【正文】 但溫度過(guò)高, 將造成污物中的蛋白質(zhì)變性致使污物與設(shè)備間的結(jié)合力提高, 反而阻礙清洗的進(jìn)行。（二） 清洗溫度 提高清洗溫度可以增大污物與清洗劑的化學(xué)反應(yīng)速度。 在消毒設(shè)備時(shí)必須對(duì)設(shè)備和管路進(jìn)行徹底的清洗。消毒劑 　一些化學(xué)藥品可作為CIP過(guò)程的消毒劑。但是, 由于NaOH 的清洗效果是NaHCO3的4 倍, 且在適當(dāng)?shù)臏囟认戮哂袣⒕Ч? 因而得到最廣泛的應(yīng)用。堿與脂肪結(jié)合形成肥皂，與蛋白質(zhì)形成可溶性物質(zhì)而易于被水清除。使用合成的酸性清洗劑還具有抑制酵母和霉菌的作用。 有機(jī)酸為醇酸、葡萄糖酸和檸檬酸, 乳酸和酒石酸。 酸性清洗劑 酸性清洗劑是用以溶解設(shè)備表面礦物質(zhì)沉積物, 如鈣鎂的沉積物、硬水積石、啤酒積石、牛乳積石和草酸鈣等。當(dāng)進(jìn)行堿性清洗時(shí), 如添加界面活性劑可促進(jìn)潤(rùn)濕性, 并具有乳化和分散功能。 水幾乎是所有清洗劑和食品的基本成分, 當(dāng)污物為完全可溶時(shí), 就不需要其他清洗劑而能清洗干凈。 CIP清洗裝備利用離心泵輸送清潔液在物料管道和設(shè)備容器內(nèi)進(jìn)行強(qiáng)制循環(huán)，不僅可以在不拆卸設(shè)備的情況下，清洗設(shè)備器與物料管路，而且可以降低勞動(dòng)強(qiáng)度。 ●常見(jiàn)結(jié)構(gòu)類(lèi)型： 噴霧式 填料塔式 噴射式2．水冷卻器 ●液體溫度：一般控制在3～5℃ ●降溫方法：通過(guò)制冷劑或載冷劑的作用 3．二氧化碳調(diào)壓裝置 ●～（） ●鋼瓶提供的二氧化碳為液態(tài)，壓力很高，應(yīng)加裝減壓閥使二氧化碳?xì)馔ㄟ^(guò)可調(diào)節(jié)的減壓閥把壓力降到混合機(jī)所需要的壓力后再進(jìn)入混合機(jī)。工業(yè)生產(chǎn)中選用的混合機(jī)(碳酸化罐)必須做到能使水霧化成水膜，以增大與CＯ2的接觸面積，同時(shí)能保證有一定的接觸時(shí)間。 ●最常見(jiàn)的影響碳酸化的因素是空氣。（二）碳酸化1．CO2的溶解度 ——是指在一定的壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫作溶解度?！駜?yōu)點(diǎn)：①糖漿和水的比例準(zhǔn)確；②當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時(shí)，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；③灌裝時(shí)，糖漿和水的溫度一致，起泡少，CO2的含量和灌裝容量容易控制。 b：預(yù)調(diào)式：是將糖漿和水用定量混合機(jī)按一定比例進(jìn)行連續(xù)混合，再充入二氧化碳，制成碳酸飲料，然后一次灌裝入容器中。●優(yōu)點(diǎn)： ①設(shè)備簡(jiǎn)單、投資少； ②二次灌裝法易于保證產(chǎn)品衛(wèi)生。●各種原料加入的順序： 已過(guò)濾的原糖漿→防腐劑→其他甜味劑→酸味劑→果汁→香精→色素→水●質(zhì)量控制： ★各種配料必須按順序加入 ★各種配料的用量必須計(jì)量準(zhǔn)確（四）糖漿脫氣 目的： 避免對(duì)碳酸化作用的影響，防 止灌裝時(shí)引起噴泡。采用不銹鋼板框壓濾設(shè)備，每塊濾板上配有細(xì)帆布，糖漿經(jīng)溶后，用泵加壓通過(guò)濾板，去除雜質(zhì)得到澄清透明的糖漿。但濾速流量太慢，一般不適于工廠使用。 。而23L糖漿的其重量應(yīng)為： 23L（體積相對(duì)密度=質(zhì)量） 即23L糖漿在20℃ ，含糖應(yīng)為： 55%=（糖質(zhì)量） ，含水應(yīng)為： （10055）%=（水質(zhì)量） 答：。Bx，計(jì)算其中糖與水各多少？ 查表得知， 55176。Bx的糖漿，1kg糖需多少水？ 解：糖與水的重量比55：（10055）=1kg糖：X水 則X=451/55= 答：。 四、碳酸飲料的基本技術(shù)要求（了解）分 類(lèi)項(xiàng) 目指標(biāo)或要求 碳酸飲料（汽水）類(lèi)果汁型CO2含量（20℃時(shí)同體積飲料中溶解的CO2的體積倍數(shù)） ≥ 果汁含量 （質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%）果味型可樂(lè)型其他型CO2含量（20℃時(shí)同體積飲料中溶解的CO2的體積倍數(shù)） ≥ 第二節(jié) 碳酸飲料生產(chǎn)工藝 ●碳酸飲料的生產(chǎn)工藝包括三個(gè)基本工序： 糖漿的配制 碳酸化 灌裝封口 一、糖漿的制備（一）原糖漿的制備 ●一般采用熱溶法 ●我國(guó)飲料行業(yè)所用的糖漿濃度單位有3種： 白利度（糖錘度，186。 