【正文】 染程度不同，其效果也不同。 山梨酸及其鉀鹽山梨酸為無(wú)色的針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，山梨酸鉀為白～淡黃褐色的鱗片狀結(jié)晶、結(jié)晶性粉末或顆粒，無(wú)臭或有極微小的氣味。四 . 抗氧化劑食品品質(zhì)劣變除了微生物作用引起的腐敗變質(zhì)外，氧化也會(huì)導(dǎo)致油脂的酸敗，退色，褐變，營(yíng)養(yǎng)素破壞，風(fēng)味惡化等現(xiàn)象。因此該品亦不能預(yù)先配制溶液放置，只能在使用前再將其溶解并立即加入制品中。由于果汁中往往存在許多中性糖和果膠結(jié)合，因此有時(shí)只用果膠酶難以分解，常常與其他分解酶共用。植物性香料品種繁多，來(lái)自于植物的不同組織，如花、果、根、莖等?，F(xiàn)在已知有300種以上的化合物參與草莓香氣的構(gòu)成，但特有的香氣成分并未找到。 一般比較易懂的香氣分類方法是用花香、木香等分類，或是以香料的全部香氣的揮發(fā)情況來(lái)分類，如分為頭香、體香和基香。三 香料調(diào)合 香料品種眾多，除少數(shù)品種外，一般都不單獨(dú)使用，多數(shù)香料必須經(jīng)過(guò)調(diào)香師把各種不同原料的香氣調(diào)和成一種香氣優(yōu)越的香精產(chǎn)品使用。此外，定香劑還起著調(diào)和香氣的作用。如何確定最適宜的量，只能通過(guò)反復(fù)的加香試驗(yàn)來(lái)調(diào)節(jié)。研究表明，包裝輕型化將會(huì)取得新進(jìn)展，以質(zhì)量較小的柔性包裝及塑料罐、塑料瓶代替玻璃瓶和金屬容器是發(fā)展趨勢(shì) 。178。 鍍鋁薄膜：在包裝塑料薄膜或紙張表面鍍上一層極薄的金屬鋁。3. 注意事項(xiàng)金屬罐作為飲料包裝有以下的優(yōu)點(diǎn)： ，不僅可以阻隔氣體，還可以阻光，這一特點(diǎn)可使飲料具有較長(zhǎng)的貨架壽命。1. 特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：質(zhì)量輕，攜帶方便；成型加工性能良好，可以加工成各種形狀的容器；塑料包裝材料可以和其他材料復(fù)合，彌補(bǔ)單一包裝材料性能的缺陷，構(gòu)成具有優(yōu)良綜合包裝性能的復(fù)合包裝材料；化學(xué)穩(wěn)定性較好，能耐一般的酸堿鹽。阻隔型一般用K涂（涂PVDC）PA和K涂PET；非阻隔型像PET/LDPE或PA/LDPE。兩三種材料，三四層復(fù)合，充分發(fā)揮各種材料的特性，例如：聚乙烯（PE）好的熱合性，鋁（AL）、尼龍等的優(yōu)良性能。某飲料廠對(duì)PET（聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯）塑料瓶的驗(yàn)收要求1. 瓶口要求：產(chǎn)品瓶口內(nèi)壁應(yīng)保持光滑，無(wú)凹凸現(xiàn)象，瓶口螺紋無(wú)擠壓現(xiàn)象、無(wú)裂口、無(wú)飛邊。包裝無(wú)積塵、無(wú)積水。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。以后證實(shí) 人為地將水和二氧化碳?xì)饣旌弦黄穑c含有二氧化碳?xì)獾奶烊坏V泉水一樣，具有特異的風(fēng)味，這大大推動(dòng)了碳酸飲料的制造和研究進(jìn)程。冷溶法就是在室溫下把砂糖加入到水中不斷攪拌以達(dá)到溶糖目的的方法。具體流程：計(jì)量混合－熱溶解－脫氣過(guò)濾－糖度調(diào)整－殺菌冷卻－糖液2. 糖液的過(guò)濾為了保證糖漿的質(zhì)量，除去砂糖帶來(lái)的或溶糖過(guò)程中帶來(lái)的雜質(zhì)，糖液必須經(jīng)過(guò)凈化過(guò)濾。二氧化碳是碳酸飲料中的重要成分，它的作用主要有以下幾點(diǎn)：清涼作用：二氧化碳溶解在飲料中成為一定濃度的碳酸，在人體中由于溫度升高，壓力降低，即進(jìn)行分解，這個(gè)分解反應(yīng)是吸熱反應(yīng)，當(dāng)二氧化碳從人體排出時(shí)，就會(huì)把人體內(nèi)的熱量帶走，起到清涼作用。2. 溶解量在汽水中的溶解量計(jì)算單位為溶解倍數(shù)，即在標(biāo)準(zhǔn)的壓力和溫度下1體積的水所能溶解的二氧化碳的體積數(shù)。第三節(jié)碳酸飲料的罐裝一. 罐裝方法罐裝方法有一次罐裝法（premix）和二次罐裝法（postmix）兩種。碳酸化程度直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和品味，是碳酸飲料生產(chǎn)中的重要步驟。