【正文】 蛋白質(zhì)含量(26%)相當(dāng)；總糖含量(39%)高于全脂乳粉(%)；可可粉中多元酚的含量達(dá)到14%以上，與豆?jié){中的維生素E、磷脂等相互協(xié)同,可以增強(qiáng)其抗氧化性能,使其充分發(fā)揮功能作用；可可具有特殊芳香氣味并含有可可堿、咖啡堿等興奮物質(zhì), 添加可可粉可增香、增色、提神醒腦；可可粉加入到豆奶中, 增強(qiáng)了色、香、味等感官指標(biāo)，還加強(qiáng)了功能特性,提高了飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 二次殺菌 由于果汁大豆飲料屬酸性飲料，不易高溫殺菌，故用二次殺菌，90 ℃30分鐘或115 ℃15分鐘。 均質(zhì) 添有果汁，必須高壓殺菌，20MPa以上216。 殺菌 可采用殺菌方法，后降溫至75℃均質(zhì)；216。工藝要點(diǎn)：216。 脫皮216。 原料的選擇216。我國(guó)傳統(tǒng)的豆?jié){帶有豆腥味、苦澀味和焦糊味，風(fēng)味受限，工藝亟待改進(jìn)。 植物蛋白及其制品內(nèi)含有大量亞油酸和亞麻酸，不含膽固醇；216。216。 植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)效用216。 植物蛋白飲料的定義植物蛋白飲料（vegetable protein drinks）是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子、核果類或堅(jiān)果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳濁狀液體制品。216。 降低高血壓患者的血壓和預(yù)防心血管疾病216。 對(duì)腎臟病的有益作用216。 抗腫瘤作用216。殺菌技術(shù)：超高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、紫外線殺菌等非熱加工技術(shù)。濃濃縮汁仍是國(guó)際貿(mào)易的主要產(chǎn)品。第六節(jié) 果蔬汁的發(fā)展趨勢(shì)和加工新技術(shù)及綜合加工營(yíng)養(yǎng)、方便、新鮮、安全、經(jīng)濟(jì)已成為食品消費(fèi)的主流。用低果蔬汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學(xué)成分使其達(dá)到規(guī)定含量。農(nóng)藥殘留是果蔬汁國(guó)際貿(mào)易中非常重視的問(wèn)題，是影響我國(guó)果蔬汁出口的重要因素之一。主要由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗，由細(xì)菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過(guò)程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。 措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。 措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。濃縮過(guò)程中一般要進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收，回收后直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。果蔬汁飲料一般為20左右。糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點(diǎn)，又能增加花色品種，適應(yīng)不同消費(fèi)需要。冷凍濃縮過(guò)程：果蔬汁冷卻――――結(jié)晶―――固液分離―――濃縮汁反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)） 主要是利用具有選擇透性的膜－－半透膜來(lái)處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法；反滲透是滲透的逆過(guò)程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過(guò)半透膜而脫離果蔬汁，達(dá)到濃縮目的。Bx）表示；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁重量/濃縮汁重量；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁固形物含量/濃縮汁固形物含量：真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量；真空濃縮的濃縮溫度一般為25～35攝氏度，在真空濃縮前需進(jìn)行適當(dāng)?shù)母邷厮矔r(shí)殺菌。破碎機(jī)類型有：輥式破碎機(jī)和錘式破碎機(jī)。榨汁前要進(jìn)行破碎處理。果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。 保健和治療作用第三節(jié) 果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝 果蔬汁加工工藝流程：原料選擇－－清洗－－破碎－－取汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質(zhì)與脫氣－－濃縮－－調(diào)整與混合－－包裝與殺菌要求：新鮮、成熟適度。 清涼、生津止渴作用216。 甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)；澀味物質(zhì)是單寧，主要是多元酚的衍生物；單寧物質(zhì)分為水解性單寧和縮合性單寧；單寧物質(zhì)是果蔬產(chǎn)生澀味的成分，是果蔬加工過(guò)程中變色的主要物質(zhì)一。