軟飲料常用原輔材料-文庫吧資料
2025-05-06 06:59本頁面
【正文】 溶性色素和營養(yǎng)強化劑等都可以使用乳化劑增強其在水中的溶解性。加入乳化劑可增強固體飲料的分散性和濕潤性，改善其速溶性。還可以防止蛋白質(zhì)凝聚和沉淀。規(guī)定100%親水性的乳化劑其 HLB值為 20， 100%親油性的乳化劑其 HLB值為 0， – 而軟飲料都是由多種成份組成的混合體，單一乳化劑要同時兼顧這兩個方面的要求是很難做到的，因此應(yīng)用時常將乳化劑混合使用，以求獲得良好的乳化效果。在食品工業(yè)和軟飲料中應(yīng)用最廣泛的是非離子型乳化劑。 – –非離子型乳化劑是指溶于水時不能電離，不能生成離子的乳化劑。如果汁、果味型汽水常用果香型香精來代替天然果汁 五、乳化劑 （一）乳化劑 ? 分類 – –離子型乳化劑是指溶于水時能電離生成離子的乳化劑。 ? – 某些食品和藥用成份具有令人不易接受的氣味，選用適當(dāng)?shù)南憔梢猿C正或掩蓋其不良香氣 ? –某些產(chǎn)品本身沒有香氣，如硬糖、汽水等，可以通過選用一定香型的香精，使產(chǎn)品產(chǎn)生一定香氣。 ? – 天然產(chǎn)品的香氣往往受地區(qū)、季節(jié)、氣候、土壤、栽培條件和加工技術(shù)的影響而不穩(wěn)定，香精則是按一定配方進行調(diào)合生產(chǎn)的，其香氣基本上能達到每批都穩(wěn)定的產(chǎn)品，加香之后，可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。此類香精香氣濃烈，使用前可加稀釋劑配制成各種香精。呈粉末狀，色澤可按需要確定。外觀為白色乳濁狀液體且?guī)д吵硇?，在水中能迅速分散使溶液呈乳濁狀態(tài)。 ? –油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇調(diào)合而成。 – 如：甜橙油在桔子香精中作為主香劑使用，但在香蕉、菠蘿等香精中則作為輔香劑使用。此外，定香劑還起著調(diào)和香氣的作用，它能使各種香料的個別香氣不易被覺察。頂香劑揮發(fā)時，可帶動主香劑揮發(fā)，從而使主香劑的香氣更明顯突出。香精中的主香劑可能只有一種，也可能有多種。（這就是各香水商家秘而不宣甚至引發(fā)間諜戰(zhàn)的關(guān)鍵秘密！?。┨烊幌懔霞昂铣上懔嫌捎谒鼈兊南銡庀阄侗容^單調(diào)，多數(shù)都不能單獨直接使用，而是將香料調(diào)配成香精以后，才用于加香。 – 一種香精往往是有幾種至上百種香料所組成。 （二）調(diào)合香料（香精） ? 是以天然香料和人造香料為原料調(diào)配制成的產(chǎn)品，俗稱香精。 ? 合成香料 – 是經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制成的單體香料化合物目前世界上合成香料已達 5000多種，常用的產(chǎn)品有400多種 –如香豆素、香蘭素、楊梅醛、苯乙醇等。 – （ 2）植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實等為原料，用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法，生產(chǎn)出來的精油、浸膏、酊劑、香脂、香樹脂和凈油等 –例如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。它由天然香料、合成香料和單離香料 3個部分組成。另外，在調(diào)色時還應(yīng)注意介質(zhì)和環(huán)境對色素色調(diào)的影響。 ? 人們的色澤需求是多方面的，而食用合成色素的顏色只有紅、黃、藍三種，為獲得滿意的色調(diào)，常需混合使用色素 ,在調(diào)黃色時，如桔、橙、菠蘿等，偏紅可加入檸檬黃，過淡可加日落黃，偏黃時可加胭脂紅(或日落黃 )。 ? 分類 – ① 吡咯衍生物類如葉綠素； – ② 異戊二烯類如類胡蘿卜素； – ③ 多酚類如花青素； – ④ 酮醌類如姜黃素。 合成色素色系 ? 食用天然色素是從植物、微生物或動物組織中提取的色素。 ? 三、目前國家允許使用的食用色素主要有 55種，其中只有 8種食用合成色素 (另有相同種類的鋁色淀 8種 )。 三、食用色素 ?一、作用： –① 模仿天然產(chǎn)品色澤； –② 矯正天然產(chǎn)品在加工中的褪色、變色，使之恢復(fù)原有的
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