【正文】 食品中的天然色素還會(huì)不可避免的發(fā)生退色或變。濃縮果汁的生產(chǎn)要防止產(chǎn)生絮凝和凝塊，就要控制由果膠引起凝凍的條件。: 酸存在時(shí)會(huì)使蔗糖水解為轉(zhuǎn)化糖，從而影響到制品的性質(zhì)。 : 果蔬中所含色素的色調(diào)，往往要受到酸堿度的影響，在一些變色的反應(yīng)中，往往酸是起很重要的作用的成分。如果原料中或加工用水中含有NO3一或NO2一時(shí)，酸可以促進(jìn)NONO2的腐蝕作用，加快腐蝕進(jìn)程，從而導(dǎo)致過(guò)程進(jìn)展十分迅速。1. 酸對(duì)容器的腐蝕作用: 當(dāng)使用金屬容器時(shí)，常會(huì)因酸的作用而使腐蝕作用加劇。目前，無(wú)機(jī)酸應(yīng)用較多的是磷酸：磷酸酸味強(qiáng)烈，多應(yīng)用于可樂(lè)型飲料，能很好的和可樂(lè)香精配合。富馬酸酸味強(qiáng)，持續(xù)久，有較強(qiáng)的澀味，又由于其吸濕性小，難溶，所以常用于固體發(fā)泡飲料和熱飲。除此之外，還有像抗壞血酸、葡萄糖酸具有清涼感的酸味，可以用于清涼飲料。一般不單獨(dú)使用，多與檸檬酸、蘋果酸合用，特別適合于葡萄汁飲料。蘋果酸：酸味爽口，稍有苦澀感，在生產(chǎn)中經(jīng)常與檸檬酸合用，可以模擬出水果的各種酸味，尤其適合用于蘋果汁飲料中。酸味劑按照組成可以分為兩大類：有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。三. 人工合成甜味劑人工合成甜味劑一般甜度都很高，目前，人工合成甜味劑主要有以下幾種：糖精和糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖等。，不增加血糖值，不經(jīng)胰島素作用，可以供糖尿病患者使用。像山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇等。，必須注意：它的熱穩(wěn)定性較差，注意防止發(fā)生美拉德反應(yīng)。其甜度大致為。果糖，甜度是糖類中最甜的，－果葡糖漿（異構(gòu)糖漿）：用酶法糖化淀粉，所得糖化液再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將其中部分葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，得到糖分主要為葡萄糖和果糖的糖漿。葡萄糖％－80％，它能使配合的香味更加精細(xì)，即使?jié)舛冗_(dá)到20％，也不會(huì)有令人不適的濃甜感。但是蔗糖在酸性條件下，會(huì)分解生成等量的葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖是還原性糖，會(huì)與飲料中的氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起褐變。其次，該濃度即使在低溫下粘度也較小比較易于處理。，糖漿濃度一般在58％左右比較合適。使用時(shí)，可以根據(jù)不同飲料品種調(diào)整糖濃度，一般來(lái)說(shuō)8％－14％的濃度較為可口。軟飲料生產(chǎn)中常用的甜味料有：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿以及一些人工甜味劑等。第二章軟飲料中的原輔材料第一節(jié)甜味料（sweeteners) 甜味料是軟飲料生產(chǎn)中的基本原料。紫外線殺菌也不會(huì)帶來(lái)二次污染，而且設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，殺菌時(shí)對(duì)細(xì)菌和病毒的選擇性很小，因而得到飲料廠的廣泛應(yīng)用。 臭氧是一種氣體，只有把臭氧溶解到水中，使水中含有一定濃度的臭氧，并維持一定的反應(yīng)時(shí)間，才能達(dá)到殺菌消毒的目的。