【正文】 酶促降解法。 ? 添加香精和色素 ? 按市乳生產(chǎn)進行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。 其他：糖、香精、色素等。 ? 包埋法： 對茶湯中參與茶乳形成的物質(zhì)進行包埋以阻止與其他物質(zhì)生成茶乳酪的方法。 2022/5/31 192 ? 濃度抑制法： 通過除去一部分咖啡堿或茶多酚以改變茶乳酪的形成或茶乳酪進一步絡(luò)合過程的動態(tài)平衡，即是改變形成茶乳酪組分的濃度來防止沉淀的方法。 2022/5/31 190 五、解決茶飲料混濁沉淀的方法 ? 茶飲料生產(chǎn)中最大的質(zhì)量問題是如何除去或溶解茶湯中不溶的白色乳濁物，以保持茶飲料清澈、透明。 ? 成茶品質(zhì)的影響： 多采用綠茶、烏龍茶、紅茶為原料。 ? pH在 ，要采用高壓殺菌。 ? 通常在 70~100C的萃取溫度范圍內(nèi)，盡可能在 20min內(nèi)完成。 2022/5/31 184 檢選 ? 茶葉要求干燥、無霉變、有茶特有的色澤和風(fēng)味。 ? 調(diào)味茶飲料分：果味、果汁、碳酸、奶味及其他茶飲料。 2022/5/31 180 ? 芳香物質(zhì)： 紅茶的芳香物質(zhì)主要來源于酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及內(nèi)酯等氧化物為主，呈天然甜香；綠茶則含有較多的熱轉(zhuǎn)化芳香產(chǎn)物，以含氮化合物和硫化物為主，呈典型的烘炒香。 2022/5/31 179 茶多酚： ? 是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，有 30多種，占20~30%。 茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，具有增強記憶防治老年癡呆的作用。 ? 礦物質(zhì)： 是自然界中含礦物質(zhì)較全面的植物。 2022/5/31 174 飲茶的目的和作用 : ? 生津止渴、興奮神經(jīng)系統(tǒng)、使人精神興奮、思想活躍、消除疲勞。 2022/5/31 172 （ 3）消毒 ? 使用紫外線滅菌需放在超濾后至裝瓶前殺菌效果相對要好。 ? 采用離子交換與電滲析結(jié)合的方式可生產(chǎn)更純凈的水。 2022/5/31 163 生產(chǎn)工藝 ? 取決于產(chǎn)品水質(zhì)要求和原水水質(zhì)質(zhì)量。 2022/5/31 162 ? 蒸餾水：含鹽量 ≤5mg/L ，可溶性總固形物含量 ≤9mg/L。 2022/5/31 158 直接溶化法 原水 氯殺菌 脫氯（活性碳） 調(diào)配（加入可溶性無機鹽類） （精）過濾 紫外線（或臭氧）殺菌 灌裝 封口 直接溶化法缺點：引入了大量酸性陰離子。 ? 需控制臭氧的用量（包括：流量、界面、流速、時效等參數(shù)）。 ? 除鐵：曝氣后用石英砂過濾。 2022/5/31 154 ? 水引出后壓力下降，水與空氣接觸，二氧化碳大量逸出，已溶解的鹽類沉淀出來，水的 pH發(fā)生變化。） 2022/5/31 151 ５、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝 不含氣礦泉水： 引水 貯存 沉淀 粗濾 精濾 滅菌 超濾 灌裝 含氣礦泉水： 引水 氣水分離 貯氣 壓縮 凈化 沉淀 粗濾 精濾 水氣混合 超濾 滅菌 2022/5/31 152 工藝要點： （１）引水 ? 在引 水 過 程 中應(yīng)防止水溫變化和水中氣體的散失； ? 防止周圍地表水的滲入； ? 防止空氣中氧氣的氧化作用及有害物質(zhì)的污染。 2022/5/31 148 ３、飲用天然礦泉水的評價指標(biāo) ? 在九項界限指標(biāo)中必須有一項以上達到所規(guī)定的界限指標(biāo)的要求； ? １８項限定元素和組分（鋰、鍶、碘化物、鋅、銅、鋇、鎘、鉻、鉛、汞、銀、硼、硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸鹽、鐳）不得超過所規(guī)定的限量值； 2022/5/31 149 ? 污染物（酚類化合物、氰化物、亞硝酸鹽、總－放射性）和微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群）不得超標(biāo)； ? 感官指標(biāo)： 色度小于１５度，并不得呈現(xiàn)其他異色； 渾濁度小于５ＮＴＵ； 氣和味應(yīng)具有本礦泉水的特征性口味，不得有臭異味； 肉眼可見物允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得含有其他異物。 ? 按用途分類： 2022/5/31 147 ２、礦泉水水質(zhì)理化成分界限指標(biāo) ? 鋰、鍶、鋅、溴化物、碘化物、偏硅酸、硒、游離二氧化碳、溶解性總固形物。 ? 不含任何防腐劑、色素、香料等添加劑。 2022/5/31 144 瓶裝水的種類 ： ? 天然礦泉水 —— 從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。 ? 在氯化鈣、硫酸鎂等二價金屬鹽溶液中的溶解度較小。 ? 當(dāng)溶液的 pH偏離蛋白質(zhì)等電點 pH越遠，蛋白質(zhì)分子的水化作用越強，溶液越穩(wěn)定。 ? 乳化劑可減小表面張力，使乳化劑、油和水三者之間的微弱相互作用，導(dǎo)致油滴周圍形成第三相 —— 液晶相。 ? 不同原料的植物蛋白飲料有其不同的最佳穩(wěn)定濃度值。 ? 粒子間的距離越小，引力就越大；反之引力就越小。 ? 常用乳化劑（蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯等）、常用增稠劑（羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、黃原膠等）、常用的分散劑（磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）。 ? 豆腥味。 2022/5/31 134 三、豆奶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵問題 ? 提取利用率、溶解程度 —— 加熱程度。 ? 當(dāng)日飲用的可采用巴氏殺菌 （ 30min/60C） ，以減少設(shè)備投資和能耗 。 ? 均質(zhì)效果：均質(zhì)壓力 、 均質(zhì)溫度和均質(zhì)次數(shù)決定 。 2022/5/31 129 真空脫臭 ? 將大量帶異味的揮發(fā)性物質(zhì)在低溫下抽出 。 漿渣分離 。 ? 浸泡時間過短 、 過長都會影響蛋白質(zhì)的提取率； ? 時間過長 ， 影響成品的風(fēng)味和穩(wěn)定性 ， 再長 ，微生物繁殖生長 ， 蛋白質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生酸味 。 ） ? 濕法脫皮時植物籽仁要吸足水分，脫皮效果才能提高。 ? 除雜 。它們影響質(zhì)量和營養(yǎng)價值。 2022/5/31 119 消除豆腥味的方法： ? 干熱法； ? 熱水浸泡法； ? 熱磨法 。 ? 豆奶中維生素主要是 VB VB 煙酸 、 VE等 ，基本上不含 VA、 VD、 VB12和 VC， 生產(chǎn)上可適當(dāng)添加部分以滿足要求 。 2022/5/31 112 脂肪： ? 不含膽固醇 。 ? 豐富的礦物質(zhì)和維生素 ? 具有療效作用。 2022/5/31 108 第四章 植物蛋白飲料 ? 植物蛋白飲料 —— 以蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為主要原料，經(jīng)加工制成的制品。 2022/5/31 106 ? 果汁的殺菌方式： ① 高溫瞬間殺菌法 —— 93C＋ 2C， 15～ 30s ② 超高溫殺菌法（ UTH） —— 120C， 3～10s ? 果汁的包裝（熱灌裝） 非碳酸飲料采用重力式 、 真空式 、 加壓式等 碳酸飲料采用低溫灌裝 2022/5/31 107 八、果蔬汁常見質(zhì)量問題 ? 果蔬汁的敗壞： 細菌性；酵母菌；霉菌。 2022/5/31 101 過濾方法： ? 壓濾法； ? 真空過濾法； ? 超濾膜過濾法； 2022/5/31 102 四、均質(zhì)和脫氣（混濁型果汁） ? 均質(zhì) 高壓均質(zhì)機操作原理 回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機（膠體磨）均質(zhì)原理 超聲波均質(zhì)操作原理 ? 脫氣（去氧）： 真空脫氣法、氮氣交換法、酶法（葡萄糖氧化酶）脫氣及抗氧化劑法 2022/5/31 103 五、果汁的糖酸調(diào)整與混合 ? 在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸 (檸檬酸或蘋果酸 ) ① 糖度的測定和調(diào)整 ② 含酸量的測定和調(diào)整 一般糖酸比控制在 13： 1～ 15： 1范圍內(nèi)。 2022/5/31 98 二、榨汁和浸提 ? 破碎和打漿 ? 榨汁前的預(yù)處理 ① 加熱處理 (60~70℃ ， 15～ 30min） ② 加果膠酶制劑處理 ? 榨汁：壓榨法和加水浸提法 ? 