【正文】 穩(wěn)定現(xiàn)象：絮狀、分層、沉淀。 ? 豆乳質(zhì)量標準：國標 P267頁。 ? 變色 —— 受熱時間過長。 ? 穩(wěn)定性 （蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性和脂肪的穩(wěn)定性）。 2022/5/31 133 無菌包裝技術(shù)的關(guān)鍵： ? 包裝容器內(nèi)壁要殺菌消毒； ? 食品本身要經(jīng)過超高溫瞬時滅菌達到商業(yè)無菌要求； ? 灌裝密封環(huán)境要無菌。 ? 市場零售可采用高壓殺菌器殺菌（ 121C，20min左右）。 ? 豆乳 PH接近中性 ， 屬低酸性食品 ， 需要采用高溫殺菌法 。 ? 一般生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì)：第一次為20~25MPa，第二次為 25~40MPa，溫度約為 75~85C。 ? 可破碎脂肪球 、 蛋白質(zhì)大顆粒 ， 使口感細膩 ， 提高消化性 ， 并防止脂肪上浮 ，使豆乳成為穩(wěn)定的乳濁液 。 ? 真空度過高氣泡會沖出。 ? 留一定水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。 2022/5/31 128 加熱調(diào)制 調(diào)制內(nèi)容： ? 營養(yǎng)的強化 、 味 、 穩(wěn)定性 （ 乳化劑 、 增稠穩(wěn)定劑 、 分散劑 ） 。 考慮出漿率 。 2022/5/31 126 添加碳酸氫鈉的作用： 軟化組織 ， 縮短浸泡時間； 脫除大豆中色素 ， 增白； 除豆腥味 。 ? 浸泡條件：溫度 、 時間 。 2022/5/31 125 浸泡、磨漿 浸泡 （ 泡透 ） ： ? 根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時間 ， 一般不宜用沸水浸泡 ， 以免蛋白質(zhì)變性 。 ? 干法脫皮時應控制含水量 、 加熱程度 ，以提高脫皮效果； （ 熱空氣 ， 高溫瞬時 ， 120～ 200C， 10～30s。 ? 清洗 。 ? 原料都有外衣及外殼 。 2022/5/31 121 二、豆奶生產(chǎn)方式 ? 濕法加工； ? 干法加工。） 2022/5/31 120 抗營養(yǎng)因子： ? 大豆中存在多種抗營養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素、血細胞凝集素、植酸、致甲狀腺腫素、抗維生素因子等。 ? 調(diào)整 pH、 閃蒸等方法脫除豆腥味 。 2022/5/31 117 ? 脂肪氧化酶（豆腥味） ? 胰蛋白抑制物 ? 脹氣因子 —— 綿子糖 —— 水蘇糖 2022/5/31 118 豆腥味的產(chǎn)生： 大豆破壁 ＋ 脂肪氧化酶 豆腥味 水 亞油酸 醛、醇、酮、呋喃 脂肪氧化酶 氫過氧化物 a－酮類 亞麻酸 環(huán)氧化物＋羥基脂肪酸 ? 脂肪氧化酶特點：耐熱性較低， 80C是脂肪氧化酶是否有活性的界限。 2022/5/31 115 礦物鹽： ? 豆奶中含鉀量高為堿性食品 ， 可以緩沖肉類 、 魚 、 蛋 、 家禽 、 谷物等酸性食品的不良作用 ， 維持人體的酸堿平衡 。 2022/5/31 114 維生素： ? 同時豆奶中含有較多量的 VE， 可防止不飽和脂肪酸氧化 ， 去除過剩的膽固醇 ， 防止血管硬化 ， 減少褐斑 ， 有預防老年病的作用 。 ? 含大量人體必需的亞油酸和亞麻酸 ， 故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積 ，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用 。 ? 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ， 含有較多量的賴氨酸 ，而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質(zhì)供給源時的限制 。 2022/5/31 110 一、豆奶飲料營養(yǎng)特征 （營養(yǎng)優(yōu)勢） ? 蛋白質(zhì) ? 油脂 ? 碳水化合物 ? 無機鹽、維生素 2022/5/31 111 蛋白質(zhì)： ? 大豆中平均含有 40%的蛋白質(zhì) ， 其中有80~88%是可溶性的 。 2022/5/31 109 植物蛋白飲料的營養(yǎng)作用： ? 含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪。 ? 分類 （ GB10789－ 1996）： 豆乳類飲料：純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。 ? 果蔬汁飲料的懸浮穩(wěn)定性。 ? 果蔬汁的變味： ? 果蔬汁的色澤變化： 色素物質(zhì)引起的變色；褐變引起的變色。 