【正文】 液分別置于此膜的兩側(cè)時(shí) ，純?nèi)軇⒆匀淮┻^半透膜而自發(fā)地向溶液一側(cè)流動(dòng)的現(xiàn)象 。 ? 電滲析 —— 通過具有選擇通透性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相拆的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項(xiàng)技術(shù)。 2022/5/31 10 其他過濾器 （ 1） 砂濾棒過濾器 ? 當(dāng)用水量較少 ， 原水中硬度 、 堿度指標(biāo)基本合乎要求 ， 只含有少量的有機(jī)物 、 細(xì)菌及其他雜質(zhì)時(shí) ， 可采用砂濾棒過濾器 。 2022/5/31 7 水處理包括兩大內(nèi)容 —— 過濾和殺菌。 2022/5/31 3 第一節(jié) 軟飲料的概念和分類 一 、 軟飲料的概念 ? 軟飲料 —— 乙醇含量在 %以下的飲用品（ 非酒精飲料 ） 。 2022/5/31 5 水的硬度：水中離子能沉淀肥皂的能力 。 ? 微孔濾膜過濾 —— 精濾。 2022/5/31 12 二、石灰軟化 在原水總硬度中碳酸鹽硬度較高的情況下 ，在水中加入石灰 ， 可降低碳酸鹽硬度和堿度 。 2022/5/31 18 2． 電滲析的結(jié)構(gòu) （ 1） 隔板 （ 2） 離子交換膜 （ 3） 電極 （ 4） 極框 （ 5） 壓緊裝置 2022/5/31 19 3．電滲析器的組裝形式 ? 由于原水的水源不同及對(duì)出水水質(zhì)和水量的要求不同，電滲析本體的組裝方式也不同。 截留比十倍水分子大小還小的分子 。 R=N+OH + ClR=NCl + OH ? 水中溶解的陰陽離子被樹脂吸附，離子交換樹脂中的 H+和 OH進(jìn)入水中，從而達(dá)到水質(zhì)軟化的目的。 ? Cl2+H2O→ HOCl+H ++Cl； HOCl → H++OCl 2022/5/31 34 （ 2）紫外線消毒 ? 利用營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜的能量 ， 導(dǎo)致蛋白變性 ， 使微生物死亡 。 2022/5/31 38 二、酸味劑 作用： ? 調(diào)節(jié)口味 、 對(duì)殺菌條件 、 色澤變化 。 2022/5/31 40 四、著色劑 （ 一 ） 食用合成色素 ? 色彩鮮艷 ， 穩(wěn)定性好 ， 著色力強(qiáng) ， 可任意調(diào)色 。 ? 鋁材 —— 重量輕 ， 加工性能好 ， 不生銹 ， 表面涂料后可耐酸堿等介質(zhì) ， 無味無臭 。 ? 聚氯乙烯 —— 用注拉吹法生產(chǎn)的無縫線 ， 瓶壁薄厚均勻 ， 可用于盛裝碳酸飲料 。 鋁箔 —— 遮光、提高氣密性。 2022/5/31 52 一次灌裝法： 飲用水 → 水處理 二氧化碳 ↓ 混合 → 冷卻 → 碳酸化 → 灌裝 → 密封 → 檢驗(yàn) ↑ 糖 漿 → 調(diào)配 ↑ 容器－ → －清洗－ → 檢驗(yàn) → 成品飲料 ? 一次灌裝法流程示意圖 2022/5/31 53 ? 一次灌裝法是將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。 ? 冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料。連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（ 度），可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大。 2022/5/31 64 四、碳酸化 1. 二氧化碳的作用 ? 清涼作用： H2CO3 ? CO2＋ H2O； ? 阻礙微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)汽水貨架壽命：國(guó)際上認(rèn)為 ～ 4倍含氣量是汽水的安全區(qū)； ? 突出香味； ? 有舒服否認(rèn)剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。 2022/5/31 69 ? 根據(jù)氣體常數(shù) 1mol氣體在 、 0℃ 時(shí)為 ,因此1molCO2在 T℃ 時(shí)的體積 : Vmol＝ (273+T)/273 (L) 則： G理 ＝ V汽 N/Vmol ? 