大氣流強(qiáng)制曝氣。 ? 礦泉水中所含的礦物質(zhì)一般較穩(wěn)定。 ? 有強(qiáng)身治病的功效。 2022/5/31 141 （ 5）電解質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性的影響 ? 植物蛋白質(zhì)在氯化鈉、氯化鉀等一價(jià)鹽溶液中的溶解度大。 2022/5/31 139 （ 3）乳化劑及大分子物質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性的影響 ? 粒子半徑和介質(zhì)粘度決定沉降速度，添加適量的增稠劑增加液體粘度，可增加蛋白飲料的穩(wěn)定性。 ? 在植物蛋白飲料中，單位體積中蛋白質(zhì)、脂肪微粒越多，濃度越大，微粒間的相對(duì)距離越小；反之微粒間的相對(duì)距離越大。 ? 變色 —— 受熱時(shí)間過長(zhǎng)。 ? 豆乳 PH接近中性 ， 屬低酸性食品 ， 需要采用高溫殺菌法 。 ? 留一定水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。 ? 浸泡條件：溫度 、 時(shí)間 。 ? 原料都有外衣及外殼 。 2022/5/31 117 ? 脂肪氧化酶（豆腥味） ? 胰蛋白抑制物 ? 脹氣因子 —— 綿子糖 —— 水蘇糖 2022/5/31 118 豆腥味的產(chǎn)生： 大豆破壁 ＋ 脂肪氧化酶 豆腥味 水 亞油酸 醛、醇、酮、呋喃 脂肪氧化酶 氫過氧化物 a－酮類 亞麻酸 環(huán)氧化物＋羥基脂肪酸 ? 脂肪氧化酶特點(diǎn)：耐熱性較低， 80C是脂肪氧化酶是否有活性的界限。 ? 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ， 含有較多量的賴氨酸 ，而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質(zhì)供給源時(shí)的限制 。 ? 果蔬汁飲料的懸浮穩(wěn)定性。 2022/5/31 100 澄清方法（澄清型果汁）： ? 自然沉降澄清法； ? 加熱凝聚澄清法； ? 加酶澄清法； ? 明膠單寧澄清法； ? 冷凍澄清法。 2022/5/31 95 第三章 果汁和蔬菜汁飲料 ? 果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝： 各種不同品種的果汁生產(chǎn)過程前后相似，主要是中間處理有所不同。 在消毒設(shè)備時(shí)必須對(duì)設(shè)備和管路進(jìn)行徹底的清洗 。 常使用的無機(jī)酸為硝酸 、 磷酸 、硫酸 。 (3) 節(jié)省勞動(dòng)力 , 保證操作的安全性 。 ? 優(yōu)點(diǎn)是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時(shí)，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時(shí)糖漿和水的溫度一致，氣泡少， CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。 ? 裝瓶過程中損耗為 40～ 60％，即實(shí)際上二氧化碳的用量為瓶?jī)?nèi)含氣量的 ～ ；采用二次灌裝時(shí)，用量為～ 3倍 ? 一般果汁型汽水含 2～ 3倍容積的 CO2，可樂型汽水和勾兌蘇打水含 3～ 4倍容積的 CO2 2022/5/31 71 ? 水或混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻 ? 水或混合液的碳酸化： 壓力混合式：采用較高的操作壓力來進(jìn)行碳酸化，其優(yōu)點(diǎn)是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。 實(shí)際上是一個(gè)化學(xué)過程 ? CO2＋ H2O? H2CO3 2022/5/31 66 ? 亨利定律：氣體溶解在液體中時(shí)，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時(shí)的氣體壓力成正比。 ? 配制好的糖漿應(yīng)立即裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)發(fā)生分層，裝瓶時(shí)應(yīng)經(jīng)常對(duì)糖漿加以攪拌。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。 2022/5/31 54 二、糖液的制備 ? 將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。 ? 無菌包裝 —— 無菌灌裝機(jī)上一面完成容器的成形，一面完成無菌灌裝操作?？芍瞥捎心蛪盒浴⒂心蜔嵝约坝心蛪簾犭p重性能的飲料瓶，但價(jià)格較高。 2022/5/31 45 二、玻璃容器及材料 ? —— 造型靈活 、 透明 、 美觀 。 1． 使用食用合成色素應(yīng)注意的問題： 2． 