2022/5/31 105 七、殺菌與包裝 殺菌目的： ? 殺滅微生物防止敗壞； ? 鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生。 飲料成品糖度控制在 8％～ 14％。 2022/5/31 100 澄清方法（澄清型果汁）： ? 自然沉降澄清法； ? 加熱凝聚澄清法； ? 加酶澄清法； ? 明膠單寧澄清法； ? 冷凍澄清法。 這些特性就是 澄清時使用澄清劑的理論根據(jù) 。采用干果原料時，干果應該無霉爛果或蟲蛀果。 2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。 2022/5/31 95 第三章 果汁和蔬菜汁飲料 ? 果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝： 各種不同品種的果汁生產(chǎn)過程前后相似，主要是中間處理有所不同。 對于熱水消毒 , 水溫必須 82 ℃ 。 但溫度過高 , 將造成污物中的蛋白質(zhì)變性致使污物與設備間的結(jié)合力提高 , 反而阻礙清洗的進行 。 2022/5/31 90 流速的影響 雷諾數(shù)對污物殘留率的影響 2022/5/31 91 清洗溫度： 提高清洗溫度可以增大污物與清洗劑的化學反應速度 。 在消毒設備時必須對設備和管路進行徹底的清洗 。 2022/5/31 89 消毒劑： 一些化學藥品可作為 CIP 過程的消毒劑 。 最常用的堿為氫氧化鈉 (NaOH) , 氫氧化鉀( KOH) 等 , NaOH 的缺點是很難過水 , 過水時要沖洗很長時間 。 2022/5/31 88 堿性清洗劑： 堿性清洗劑是食品工廠使用最廣泛的清洗劑 。 常使用的無機酸為硝酸 、 磷酸 、硫酸 。 水幾乎是所有清洗劑和食品的基本成分 , 當污物為完全可溶時 , 就不需要其他清洗劑而能清洗干凈。實際 , 都是幾種清洗劑混合使用 。 2022/5/31 82 CIP裝置的分類： 根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型： （ 1） 清洗劑單次使用的 CIP系統(tǒng) (singleuse CIP systems ) （ 2） 清洗劑重復使用的 CIP系統(tǒng) (reuse CIP systems ) （ 3） 清洗劑多次使用的 CIP系統(tǒng) (multiuse CIP systems ) 2022/5/31 83 CIP系統(tǒng) 2022/5/31 84 2022/5/31 85 CIP 使用的清洗劑 一般的清洗過程首先需要將污物從被清洗表面分離 , 再將此污物在清洗液中分散形成一種穩(wěn)定的懸浮狀態(tài) , 并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上 。 (3) 節(jié)省勞動力 , 保證操作的安全性 。 2022/5/31 81 CIP 的優(yōu)點 ： 與傳統(tǒng)的手工拆卸機器零件的清洗方式相比 ,CIP 的優(yōu)點主要有 : (1) 能維持一定的清洗效果 , 保證產(chǎn)品的安全性 。 含氣不足 P133 混濁、沉淀 ? 微生物引起的；化學性變化引起的， 糊狀 變味 2022/5/31 79 七、容器和設備的清洗系統(tǒng) CIP定義： CIP ， 是英文 CleanInPlace的縮寫 ，即就地清洗或稱為原位清洗 , 其定義為不拆卸設備或元件 , 在密閉的條件下 , 用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強力作用 , 使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法 。 2022/5/31 77 質(zhì)量要求 ? 達到預期的碳酸化水平； ? 保證糖漿和水的準確比例； ? 保證合理的和一致的灌裝高度； ? 容器頂隙應保持最低的空氣量； ? 密封嚴密有效； ? 保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導致不穩(wěn)定）。 ? 優(yōu)點是糖漿和水的比例準確，灌裝容量容易控制；當灌裝容量發(fā)生變化時，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時糖漿和水的溫度一致，氣泡少， CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。 ? 采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量難于準確，從而使成品的質(zhì)量有差異?？刹扇√菨{灌裝前通過冷卻方式解決。 2022/5/31 72 碳酸化系統(tǒng)： ? 二氧化碳氣調(diào)壓站（根據(jù)所供應的二氧化碳壓力和混合機所需壓力進行調(diào)節(jié)的設備） ? 水冷卻器 ? 汽水混合 2022/5/31 73 碳酸化過程中的注意事項： ? 