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軟飲料的原輔料教學課件ppt-文庫吧資料

2025-02-27 23:09本頁面
  

【正文】 ③ 適應(yīng)消費者嗜好性要求 。 ? 某些產(chǎn)品如果汁等因加工過程中原有風味損失較多 , 選用與其香氣特征相適應(yīng)的香精加香 , 可使產(chǎn)品的香氣得到補充 。 五、飲料加香的目的(作用) ? 某些原來具有良好香氣的物質(zhì) , 由于香氣濃度不足 , 需選用與之相適應(yīng)的香精來輔助其香氣 。呈粉末狀,色澤可按需要而定,加入水中能迅速分散使水呈乳濁液。應(yīng)用于需要乳濁度的軟軟料中。 (3)乳化香精 是由香精基劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和蒸餾水等組成。 (2)水溶性香精 水溶性香精是由香精基劑、乙醇和蒸餾水調(diào)合而成,有時加入少量甘油、食用色素。香蘭素是香草香精的主香劑,但它本身又是良好的定香劑 加香應(yīng)注意的問題 ? ( 1)用量 ? ( 2)均勻性 ? ( 3)其他原料的質(zhì)量 ? ( 4)甜酸度的配合 ? ( 5)溫度 四、食用香精的分類、組成和性能 (1)油溶性香精 油溶性香精是由香精基劑和精煉植物油 (或甘油、丙二醇 )作稀釋劑調(diào)配而成。 ?至于某種香料在配制香精時起主香作用還是起頂香、輔香、定香作用,要根據(jù)具體情況而定,并無定則。 ? ?輔香劑也叫修飾劑,可使香氣變得清新或甜潤,或使?jié)饬易優(yōu)橛难?、柔和,從而使香氣更加? ? ?定香劑大多是分子量較大,沸點較高的物質(zhì),它可以使香精中各種香料成分的揮發(fā)變得緩慢而均勻,從而使香精保持均勻而持久的芳香。 ? – 頂香劑是香氣容易揮發(fā)的或強烈的香料。 三、 香料的調(diào)合 ? – 主香劑是決定香精所屬品種的基本香料,它的香氣形成香精香氣的主體和輪廓。 它們具有一定的香型 , 調(diào)和比例常用質(zhì)量百分比表示 。 二、調(diào)合香料(香精) 軟飲料中香料單獨使用不多 , 也不太方便 , 一般使用成品香精 。 ?(三)合成香料 ?是經(jīng)化學反應(yīng)而制成的單體香料化合物目前世界上合成香料已達 5000多種,常用的產(chǎn)品有 400多種 ?如香豆素、香蘭素、楊梅醛、苯乙醇等。 ?2. 植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實等為原料,用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法,生產(chǎn)出來的精油、浸膏、酊劑、香脂、香樹脂和凈油等 ?例如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。 以香料為原料,經(jīng)過調(diào)香,有時加入適當?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞只旌象w則叫香精。 第三節(jié) 香精香料 ?一、香料及其 分類 ?香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì),是配制香精的原料。 酒石酸 不易 吸水潮解,適于制造 固體飲料 。 酒石酸的酸味強度是檸檬酸的 ~ ,有澀味和收斂味。 乳酸乳酸的酸味強度是檸檬酸的 ,有澀味、收斂味,與水果的酸味不同,所以 在果味和果汁飲料中不能使用乳酸 。 蘋果酸與檸檬酸混合使用,有增強酸味、圓潤口感的效果。 酸味特點: 酸味圓潤、柔和、爽快、可口,入口后即可達到最高酸味感覺,后味延續(xù)時間較短。使用量依據(jù)飲料的品種而定,一般為 ~ %。 (一)檸檬酸 檸檬酸是軟飲料中應(yīng)用 最廣泛 的酸味劑,特別適用于 柑桔類水果 飲料。 按酸味分為三類: ●令人愉快的酸味: 檸檬酸、 Vc、葡萄糖酸 ●帶有苦味的酸味: 蘋果酸 ●帶有澀味的酸味: 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸 使用注意: ? 1. 酸度的高低不完全取決于 pH,還與食品成分有關(guān),如酸味與甜味相抵,與咸味相增。 ●某些酸是絡(luò)合劑,可以 減輕或消除 某些離子對飲料質(zhì)量的影響。 ●具有一定的 防腐 效果。 羅漢果 羅漢果 羅漢果 甜葉菊 第二節(jié) 酸味料 酸味料是構(gòu)成軟飲料的主要成分之一,它在軟飲料中具有如下作用: ●使飲料具有特定 酸味 ,改善飲料風味。 適合糖尿病人食用 ,但是該產(chǎn)品在堿性條件下不穩(wěn)定。 最近,美國帕拉弟尼特( Palatimt of America)公司開發(fā)生產(chǎn)并上市銷售了許多異麥芽糖醇新產(chǎn)品,形成了系列制品。與其他甜味劑合用有 協(xié)同作用,能掩蓋某些高甜度甜味劑的不良后味。 在日本,赤蘚糖醇被作為零熱值的甜味劑。赤蘚糖醇是目前糖醇類產(chǎn)品中人體耐受量最高的產(chǎn)品,其最大人體耐受量為1. 5g/ kg,因此,它具有較高的安全性。 (七)赤蘚糖醇 赤蘚糖醇是一種四碳糖,具有較高的耐受量糖醇, 是一種非常好的糖尿病人食用甜味劑 。 山梨糖醇在飲料中的參考用量為 70g/kg。 阿斯巴甜與糖精混合使用有協(xié)同增效作用 ,其可按正常需要適量用于飲料中。 甜蜜素在飲料中的最大使用量為 。 (四)甜蜜素 甜蜜素的化學名稱為 環(huán)已基氨基磺酸 ,是鈉鹽或鈣鹽,色澤呈白色,為顆粒狀結(jié)晶或粉末狀態(tài), 無嗅,易溶于水,具有耐熱性與不受細菌感染的
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