二、臭氧消毒(Ozonation)臭氧消毒的方法是在水中直接加入臭氧，利用其強(qiáng)氧化性使水中的微生物失活。 氯消毒只適用于某些沒(méi)有采用自來(lái)水的飲料廠，用來(lái)處理采用地下水為生產(chǎn)生活用水的水消毒。水的消毒方法很多，常用的例如氯消毒、臭氧消毒和紫外線消毒。再生劑都是酸堿鹽等有腐蝕性的物質(zhì)，要注意防腐措施。進(jìn)入交換器地原水，需經(jīng)過(guò)澄清、過(guò)濾處理，使其沒(méi)有懸浮雜質(zhì)。否則會(huì)造成樹脂機(jī)械強(qiáng)度降低。三、離子交換水處理裝置根據(jù)生產(chǎn)上的需要不同，可以采用不同的離子交換方式。其次根據(jù)原水中需要除去離子種類要求來(lái)選擇如果只需要除去水中吸附性較強(qiáng)的離子，可以選擇弱酸性或弱堿性樹脂；當(dāng)必須除去水中吸附性能較弱的離子時(shí)，用弱酸弱堿樹脂就比較困難，必須選用強(qiáng)酸性和強(qiáng)堿性樹脂。首先，選擇大容量、高強(qiáng)度的樹脂交換容量是離子交換樹脂的一項(xiàng)非常重要的指標(biāo)，交換容量越大，同體積的樹脂所能交換吸附的離子就越多，處理的水量就越大。但如果載有相同電荷時(shí)，原子序數(shù)大的元素容易被離子交換樹脂吸附。離子交換樹脂的選擇性具有一定的規(guī)律性，例如，水中離子載的電荷越大，就越易被離子交換樹脂吸附。離子交換樹脂對(duì)于水中各種離子吸著的能力不同，對(duì)于其中一些離子很容易吸附，而對(duì)另外一些離子卻很難吸附。凝膠型樹脂在聚合時(shí)，需要加入交聯(lián)劑，使得在樹脂中形成相應(yīng)的微孔，－5納米之間；大孔型樹脂是在合成過(guò)程中，添加致孔劑，當(dāng)樹脂聚合后，除去上述溶劑，即在樹脂中形成許多大孔，孔徑在10－200納米）2. 新樹脂的預(yù)處理新樹脂往往混有可溶性的低聚物和其他懸浮雜質(zhì)，影響樹脂的交換反應(yīng)，因此新樹脂在使用前必須進(jìn)行預(yù)處理，去除雜質(zhì)。這種交換是等當(dāng)量進(jìn)行的。一部分是不可移動(dòng)且具有立體結(jié)構(gòu)的網(wǎng)絡(luò)骨架，另一部分是可移動(dòng)的活性離子。設(shè)備占地面積少，需要地場(chǎng)地和空間較小。系統(tǒng)簡(jiǎn)單，操作方便，能連續(xù)運(yùn)行，產(chǎn)品水質(zhì)穩(wěn)定。四、反滲透處理方法的優(yōu)缺點(diǎn)反滲透是在室溫下進(jìn)行，水的處理僅依靠水的壓力作為推動(dòng)力，能耗很低。安裝膜的最小單元稱為膜組件。1950年美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)的Reid和Hassler等提出了反滲透海水淡化，1953年Reid和Bretom在實(shí)驗(yàn)室證實(shí)了醋酸纖維素膜的脫鹽能力后，1960年，美國(guó)加利福尼亞大學(xué)的Loeb和Sourajan研制出了世界上第一張不對(duì)稱醋酸纖維素膜，從而使反滲透膜應(yīng)用于工業(yè)制備淡水成為可能，后來(lái)，反滲透膜的新品種不斷得到開發(fā)，其中最典型的就是芳香聚酰胺復(fù)合膜。第四節(jié)反滲透(Reverse Osmosis)一 定義反滲透是依靠反滲透膜在壓力下使溶液中的溶劑與溶質(zhì)進(jìn)行分離的方法。因此原水在電滲析處理前最好先進(jìn)行預(yù)處理，使水質(zhì)盡量符合下列要求：濁度小于2度；色度小于20度；；有機(jī)物耗氧量（高錳酸鉀法）小于2～3 mg/L。、除鹽濃度的范圍適應(yīng)性大：從小型到大型的不同組裝形式和多臺(tái)的串并聯(lián)可以適應(yīng)不同大小的水處理規(guī)模和除鹽程度的要求。因此對(duì)含鹽量3000－4000mg/L以下的水的淡化，電滲析被認(rèn)為是耗能少的比較經(jīng)濟(jì)的技術(shù)。