【正文】 液分別置于此膜的兩側時 ，純溶劑將自然穿過半透膜而自發(fā)地向溶液一側流動的現(xiàn)象 。 ? 電滲析 —— 通過具有選擇通透性和良好導電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相拆的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到凈化作用的一項技術。 2022/5/31 10 其他過濾器 （ 1） 砂濾棒過濾器 ? 當用水量較少 ， 原水中硬度 、 堿度指標基本合乎要求 ， 只含有少量的有機物 、 細菌及其他雜質時 ， 可采用砂濾棒過濾器 。 2022/5/31 7 水處理包括兩大內容 —— 過濾和殺菌。 2022/5/31 3 第一節(jié) 軟飲料的概念和分類 一 、 軟飲料的概念 ? 軟飲料 —— 乙醇含量在 %以下的飲用品（ 非酒精飲料 ） 。 2022/5/31 5 水的硬度：水中離子能沉淀肥皂的能力 。 ? 微孔濾膜過濾 —— 精濾。 2022/5/31 12 二、石灰軟化 在原水總硬度中碳酸鹽硬度較高的情況下 ，在水中加入石灰 ， 可降低碳酸鹽硬度和堿度 。 2022/5/31 18 2． 電滲析的結構 （ 1） 隔板 （ 2） 離子交換膜 （ 3） 電極 （ 4） 極框 （ 5） 壓緊裝置 2022/5/31 19 3．電滲析器的組裝形式 ? 由于原水的水源不同及對出水水質和水量的要求不同，電滲析本體的組裝方式也不同。 截留比十倍水分子大小還小的分子 。 R=N+OH + ClR=NCl + OH ? 水中溶解的陰陽離子被樹脂吸附，離子交換樹脂中的 H+和 OH進入水中，從而達到水質軟化的目的。 ? Cl2+H2O→ HOCl+H ++Cl； HOCl → H++OCl 2022/5/31 34 （ 2）紫外線消毒 ? 利用營養(yǎng)細胞中的蛋白質和核酸吸收紫外光譜的能量 ， 導致蛋白變性 ， 使微生物死亡 。 2022/5/31 38 二、酸味劑 作用： ? 調節(jié)口味 、 對殺菌條件 、 色澤變化 。 2022/5/31 40 四、著色劑 （ 一 ） 食用合成色素 ? 色彩鮮艷 ， 穩(wěn)定性好 ， 著色力強 ， 可任意調色 。 ? 鋁材 —— 重量輕 ， 加工性能好 ， 不生銹 ， 表面涂料后可耐酸堿等介質 ， 無味無臭 。 ? 聚氯乙烯 —— 用注拉吹法生產的無縫線 ， 瓶壁薄厚均勻 ， 可用于盛裝碳酸飲料 。 鋁箔 —— 遮光、提高氣密性。 2022/5/31 52 一次灌裝法： 飲用水 → 水處理 二氧化碳 ↓ 混合 → 冷卻 → 碳酸化 → 灌裝 → 密封 → 檢驗 ↑ 糖 漿 → 調配 ↑ 容器－ → －清洗－ → 檢驗 → 成品飲料 ? 一次灌裝法流程示意圖 2022/5/31 53 ? 一次灌裝法是將調味糖漿與水預先按照一定比例泵入汽水混合機內，進行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。 ? 冷溶法生產須有嚴格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料。連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（ 度），可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設備一次投入大。 2022/5/31 64 四、碳酸化 1. 二氧化碳的作用 ? 清涼作用： H2CO3 ? CO2＋ H2O； ? 阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認為 ～ 4倍含氣量是汽水的安全區(qū)； ? 突出香味； ? 有舒服否認剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產生一種特殊的風味。 2022/5/31 69 ? 