式中： G理 為 CO2理論需要量； V汽 為汽水容量（ L）（忽略了汽水中其它成分對(duì) CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）； N為氣體吸收率即汽水含 CO2的體積倍數(shù)； CO2的摩爾質(zhì)量（ g）； Vmol為 T℃ 下 1molCO2的容積。 ? 采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異。 2022/5/31 81 CIP 的優(yōu)點(diǎn) ： 與傳統(tǒng)的手工拆卸機(jī)器零件的清洗方式相比 ,CIP 的優(yōu)點(diǎn)主要有 : (1) 能維持一定的清洗效果 , 保證產(chǎn)品的安全性 。 水幾乎是所有清洗劑和食品的基本成分 , 當(dāng)污物為完全可溶時(shí) , 就不需要其他清洗劑而能清洗干凈。 2022/5/31 89 消毒劑： 一些化學(xué)藥品可作為 CIP 過程的消毒劑 。 對(duì)于熱水消毒 , 水溫必須 82 ℃ 。 這些特性就是 澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù) 。 ? 果蔬汁的變味： ? 果蔬汁的色澤變化： 色素物質(zhì)引起的變色；褐變引起的變色。 2022/5/31 110 一、豆奶飲料營(yíng)養(yǎng)特征 （營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)） ? 蛋白質(zhì) ? 油脂 ? 碳水化合物 ? 無機(jī)鹽、維生素 2022/5/31 111 蛋白質(zhì)： ? 大豆中平均含有 40%的蛋白質(zhì) ， 其中有80~88%是可溶性的 。 2022/5/31 115 礦物鹽： ? 豆奶中含鉀量高為堿性食品 ， 可以緩沖肉類 、 魚 、 蛋 、 家禽 、 谷物等酸性食品的不良作用 ， 維持人體的酸堿平衡 。 2022/5/31 121 二、豆奶生產(chǎn)方式 ? 濕法加工； ? 干法加工。 2022/5/31 125 浸泡、磨漿 浸泡 （ 泡透 ） ： ? 根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時(shí)間 ， 一般不宜用沸水浸泡 ， 以免蛋白質(zhì)變性 。 2022/5/31 128 加熱調(diào)制 調(diào)制內(nèi)容： ? 營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化 、 味 、 穩(wěn)定性 （ 乳化劑 、 增稠穩(wěn)定劑 、 分散劑 ） 。 ? 一般生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì)：第一次為20~25MPa，第二次為 25~40MPa，溫度約為 75~85C。 ? 穩(wěn)定性 （蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性和脂肪的穩(wěn)定性）。 2022/5/31 136 （ 1）濃度對(duì)穩(wěn)定性的影響 ? 膠體懸浮體系的穩(wěn)定性主要與膠體顆粒間兩個(gè)獨(dú)立的相互作用的相對(duì)距離有關(guān)。 2022/5/31 138 （ 2）粒子大小對(duì)穩(wěn)定性的影響 ? 植物蛋白質(zhì)有可溶性和不可溶性，植物蛋白飲料不是真溶液，粒子較大時(shí)，在地心引力作用下容易沉降。 ? 不同植物蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)各不相同，同種植物蛋白質(zhì)也因結(jié)構(gòu)與環(huán)境的不同，其等電點(diǎn)也有差異。 ? 純凈水 —— 以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。 ? 礦泉水所含有的元素由產(chǎn)生礦泉水的不同的地質(zhì)結(jié)構(gòu)所決定。 2022/5/31 153 （ 2）曝氣 曝氣 —— 使礦泉水和經(jīng)過凈化的空氣充分接觸，以脫去各種氣體和多余的鹽。 ? 除錳 （二次過濾法）：曝氣后先用天然錳砂過濾法除去原水中的鐵，然后向已除鐵的水中加強(qiáng)氧化劑，用天然錳砂過濾第二次將水中錳除去。 2022/5/31 159 二氧化碳浸蝕法 ? 密閉罐（石灰石、白云石、文石等礦化劑） ? 原水 過濾 殺菌 2022/5/31 160 礦泉水質(zhì)量問題： ? 變色（發(fā)綠、發(fā)黃）； ? 沉淀（白色絮狀沉淀、褐色沉淀）； ? 衛(wèi)生超標(biāo)； ? 