【正文】 2022/5/31 121 二、豆奶生產(chǎn)方式 ? 濕法加工； ? 干法加工。 2022/5/31 122 豆奶生產(chǎn)的基本工序 ? 清洗、浸泡 ? 脫皮 ? 磨碎及鈍化酶 ? 分離 ? 調(diào)制 ?加熱殺菌 ?真空脫臭 ?均質(zhì) ?包裝 2022/5/31 123 選料及原料的預處理 ? 選擇新鮮 、 無霉爛變質(zhì) 、 成熟度較高的原料 。 ? 原料都有外衣及外殼 。 ? 除雜 。 ? 清洗 。 2022/5/31 124 脫皮 （ 皮 —— 帶來苦澀味 、 口感粗糙 ） ： ? 脫皮三個指標：脫皮率 、 仁中含皮率和皮中含仁率 。 ? 干法脫皮時應控制含水量 、 加熱程度 ，以提高脫皮效果； （ 熱空氣 ， 高溫瞬時 ， 120～ 200C， 10～30s。 ） ? 濕法脫皮時植物籽仁要吸足水分，脫皮效果才能提高。 2022/5/31 125 浸泡、磨漿 浸泡 （ 泡透 ） ： ? 根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時間 ， 一般不宜用沸水浸泡 ， 以免蛋白質(zhì)變性 。 ? 用水量： 3～ 4倍 。 ? 浸泡條件：溫度 、 時間 。 ? 浸泡時間過短 、 過長都會影響蛋白質(zhì)的提取率； ? 時間過長 ， 影響成品的風味和穩(wěn)定性 ， 再長 ，微生物繁殖生長 ， 蛋白質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生酸味 。 2022/5/31 126 添加碳酸氫鈉的作用： 軟化組織 ， 縮短浸泡時間； 脫除大豆中色素 ， 增白； 除豆腥味 。 2022/5/31 127 磨漿 （ 需同時考慮滅活酶 ） ： 一般磨漿時加水量為： 豆：水＝ 1： 8～ 10。 考慮出漿率 。 漿渣分離 。 2022/5/31 128 加熱調(diào)制 調(diào)制內(nèi)容： ? 營養(yǎng)的強化 、 味 、 穩(wěn)定性 （ 乳化劑 、 增稠穩(wěn)定劑 、 分散劑 ） 。 ? 要嚴格控制好加熱溫度時間、飲料的 pH，避開蛋白質(zhì)的等電點（ ~）。 ? 留一定水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。 2022/5/31 129 真空脫臭 ? 將大量帶異味的揮發(fā)性物質(zhì)在低溫下抽出 。 ? 真空度過高氣泡會沖出。 2022/5/31 130 均質(zhì) ? 必須的 ， 很重要 。 ? 可破碎脂肪球 、 蛋白質(zhì)大顆粒 ， 使口感細膩 ， 提高消化性 ， 并防止脂肪上浮 ，使豆乳成為穩(wěn)定的乳濁液 。 ? 均質(zhì)效果：均質(zhì)壓力 、 均質(zhì)溫度和均質(zhì)次數(shù)決定 。 ? 一般生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì)：第一次為20~25MPa，第二次為 25~40MPa，溫度約為 75~85C。 2022/5/31 131 均質(zhì)與殺菌進行的次序 ？ 2022/5/31 132 灌裝殺菌 商業(yè)無菌：食品中不是絕對無菌 ， 而是不含致病菌 、 腐敗菌 。 ? 豆乳 PH接近中性 ， 屬低酸性食品 ， 需要采用高溫殺菌法 。 ? 當日飲用的可采用巴氏殺菌 （ 30min/60C） ，以減少設備投資和能耗 。 ? 市場零售可采用高壓殺菌器殺菌（ 121C，20min左右）。 ? 無菌灌裝（超高溫瞬時殺菌 UHT）。 2022/5/31 133 無菌包裝技術的關鍵： ? 包裝容器內(nèi)壁要殺菌消毒； ? 食品本身要經(jīng)過超高溫瞬時滅菌達到商業(yè)無菌要求； ? 灌裝密封環(huán)境要無菌。 2022/5/31 134 三、豆奶生產(chǎn)過程中的關鍵問題 ? 提取利用率、溶解程度 —— 加熱程度。 ? 穩(wěn)定性 （蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性和脂肪的穩(wěn)定性）。 ? 脹氣變質(zhì) —— 衛(wèi)生條件、密封、殺菌效果。 ? 變色 —— 受熱時間過長。 ? 豆腥味。 ? 豆乳質(zhì)量標準：國標 P267頁。 2022/5/31 135 穩(wěn)定性問題 ? 植物蛋白飲料是以水為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)、脂肪為主要分散相的復雜膠體懸浮體系。 ? 不穩(wěn)定現(xiàn)象：絮狀、分層、沉淀。 ? 