根據(jù)氣體常數(shù) 1mol氣體在 、 0℃ 時為 ,因此1molCO2在 T℃ 時的體積 : Vmol＝ (273+T)/273 (L) 則： G理 ＝ V汽 N/Vmol ? 式中： G理 為 CO2理論需要量； V汽 為汽水容量（ L）（忽略了汽水中其它成分對 CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）； N為氣體吸收率即汽水含 CO2的體積倍數(shù)； CO2的摩爾質量（ g）； Vmol為 T℃ 下 1molCO2的容積。 ? 采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量難于準確，從而使成品的質量有差異。 2022/5/31 81 CIP 的優(yōu)點 ： 與傳統(tǒng)的手工拆卸機器零件的清洗方式相比 ,CIP 的優(yōu)點主要有 : (1) 能維持一定的清洗效果 , 保證產品的安全性 。 水幾乎是所有清洗劑和食品的基本成分 , 當污物為完全可溶時 , 就不需要其他清洗劑而能清洗干凈。 2022/5/31 89 消毒劑： 一些化學藥品可作為 CIP 過程的消毒劑 。 對于熱水消毒 , 水溫必須 82 ℃ 。 這些特性就是 澄清時使用澄清劑的理論根據(jù) 。 ? 果蔬汁的變味： ? 果蔬汁的色澤變化： 色素物質引起的變色；褐變引起的變色。 2022/5/31 110 一、豆奶飲料營養(yǎng)特征 （營養(yǎng)優(yōu)勢） ? 蛋白質 ? 油脂 ? 碳水化合物 ? 無機鹽、維生素 2022/5/31 111 蛋白質： ? 大豆中平均含有 40%的蛋白質 ， 其中有80~88%是可溶性的 。 2022/5/31 115 礦物鹽： ? 豆奶中含鉀量高為堿性食品 ， 可以緩沖肉類 、 魚 、 蛋 、 家禽 、 谷物等酸性食品的不良作用 ， 維持人體的酸堿平衡 。 2022/5/31 121 二、豆奶生產方式 ? 濕法加工； ? 干法加工。 2022/5/31 125 浸泡、磨漿 浸泡 （ 泡透 ） ： ? 根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時間 ， 一般不宜用沸水浸泡 ， 以免蛋白質變性 。 2022/5/31 128 加熱調制 調制內容： ? 營養(yǎng)的強化 、 味 、 穩(wěn)定性 （ 乳化劑 、 增稠穩(wěn)定劑 、 分散劑 ） 。 ? 一般生產中采用兩次均質：第一次為20~25MPa，第二次為 25~40MPa，溫度約為 75~85C。 ? 穩(wěn)定性 （蛋白質的穩(wěn)定性和脂肪的穩(wěn)定性）。 2022/5/31 136 （ 1）濃度對穩(wěn)定性的影響 ? 膠體懸浮體系的穩(wěn)定性主要與膠體顆粒間兩個獨立的相互作用的相對距離有關。 2022/5/31 138 （ 2）粒子大小對穩(wěn)定性的影響 ? 植物蛋白質有可溶性和不可溶性，植物蛋白飲料不是真溶液，粒子較大時，在地心引力作用下容易沉降。 ? 不同植物蛋白質的等電點各不相同，同種植物蛋白質也因結構與環(huán)境的不同，其等電點也有差異。 ? 純凈水 —— 以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質、有機成分、有害物質及微生物等加工制成的水。 ? 礦泉水所含有的元素由產生礦泉水的不同的地質結構所決定。 2022/5/31 153 （ 2）曝氣 曝氣 —— 使礦泉水和經過凈化的空氣充分接觸，以脫去各種氣體和多余的鹽。 ? 除錳 （二次過濾法）：曝氣后先用天然錳砂過濾法除去原水中的鐵，然后向已除鐵的水中加強氧化劑，用天然錳砂過濾第二次將水中錳除去。 2022/5/31 159 二氧化碳浸蝕法 ? 密閉罐（石灰石、白云石、文石等礦化劑） ? 原水 過濾 殺菌 2022/5/31 160 礦泉水質量問題： ? 變色（發(fā)綠、發(fā)黃）； ? 沉淀（白色絮狀沉淀、褐色沉淀）； ? 