色調(diào)的拼調(diào) 紅 黃 藍(lán) 紅 黃 橙 綠 紫 橙 橄欖 灰 棕褐 2022/5/31 41 （ 二 ） 食用天然色素 ? 不太穩(wěn)定 ， 耐光 、 耐熱性均較差 ， 并隨溶液 pH不同而改變顏色 。 ? 與甜味相互間存在減效作用； ? 少量的苦味或澀味物質(zhì)有增強(qiáng)作用； ? 溫度有增強(qiáng)作用 。 ? 臭氧的發(fā)生： 3O2 → 2O3 148kJ/mol ? 臭氧不穩(wěn)定 ， 需隨時(shí)制取當(dāng)場(chǎng)應(yīng)用 ? 臭氧的加注裝置：噴射法 ? 臭氧的殺菌作用比氯快 15～ 30倍 ， 但成本高 。 2022/5/31 28 （三）離子交換樹脂的選擇原則 ① 選擇大容量 、 高強(qiáng)度樹脂：同類型樹脂中 ， 弱型比強(qiáng)型交換容量大 ， 但機(jī)械強(qiáng)度差 。 中等程度大小的有機(jī)物 ， 高分子有機(jī)物 ， 有機(jī)及無機(jī)膠體粒子等的分離 。 2022/5/31 20 （二）反滲透 1． 滲透與反滲透 ? 理想半透膜 —— 只透過溶劑而不透過溶質(zhì)的膜 。 2022/5/31 14 （一）電滲析 1． 原理 ? 常用于海水和咸水的淡化 ， 或用自來水制備初級(jí)純水 。 ? 包括阻力截留、重力沉降、接觸凝聚。天然水中通常僅存在HCO3。2022/5/31 1 2022/5/31 2 第一章 概述 ? 軟飲料的概念和分類； ? 軟飲料用水的處理； ? 配料及其處理； ? 包裝容器及材料。 ? 總硬度 =碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度） +非碳酸鹽硬度（永久硬度） ? 碳酸鹽硬度 （ 暫時(shí)硬度 ） : Ca(HCO3)Mg (HCO3) CaCO MgCO3 ? 非碳酸鹽硬度（永久硬度）： CaClMgCl CaSO MgSO Ca(NO3) Mg (NO3)2 2022/5/31 6 ? 水的堿度： ? 天然水中能與 H+結(jié)合的 OH、 CO3和HCO3的含量。 2022/5/31 9 砂過濾 ? 原理：通過粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法 。 CaO+H2OCa(OH)2 CO2+Ca(OH)2CaCO3+H2O Ca(HCO3)2+Ca(OH)22CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2Mg(OH)2+CaCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2CaCO3+NaCO3+2H2O 2022/5/31 13 三、電滲析和反滲透 （膜技術(shù)） ? 在使用這兩種方法時(shí)，原水必須先經(jīng)過混凝、過濾等預(yù)處理才能保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。一般為了增加產(chǎn)水量，可增加膜的對(duì)并聯(lián)數(shù)；為了提高出水水質(zhì)，可多段串聯(lián)，增加處理流程長(zhǎng)度。 ? 超濾法 —— 從小分子溶質(zhì)或溶劑分子中將比較大的溶質(zhì)分子篩分出來 。 2022/5/31 27 （二）離子交換樹脂的分類與性能 分類： ? 強(qiáng)酸性 、 弱酸性 、 強(qiáng)堿性 、 弱堿性等 性能： 密度、含水率、溶脹性、機(jī)械強(qiáng)度、耐熱性、酸性、堿性、選擇性和交換容量。 波長(zhǎng) 200295nm， 裝置：低壓燈管 2022/5/31 35 （ 3）臭氧消毒 ? 利用臭氧分解產(chǎn)生的原子氧 （ 強(qiáng)氧化劑 ） 與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機(jī)物作用 ， 使其失活 。 ? 酸感強(qiáng)弱主要由氫離子濃度決定 ， 陰離子主要表現(xiàn)在味感上 。但要注意安全性問題 。 ? 分三片罐和兩片罐。 ? 聚酯（聚乙二醇對(duì)苯二甲酸酯） —— 有玻璃外觀，無臭、無味、無毒。 2022/5/31 48 五、紙質(zhì)容器及材料 ? 利樂包的包裝有 6層材料構(gòu)成 ， 從內(nèi)到外順序?yàn)椋? ? 聚乙烯 、 聚乙烯 、 鋁箔 、 聚乙烯 、 紙板 、聚乙烯 。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合（ premix）法。 2022/5/31 56 ? 熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長(zhǎng)貯藏期的飲料。 2022/5/31 61 ? 配合完畢后即可測(cè)定糖漿濃度，同時(shí)抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評(píng)味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合。 