保持合理的碳酸化水平； ? 保持灌裝機一定的過壓程度； ? 將空氣混入控制在最低限度； ? 保證水或產(chǎn)品中無雜質(zhì)； ? 保證恒定的灌裝壓力。 ? 裝瓶過程中損耗為 40～ 60％，即實際上二氧化碳的用量為瓶內(nèi)含氣量的 ～ ；采用二次灌裝時，用量為～ 3倍 ? 一般果汁型汽水含 2～ 3倍容積的 CO2，可樂型汽水和勾兌蘇打水含 3～ 4倍容積的 CO2 2022/5/31 71 ? 水或混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻 ? 水或混合液的碳酸化： 壓力混合式：采用較高的操作壓力來進行碳酸化，其優(yōu)點是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。 2022/5/31 69 ? 根據(jù)氣體常數(shù) 1mol氣體在 、 0℃ 時為 ,因此1molCO2在 T℃ 時的體積 : Vmol＝ (273+T)/273 (L) 則： G理 ＝ V汽 N/Vmol ? 式中： G理 為 CO2理論需要量； V汽 為汽水容量（ L）（忽略了汽水中其它成分對 CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）； N為氣體吸收率即汽水含 CO2的體積倍數(shù)； CO2的摩爾質(zhì)量（ g）； Vmol為 T℃ 下 1molCO2的容積。 2022/5/31 68 ? 氣液體系的絕對壓力和液體的溫度； ? CO2氣體的純度； ? 液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)； ? 氣體和液體的接觸面積和接觸時間。 2022/5/31 67 ? 在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。 實際上是一個化學過程 ? CO2＋ H2O? H2CO3 2022/5/31 66 ? 亨利定律：氣體溶解在液體中時，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時的氣體壓力成正比。 2022/5/31 64 四、碳酸化 1. 二氧化碳的作用 ? 清涼作用： H2CO3 ? CO2＋ H2O； ? 阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認為 ～ 4倍含氣量是汽水的安全區(qū)； ? 突出香味； ? 有舒服否認剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風味。 2022/5/31 63 配方設計： ? 符合有關(guān)規(guī)定。 ? 糖液濃度的換算。 ? 配制好的糖漿應立即裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時間長，會發(fā)生分層，裝瓶時應經(jīng)常對糖漿加以攪拌。連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（ 度），可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設備一次投入大。 2022/5/31 59 ? 投料 順序 （在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）： 原糖漿（測定其濃度及需要的容積） 防腐劑（稱量后溫水溶解） 甜味劑（溫水溶解后加入） 酸味劑（ 50％） 果汁 （乳化劑、穩(wěn)定劑） 色素 香精 加水到規(guī)定容積。 2022/5/31 57 ? 糖漿過濾： 對于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式 ? 凈化： 針對質(zhì)量較差的砂糖，會導致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時出現(xiàn)大量泡沫等；或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入 － 1％活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸 15min，溫度保持 80℃ ，通過過濾器前加入 %硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。熱溶能殺滅糖內(nèi)細菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。 ? 冷溶法生產(chǎn)須有嚴格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料。 ? 采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準，在室溫下進