衛(wèi)生超標； ? 變質（變酸等）。 2022/5/31 164 （ 1）飲用純水生產工藝 蒸餾法： ? 原水 預處理 初級純化 蒸餾純化 精過濾 成品水 反滲透法： ? 原水 預處理 反滲透處理 殺菌 精過濾 成品水 2022/5/31 165 反滲透－離子交換法： ? 原水 預處理 反滲透 離子交換混床 炭纖維吸附過濾 精濾 殺菌 精濾 成品水 電滲析法： ? 原水 預處理 電滲析 超過濾 殺菌 精過濾 成品水 2022/5/31 166 一般純水工藝流程： ? 原水 電滲析 貯水罐 用水點 ? 原水 水箱 機械過濾 活性炭過濾 電滲析 反滲透 超濾 臭氧氧化塔 凈水罐 灌裝 檢驗 成品 2022/5/31 167 超純水工藝流程： ? 原水 電滲析 貯水罐 混合床離子交換樹脂 微孔過濾或超濾 貯水罐 用水點 ? 原水 砂濾 炭濾 精濾 超濾 反滲透 強酸陽床離子交換 滅菌 灌裝 檢驗 成品 2022/5/31 168 太空水工藝流程： ? 原水 微孔過濾 電滲析 紫外滅菌 超濾 臭氧發(fā)生器 用水點 ? 原水 增壓泵 多介質過濾 活性炭過濾 精密過濾 泵 反滲透 水箱 泵 混合離子交換 臭氧滅菌 微孔過濾 灌裝 質檢 包裝 成品 2022/5/31 169 蒸餾水工藝流程： ? 原水 初濾 離子交換 蒸餾 臭氧殺菌 用水點 ? 原水 多介質過濾 活性炭過濾 離子交換 蒸汽壓縮蒸餾 臭氧滅菌 灌裝 質檢 包裝 成品 2022/5/31 170 工藝要點 （ 1）前處理 ? 目的主要是降低原水的色度和混濁度。 ? 臭氧滅菌的優(yōu)勢是無二次污染。含量達 4~7%，其中 50~60%可溶于熱水，能夠被人體利用。 ? 具有顯著的抗氧化特性、抗癌防癌、防高血壓、抗癌防癌 、 防 高血壓、 抗輻射作用。 2022/5/31 182 茶飲料加工特點： ? 茶飲料中水浸出物一般占干物質的30~40%，大分子物質多，在加工過程中各種化學成分易于彼此聚合，形成一些絮狀物質。 ? 應依茶的品種、產品類型來確定具體浸提條件。 2022/5/31 189 在制茶過程中芳香物質組成成分明顯較鮮葉增加。 先將茶湯低溫冷卻，促使茶乳酪的形成與聚沉，然后用離心分離、超濾或膜分離等技術除去大分子聚合物。 2022/5/31 199 制造方法： ? 將穩(wěn)定劑加熱溶解制成 2～ 3％濃度的溶液 ? 將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩(wěn)定劑溶液加入 ? 添加果汁和有機酸。 ? 包埋法。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在 20℃ 以下。 2022/5/31 193 ? 酶促降解法： 在茶汁中添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶或果膠酶，要使茶汁中大分子物質降解。 ? 加工工藝的影響： 生產過程中的提取技術、澄清及過濾技術、滅菌技術直接影響茶飲料的質量。 殺菌 ? 茶飲料的殺菌方式由其 pH值決定。 2022/5/31 183 三、茶飲料生產基本工藝流程 ? 水處理 ? 茶葉處理 浸提 過濾 調配 均質 灌裝 殺菌 檢驗 成品 茶浸出液的制備技術是茶飲料生產的關鍵。 ? 咖啡堿可增強循環(huán)，有利尿作用。 ? 蛋白質和氨基酸： 蛋白質含量為 15~30%，但能溶于沸水的不到 2%，含有 8種必需氨基酸其中谷氨酰乙胺含量最高。 ? 茶 —— 泛指用一切用天然植物（水果、蔬菜、中草藥）加工的飲料 ? 營養(yǎng)和保健功能（含有豐富的生理活性物質）。 2022/5/31 171 （ 2）除鹽 ? 電參析法除鹽率一般只有 80~90%，采用多級多段膜堆串聯(lián)最高可達到 99%。 ? 純凈水包括：蒸餾水、超純水、太空水。 2022/5/31 156 （ 4）滅菌 ? 臭氧已廣泛用于水的消毒，同時也可用做除去水臭、水色及鐵和錳的主要方法。 強制曝氣 —— 礦泉水在噴灑時，以鼓