4．其他型碳酸飲料 此外還有特殊風(fēng)味的姜味碳酸飲料、電解質(zhì)碳酸飲料、礦泉碳酸飲料等等。 2．果味型碳酸飲料 主要利用蔗糖、酸味劑、色素以及使用香味劑等配成各種果味型的產(chǎn)品，主要具有清涼消暑作用，一般含糖8%～10%，%～%，含二氧化碳3～4倍。一般作為高檔碳酸飲料。不僅具有清涼消暑作用，更具有營(yíng)養(yǎng)作用。以可樂(lè)香精或類(lèi)似可樂(lè)果香型的香精為主要香氣成分的碳酸飲料。二、碳酸飲料的分類(lèi)(了解)（1）果汁型 carbonated beverage of juice containing type （2）果味型 carbonated beverage of fruit flavored type （3）可樂(lè)型 carbonated beverage of cola type（4）其他型 carbonated beverage of others type含有一定量果汁的碳酸飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水。同時(shí)，嚴(yán)防曝曬、敲擊、碰撞、烘烤和接近熱源。 ③存有二氧化碳液體的鋼瓶在貯存時(shí)應(yīng)放在通風(fēng)排水良好的地方，溫度低于30℃，并直立；實(shí)瓶、空瓶應(yīng)分別存放，遠(yuǎn)離危險(xiǎn)物品。 ②使用鋼瓶時(shí)要放穩(wěn)，慢慢開(kāi)啟閥門(mén)；定期用肥皂水檢查整個(gè)二氧化碳輸送系統(tǒng)，嚴(yán)防泄露。 ①鋼瓶氣在使用中，由于減壓揮發(fā)、吸收周?chē)臒幔瑴囟鹊慕档褪故Ｓ嘁簯B(tài)二氧化碳揮發(fā)困難，此時(shí)可以用流水在鋼瓶外加溫，促使剩余液態(tài)的二氧化碳?xì)饣?。二氧化碳在軟飲料中的主要作用：?）清涼解暑（2）抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)飲料貨架壽命（3）突出香味，增強(qiáng)飲料的風(fēng)味特征（4）增加對(duì)口腔的刺激，給人以爽口感二氧化碳的安全使用 飲料廠中所使用的二氧化碳通常貯存于鋼瓶（鋼瓶外壁為黑色，并有黃色的“二氧化碳”字樣）中，呈液態(tài)且壓力較高。水溶性抗氧化劑常用的有植酸（PH）、抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽等。六、抗氧化劑（ Antioxidants ）抗氧化劑為防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。烷基鏈越短，毒性越大。 （phydroxy benzoate） 對(duì)羥基苯甲酸酯又名尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。sodium propionate）丙酸及丙酸鹽作可有效地抑制引起食品發(fā)粘的菌類(lèi)（如枯草芽孢桿菌）、馬鈴薯?xiàng)U菌和細(xì)菌，并且它在抑制霉菌生長(zhǎng)時(shí)對(duì)酵母的生長(zhǎng)基本無(wú)影響。其抑菌最適宜的pH值為5～6，%，%。山梨酸鉀是白色或無(wú)色的鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍帶臭味。 （ sorbic acid amp。在空氣中穩(wěn)定，易溶于水。 benzoate ） 由于苯甲酸難溶于水，一般在飲料中常使用苯甲酸鈉鹽。1. 五、防腐劑（Preservatives ） 各類(lèi)軟飲料中可能會(huì)帶有一定數(shù)量的微生物，使飲料在一定的保存時(shí)間內(nèi)發(fā)生腐敗現(xiàn)象。 （6）亮藍(lán) 金屬光澤的紅色顆?；蚍勰?。橙色的顆粒或粉末，無(wú)臭易溶于水，%水溶液呈橙黃色，耐光、熱、酸性非常強(qiáng)，遇堿呈紅褐色，還原時(shí)褪色。%。% （4）靛藍(lán) 藍(lán)色的粉末狀結(jié)晶，無(wú)臭，%水溶液呈藍(lán)色。 （3）檸檬黃 水溶性色素，其結(jié)晶呈橙黃色，無(wú)臭，%水溶液呈黃色。對(duì)光、酸穩(wěn)定，遇堿變成褐色。%。酸性和中性條件下呈黃色，堿性條件下呈紅褐色。（3）姜黃素從黃姜的根莖中提取的黃色色素。呈黑褐色或紅褐色粉狀或塊狀。 （2）焦糖色素 由糖類(lèi)溶液加熱至160℃～180℃時(shí)使之焦化，再加堿中和制得。天然色素 （1）胭脂紅 由一種胭脂蟲(chóng)的干燥蟲(chóng)體中提取出來(lái)的物質(zhì)，呈現(xiàn)紅色橙紅色。通常，將著色劑稱(chēng)為色素。未啟封的香精保存期一般為1～2年。一般情況下，香精易盛放在深褐色玻璃瓶?jī)?nèi)，密封，避免與空氣接觸。