蛋與蛋制品的衛(wèi)生ppt課件-在線瀏覽
2025-06-16 02:58本頁(yè)面
【正文】 指標(biāo)。蛋黃液呈多層次的色澤，中央為淡黃色，周圍由深黃色蛋黃液和淺黃色蛋黃液交替組成。受精胚在較高的溫度保存時(shí)胚胎發(fā)育，從而影向蛋的品質(zhì)和降低蛋的貯藏性。這些蛋白都是全價(jià)蛋白，含有人體所必需的各種氨基酸，除蛋氨酸和胱氨酸略有不足外，皆符合人體需要， 生物價(jià)高達(dá) 94％。熟雞蛋易消化，能有效地被人體吸收。磷脂主要包括卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂等，它們對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育具有重要意義。n (三）碳水化合物n 蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量乳精。n （五）維生素n 蛋中除維生素 C含量較少外，其他的如維生素 A、 B、 D等含量均較豐富。n （七）色素n 蛋白內(nèi)含有核黃素。這些色素不能在禽體內(nèi)合成，而由飼料轉(zhuǎn)移而來(lái)，其含量多少，使蛋黃呈淺黃乃至橙黃色。在氣溫高濕度小氣流快時(shí)蛋的失重大。隨著蛋重量的減輕，氣室相對(duì)增大。n （三）水分的變化n 貯存過(guò)程中蛋內(nèi)水分會(huì)發(fā)生變化，主要是蛋白水分的減少。蛋內(nèi)水分變化受貯存時(shí)間和溫度的影響。蛋在貯存過(guò)程中．由于濃蛋白被蛋白中的蛋白酶逐漸分解變?yōu)橄”〉鞍?，其中溶菌酶也隨之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大大下降。n （五）卵黃指數(shù)的變化n 卵黃指數(shù)也稱為蛋黃系數(shù)。 正常鮮蛋的蛋黃系數(shù)在 0． 35以上。當(dāng)?shù)包S系數(shù)下降到 ，蛋黃就會(huì)破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象。蛋中的微生物污染通常有兩種途徑。新鮮蛋含有溶菌酶，能殺死侵入的各種微生物。n 蛋液中常見(jiàn)的微生物有：變形桿菌、沙門氏菌、假單胞桿菌、大腸桿菌、副大腸桿菌、枯草 桿菌、禽結(jié)核桿菌、葡萄球菌、腐敗厭氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。蛋中的沙門氏菌主要存在于蛋黃中。n （七）蛋的腐敗變質(zhì)n 引起蛋腐敗變質(zhì)的主要因素是微生物，其次是蛋存放環(huán)境的溫度、濕度。蛋的最初變質(zhì)特征是蛋白變稀，呈現(xiàn)淡綠色。待蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白相混在一起后，進(jìn)一步變質(zhì)。n 如果有霉菌在蛋殼上生長(zhǎng)，菌絲也可由氣孔侵入蛋內(nèi)，并逐漸形成霉斑。蛋白變?yōu)樗畼右?，并與蛋黃混合，或蛋白變得粘稠呈凝膠狀，蛋黃硬化呈蠟樣。 二、蛋的新鮮度檢驗(yàn) n 1．看 主要觀察蛋的形狀、大小、色澤、清潔度，有無(wú)霉斑，有無(wú)裂紋及硌窩等 。因?yàn)椴磺鍧嵉那莸皹O易腐敗變質(zhì)。若蛋殼異常光亮，可能是孵化蛋。n 2．聽(tīng) 將蛋夾在手指間，靠近耳邊輕輕搖晃。另外，以蛋相互碰撞來(lái)鑒別蛋殼的完整性。n 3．嗅 用鼻聞蛋有無(wú)異味。該方法的不足是該指標(biāo)在定性上可以，在定量上欠缺，因此須與其他方法配合使用。蛋白濃厚、清亮，包于蛋黃周圍。蛋內(nèi)無(wú)斑點(diǎn)和斑塊。將蛋的氣室端放入氣室測(cè)量器的凹陷內(nèi)，記錄下氣室兩側(cè)的高度然后將兩側(cè)高度（ h h2） 之和除以 2，即為氣室高度。 （一）新鮮蛋n 應(yīng)符合中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2748－ 81） 蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影；打開(kāi)后蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。理化指標(biāo)：汞＜ 0． 05mg／ kg。n （ 2）硌窩蛋；鮮蛋受擠壓，使石灰質(zhì)蛋殼局部破裂凹陷，而蛋殼膜未破。n （ 4）血圈蛋：受精蛋，因受溫?zé)岫咛ラ_(kāi)始發(fā)育，透視時(shí)蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。n （ 6）殼外霉蛋：鮮蛋受潮濕，外殼生霉，但殼內(nèi)壁及內(nèi)容物完全正常。光照時(shí)可見(jiàn)蛋黃陰影大，蛋白稀薄，氣室大，此類蛋不宜保存。n （ 3）紅粘殼蛋（貼殼蛋）：蛋在貯存過(guò)程中，沒(méi)及時(shí)翻動(dòng)或受潮，蛋白變稀，系帶松馳，原本小于蛋白比重的蛋黃上浮，貼在蛋殼上。打開(kāi)后可見(jiàn)蛋殼內(nèi)壁有蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無(wú)異味。透視黑色面積占粘殼蛋黃面積 1／ 2以下，蛋黃粘殼處部分呈黑色陰影，其余部分蛋黃呈紅色。n （ 5）散黃蛋（陳蛋散黃）：貯存日久，或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃
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