（色素） 生產(chǎn)上也常以色澤作為衡量果蔬是否可以采收的重要標(biāo)志，葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和花色苷、黃酮類色素、其它色素。果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中80％是鉀、鈉、鈣、鎂等，進(jìn)入人體呈堿性作用。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來(lái)源。維生素A 轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素為Va元。 市場(chǎng)上果蔬汁的品種第二節(jié) 果蔬原料的化學(xué)成分及其 加工特性 果蔬的化學(xué)成分 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)），主要為人體生命活動(dòng)提供能量，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響，有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。 果汁（漿）及果汁飲料（品）類216。果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：（1）1949 －1979年，中國(guó)果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990 年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升, 并且大量出口創(chuàng)匯。第四章 果蔬汁飲料第一節(jié) 概 述以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會(huì)由于瓶子的容量不一致，或灌裝后液面高低不一致而難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異。如糖漿和碳酸水的比例為1：4?？刹扇√菨{灌裝前通過(guò)冷卻方式解決。缺點(diǎn)是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。目前多采用同步電動(dòng)混合機(jī)。需要大容積的二級(jí)配料罐，且衛(wèi)生難以保證對(duì)于大型的連續(xù)化生產(chǎn)線多采取定量混合方式：把處理水和調(diào)合糖漿以一定比例作連續(xù)的混合，壓入碳酸氣后灌裝。216。因此，工業(yè)生產(chǎn)中選用的混合機(jī)(碳酸化罐)必須做到能使水霧化成水膜，以增大與CＯ2的接觸面積，同時(shí)能保證有一定的接觸時(shí)間。216。原因是二氧化碳與鈣、鎂離子結(jié)合產(chǎn)生沉淀，會(huì)消耗部分二氧化碳。嚴(yán)格檢查各管道是否漏氣，以盡量減少空氣的混入。 水中空氣的去除水中的空氣可以用脫氣機(jī)處理，配制糖漿時(shí)避免過(guò)激地?cái)嚢?，采取靜置的方法也可以除去糖漿中的氣泡。216?？諝獾幕烊脒€會(huì)使液體中存在未溶解的氣泡，這些氣泡在灌裝泄壓階段將很快逸出，劇烈地?cái)噭?dòng)產(chǎn)品，使二氧化碳也逸出。，不僅影響二氧化碳在水中的溶解，而且空氣的存在還會(huì)促進(jìn)霉菌和腐敗菌等好氣性微生物的生長(zhǎng)繁殖，使飲料變質(zhì)。純水較含糖或含鹽的水更容易溶解二氧化碳。 影響二氧化碳在水中溶解的因素216。每瓶飲料中含co2多少克，可根據(jù)壓力和溫度換算。，℃時(shí)，一個(gè)容積的水可以溶解一個(gè)容積的二氧化碳?xì)怏w，稱為一氣體容積，是碳酸飲料中二氧化碳溶解量的通用單位。這時(shí)氣體從液體中逸出的速度和氣體進(jìn)入液體的速度達(dá)到平衡，稱為飽和。3. 突出香味，并使碳酸飲料具其特有的甜、酸味感216。 二氧化碳在碳酸飲料中的作用：：當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來(lái)時(shí)，會(huì)把體內(nèi)的熱帶出來(lái)，降低體溫，使人有涼爽之感。碳酸化程度會(huì)直接影響碳酸飲料的質(zhì)量和口味，是飲料生產(chǎn)的重要工藝之一。 1000檸檬茉莉碳酸飲料 n 白紗糖 n 檸檬酸 n 苯甲酸鈉 n 164071 白檸檬香精 n RD011004 茉莉香精 n 加碳酸水至 n 加水至冰紅茶碳酸飲料 n 白紗糖n 168033 n 加水至(2) 防腐劑 若用苯甲酸鈉，則須稱量后用溫水溶解，配成濃度為25%的溶液后再加入(3) 其它甜味劑 如選用糖精鈉，應(yīng)用溫水溶解后投入(4) 酸味劑 一般常用50%的檸檬酸溶液(5) 果汁(6)色素(用熱水溶化) 、香精(常用水溶性)(7) 加水到規(guī)定的容積三、配方設(shè)計(jì)原則設(shè)計(jì)配方時(shí)，選用的各種原料應(yīng)符合我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，其質(zhì)量也應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。二、調(diào)合糖漿的制備將已過(guò)濾的原糖漿放入配料容器中，在不斷攪拌下，將各種所需原料按順序逐一加入。Bx。這種方法適合于采用優(yōu)質(zhì)砂糖生產(chǎn)短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿，濃度一般配成45～65176。采用冷溶法生產(chǎn)糖漿，可省去加熱和冷卻的過(guò)程，減少費(fèi)用。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。