因此，在靠近電極的極室需要通入極水，以便不斷排除電解過(guò)程中的反應(yīng)產(chǎn)物，保持電滲析器的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。二、注意事項(xiàng)電滲析器通電后，兩端的電極表面上還有電化學(xué)反應(yīng)發(fā)生：以氯化鈉水溶液為例：在陽(yáng)極室，由于氫氧根的減少，極水呈現(xiàn)酸性，并產(chǎn)生性質(zhì)活潑的氧氣和氯氣，這些都會(huì)對(duì)電極造成強(qiáng)烈腐蝕，所以一定要考慮電極材料的耐蝕性能。 活性炭過(guò)濾是使用顆粒狀活性炭作為過(guò)濾材料，截留吸附水中的有機(jī)物和微生物等，同時(shí)對(duì)一些重金屬離子例如汞、六價(jià)鉻、鎘和鉛以及一些致突變物質(zhì)像三氯甲烷等有很好的吸附作用。當(dāng)砂濾棒過(guò)濾器使用一段時(shí)間后，表壓逐漸升高，那是由于砂濾棒外壁積垢較多，濾水量下降所引起的。砂濾棒又名砂芯，采用細(xì)微顆粒的硅藻土和骨灰等可燃性物質(zhì)在高溫下焙燒熔化，可燃性物質(zhì)變?yōu)闅怏w逸散，～，截留水中的有機(jī)物和微生物。反洗的效果取決于適宜的沖洗強(qiáng)度。反洗多采用逆流水力沖洗。過(guò)濾是生產(chǎn)清水，而反洗是恢復(fù)過(guò)濾器的凈化和生產(chǎn)能力的過(guò)程。雙層濾池中，～，～，～，～，～，～。例如砂濾層上鋪一層比重輕而粒徑大的無(wú)煙煤濾層。反沖洗停止后，濾料自然形成上細(xì)下粗的分層結(jié)構(gòu)。但是，就單一濾料而言，要達(dá)到使粒徑上粗下細(xì)的結(jié)構(gòu)，實(shí)際上是不可能的。后一種的特點(diǎn)與之相反。，有兩種截然不同的濾料結(jié)構(gòu) . 孔隙率：指濾料的孔隙體積和整個(gè)濾層體積的比例。濾料的選擇：濾料是完成過(guò)濾作用的基本介質(zhì)。即使已經(jīng)達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水，在做飲料用水的處理中，過(guò)濾仍然是不可缺少的。過(guò)濾大致上包括普通砂濾、砂濾棒過(guò)濾和活性炭過(guò)濾。石灰處理中使用的混凝劑一般使用鐵鹽，如硫酸亞鐵，以便將二價(jià)鐵氧化為三價(jià)鐵，而石灰處理過(guò)程，恰好可以提高水的PH，將亞鐵氧化為鐵鹽，－，因此不宜與石灰處理同時(shí)進(jìn)行。為此，必須設(shè)法將石灰軟化過(guò)程生成的難溶物質(zhì)，經(jīng)混凝過(guò)程使其形成沉淀除去。由于攪拌器的提升作用和原水水頭的壓力，混合液上升進(jìn)入第二反應(yīng)室，隨著藥劑的進(jìn)一步加入，在此室內(nèi)凝聚成較大的顆粒，再流入四周的分離室，泥渣因?yàn)橹亓ο陆?，而清水進(jìn)入集水槽，再由清水出口流出。工作時(shí)，原水經(jīng)過(guò)原水進(jìn)口進(jìn)入三角形配水槽，再經(jīng)通道進(jìn)入第一反應(yīng)室。硫酸亞鐵 ＋ 碳酸氫鈣 ＝ 碳酸氫鐵 ＋ 硫酸鈣碳酸氫鐵 ＋ 氫氧化鈣 ＝ 氫氧化亞鐵 ＋ 碳酸鈣 ＋ 水硫酸亞鐵 ＋ 氫氧化鈣 ＝ 氫氧化亞鐵 ＋ 硫酸鈣反應(yīng)生成的氫氧化亞鐵的溶解度較高，有必要進(jìn)一步氧化為不溶于水的氫氧化鐵。這種混凝劑適宜性大，反應(yīng)迅速，沉淀快，有代替明礬和硫酸鋁成為主要的無(wú)機(jī)混凝劑的趨勢(shì)。能在水中生成絡(luò)合物，并帶有大量正電荷，能有效吸附水中帶有負(fù)電荷的膠粒。硫酸鋁：硫酸鋁的反應(yīng)原理與明礬相同。與此同時(shí)，由于氫氧化鋁膠體吸附能力強(qiáng)，可以吸附水中的膠體和懸浮物，使水澄清。鋁鹽混凝劑包括：明礬、硫酸鋁、堿式氯化鋁 鐵鹽混凝劑包括：硫酸亞鐵、硫酸鐵和三氯化鐵明礬：學(xué)名為十二水合硫酸鋁鉀，在水中發(fā)生水解反應(yīng)生成氫氧化鋁。