【正文】 質(zhì)量的前提下，考慮飲料生產(chǎn)成本。 ? CO2氣體的溶解度在 、溫度為 ℃時(shí)，一容積的水可以溶解一容積的 CO2。 2022/5/31 75 ? 由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會(huì)使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。 2022/5/31 80 CIP的歷史 ： CIP 系統(tǒng)最初于五十年代在美國(guó)的乳品工業(yè)得到應(yīng)用 , 1955 年 CIP 系統(tǒng)與自動(dòng)控制技術(shù)相結(jié)合 ,使其在食品工業(yè)的其它領(lǐng)域得以應(yīng)用 。 2022/5/31 86 中性清洗劑： 水和界面活性劑均屬此類(lèi)。 其他堿性清洗劑有碳酸鈉 、 碳酸氫鈉 、 原硅酸鈉甲基硅酸鈉 、 磷酸三鈉等 。 通常洗液溫度為 60～ 80 ℃ 。 2022/5/31 98 二、榨汁和浸提 ? 破碎和打漿 ? 榨汁前的預(yù)處理 ① 加熱處理 (60~70℃ ， 15～ 30min） ② 加果膠酶制劑處理 ? 榨汁：壓榨法和加水浸提法 ? 粗濾（篩濾） 2022/5/31 99 三、澄清和過(guò)濾 電荷中和 ， 脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀 ， 一種膠體能激化另一種膠體 ，并使之易被電解質(zhì)所沉淀 ， 混合帶有不同電荷的膠體溶液 ， 能使之共同沉淀 。 2022/5/31 106 ? 果汁的殺菌方式： ① 高溫瞬間殺菌法 —— 93C＋ 2C， 15～ 30s ② 超高溫殺菌法（ UTH） —— 120C， 3～10s ? 果汁的包裝（熱灌裝） 非碳酸飲料采用重力式 、 真空式 、 加壓式等 碳酸飲料采用低溫灌裝 2022/5/31 107 八、果蔬汁常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題 ? 果蔬汁的敗壞： 細(xì)菌性；酵母菌；霉菌。 ? 豐富的礦物質(zhì)和維生素 ? 具有療效作用。 ? 豆奶中維生素主要是 VB VB 煙酸 、 VE等 ，基本上不含 VA、 VD、 VB12和 VC， 生產(chǎn)上可適當(dāng)添加部分以滿(mǎn)足要求 。它們影響質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ） ? 濕法脫皮時(shí)植物籽仁要吸足水分，脫皮效果才能提高。 漿渣分離 。 ? 均質(zhì)效果：均質(zhì)壓力 、 均質(zhì)溫度和均質(zhì)次數(shù)決定 。 2022/5/31 134 三、豆奶生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵問(wèn)題 ? 提取利用率、溶解程度 —— 加熱程度。 ? 常用乳化劑（蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯等）、常用增稠劑（羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、黃原膠等）、常用的分散劑（磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）。 ? 不同原料的植物蛋白飲料有其不同的最佳穩(wěn)定濃度值。 ? 當(dāng)溶液的 pH偏離蛋白質(zhì)等電點(diǎn) pH越遠(yuǎn)，蛋白質(zhì)分子的水化作用越強(qiáng)，溶液越穩(wěn)定。 2022/5/31 144 瓶裝水的種類(lèi) ： ? 天然礦泉水 —— 從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。 ? 按用途分類(lèi)： 2022/5/31 147 ２、礦泉水水質(zhì)理化成分界限指標(biāo) ? 鋰、鍶、鋅、溴化物、碘化物、偏硅酸、硒、游離二氧化碳、溶解性總固形物。） 2022/5/31 151 ５、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝 不含氣礦泉水： 引水 貯存 沉淀 粗濾 精濾 滅菌 超濾 灌裝 含氣礦泉水： 引水 氣水分離 貯氣 壓縮 凈化 沉淀 粗濾 精濾 水氣混合 超濾 滅菌 2022/5/31 152 工藝要點(diǎn)： （１）引水 ? 在引 水 過(guò) 程 中應(yīng)防止水溫變化和水中氣體的散失； ? 防止周?chē)乇硭臐B入； ? 防止空氣中氧氣的氧化作用及有害物質(zhì)的污染。 ? 除鐵：曝氣后用石英砂過(guò)濾。 2022/5/31 158 直接溶化法 原水 氯殺菌 脫氯（活性碳） 調(diào)配（加入可溶性無(wú)機(jī)鹽類(lèi)） （精）過(guò)濾 紫外線（或臭氧）殺菌 灌裝 封口 直接溶化法缺點(diǎn)：引入了大量酸性陰離子。 2022/5/31 163 生產(chǎn)工藝 ? 取決于產(chǎn)品水質(zhì)要求和原水水質(zhì)質(zhì)量。 2022/5/31 172 （ 3）消毒 ? 