【正文】 多臺用于濃縮蘋果汁生產(chǎn) 。 （ 四 ） 取汁 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序 ， 取汁方式是影響出汁率的 — 個重要因素 ， 也影響果蔬汁產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率 。 破碎機的類型主要有輥式破碎機 (擠壓式破碎機 )和錘式破碎機 (鋸齒式破碎機 )。 生產(chǎn)時經(jīng)常需要對果蔬原料進行多次清洗果蔬原料的清洗包括流水輸送、 浸泡 、 刷洗 (借噴淋 )、 高壓噴淋等 4道工序 。 一方面要求加工品種具有香味濃郁 、 色澤好 、 出汁率高 、 糖酸比合適 、 營養(yǎng)豐富等特點 ， 另一方面生產(chǎn)時原料應(yīng)該新鮮 、 清潔 、 健康 、 成熟 ， 加工過程中要剔除腐爛果 、 霉變果 、 病蟲果 、 未成熟果以及枝 、 葉等 ， 以充分保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量 。 第三章 果蔬汁飲料 二、果蔬汁的分類 ? （一）果汁 (漿 )及果汁飲料 (品 )類 ? 果汁 ? 果漿 ? 濃縮果汁 ? 濃縮果漿 ? 果肉飲料 ? 果汁飲料 ? 果粒果汁飲料 ? 水果飲料濃漿 ? 水果飲料 （ 二 ） 蔬菜汁及蔬菜汁飲料 (品 )類 用新鮮或冷藏蔬菜 (包括可食的根 、 莖 、 葉 、 花 、 果實 ，食用菌 ， 食用藻類及蕨類 )等為原料 ， 經(jīng)加工制成的制品 。 第一節(jié) 果蔬汁的概念與分類 一 、 果蔬汁的定義 以新鮮或冷藏果蔬 (也有一些采用干果 )為原料 ， 經(jīng)過清洗 、 挑選后 ， 采用物理的方法如壓榨 、 浸提 、 離心等方法得到的果蔬汁液 ， 稱為果蔬汁 ， 因此果蔬汁也有 “ 液體果蔬 ” 之稱 。 CIP清洗是保證產(chǎn)品質(zhì)量和設(shè)備正常運行的必要手段 ， 因而世界上很多軟飲料生產(chǎn)廠家普遍采用 CIP系統(tǒng)進行設(shè)備的清洗 。 （ 二 ） CIP清洗系統(tǒng) CIP即原地清洗或定置清洗 。 圖 2— 6 碳酸化冷卻混合器 二 、 容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng) （ 一 ） 容器的清洗 對于易拉罐 、 PET瓶等一次性容器和新玻璃瓶 ， 由于出廠時包裝嚴(yán)密 ， 在搬運 、 貯存時不易受污染 ， 比較容易清洗 ， 一般不需要消毒 ， 只需用無菌水噴淋洗滌即可用于灌裝 。 最早的操作方法是將糖漿和處理水按一定比例加到二級配料罐中攪拌均勻，然后經(jīng)過冷卻、碳酸化后再灌裝；這種方法需要大容積的一級配料罐，調(diào)和后如果不能立即冷卻、碳酸化，則由于直接配料、糖度低，易受細菌污染，產(chǎn)品衛(wèi)生條件難以保證。對于含有果肉的碳酸飲料，若采用一次灌裝法，果肉顆粒通過混合機時容易堵塞噴嘴，不易清洗，采用兩次灌裝法則更為有利。 采用二次灌裝法 ， 設(shè)備簡單 、 投資少 ， 比較適合中小型飲料廠生產(chǎn) 。 碳酸飲料的灌裝方法有典型的二次灌裝法和 — 次灌裝法 ， 有時也使用組合灌接法 。 近年來 ， 國內(nèi)對靜態(tài)混合器的研究與應(yīng)用也有很大發(fā)展 ， 并開始用于飲料的碳酸化工程 。 填料塔式混合機是常規(guī)系統(tǒng)中最流行的混合機 ， 但由于清洗困難， 一般僅用做水的碳酸化 ， 不適用于成品飲料的碳酸化 。 這種混合機一般只要將溫度 、 C02壓力調(diào)節(jié)在規(guī)定范圍內(nèi) ， 就可取得較為滿意的混合效果和較高的效率 。 