膠體表面是帶電的，一般天然水中的自然膠體大多帶有負(fù)電，而投加混凝劑后在水中生成的氫氧化鋁和氫氧化鐵等都是帶正點(diǎn)的膠體，他們可以引起電性中和作用，從而破壞了膠體的穩(wěn)定性，使膠體顆粒發(fā)生凝聚并包裹懸浮顆粒沉降。第二節(jié)混凝和過(guò)濾 (Coagulation/Flocculation and Filtration)定義： 定義：混凝是在水中加入混凝劑，中和膠體表面的電荷，使水中細(xì)小懸浮物及膠體物質(zhì)互相吸附結(jié)合成較大的顆粒，從水中沉淀出來(lái)。為了達(dá)到軟飲料用水的水質(zhì)要求，必須將多種水處理方法相結(jié)合。水的堿度飲料用水中堿度和硬度過(guò)高有哪些危害？飲料一般是以檸檬酸作為酸味劑的，如果過(guò)高，則必將會(huì)中和一部分檸檬酸，而使飲料的酸甜比失調(diào)，飲料偏甜，影響飲料的滋味；另外，還由于酸度的降低，PH值升高，為細(xì)菌繁殖提供了條件，導(dǎo)致飲料變質(zhì)；為了抵消水中硬度和堿度對(duì)酸度的影響，在設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)必須將這一情況考慮進(jìn)去，采用多加酸的辦法來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量，這就表明，作為酸味劑的檸檬酸有一部分是消耗在水中了，造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。也可以用毫摩爾每升表示，即每升水中含有氧化鈣的毫摩爾數(shù)。暫時(shí)硬度和永久硬度之和即為總硬度。非碳酸鹽硬度主要是指鈣鎂的硫酸鹽、硝酸鹽和氯化物。水的硬度分為：總硬度、碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。RO膜元件用行限值中經(jīng)常規(guī)定:。二、 飲料用水的部分指標(biāo)水的電導(dǎo)率濁度是對(duì)水中不易沉淀的微小膠體懸浮液的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。因此，飲料用水的來(lái)源及處理對(duì)飲料生產(chǎn)具有重要的意義。目前，大中型飲料廠均備有完善的水處理設(shè)備系統(tǒng)，這是很多飲料質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵因素之一。溶解物質(zhì)包括溶解氣體和溶解鹽類，溶解氣體主要有氧氣、二氧化碳，此外還有硫化氫和氯氣等，這些氣體的存在會(huì)和飲料中其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，影響色、香、味；溶解鹽主要是一些無(wú)機(jī)鹽離子，這些無(wú)機(jī)鹽離子構(gòu)成了水的硬度和堿度，硬度和堿度是水質(zhì)的重要指標(biāo)。膠體物質(zhì)中很多是造成水混濁和水帶色的主要原因。這類雜質(zhì)使水質(zhì)呈混濁狀態(tài)，靜置時(shí)會(huì)自行沉降。如葡萄酒、白蘭地、味美思等 第一章軟飲料用水及水處理第一節(jié)軟飲料用水一、 水中的雜質(zhì)水中的雜質(zhì)按照其微粒分散的程度，大致可以分為三類：懸浮物、膠體和溶解物質(zhì)。(2)佐餐酒（TABLE WINE） 主菜配酒主要包括紅葡萄酒和白葡萄酒。(3)水果酒 以各種水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾或配制的酒。(2)糧食酒 以各種谷物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾而制成的酒。按照制酒原料分:(1)植物酒 以植物為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾制成的酒。(2)中度酒 酒精度在20度—40度的酒品。