常用乳化劑（蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯等）、常用增稠劑（羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、黃原膠等）、常用的分散劑（磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）。 2022/5/31 136 （ 1）濃度對穩(wěn)定性的影響 ? 膠體懸浮體系的穩(wěn)定性主要與膠體顆粒間兩個獨立的相互作用的相對距離有關。該距離的大小是由分散體系中分散相的多少，即膠體的濃度決定的。 ? 在植物蛋白飲料中，單位體積中蛋白質(zhì)、脂肪微粒越多，濃度越大，微粒間的相對距離越小；反之微粒間的相對距離越大。 ? 粒子間的距離越小，引力就越大；反之引力就越小。 2022/5/31 137 ? 蛋白質(zhì)具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)。其他離子與之形成雙電層，若距離小于粒子半徑，會呈現(xiàn)較大的斥力，有助于保持蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定。 ? 引力與雙電層斥力之和，是決定蛋白質(zhì)膠體溶液穩(wěn)定性的關鍵。 ? 不同原料的植物蛋白飲料有其不同的最佳穩(wěn)定濃度值。 2022/5/31 138 （ 2）粒子大小對穩(wěn)定性的影響 ? 植物蛋白質(zhì)有可溶性和不可溶性，植物蛋白飲料不是真溶液，粒子較大時，在地心引力作用下容易沉降。 ? 降低粒子的直徑，可增加蛋白飲料的穩(wěn)定性。 2022/5/31 139 （ 3）乳化劑及大分子物質(zhì)對穩(wěn)定性的影響 ? 粒子半徑和介質(zhì)粘度決定沉降速度，添加適量的增稠劑增加液體粘度，可增加蛋白飲料的穩(wěn)定性。 ? 乳化劑可減小表面張力，使乳化劑、油和水三者之間的微弱相互作用，導致油滴周圍形成第三相 —— 液晶相。 ? 一方面提高溶液的粘度，防止乳濁液中的分散粒子沉淀；另一方面阻止乳濁液中液滴之間的凝聚，從而增強乳濁液的穩(wěn)定性。 2022/5/31 140 （ 4） pH對穩(wěn)定性的影響 ? 溶液的 pH對蛋白質(zhì)的水化作用有顯著影響。 ? 在蛋白質(zhì)等電點 pH時，整個蛋白質(zhì)分子呈電中性，水化作用最弱，蛋白質(zhì)的溶解度最小，最易沉淀。 ? 當溶液的 pH偏離蛋白質(zhì)等電點 pH越遠，蛋白質(zhì)分子的水化作用越強，溶液越穩(wěn)定。 ? 不同植物蛋白質(zhì)的等電點各不相同，同種植物蛋白質(zhì)也因結構與環(huán)境的不同，其等電點也有差異。 ? 多數(shù)植物蛋白質(zhì)的等電點在 pH4～ 6之間，大豆蛋白質(zhì)在 。 2022/5/31 141 （ 5）電解質(zhì)對穩(wěn)定性的影響 ? 植物蛋白質(zhì)在氯化鈉、氯化鉀等一價鹽溶液中的溶解度大。 ? 在氯化鈣、硫酸鎂等二價金屬鹽溶液中的溶解度較小。 2022/5/31 142 （ 6）微生物對穩(wěn)定性的影響 ? 植物蛋白飲料被微生物分解而產(chǎn)生沉淀敗壞是植物蛋白飲料腐敗變質(zhì)的主要原因。 ? 水分 85％， pH在 7左右，屬低酸性食品，非常適合細菌生長繁殖，尤其是耐熱細菌。 2022/5/31 143 第五章 瓶裝水 ? 瓶裝水 —— 密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加劑可直接飲用的水。 2022/5/31 144 瓶裝水的種類 ： ? 天然礦泉水 —— 從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。 ? 純凈水 —— 以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。 2022/5/31 145 一、礦泉水 具有一定溫度，含有特殊的化學成分，具有保健意義的水。 ? 有強身治病的功效。 ? 不含任何防腐劑、色素、香料等添加劑。 ? 可根據(jù)身體生理需要選擇飲用。 ? 不同國家定義不同。 2022/5/31 146 １、天然礦泉水的分類 ? 按水溫分類： ? 按化學成分分類： 單質(zhì)型、化合物型、復合型、含氣體型。 ? 按用途分類： 2022/5/31 147 ２、礦泉水水質(zhì)理化成分界限指標 ? 鋰、鍶、鋅、溴化物、碘化物、偏硅酸、硒、游離二氧化碳、溶解性總固形物。 ? 礦泉水所含有的元素由產(chǎn)生礦泉水的不同的地質(zhì)結構所決定。 ? 