蛋與蛋制品的衛(wèi)生ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-05 02:58本頁(yè)面
【正文】 上的質(zhì)量分類(lèi)為正常鮮蛋、次質(zhì)蛋和劣質(zhì)蛋，主要是根據(jù)蛋的大小、色澤，蛋殼的清潔度和燈光透視的結(jié)果而評(píng)定的。 n (三 )蛋黃指數(shù)測(cè)定（卵黃系數(shù)測(cè)定）n —n (四 )氣室測(cè)定n 將蛋放在照蛋器上畫(huà)出氣室的界線(xiàn)。蛋黃位于中央偏鈍端，呈朦朧暗影，中心色濃，邊緣色淡。 （二）燈光透視檢驗(yàn) n 新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是：氣室?。ǜ叨炔怀^(guò) 7mm）， 蛋內(nèi)透光，呈桔紅色。n 感官鑒定是一種有效的檢驗(yàn)方法，但必須有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。如相撞發(fā)生咔咔聲則蛋殼完整，如發(fā)出啞音則為裂紋蛋。新鮮蛋內(nèi)容物無(wú)流動(dòng)感，無(wú)活動(dòng)聲；陳舊蛋由于水分蒸發(fā)，內(nèi)容物縮小，有晃蕩聲。不新鮮蛋和變質(zhì)蛋由于貯存時(shí)間長(zhǎng)或保管不當(dāng)，蛋殼表面失去白霜，色澤烏灰、油亮，嚴(yán)重的蛋殼上出現(xiàn)灰黑斑點(diǎn)、斑塊、霉點(diǎn)和大理石紋。n 新鮮蛋的外殼完整，無(wú)裂紋和硌窩，殼上附著一層白霜樣的顆粒。n 蛋的清潔度不僅具有很大的商品學(xué)意義，而且有極重要的衛(wèi)生學(xué)意義。蛋內(nèi)呈黑色并帶有濃烈的霉味。大的霉斑可以覆蓋蛋的整個(gè)表面。最后蛋白呈現(xiàn)出藍(lán)色和綠色熒光，有腐臭味，蛋黃呈褐色。然后系帶逐漸變細(xì)甚至消失而失去作用，使蛋黃向蛋殼靠近而粘殼。在適宜的溫度、 濕度下，侵入蛋內(nèi)的微生物會(huì)生長(zhǎng)繁殖，并釋放出蛋白水解酶，使蛋白質(zhì)逐漸水解，粘度消失，蛋黃位置改變。n 某些寄生蟲(chóng)，如絳蟲(chóng)、線(xiàn)蟲(chóng)、吸蟲(chóng)也可能于產(chǎn)蛋前進(jìn)入蛋內(nèi)。其中以沙門(mén)氏菌的衛(wèi) 生學(xué)意義最大，其原因是沙門(mén)氏菌是一種能引起食物傳播性疾病的病原菌。但在室溫條件下， 經(jīng)過(guò) 1～ 3周蛋內(nèi)溶菌酶就會(huì)失去活性 ，此時(shí)侵入的微生物就可 以到達(dá)蛋黃而大量繁殖，使蛋變質(zhì)。一是產(chǎn)前污染，即家禽由于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成過(guò)程中進(jìn)入蛋內(nèi)；二是產(chǎn)后污染，即當(dāng)?shù)爱a(chǎn)出后，外界微生物通過(guò)氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)。 n （六）微生物的污染n 健康家禽所產(chǎn)的蛋，其內(nèi)容物里是沒(méi)有微生物的。隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，蛋黃膜的彈性減弱，使蛋黃系數(shù)降低。 所謂卵黃指數(shù)是指將破殼的蛋置于平板上，蛋黃高度與直徑之比。因此越陳舊的蛋，濃厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越易被細(xì)菌感染，造成腐敗 。n （四）蛋白層結(jié)構(gòu)的變化n 新鮮蛋濃稀蛋白層的結(jié)構(gòu)層次較明顯。蛋白水分除一部分蒸發(fā)外，另一部分水分因滲透壓差向蛋黃內(nèi)移動(dòng)，使蛋黃中含水量增加。故可根據(jù)氣室大小判斷蛋的新鮮度。 n （二）氣室變化n 鮮蛋氣室的變化和重量損失有明顯關(guān)系。 第二節(jié)蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)n 一、蛋在保藏時(shí)的變化n （一）重量變化n 蛋在貯存中，由于蛋殼表面有氣孔，使蛋內(nèi)容物中的水分、二氧化碳不斷逸出，重量逐漸減輕、蛋的重量損失與保管的溫度、濕度、蛋殼氣孔大小、空氣流通情況等因素有關(guān)。蛋黃內(nèi)含有黃體素、核黃素、胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)等。n （六）酶n 蛋中含有蛋白酶、二肽酶和溶菌酶，溶菌酶具有一定的殺菌作用。n (四 )礦物質(zhì)n 蛋中含有多種礦物質(zhì)，其中以磷和鐵含量較多，而且易被吸收。卵磷脂中還有一定量的膽固醇，其含量占蛋黃的 1． 2％～ 1． 5％。n （二）脂肪n 蛋中 99％的脂肪存在于蛋黃中，約占蛋黃重的 30％～ 33％，其中甘油酯約占 20％，磷脂約占 10％。 所以常把雞蛋的氨基酸組成比例當(dāng)作最高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也作為蛋白質(zhì)質(zhì)量高低的參照標(biāo)準(zhǔn)。 二、蛋的化學(xué)組成n （一）蛋白質(zhì)n 蛋中含有多種蛋白質(zhì)，其中占比例最大的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黃中的卵黃磷蛋白。 n （球）是一直徑約 3～ ，位于蛋黃上側(cè)表面的中央，未受精胚胎呈橢圓形，受精胚胎為正圓形。n 是一種黃色的半透明乳膠液，約占蛋重的 32%，比重約為 。陳舊的蛋黃膜，韌性喪失，輕輕震動(dòng)蛋黃膜即可破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象
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