碳酸飲料的生產(chǎn)工藝有一次灌裝法和二次灌裝法：一次灌裝法是將糖漿和水用定量混合機(jī)按一定比例進(jìn)行連續(xù)混合，再充入二氧化碳，制成碳酸飲料，然后一次灌裝入容器中。 油溶性– 叔丁基對(duì)羥基茴香醚（BHA）– 2,6－二叔丁基羥基對(duì)甲苯（BHT）– 沒(méi)食子酸丙酯（PG）– 叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）216。軟飲料中常用的增稠劑主要是：瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、黃原膠、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、環(huán)狀糊精等。合成增稠劑主要有CMC、藻酸丙二醇酯、變性淀粉等。天然增稠劑多從含多糖類粘質(zhì)物的植物和海藻類制取，如淀粉、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、海藻酸等。二、增稠劑是指能夠改善食品的物理性狀、提高食品粘度或形成凝膠的一類添加劑。乳化劑的乳化作用越強(qiáng)，形成的乳狀溶液越穩(wěn)定，其透光度越低。(五) 乳化劑的選用原則 軟飲料種類多，成份復(fù)雜，要求乳化劑具有的特性也各不相同，因此可首先按食品的特性要求，選擇具有相應(yīng)HLB的乳化劑。(四) 軟飲料中常用的乳化劑 目前我國(guó)允許使用于食品中的乳化劑主要有：蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸鈉、單硬脂酸甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈉(鈣)、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、松香甘油酯、氫化松香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六聚甘油單硬脂酸酯、六聚甘油單油酸酯，三聚甘油單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙?；瘑胃视椭舅狨?、改性大豆磷脂等。麥乳精、豆?jié){晶等固體飲料，一般要求在其加入水中后能迅速分散開(kāi)來(lái)并濕潤(rùn)溶解，以免結(jié)塊不溶。(三) 乳化劑在軟飲料中的作用 利用乳化劑的乳化作用，可以防止軟飲料中互不相容體系的分離，如豆奶中脂肪上浮分層。(二) 乳化劑的親水親油平衡值在乳化劑中為了表示其親水親油特性，常用親水親油平衡值來(lái)表示，簡(jiǎn)稱HLB值。如：?jiǎn)坞p甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等?？煞譃殛?yáng)離子型乳化劑如烷基三甲基氯化銨等，在食品工業(yè)中基本上無(wú)應(yīng)用；陰離子型乳化劑如硬脂酰2乳酸鈉等；兩性離子型乳化劑如卵磷脂等。在汽水生產(chǎn)中，一般將香精加于糖漿中，故糖漿冷卻后才能添加香精。④ 飲料中添加食用香精必須分散均勻，不應(yīng)出現(xiàn)局部過(guò)濃或過(guò)稀。③ 香精的用量要通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)多次品評(píng)，并應(yīng)征求消費(fèi)者的意見(jiàn)。六、香精的使用① 食用香精必須是國(guó)家批準(zhǔn)廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。天然產(chǎn)品的香氣往往受地區(qū)、季節(jié)、氣候、土壤、栽培條件和加工技術(shù)的影響而不穩(wěn)定，香精則是按一定配方進(jìn)行調(diào)合生產(chǎn)的，其香氣基本上能達(dá)到每批都穩(wěn)定的產(chǎn)品，加香之后，可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。此類香精香氣濃烈，使用前可加稀釋劑配制成各種香精。呈粉末狀，色澤可按需要確定。外觀為白色乳濁狀液體且?guī)д吵硇裕谒心苎杆俜稚⑹谷芤撼嗜闈釥顟B(tài)。油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇調(diào)合而成。如：甜橙油在桔子香精中作為主香劑使用，但在香蕉、菠蘿等香精中則作為輔香劑使用。頂香劑揮發(fā)時(shí)，可帶動(dòng)主香劑揮發(fā)，從而使主香劑的香氣更明顯突出。香精中的主香劑可能只有一種，也可能有多種。（這就是各香水商家秘而不宣甚至引發(fā)間諜戰(zhàn)的關(guān)鍵秘密！?。┨烊幌懔霞昂铣上懔嫌捎谒鼈兊南銡庀阄侗容^單調(diào)，多數(shù)都不能單獨(dú)直接使用，而是將香料調(diào)配成香精以后，才用于加香。 一種香精往往是有幾種至上百種香料所組成。 軟飲料中香料單獨(dú)使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。 是以天然香料和人造香料為原料調(diào)配制成的產(chǎn)品，俗稱香精。在薄荷油中含有70~80%左右的薄荷醇，用重結(jié)晶的方法從薄荷油中分離出來(lái)的薄荷醇就是單離香料，俗稱薄荷腦。 216。天然香料 動(dòng)物性和植物性香料，例如：麝香、龍涎香、玫瑰香、茉莉花香等（一）天然香料216。第四節(jié) 香精香料一、香料及其分類香料是一種能被嗅覺(jué)嗅出香氣或味覺(jué)嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。n 分類① 吡咯衍生物類如葉綠素；② 異戊二烯類如類胡蘿卜素；③ 多酚類如花青素；④ 酮醌類如姜黃素。n 食用天然色素是從植物、微生物或動(dòng)物組織中提取的色素。n %～％范圍，調(diào)配某種色調(diào)時(shí)，%～％，但其最大