圖 22 霧化式碳酸化罐 噴射式混合機 這種混合機又稱文丘里管式混合機 ， 進口生產(chǎn)線大都使用這種混合機 。 可以在其上部安裝噴頭 、 塔板 ， 將液體分散成薄膜或霧狀 ， 使液體和 C02充分接觸 ， 并進行混合 。 （ 三 ） 汽水混合機 碳酸化過程一般是在碳酸化器或汽水混合機內(nèi)進行的 。 壓力混合式 壓力混合式是采用較高的操作壓力來進行碳酸化，其優(yōu)點是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。 低溫冷卻吸收式的缺點是制冷量消耗大 ， 冷卻時間長或容易由于水冷卻程度不夠而造成含氣量不足 ， 且生產(chǎn)成本較高 。 （ 二 ） 水或混合液的碳酸化 根據(jù)碳酸化所依附的主要條件 ， 水或混合液的碳酸化 ， 可分為低溫冷卻吸收式和壓力混合式兩種 。 間接冷卻 間接冷卻所用制冷劑不直接通入冷卻器，而是先通入冷卻介質(zhì) (如鹽水 )，再將已經(jīng)冷卻的冷卻介質(zhì)通入冷卻器對水或混合液進行冷卻。 冷卻器多為排管或盤管式 ， 直接浸沒在裝滿水或混合液的冷凍箱 (池 )中 ，制冷劑在管中循環(huán) ， 用蒸發(fā)壓力控制溫度 ， 使水或混合液冷卻到需要的溫度范圍 。 冷卻裝置按冷卻器的熱交換形式的不同可分為直接冷卻和間接冷卻 。 據(jù)有關(guān)資料報道， CO2在裝瓶過程中的損耗一般為 40%60%，因此實際上 CO2的用量為瓶內(nèi)含氣量的 ，采用二次灌裝法時，用量為 。 四 、 二氧化碳的需求量 （ 一 ） 二氧化碳理論需要量的計算 根據(jù)氣體常數(shù) 1mol氣體在 、 0℃ 時為 ， 因此 ， 1molCO2在 T時的體積 Vmol為： 在 ℃ 時的體積為： 則 ， 、 ℃ 時 ， CO2的理論需要量 G理 (g)可用下式計算： 式中： G理 為 CO2的理論需要量； V汽為汽水容量 (L)(忽略了汽水中其他成分對CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響 )； N為氣體吸收率即汽水含 CO2的體積倍數(shù)； 44． 01為 CO2的摩爾質(zhì)量 (g)； Vmol為 T℃ 下 1mol CO2的容積 (0． 1MPa、15． 56℃ 時 ， 為 )。 （ 五 ） 液體的種類及存在于液體中的溶質(zhì) 不同種類的液體以及液體中存在的不同溶質(zhì)對 CO2溶解度有很大的影響。 （ 四 ） 氣液體系中的空氣含量 經(jīng)過計算 ， 、 20℃ 時 ， l體積空氣溶解于水中可排走 50倍體積的CO2。 工廠實際生產(chǎn)時，常把壓力、溫度及對應(yīng) CO2的含量倍數(shù)制成表，直接查表即可。溫度影響的常數(shù)稱為亨利常數(shù)，以 H表示。 例如 、℃ 時 ， 1體積的水中可溶解 1體積 CO2， ， 可溶解 2體積 CO2。 （ 一 ） 二氧化碳氣體的分壓力 溫度不變時 ， CO2分壓增高 ， CO2在水中的溶解度就會上升 。 歐洲則用每升溶液中所溶解的 CO2質(zhì)量 (g/L)作為溶解度單位 。 二 、 二氧化碳在水中的溶解度 在一定的溫度和壓力下 、 CO2在水中的最大溶解量叫做 CO2在水中的溶解度。 道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓力之和 。 亨利定律：氣體溶解在液體中時，在 — 定的溫度條件下， — 定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時的氣體壓力成正比。 水和二氧化碳的混合過程實際上是一個化學(xué)反應(yīng)過程 。 ，可大大降低糖原料的損耗，并且由于 是全封閉全自動操作，衛(wèi)生狀況良好，但設(shè)備 — 次性投資大。 連續(xù)式 連續(xù)式調(diào)和糖漿處理工藝流程為：各溶液高位槽 →定量比例泵 (調(diào)節(jié)各溶液比例 ) →混合器 →第一調(diào)和罐 →均質(zhì)機 →第二調(diào)和罐 →定量比例泵 (用水調(diào)節(jié)糖槳濃度 ) →混合器 →糖漿輸出。 該方法多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁型飲料的生產(chǎn)。 但不足之處是破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分 ， 香精揮發(fā)損失大 ， 所以要選用耐熱香精 ， 只適合于果味型飲料 。 間歇式 （ 1） 熱調(diào)和糖漿處理工藝 熱調(diào)和就是在高溫下進行配料 ， 通常是用熱溶糖液直接配料 ， 然后冷卻 。 （ 三 ） 調(diào)和工藝 糖漿調(diào)和工藝可分為間歇式和連續(xù)式兩種 ， 國內(nèi)多采用間歇式 。 （ 二 ） 糖漿調(diào)配的投料順序 糖漿調(diào)配時的投料順序是：調(diào)配量大的先調(diào)入 ， 如糖液 、水；配料時容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的間開調(diào)入 ， 如酸和防腐劑；黏度大 ， 易起泡的原料較遲調(diào)入 、 如乳化劑 、 穩(wěn)定劑；揮發(fā)性的原料最后調(diào)入 ， 如香精 、 香料 。 防腐劑 碳酸飲料因含有一氧化碳，具有壓力并有一定的酸度，故不利于微生物的生長繁殖，因此防腐劑用量可相應(yīng)減少。 (6)焦糖色素分為液態(tài)和粉劑兩種 。 (4)溶解色素的容器應(yīng)采用不銹鋼或食用級塑料容器 ， 不能使用鐵 、 銅 、 鋁等容器和攪拌棒 ， 以避免色素與這些金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 。 否則可能會因水的硬度太大而造成色素沉淀 。 (2)色素用量應(yīng)符合 GB27601996的規(guī)定 。 色素 使用色素時 、 應(yīng)注意以下幾個方面： (1)色澤必須保持與飲料的名稱相一致，果味、果汁汽水應(yīng)接近新鮮水果或果汁的色澤。 用甜味劑代替砂糖時 ， 飲料的固形物含量會下降 ， 相對密度 、 黏度 、 外觀等都會發(fā)生改變 ， 口感也會變得單薄 ， 因此必須加入增稠劑 。 甜味劑 實際生產(chǎn)中往往不僅僅使用一種甜昧劑 ， 而是使用兩種或兩種以上的甜味劑 ， 這樣風(fēng)味更好 。配料室要與其他車間嚴(yán)格隔離，室內(nèi)具有良好的清洗、消毒、排水、換氣和防塵、防鼠、防蚊蠅等設(shè)施。 加入甜味劑 、 酸味劑 、 香精香料 、 色素 、 防腐劑等 ， 并允分混勻后所得的濃稠狀糖漿 ， 它是飲料的主體之一 ， 與碳酸水混合即成碳酸飲料 。 二 、 一次灌裝法 （ 預(yù)調(diào)式 ） 將調(diào)味糠漿與水預(yù)先按一定比例泵入汽水混合機內(nèi)，進行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器，這種將飲料預(yù)先調(diào)配并碳酸化后進行灌裝的方式稱為一次灌裝法，又稱預(yù)調(diào)式灌裝法或前混合 (premix)法。 