蛋制品加工技術(shù)ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-05 03:25本頁(yè)面
【正文】 液蛋主要分為以下兩種：n 第一種，全蛋加糖或鹽后濃縮使其含水量減少及水分活性降低，因而可在室溫或較低溫度下運(yùn)輸貯藏。第七節(jié) 濃縮液蛋n 液蛋的水分含量高容易腐敗，因此僅能在低溫短時(shí)間貯藏。用木塞塞住桶口，加封密閉，送于倉(cāng)庫(kù)保存，庫(kù)溫不高于 25℃ 。然后將 60～65℃ 的石臘涂于桶內(nèi)壁。四、裝桶n 濕蛋制品是用長(zhǎng)圓筒形木通包裝。過快會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，延長(zhǎng)沉淀時(shí)間。邊加邊攪拌。n （ 3）蛋黃液中加 10%的上等甘油者為蜜黃。n （一）濕蛋制品中常用的防腐劑n （ 1）加蛋黃液量 %～ %的苯甲酸鈉和 8%～ 10%的精鹽，此為新粉鹽濕黃。攪拌可用攪拌器進(jìn)行，過濾可用離心過濾器進(jìn)行。n 蛋黃液 → 攪拌過濾 → 加防腐劑 → 靜置沉淀 → 裝桶 → 成品。密黃濕蛋制品的防腐劑為甘油。n 濕蛋制品根據(jù)所用的防腐劑不同分為：n 新粉鹽黃即用苯甲酸鈉為防腐劑而制成的蛋制品。其使用例子見表 7─7。三、液蛋應(yīng)用n 液蛋主要應(yīng)用于食品工業(yè)，由于使用方便其應(yīng)用范圍很廣。二、充填、包裝及輸送n 液蛋充填容器通常為 ～ 20kg裝的方型或圓形馬上鐵罐，其內(nèi)壁鍍鋅或襯聚附著乙烯袋。如供原工廠使用，可冷卻至 15℃ 左右；若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至 2℃ 左右，然后再充填至適當(dāng)容器中。五、液蛋加熱殺菌設(shè)備n 液蛋之加熱殺菌設(shè)備有單槽式殺菌器與高溫短時(shí)間殺菌裝置又名連續(xù)式殺菌器。而且，低溫殺菌對(duì)短乳桿菌或異常漢遜氏酵母等耐酸性微生物也有一定的殺菌效果。n 我國(guó)全蛋液的巴氏殺菌條件是 ℃ 3分鐘，也可采用此法檢測(cè)。但磷酸酶活性在60℃ 加熱 20分鐘， 70℃ 加熱 5分鐘仍能保持，因此不適合蛋液巴氏殺菌檢查。三、巴氏殺菌蛋液的殺菌效果測(cè)定n 經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液應(yīng)該做殺菌效果的檢查，一般是直接檢查蛋液中的微生物存在情況，但是這需要花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間，因此不能馬上反映殺菌效果，給生產(chǎn)的控制帶來(lái)很多不便。但因過氧化氫在熱處理過程中，分解出氧氣而產(chǎn)生大量的泡沫，另外過氧化氫在蛋中有殘留，因此，該方法長(zhǎng)期沒為商品生產(chǎn)采用。因此，對(duì)蛋清的巴氏殺菌是很困難的。而蛋黃對(duì)熱敏感低，采用較高的巴氏殺菌溫度是可行的。經(jīng)過這樣條件的殺菌，一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，從衛(wèi)生角度，可以殺滅致病菌并減少蛋液內(nèi)的雜菌數(shù)。因此必須予以殺滅。n 生長(zhǎng)最適 pH值為 ～ ，高于 9或低于 。（二）沙門氏菌適宜生長(zhǎng)條件n 沙門氏菌約有 900多種，其最適生育溫度 ～ ℃ ，最低生育溫度為 10℃，故蛋液的溫度應(yīng)保持在 5℃ 以下。n 據(jù)報(bào)導(dǎo)，雞糞污染的蛋沙門氏菌檢出率污殼蛋比潔殼蛋高數(shù)倍。n 我國(guó)對(duì)全蛋液巴氏釘殺菌要求 ℃ ，3min。n 蛋液中蛋白極易受熱變性，并發(fā)生凝固，因此各國(guó)學(xué)者一直在探討比較適宜的蛋液巴氏殺菌條件。如不進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)，可直接包裝。四、預(yù)冷n 預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行的。三、蛋液的混合與過濾n 蛋內(nèi)容物并非均勻一致，為使所得到的液蛋組織均勻要將打蛋后的蛋液混合，這一過程是通過攪拌實(shí)現(xiàn)的。若遇次劣蛋時(shí)，在更換打蛋用具的同時(shí)，要徹底洗手并消毒。然后再次進(jìn)行洗手，并用酒精消毒。n （ 3）打蛋人員進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗澡，換已消毒的工作服及鞋。n （ 1）打蛋人員上班時(shí)不能攜帶香味或其它氣味的化妝品，不許留長(zhǎng)指甲。n （ 5）打蛋時(shí)如遇到次劣蛋時(shí)，部分或全部用具必須更換。n （ 4）車間內(nèi)的固定打蛋設(shè)備在生產(chǎn)班次結(jié)束時(shí)徹底清洗，開始使用前進(jìn)行消毒。無(wú)蟲、蠅、鼠等侵入。地面應(yīng)鋪磁磚或水泥磨光，并有一定的坡度，使車間無(wú)積水現(xiàn)象。我國(guó)一些蛋品加工廠已經(jīng)從丹麥、日本及荷蘭引進(jìn)了打蛋機(jī)，它們型號(hào)及生產(chǎn)率為 Sanovo型（丹麥，170個(gè) /分）， Coenraads型（荷蘭， 300個(gè) /分）。n 打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋，視蛋量多少而選擇。n 但此法不易控制水溫和殺菌時(shí)間，稍有不當(dāng)，易發(fā)生蛋白凝固。n 使用時(shí)，將該溶液加熱至 32℃ 左右，至少要高于蛋溫 20℃ ，可將洗滌后
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