2022/5/31 65 ：水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（ Carbonation）。 2022/5/31 70 CO2的利用率： ? 二氧化碳的實(shí)際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，因?yàn)樯a(chǎn)過程中二氧化碳的損耗很大。 2022/5/31 76 ? 一次灌裝 ：先進(jìn)，適合大型飲料廠。 (2) 節(jié)約操作時(shí)間 、 提高效率 , 以實(shí)現(xiàn)商業(yè)的最 大利潤(rùn) 。 2022/5/31 87 酸性清洗劑： 酸性清洗劑是用以溶解設(shè)備表面礦物質(zhì)沉積物 , 如鈣鎂的沉積物 、 硬水積石 、 啤酒積石 、 牛乳積石和草酸鈣等 。 如次氯酸鹽 、 碘化物 、 穩(wěn)定性二氧化氯 、 酸性陰離子表面活性劑等等 。 2022/5/31 92 清洗時(shí)間： 清洗效果與時(shí)間的關(guān)系 2022/5/31 93 CIP程序： 2022/5/31 94 五、碳酸飲料常見質(zhì)量問題及處理方法 ? CO2含量低，剎口感不明顯； ? 有固形物雜質(zhì)； ? 沉淀； ? 黏性物質(zhì)； ? 風(fēng)味異常變化，霉味、腐臭、異味； ? 變色； ? 過分起泡或不斷冒泡等。 常用的澄清劑有明膠 、 皂土 、 單寧和硅溶膠等 。 ? 果蔬汁飲料混濁與沉淀： 澄清型；混濁型。 ? 蛋白質(zhì)的消化率高 ， 可為人體充分利用 。 2022/5/31 116 ? 部分嬰兒對(duì)牛奶有過敏反應(yīng)，而豆奶就無此問題，以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細(xì)菌群與母乳喂養(yǎng)相同，其中雙歧桿菌占優(yōu)勢(shì)，它可抑制其它有害細(xì)菌生長(zhǎng)，預(yù)防感染，對(duì)嬰兒有保護(hù)作用，而牛奶喂養(yǎng)的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。 2022/5/31 122 豆奶生產(chǎn)的基本工序 ? 清洗、浸泡 ? 脫皮 ? 磨碎及鈍化酶 ? 分離 ? 調(diào)制 ?加熱殺菌 ?真空脫臭 ?均質(zhì) ?包裝 2022/5/31 123 選料及原料的預(yù)處理 ? 選擇新鮮 、 無霉?fàn)€變質(zhì) 、 成熟度較高的原料 。 ? 用水量： 3～ 4倍 。 ? 要嚴(yán)格控制好加熱溫度時(shí)間、飲料的 pH，避開蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（ ~）。 2022/5/31 131 均質(zhì)與殺菌進(jìn)行的次序 ？ 2022/5/31 132 灌裝殺菌 商業(yè)無菌：食品中不是絕對(duì)無菌 ， 而是不含致病菌 、 腐敗菌 。 ? 脹氣變質(zhì) —— 衛(wèi)生條件、密封、殺菌效果。該距離的大小是由分散體系中分散相的多少，即膠體的濃度決定的。 ? 降低粒子的直徑，可增加蛋白飲料的穩(wěn)定性。 ? 多數(shù)植物蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)在 pH4～ 6之間，大豆蛋白質(zhì)在 。 2022/5/31 145 一、礦泉水 具有一定溫度，含有特殊的化學(xué)成分，具有保健意義的水。 ? 礦泉水中溶解的元素可分為：溶量大的元素、溶入量較少的元素、稀有元素和放射性元素。 ? 曝氣方法： 自動(dòng)曝氣 —— 礦泉水在一個(gè)容器內(nèi)通過一條或多條裝在支管上的噴嘴進(jìn)行噴灑，自動(dòng)與空氣接觸。 ? 除氟：吸附過濾法。 2022/5/31 161 三、飲用純凈水 ? 純凈水 —— 以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎコ械牡V物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。一般采用機(jī)械過濾或砂濾棒過濾，再用蜂房式或燒結(jié)管式微孔過濾。 2022/5/31 173 第六章 茶飲料 21世紀(jì)的飲料?？烧{(diào)節(jié)人體血液的 PH平衡。 生物堿： ? 主要成分是咖啡堿、可可堿、茶葉堿，是茶葉中的一類重要生理活性物質(zhì)。而且隨著溶液溫度、物質(zhì)濃度、茶湯 PH狀況等不同而發(fā)生變化，難于控制。 2022/5/31 187 調(diào)配 ? 茶飲料講究具原茶香味，湯色忌渾濁、烏暗。 茶葉香氣的生成有：生化合成反應(yīng)、酶的直接催化反應(yīng)、酶的間接催化反應(yīng)、加熱烘焙產(chǎn)生的香氣。 沉淀分離法；參數(shù)控制法；去除產(chǎn)生沉淀的成分；超濾技術(shù)、電滲析及反滲透技術(shù)。添加時(shí)要使其濃度盡可能低，且邊加邊進(jìn)行強(qiáng)力攪拌，添加速度要慢。