黃色、橙色或深橙色油狀液體。是檸檬型香精的主要原料。 （2）檸檬油 具有清甜的檸檬果香氣，味辛辣微若，易溶于乙醇。 （1）桔子油 黃色油狀液體，具有清甜的桔子香氣，易溶于酒精。香精：把使用這些天然、人工合成的香料為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)香，有時(shí)加入適當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞只旌象w。三、香精和香料（ Perfume pound and flavoring ）香料：一切來(lái)自自然界動(dòng)、植物的或經(jīng)人工分離、合成而得的發(fā)香物質(zhì)。乳酸（lactic acid）乳酸即α羥基丙酸，2羥基丙酸；①具有特異收斂性酸味，因此應(yīng)用范圍受到一定限制；②具有較強(qiáng)的殺菌作用，能防止雜菌生長(zhǎng)，抑制異常發(fā)酵的作用。蘋(píng)果酸（madic Acid） 又名羥基丁二酸，羥基琥珀酸；分子式：C4H6O5 ①蘋(píng)果酸的酸味較檸檬酸強(qiáng)20%左右，酸味爽口，微有澀苦；②蘋(píng)果酸在口中呈味緩慢，維持酸味時(shí)間顯著地長(zhǎng)于檸檬酸，效果好；③與檸檬酸合用，有強(qiáng)化酸味的效果。酒石酸 （Tartaric acid） 分子式：C4H606；酒石酸的酸味較強(qiáng)，~，稍有澀感，但酸味爽口。能與水、乙醇混溶。注意事項(xiàng)：檸檬酸不應(yīng)與山梨酸鉀、苯甲酸鈉同時(shí)添加，必要時(shí)可分別先后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸或苯甲酸結(jié)晶，影響食品的防腐效果。檸檬酸(Citric Acid) 別名：枸櫞酸 性狀：①分為無(wú)水物和一水合物兩兩種，無(wú)色半透明結(jié)晶或白色顆粒，或白色結(jié)晶性粉末、無(wú)臭，有強(qiáng)酸味；②在空氣中放置易風(fēng)化，失去結(jié)晶水，變成無(wú)水物；③易溶于水（）外，它們還易溶于乙醇。亦稱(chēng)pH調(diào)節(jié)劑。甜味素不產(chǎn)生熱量，故適合作糖尿病、肥胖癥等病人用甜味劑。(3) 甜味素（Aspartame，APM）又名天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜，蛋白糖；分子式：C14H18N2O5 甜味素有強(qiáng)甜味，其稀溶液的甜度約為蔗糖的100200倍。 （2）甜蜜素（Sodium Cyclamate）又名：環(huán)已基氨基磺酸鈉；甜蜜素的甜度為蔗糖4050倍，為無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑。糖精鈉溶解度大，甜味強(qiáng)，其甜度可達(dá)蔗糖的500倍左右。其鈉鹽在水中溶解度較高，故目前廣泛使用。 （3）其他天然甜味料 目前積極開(kāi)發(fā)低熱量、高甜度的甜味料還有山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類(lèi)以及甜菊苷等糖苷類(lèi)甜味料。其甜度高于蔗糖。 蔗糖本身不參與美拉德反應(yīng)，當(dāng)生成轉(zhuǎn)化糖后，可與氨基類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致褐變。 當(dāng)蔗糖與其它呈味成分混合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生對(duì)比、增效或減效作用。 蔗糖有一定的吸濕性，且在低溫下也有比較大的溶解度。是由甘蔗、甜菜制成的白色透明的單斜晶體，易溶于水。甜味劑是飲料生產(chǎn)中的基本原料，可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。包括糖、糖替代品及高甜度甜味劑。一般制取方法是用干燥的空氣或氧氣進(jìn)行高壓放電而制得。3．臭氧消毒 （1）臭氧消毒的基本原理: 臭氧（O3）是一種強(qiáng)氧化劑，極不穩(wěn)定，很容易離解出極為活潑、氧化性極強(qiáng)的新生態(tài)原子氧，它對(duì)微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和核酸分子有著很強(qiáng)的氧化破壞作用，可以最終導(dǎo)致微生物的死亡。 ●常用的氯消毒劑： 氯氣（Cl2）、次氯酸鈉(HOCl)、漂白粉(CaOCl2)、氯胺(NH2Cl、NHClNCl3)2．紫外線(xiàn)消毒●基本原理： 微生物受紫外光(140490nm)照射后，其細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性和DNA分子的損傷，引起微生物的死