第二節(jié) 碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程 一 、 二次灌裝法 (現(xiàn)調(diào)式 ) 二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注人容器中 ， 然后加入碳酸水至規(guī)定量 ， 密封后再混合均勻 。 二 、 玻璃容器及材料 飲料廣泛采用玻璃瓶包裝 。 在椰子汁中的參考用量為 23g/kg。 酪蛋白酸鈉 （ 酪元酸鈉 ） 本品為白色至蛋黃色粉末 、 顆粒或片狀物 ，無色 、 無味或稍有特異香味；易溶于水 ， 水溶液加酸時 ， 會產(chǎn)生白色沉淀 ，影響產(chǎn)品質(zhì)量； pH中性；為水溶性乳化劑 ， 可穩(wěn)定 、 強化蛋白質(zhì) ， 具有很強的乳化增稠作用；若本品中有殘存的乳糖或水溶性蛋白并發(fā)生蛋白質(zhì)變性時， 其顏色就會變黃 ， 并具有臭味和堿味 ， 添加到食品中后會影響質(zhì)量 。 九 、 二氧化碳 二氧化碳是碳酸飲料與汽酒的主要原料之一 ， 主要用于飲料的碳酸化 ， 在碳酸飲料中起著其他物質(zhì)無法替代的作用 。在反應(yīng)后期，為控制反應(yīng)速度，可使用抑制劑。因此，使用過程中應(yīng)當(dāng)選擇合適的溫度、 pH值、底物濃度，并根據(jù)生產(chǎn)條件進行試驗，確定合適的用量。 其它 明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、海藻酸鉀、果膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、羅望子多糖膠、淀粉磷酸酯鈉、磷酸化二淀粉磷酸酯、甲殼素、聚葡萄糖 八 、 酶制劑 果膠酶可用于果汁飲料的澄清 、 發(fā)酵 ， 可將果膠物質(zhì)分解而降低果汁黏度 ， 破壞膠體保護作用 ， 從而提高果汁的出汁率 ， 加速和加強澄清作用 ， 可按照生產(chǎn)需要適量使用 。 瓊脂 本品為白色至淺黃色薄膜帶狀或碎片 、 顆粒及粉末；不溶解于冷水 ， 但在冷水中可吸水 20倍以上而膨潤軟化；溶解于沸水；使用前應(yīng)當(dāng)預(yù)先用冷水浸泡 10h以上再稀釋 、 加熱溶解 。 GB2760— 1996規(guī)定，可在果蔬汁飲料中使用，其最大使用最為 ／ kg。 GB2760— 1996規(guī)定 ， 可在果蔬汁飲料中使用 ， 其最大使用量為 。 D異抗壞血酸鈉 本品為白色至黃白色結(jié)晶性粉末或顆林；易溶于水 。 GB2760— 1996規(guī)定 ， 苯甲酸和苯甲酸鈉可在碳酸飲料 、 果汁 (味 )飲料 、 桶裝濃縮果蔬汁中使用 ， 其最大使用量分別為 和 (以苯甲酸計 )， 苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時 ， 以苯甲酸計 ， 不得超過最大使用量 。 苯甲酸和苯甲酸鈉 苯甲酸為白色有光澤的片狀或針狀結(jié)晶；性質(zhì)穩(wěn)定；有吸濕性 。 GB2760— 1996規(guī)定，可用于果汁 (味 )飲料、碳酸飲料，其最大使用量為 。 特殊顏色可以通過拼色來實現(xiàn) 。 GB2760— 1996(1997增補品種 )中有允許使用的香料品種256種，均可按照生產(chǎn)需要適量使用。它不但能夠增進食欲，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具食重要作用。 GB2760— 1996規(guī)定 ， 檸檬酸可用于各類食品 ， 可根據(jù)生產(chǎn)需要量使用 。 檸檬酸 本品為無色透明晶體或白色結(jié)晶性粉末；易溶于水 。 無熱量 ， 適宜在糖尿病 、 肥胖癥等患者的低熱食品中使用 ， 但不適宜于嬰兒食品 。 糖精鈉 本品為無色