使用紫外線滅菌需放在超濾后至裝瓶前殺菌效果相對(duì)要好。 ? 礦物質(zhì)： 是自然界中含礦物質(zhì)較全面的植物。 2022/5/31 179 茶多酚： ? 是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，有 30多種，占20~30%。 ? 調(diào)味茶飲料分：果味、果汁、碳酸、奶味及其他茶飲料。 ? 通常在 70~100C的萃取溫度范圍內(nèi)，盡可能在 20min內(nèi)完成。 ? 成茶品質(zhì)的影響： 多采用綠茶、烏龍茶、紅茶為原料。 2022/5/31 192 ? 濃度抑制法： 通過(guò)除去一部分咖啡堿或茶多酚以改變茶乳酪的形成或茶乳酪進(jìn)一步絡(luò)合過(guò)程的動(dòng)態(tài)平衡，即是改變形成茶乳酪組分的濃度來(lái)防止沉淀的方法。 其他：糖、香精、色素等。酶促降解法。 ? 添加香精和色素 ? 按市乳生產(chǎn)進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。 ? 包埋法： 對(duì)茶湯中參與茶乳形成的物質(zhì)進(jìn)行包埋以阻止與其他物質(zhì)生成茶乳酪的方法。 2022/5/31 190 五、解決茶飲料混濁沉淀的方法 ? 茶飲料生產(chǎn)中最大的質(zhì)量問(wèn)題是如何除去或溶解茶湯中不溶的白色乳濁物，以保持茶飲料清澈、透明。 ? pH在 ，要采用高壓殺菌。 2022/5/31 184 檢選 ? 茶葉要求干燥、無(wú)霉變、有茶特有的色澤和風(fēng)味。 2022/5/31 180 ? 芳香物質(zhì)： 紅茶的芳香物質(zhì)主要來(lái)源于酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及內(nèi)酯等氧化物為主，呈天然甜香；綠茶則含有較多的熱轉(zhuǎn)化芳香產(chǎn)物，以含氮化合物和硫化物為主，呈典型的烘炒香。 茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，具有增強(qiáng)記憶防治老年癡呆的作用。 2022/5/31 174 飲茶的目的和作用 : ? 生津止渴、興奮神經(jīng)系統(tǒng)、使人精神興奮、思想活躍、消除疲勞。 ? 采用離子交換與電滲析結(jié)合的方式可生產(chǎn)更純凈的水。 2022/5/31 162 ? 蒸餾水：含鹽量 ≤5mg/L ，可溶性總固形物含量 ≤9mg/L。 ? 需控制臭氧的用量（包括：流量、界面、流速、時(shí)效等參數(shù)）。 2022/5/31 154 ? 水引出后壓力下降，水與空氣接觸，二氧化碳大量逸出，已溶解的鹽類(lèi)沉淀出來(lái)，水的 pH發(fā)生變化。 2022/5/31 148 ３、飲用天然礦泉水的評(píng)價(jià)指標(biāo) ? 在九項(xiàng)界限指標(biāo)中必須有一項(xiàng)以上達(dá)到所規(guī)定的界限指標(biāo)的要求； ? １８項(xiàng)限定元素和組分（鋰、鍶、碘化物、鋅、銅、鋇、鎘、鉻、鉛、汞、銀、硼、硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸鹽、鐳）不得超過(guò)所規(guī)定的限量值； 2022/5/31 149 ? 污染物（酚類(lèi)化合物、氰化物、亞硝酸鹽、總－放射性）和微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）不得超標(biāo)； ? 感官指標(biāo)： 色度小于１５度，并不得呈現(xiàn)其他異色； 渾濁度小于５ＮＴＵ； 氣和味應(yīng)具有本礦泉水的特征性口味，不得有臭異味； 肉眼可見(jiàn)物允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得含有其他異物。 ? 不含任何防腐劑、色素、香料等添加劑。 ? 在氯化鈣、硫酸鎂等二價(jià)金屬鹽溶液中的溶解度較小。 ? 乳化劑可減小表面張力，使乳化劑、油和水三者之間的微弱相互作用，導(dǎo)致油滴周?chē)纬傻谌?—— 液晶相。 ? 粒子間的距離越小，引力就越大；反之引力就越小。 ? 豆腥味。 ? 當(dāng)日飲用的可采用巴氏殺菌 （ 30min/60C） ，以減少設(shè)備投資和能耗 。 2022/5/31 129 真空脫臭 ? 將大量帶異味的揮發(fā)性物質(zhì)在低溫下抽出 。 ? 浸泡時(shí)間過(guò)短 、 過(guò)長(zhǎng)都會(huì)影響蛋白質(zhì)的提取率； ? 時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ， 影響成品的風(fēng)味和穩(wěn)定性 ， 再長(zhǎng) ，微生物繁殖生長(zhǎng) ， 蛋白質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生酸味 。 ? 除雜 。 2022/5/31 119 消除豆腥味的方法： ? 干熱法； ? 熱水浸泡法； ? 熱磨法 。 2022/5/31 112 脂肪： ? 不含膽固醇 。 2022/5/31 108 第四章 植物蛋白飲料 ? 