這種酒有無(wú)色和金黃色兩種顏色，酒精度是38度—44度，帶有龍舌蘭的獨(dú)特芳香味。它是以墨西哥珍貴植物龍舌蘭（AGAVE）為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾得到的烈性酒。最早產(chǎn)于波蘭和俄羅斯，主要生產(chǎn)國(guó)為波蘭，俄羅斯，芬蘭，中國(guó)和美國(guó)等。在國(guó)內(nèi)常見的酒精度為40度左右。朗姆酒的用途很廣，除了飲用外，還廣泛用于點(diǎn)心和甜菜的制作。朗姆酒的生產(chǎn)工藝與大多數(shù)蒸餾酒相似，經(jīng)過(guò)原料處理，酒精發(fā)酵，蒸餾取酒之后，必須再陳化1～3年，以便酒液染上橡木的色香味。朗姆酒是英文RUM的音譯，也可以譯為羅姆酒、蘭姆酒、老姆酒。金酒是以玉米、麥芽和稞麥為原料，加入杜松子等香料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾得到的烈性酒。法國(guó)白蘭地的著名品牌 REMY MARTIN人頭馬 HENNESSY 軒尼詩(shī) MATELL 馬爹利 BISQUIT 百事吉 CAMUS 金花金酒又名琴酒，是其英文名GIN的音譯。 法國(guó)白蘭地酒標(biāo)簽上的儲(chǔ)存年限表示發(fā)法 白蘭地需貯藏很長(zhǎng)的時(shí)間, 且時(shí)間越長(zhǎng), 酒質(zhì)越好, 最佳 的陳年時(shí)間是20～40年. 白蘭地在裝瓶出售時(shí), 在瓶身或標(biāo)帖上標(biāo)示其酒陳釀程度, 用下列幾種等符號(hào)來(lái)表達(dá)貯藏年代。比如以櫻桃為原料制成的白蘭地則稱為櫻桃白蘭地（CHERRY BRANDY）。白蘭地原指以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾出來(lái)的酒，并經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)放于橡木桶使其成熟并釀成琥珀色。威士忌瓶上的印有年份，表明了酒液在橡木桶中醇化的時(shí)間。由于威士忌酒液經(jīng)蒸餾后，會(huì)被注入橡木桶等后醇化；一般其顏色為褐色，酒精度常在40度43度之間，最高可達(dá)66度。 著名蒸餾酒概述威士忌是源于英文WHISKY（WHISKEY）的英譯，其含義為“生命之水”。(3)配制酒 配制酒是按照配方把蒸餾酒與發(fā)酵酒混合或?qū)⒄麴s酒或發(fā)酵酒與香料、果汁等勾兌制成的酒，如VERMOUTH（味美思）、利口酒、中國(guó)藥酒、露酒等。如：中國(guó)白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA等。此外，一些國(guó)家對(duì)自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度標(biāo)準(zhǔn)以PROOF表示，據(jù)美國(guó)對(duì)酒精度的計(jì)量方法：1PROOF=。但實(shí)際上不包括果汁和果汁飲料。歐洲多數(shù)國(guó)家基本上與英國(guó)相似。不否定軟飲料有可能有一定醫(yī)療價(jià)值。英國(guó)的法規(guī)定義軟飲料為“任何為供人類的飲用而出售的需要稀釋或不需要稀釋的液體”的產(chǎn)品，包括果實(shí)飲料、果汁飲料、果肉飲料、加糖果汁飲料、汽水（包括蘇打水、奎寧汽水、甜化的汽水）、姜啤以及加藥草或植物的飲料。國(guó)外分類概況日本的清涼飲料分為碳酸飲料和非碳酸飲料兩類，碳酸飲料指汽水，非碳酸飲料中包括純果汁、果汁飲料（含果汁，或果粒）和發(fā)酵乳飲料。例如低能量飲料，它主要是采用強(qiáng)力甜味劑來(lái)代替蔗糖，像阿斯巴甜、三氯蔗糖等強(qiáng)力甜味劑的甜味特性較好，特別適合在的低能量飲料中使用。例如強(qiáng)化鈣飲料、強(qiáng)化鐵飲料、富硒飲料等。根據(jù)運(yùn)動(dòng)生理的需要，運(yùn)動(dòng)