礦泉水中溶解的元素可分為：溶量大的元素、溶入量較少的元素、稀有元素和放射性元素。 ? 礦泉水中所含的礦物質(zhì)一般較穩(wěn)定。 2022/5/31 148 ３、飲用天然礦泉水的評價指標 ? 在九項界限指標中必須有一項以上達到所規(guī)定的界限指標的要求； ? １８項限定元素和組分（鋰、鍶、碘化物、鋅、銅、鋇、鎘、鉻、鉛、汞、銀、硼、硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸鹽、鐳）不得超過所規(guī)定的限量值； 2022/5/31 149 ? 污染物（酚類化合物、氰化物、亞硝酸鹽、總－放射性）和微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群）不得超標； ? 感官指標： 色度小于１５度，并不得呈現(xiàn)其他異色； 渾濁度小于５ＮＴＵ； 氣和味應具有本礦泉水的特征性口味，不得有臭異味； 肉眼可見物允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得含有其他異物。 2022/5/31 150 ４、飲用天然礦泉水開發(fā)的要求 ? 保持原礦泉水的主要成分及其特性： ? 不得做任何人工處理和添加其他物質(zhì)： ? 選擇合適的工藝與設備。 ? 生產(chǎn)中必須持有五證。 （采礦許可證、準產(chǎn)證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證和經(jīng)營證。） 2022/5/31 151 ５、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝 不含氣礦泉水： 引水 貯存 沉淀 粗濾 精濾 滅菌 超濾 灌裝 含氣礦泉水： 引水 氣水分離 貯氣 壓縮 凈化 沉淀 粗濾 精濾 水氣混合 超濾 滅菌 2022/5/31 152 工藝要點： （１）引水 ? 在引 水 過 程 中應防止水溫變化和水中氣體的散失； ? 防止周圍地表水的滲入； ? 防止空氣中氧氣的氧化作用及有害物質(zhì)的污染。 2022/5/31 153 （ 2）曝氣 曝氣 —— 使礦泉水和經(jīng)過凈化的空氣充分接觸，以脫去各種氣體和多余的鹽。 ? 曝氣方法： 自動曝氣 —— 礦泉水在一個容器內(nèi)通過一條或多條裝在支管上的噴嘴進行噴灑，自動與空氣接觸。 強制曝氣 —— 礦泉水在噴灑時，以鼓風機強大氣流強制曝氣。 2022/5/31 154 ? 水引出后壓力下降，水與空氣接觸，二氧化碳大量逸出，已溶解的鹽類沉淀出來，水的 pH發(fā)生變化。 ? 水中含有硫化氫等氣體及鐵等金屬鹽類，裝瓶后必然會引起礦泉水存在異味、產(chǎn)生氧化物沉淀，影響產(chǎn)品的感觀質(zhì)量。 2022/5/31 155 （ 3）過濾 目的 —— 去水中的不溶性雜質(zhì)及微生物使水質(zhì)清澈透明，清潔衛(wèi)生。 ? 包括：粗濾、精濾、超濾。 ? 除鐵：曝氣后用石英砂過濾。 ? 除錳 （二次過濾法）：曝氣后先用天然錳砂過濾法除去原水中的鐵，然后向已除鐵的水中加強氧化劑，用天然錳砂過濾第二次將水中錳除去。 ? 除氟：吸附過濾法。 2022/5/31 156 （ 4）滅菌 ? 臭氧已廣泛用于水的消毒，同時也可用做除去水臭、水色及鐵和錳的主要方法。 ? 需控制臭氧的用量（包括：流量、界面、流速、時效等參數(shù)）。 2022/5/31 157 二、人工礦泉水生產(chǎn) ? 人工礦泉水 —— 用地下井水、泉水或自來水經(jīng)過人工礦化處理而制得的與天然礦泉水水質(zhì)接近的能飲用的水。 ? 直接溶化法 —— 在天然水中加入一些可溶性鹽，再充以二氧化碳，添加的可溶性鹽一般是碳酸氫鈉、氯化鈣、氯化鎂等。 ? 二氧化碳浸蝕法 —— 用二氧化碳溶解堿土封面在酸鹽礦石。 2022/5/31 158 直接溶化法 原水 氯殺菌 脫氯（活性碳） 調(diào)配（加入可溶性無機鹽類） （精）過濾 紫外線（或臭氧）殺菌 灌裝 封口 直接溶化法缺點：引入了大量酸性陰離子。 2022/5/31 159 二氧化碳浸蝕法 ? 密閉罐（石灰石、白云石、文石等礦化劑） ? 原水 過濾 殺菌 2022/5/31 160 礦泉水質(zhì)量問題： ? 變色（發(fā)綠、發(fā)黃）； ? 沉淀（白色絮狀沉淀、褐色沉淀）； ? 衛(wèi)生超標； ? 變質(zhì)（變酸等）。 2022/5/31 161 三、飲用純凈水 ? 純凈水 —— 以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。 ? 純凈水包括：蒸餾水、超純水、太空水。 2022/5/31 1