蔬菜加工技術(shù)ppt課件-文庫吧資料
2025-01-26 00:03本頁面
【正文】 或冰水清洗降溫 , 按要求進(jìn)行分級。 ? 速凍蔬菜的工藝流程是 : 原料選擇 → 清洗 → 分級 → 燙漂 →冷 卻 → 速凍 → 包裝 → 冷藏 。我國速凍蔬 菜最主要的出口地區(qū)是日本 , 第二位是美國 , 其次是德國以及香港地區(qū)。 據(jù) 90 年代的統(tǒng)計(jì) , 世界對速凍蔬菜需求量以 30% 左右的速度遞增。 （三） 速凍蔬菜加工技術(shù) ? 速凍蔬菜能較大程度地保持原有的色、香、味和營養(yǎng)物質(zhì) , 是目前蔬菜加工業(yè)中能維持蔬菜天然特性和營養(yǎng)價(jià)值最好的方法。 殺菌、冷卻 裝罐后要進(jìn)行最終殺菌 , 繼續(xù)保持 90 ℃ ~95 ℃ , 殺菌 20 分鐘 ~ 30 分鐘 , 然后迅速冷卻至 35 ℃ 以下 , 即為成品。番茄汁的添加劑多用食鹽 , 添加量約 % 預(yù)殺菌 經(jīng)調(diào)配后的蔬菜汁因易受微生物污染 , 同時(shí)本身呈粘稠狀 , 熱傳導(dǎo)性差 , 若裝罐后殺菌時(shí)需很多時(shí)間 , 因此應(yīng)在裝罐前高溫瞬間殺菌 , 溫度為 118 ℃ ~122 ℃ , 時(shí)間 40 秒 ~60 秒。經(jīng)精濾后汁液中如仍含有細(xì)小微粒和不溶性懸浮物 , 需用高速離心機(jī)進(jìn)一步分離。 榨汁 榨汁方法有兩種 , 一種是用螺旋式榨汁機(jī)榨汁 , 得到原漿 , 另一種是近年來發(fā)展起來的酶液化方法 , 可 大大提高出汁率。 修整、切塊 去除不符合加工要求的部分 , 切成小塊或小片。 清洗、去皮 原料用符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來水在漂洗池中漂洗后 , 再經(jīng)流動水充分沖洗 , 去除表面泥沙及雜質(zhì)。 ? 加工工藝流程為： 原料選擇 → 清洗、去皮 → 修整、切塊 → 熱燙 → 榨汁、精濾 → 調(diào)配 → 預(yù)備殺菌 → 裝罐、密封 → 殺菌 → 冷卻。近 年來需求增加迅速 , 特別是德國、美國和其它西歐國家。如要更好地防止產(chǎn)品氧化褐變 , 可用 充氮包裝 , 包裝后裝入紙箱中入庫貯存。 分檢計(jì)量 冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢 , 剔除雜質(zhì)及等外品 , 并按要求準(zhǔn)確稱量 , 裝入包裝袋內(nèi)。 凍結(jié) 將瀝干后的蔬菜快速急凍 , 凍結(jié)溫度一般為一 30 ℃ , 為下一步 真空干燥做好準(zhǔn)備。 冷卻 燙漂完畢應(yīng)立即冷卻 , 冷卻時(shí)間越短越好 , 方法有水冷卻或冰水冷卻。 燙漂 一般采用沸水或熱水燙漂 , 水溫因不同菜類而異 , 范圍為 80 ℃ ~100℃ , 時(shí)間為幾秒鐘到數(shù)分鐘不等。為了保障 消費(fèi)者的健康 , 宜用人工去皮或機(jī)械去皮 , 去皮后必須立即浸入清水或護(hù)色液中 , 以防褐變。 可用化學(xué)堿液人工、機(jī)械去皮。 先用 %~% 高錳酸鉀溶液或 % 漂白粉溶液浸泡數(shù)分鐘 , 后用水沖洗干凈 , 可起到殺菌作用。根莖類蔬菜剔除等外品及腐爛部分 , 并進(jìn)行分級 , 以 8 成熟 度為宜 , 過熟或未熟的不宜采用。 ? 目前較先進(jìn)的人工脫水是冷凍真空脫水法 , 產(chǎn)品既可保留新 鮮蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具有理想的快速復(fù)水性。 ? 脫水干制常用方法有自然曬干及人工脫水兩種。近年來國際市場對脫水 蔬菜的需求量急劇增加 , 每年約 10 多萬噸 , 我國出口量為 2 萬多 噸。 果蔬脆片是新一代國際流行健康休閑食品 ? 適合加工果蔬脆片的主要原料，蔬菜類有 : 胡蘿卜
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1