變質(zhì)（變酸等）。 2022/5/31 164 （ 1）飲用純水生產(chǎn)工藝 蒸餾法： ? 原水 預(yù)處理 初級(jí)純化 蒸餾純化 精過濾 成品水 反滲透法： ? 原水 預(yù)處理 反滲透處理 殺菌 精過濾 成品水 2022/5/31 165 反滲透－離子交換法： ? 原水 預(yù)處理 反滲透 離子交換混床 炭纖維吸附過濾 精濾 殺菌 精濾 成品水 電滲析法： ? 原水 預(yù)處理 電滲析 超過濾 殺菌 精過濾 成品水 2022/5/31 166 一般純水工藝流程： ? 原水 電滲析 貯水罐 用水點(diǎn) ? 原水 水箱 機(jī)械過濾 活性炭過濾 電滲析 反滲透 超濾 臭氧氧化塔 凈水罐 灌裝 檢驗(yàn) 成品 2022/5/31 167 超純水工藝流程： ? 原水 電滲析 貯水罐 混合床離子交換樹脂 微孔過濾或超濾 貯水罐 用水點(diǎn) ? 原水 砂濾 炭濾 精濾 超濾 反滲透 強(qiáng)酸陽床離子交換 滅菌 灌裝 檢驗(yàn) 成品 2022/5/31 168 太空水工藝流程： ? 原水 微孔過濾 電滲析 紫外滅菌 超濾 臭氧發(fā)生器 用水點(diǎn) ? 原水 增壓泵 多介質(zhì)過濾 活性炭過濾 精密過濾 泵 反滲透 水箱 泵 混合離子交換 臭氧滅菌 微孔過濾 灌裝 質(zhì)檢 包裝 成品 2022/5/31 169 蒸餾水工藝流程： ? 原水 初濾 離子交換 蒸餾 臭氧殺菌 用水點(diǎn) ? 原水 多介質(zhì)過濾 活性炭過濾 離子交換 蒸汽壓縮蒸餾 臭氧滅菌 灌裝 質(zhì)檢 包裝 成品 2022/5/31 170 工藝要點(diǎn) （ 1）前處理 ? 目的主要是降低原水的色度和混濁度。 ? 臭氧滅菌的優(yōu)勢(shì)是無二次污染。含量達(dá) 4~7%，其中 50~60%可溶于熱水，能夠被人體利用。 ? 具有顯著的抗氧化特性、抗癌防癌、防高血壓、抗癌防癌 、 防 高血壓、 抗輻射作用。 2022/5/31 182 茶飲料加工特點(diǎn)： ? 茶飲料中水浸出物一般占干物質(zhì)的30~40%，大分子物質(zhì)多，在加工過程中各種化學(xué)成分易于彼此聚合，形成一些絮狀物質(zhì)。 ? 應(yīng)依茶的品種、產(chǎn)品類型來確定具體浸提條件。 2022/5/31 189 在制茶過程中芳香物質(zhì)組成成分明顯較鮮葉增加。 先將茶湯低溫冷卻，促使茶乳酪的形成與聚沉，然后用離心分離、超濾或膜分離等技術(shù)除去大分子聚合物。 2022/5/31 199 制造方法： ? 將穩(wěn)定劑加熱溶解制成 2～ 3％濃度的溶液 ? 將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩(wěn)定劑溶液加入 ? 添加果汁和有機(jī)酸。 ? 包埋法。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在 20℃ 以下。 2022/5/31 193 ? 酶促降解法： 在茶汁中添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶或果膠酶，要使茶汁中大分子物質(zhì)降解。 ? 加工工藝的影響： 生產(chǎn)過程中的提取技術(shù)、澄清及過濾技術(shù)、滅菌技術(shù)直接影響茶飲料的質(zhì)量。 殺菌 ? 茶飲料的殺菌方式由其 pH值決定。 2022/5/31 183 三、茶飲料生產(chǎn)基本工藝流程 ? 水處理 ? 茶葉處理 浸提 過濾 調(diào)配 均質(zhì) 灌裝 殺菌 檢驗(yàn) 成品 茶浸出液的制備技術(shù)是茶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵。 ? 咖啡堿可增強(qiáng)循環(huán)，有利尿作用。 ? 蛋白質(zhì)和氨基酸： 蛋白質(zhì)含量為 15~30%，但能溶于沸水的不到 2%，含有 8種必需氨基酸其中谷氨酰乙胺含量最高。 ? 茶 —— 泛指用一切用天然植物（水果、蔬菜、中草藥）加工的飲料 ? 營(yíng)養(yǎng)和保健功能（含有豐富的生理活性物質(zhì)）。 2022/5/31 171 （ 2）除鹽 ? 電參析法除鹽率一般只有 80~90%，采用多級(jí)多段膜堆串聯(lián)最高可達(dá)到 99%。 ? 純凈水包括：蒸餾水、超純水、太空水。 2022/5/31 156 （ 4）滅菌 ? 臭氧已廣泛用于水的消毒，同時(shí)也可用做除去水臭、水色及鐵和錳的主要方法。 強(qiáng)制曝氣 —— 礦泉水在噴灑時(shí)，以鼓