植物蛋白飲料 —— 以蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)的果仁等為主要原料，經(jīng)加工制成的制品。 2022/5/31 101 過(guò)濾方法： ? 壓濾法； ? 真空過(guò)濾法； ? 超濾膜過(guò)濾法； 2022/5/31 102 四、均質(zhì)和脫氣（混濁型果汁） ? 均質(zhì) 高壓均質(zhì)機(jī)操作原理 回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)（膠體磨）均質(zhì)原理 超聲波均質(zhì)操作原理 ? 脫氣（去氧）： 真空脫氣法、氮?dú)饨粨Q法、酶法（葡萄糖氧化酶）脫氣及抗氧化劑法 2022/5/31 103 五、果汁的糖酸調(diào)整與混合 ? 在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸 (檸檬酸或蘋(píng)果酸 ) ① 糖度的測(cè)定和調(diào)整 ② 含酸量的測(cè)定和調(diào)整 一般糖酸比控制在 13： 1～ 15： 1范圍內(nèi)。 前處理 （ 原果汁的處理）： 原料選擇 洗滌 預(yù)處理 取汁 粗濾 后處理： 調(diào)配 殺菌 灌裝（或殺菌 無(wú)菌灌裝） 2022/5/31 96 不同處： 澄清型果汁：澄清 過(guò)濾（除去所有果肉和肉眼可見(jiàn)的物質(zhì)） 混濁型果汁：均質(zhì) 脫氣（保持其穩(wěn)定性） 濃縮型果汁：濃縮（避免長(zhǎng)時(shí)間高溫處理） 2022/5/31 97 一、原料的選擇和洗滌 1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過(guò)程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無(wú)明顯的不良變化。 如果設(shè)備表面有食品殘?jiān)蛭畚锎嬖?, 消毒劑的效力將會(huì)大大降低 。 有機(jī)酸為醇酸 、 葡萄糖酸和檸檬酸 , 乳酸和酒石酸 。 (4) 節(jié)省清洗用水和蒸汽 。缺點(diǎn)是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。 缺點(diǎn) 是設(shè)備造價(jià)高。即當(dāng)溫度 T一定時(shí)： ? V＝ Hp ? 式中： V－溶解氣體量； p－平衡壓力； H－亨利常數(shù)） ? 道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。 2022/5/31 62 糖漿濃度的測(cè)定： ? 比重計(jì)和波美計(jì)的測(cè)定方法； ? 糖度表或折光計(jì)的測(cè)定方法。 ? 一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。 ? 必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過(guò)濾、澄清后備用。 2022/5/31 49 第二章 碳酸飲料 ? 碳酸飲料 —— 含有二氧化碳的軟飲料。 2022/5/31 47 四、復(fù)合薄膜容器及材料 ? 單層 —— 不能完全滿(mǎn)足保護(hù)商品 、 美化商品及適應(yīng)加工的要求 。 ? —— 化學(xué)穩(wěn)定性高 ， 不透氣 ， 易密封 ，有利于衛(wèi)生 。 ? 確定一種天然色素必須經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)。 種類(lèi)：檸檬酸 、 酒石酸 、 蘋(píng)果酸 、 乳酸 、 磷酸 。 2022/5/31 36 第三節(jié) 配料及其處理 ? 甜味料、酸味料、香精香料（水溶性香精 —— 澄清飲料，乳濁香精 —— 渾濁型飲料）、著色劑、其他添加劑。 ② 根據(jù)原水中需除去離子的種類(lèi)選擇 ? 吸附性較強(qiáng)的離子 （ Ca2+、 Mg2+） ，弱酸性或弱堿性樹(shù)脂 ? 吸附性較弱的離子 (K+、 Na+、 HCOHSiO3)，強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性樹(shù)脂 2022/5/31 29 （四）離子交換水處理裝置 ? 單級(jí)離子交換器 （ 單床 ） 多級(jí) （ 多床 ） ? 固定床 復(fù)合 （ 復(fù)床 ） 混合 （ 混合床 ） 雙層 （ 雙層床 ） ? 連續(xù)床 移動(dòng)床 ? 流動(dòng)床 2022/5/31 30 （五）離子交換樹(shù)脂的處理、轉(zhuǎn)型及再生 新樹(shù)脂的處理及轉(zhuǎn)型 ? 陽(yáng)樹(shù)脂由 Na型 → H型 （ 水浸泡 → 等量 7%HCl浸泡1h→ 水洗至 pH3~4→ 等量 8%NaOH浸泡 1h→ 水洗至 pH89→ 35倍 7%HCl浸泡 2h） ；陰樹(shù)脂由 Cl型 → OH型 。 ? 微孔過(guò)濾 —— 更大的溶質(zhì)分子即分散粒子的篩分。 ? 滲透 —— 當(dāng)把溶劑和溶