粗濾（篩濾） 2022/5/31 99 三、澄清和過濾 電荷中和 ， 脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀 ， 一種膠體能激化另一種膠體 ，并使之易被電解質(zhì)所沉淀 ， 混合帶有不同電荷的膠體溶液 ， 能使之共同沉淀 。 前處理 （ 原果汁的處理）： 原料選擇 洗滌 預(yù)處理 取汁 粗濾 后處理： 調(diào)配 殺菌 灌裝（或殺菌 無菌灌裝） 2022/5/31 96 不同處： 澄清型果汁：澄清 過濾（除去所有果肉和肉眼可見的物質(zhì)） 混濁型果汁：均質(zhì) 脫氣（保持其穩(wěn)定性） 濃縮型果汁：濃縮（避免長時間高溫處理） 2022/5/31 97 一、原料的選擇和洗滌 1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯的不良變化。 通常洗液溫度為 60～ 80 ℃ 。 如果設(shè)備表面有食品殘渣或污物存在 , 消毒劑的效力將會大大降低 。 其他堿性清洗劑有碳酸鈉 、 碳酸氫鈉 、 原硅酸鈉甲基硅酸鈉 、 磷酸三鈉等 。 有機酸為醇酸 、 葡萄糖酸和檸檬酸 , 乳酸和酒石酸 。 2022/5/31 86 中性清洗劑： 水和界面活性劑均屬此類。 (4) 節(jié)省清洗用水和蒸汽 。 2022/5/31 80 CIP的歷史 ： CIP 系統(tǒng)最初于五十年代在美國的乳品工業(yè)得到應(yīng)用 , 1955 年 CIP 系統(tǒng)與自動控制技術(shù)相結(jié)合 ,使其在食品工業(yè)的其它領(lǐng)域得以應(yīng)用 。缺點是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。 2022/5/31 75 ? 由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。 缺點 是設(shè)備造價高。 ? CO2氣體的溶解度在 、溫度為 ℃時，一容積的水可以溶解一容積的 CO2。即當(dāng)溫度 T一定時： ? V＝ Hp ? 式中： V－溶解氣體量； p－平衡壓力； H－亨利常數(shù)） ? 道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。 ? 在保證質(zhì)量的前提下，考慮飲料生產(chǎn)成本。 2022/5/31 62 糖漿濃度的測定： ? 比重計和波美計的測定方法； ? 糖度表或折光計的測定方法。 2022/5/31 60 糖漿調(diào)配 ? 連續(xù)式：各溶液高位槽 → 定量比例泵 → 混合器 →第一調(diào)合罐 → 均質(zhì)機 → 第二調(diào)合罐 → 定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度） → 混合器 → 糖漿輸出到灌裝車間。 ? 一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。 ? 一般 45～ 650Bx（要存放 1天必須是 650Bx）。 ? 必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（ postmix）法。 2022/5/31 49 第二章 碳酸飲料 ? 碳酸飲料 —— 含有二氧化碳的軟飲料。 聚乙烯 、 聚丙烯 、 聚偏二氯乙烯等 。 2022/5/31 47 四、復(fù)合薄膜容器及材料 ? 單層 —— 不能完全滿足保護商品 、 美化商品及適應(yīng)加工的要求 。 2022/5/31 46 三、塑料容器及材料 ? 可以通過人工的方法很方便地調(diào)節(jié)材料性能 ，滿足各種不同的需要 ， 如防潮 、 隔氧 、 保香 、蔽光等 。 ? —— 化學(xué)穩(wěn)定性高 ， 不透氣 ， 易密封 ，有利于衛(wèi)生 。 ? 鍍鉻板 —— 耐蝕性較前差 ， 需經(jīng)內(nèi)外壁涂料使用 。 ? 確定一種天然色素必須經(jīng)過安全性評價。 ? 注意事項：質(zhì)量、均勻。 種類：檸檬酸 、 酒石酸 、 蘋果酸 、 乳酸 、 磷酸 。 （ 四 ） 其他甜味劑 ? 安全性、加工性能、保健功能。 2022/5/31 36 第三節(jié) 配料及其處理 ? 甜味料、酸味料、香精香料（水溶性香精 —— 澄清飲料，乳濁香精 —— 渾濁型飲料）、著色劑、其他添加劑。 常用的氯消毒法：氯胺 、 漂白粉 、 次氯酸鈉和二氧化氯 。 ② 根據(jù)原水中需除去離子的種類選擇 ? 吸附性較強的離子 （ Ca2+、 Mg2+） ，弱酸性或弱堿性樹脂 ? 吸附性較弱的離子 (K+、 Na+、 HCOHSiO3)，強酸性或強堿性樹脂 2022/5/31 29