第二節(jié)碳酸化一. 二氧化碳在軟飲料中的主要作用 飲料廠所用的二氧化碳主要是發(fā)酵產(chǎn)生的，這主要是酒精、白酒和啤酒生產(chǎn)中酵母利用葡萄糖后生成酒精和二氧化碳。國(guó)內(nèi)一些廠家常采用熱水溶解法，具體流程：（50～55℃）熱水?dāng)嚢枞芴牵诌^(guò)濾－（90℃）殺菌－（39℃：糖液在低溫下過(guò)濾可以去除絮凝物，但溫度不能太高，否則粘度上升影響過(guò)濾效率）精濾－冷卻（至20℃）－糖液另外，有的公司自動(dòng)控制程度較高，大多數(shù)采用連續(xù)式溶糖方法。第一節(jié)糖漿的制備和配合一. 原糖漿的制備1. 糖的溶解 把定量的砂糖加入定量的水溶解，制得具有一定濃度的糖液，一般稱為原糖漿或單糖漿。就是說(shuō)，碳酸飲料的前身是天然礦泉水。9. 爆瓶試驗(yàn)：抽取2040只樣瓶，經(jīng)生產(chǎn)流水線進(jìn)入灌裝間進(jìn)行灌裝試機(jī)，要求瓶底不爆裂。5. 標(biāo)貼要求：標(biāo)貼應(yīng)外觀平整，位置準(zhǔn)確，無(wú)破損，無(wú)過(guò)松、發(fā)皺現(xiàn)象。6．塑料膜易于印刷，外表面可以印刷精美圖案，吸引顧客前來(lái)購(gòu)買。飲料采用此包裝的比較多。殺菌袋（軟罐頭）：是一種能在高溫下滅菌的復(fù)合薄膜食品包裝袋。 三. 塑料及復(fù)合包裝材料 塑料是30年來(lái)世界上發(fā)展最快的包裝新材料，它廣泛用于食品包裝，大量取代了玻璃、金屬等傳統(tǒng)的包裝材料。深沖罐：也稱為DRD，是板材經(jīng)過(guò)連續(xù)多次變徑?jīng)_模而成的二片罐，：1，此罐壁厚均等，強(qiáng)度剛性好，所用材質(zhì)可以是馬口鐵、無(wú)錫鋼板、鋁。鋼材：按照表面鍍層成分和用途的不同，鋼材主要有： 鍍錫薄鋼板：又稱馬口鐵，是兩面鍍有純錫的低碳薄鋼板 鍍鉻薄鋼板：又稱無(wú)錫鋼板，它是表面鍍有鉻和鉻的氧化物 的低碳薄鋼板 鍍鋅薄鋼板：又稱白鐵皮鋁材：按照使用形式可以分為： 鋁板：加工性能良好，一般都制成一次沖拔成型的兩片罐， 主要制作飲料罐。 玻璃具有很高的耐熱和導(dǎo)熱性能，因此可以經(jīng)受加工中的殺菌、消毒、清洗等高溫處理。第三章 包裝容器包裝對(duì)于產(chǎn)品來(lái)講是非常重要的，不僅可以保護(hù)商品，方便貯運(yùn)、陳列，還可以很好地表現(xiàn)商品的價(jià)值。四. 加香時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題食品要取得良好的加香效果，除了選擇好的食用香精外，還要注意以下一些問(wèn)題：用量：香精在食品中的使用量對(duì)香味效果的好壞有很大的關(guān)系。 香精只靠主香劑和頂香劑，香氣未免過(guò)于單調(diào)，加入適當(dāng)?shù)妮o助劑可以起到兩個(gè)作用：一是協(xié)調(diào)作用，此時(shí)輔助劑香氣與主香劑屬于同一類型，它能襯托主香劑，使香氣更加明顯突出；二是變調(diào)作用，此時(shí)輔助劑香氣與主香劑不屬于同一類型，它能使香精的香氣具有別致的風(fēng)格。尾香是指香精的最后一段香氣，尾香香料揮發(fā)度低，富有保留性，在評(píng)香紙上的留香時(shí)間為6小時(shí)以上。 多年來(lái)，人們不斷地在尋求一個(gè)適當(dāng)?shù)陌严銡夥诸惖姆椒?，雖然也曾經(jīng)提出過(guò)不少方法，但都不盡完善。但各品種間的香氣成分的差別主要不是因其組成種類的不同，而是因其組成比例的不同。動(dòng)物性香料品種不多，到目前為止被我們利用的僅有麝鹿、靈貓和海貍?cè)N動(dòng)物的香囊，以及抹香鯨胃內(nèi)分泌的龍涎香。 五 酶制劑用于果汁生產(chǎn)可以提高出汁率，幫助澄清，果膠酶處理果汁時(shí)，酶的用量對(duì)于澄清效果有很大的影響。使用抗壞血酸最好在果實(shí)破碎或剛破碎完畢時(shí)加入，且應(yīng)在添加后盡快與空氣隔絕。山梨酸及其鹽在使用時(shí)，若制品含菌量較多，則其自身可被微生物利用作為能源。若突然加入，或加入結(jié)晶的苯甲酸，則難溶的苯甲酸會(huì)析出沉淀而失去防腐作用。兩者都可抑制發(fā)酵，亦都可抑菌，但苯甲酸鈉效力稍弱一些。例如，苯甲酸鈉在碳酸飲料中，應(yīng)添加進(jìn)糖漿中，充分?jǐn)嚢韬笤偌訖幟仕?，而在濃縮果汁中為防止升華，一般在濃縮后添加。 乳化劑在飲料中的作用主要有三點(diǎn)：乳化作用：這是添加乳化劑的主要作用，一方面，對(duì)于豆奶、花生奶這樣富含蛋白質(zhì)和油脂的飲料來(lái)說(shuō)，是由蛋白質(zhì)－油脂－水形成的復(fù)雜的乳濁液；另一方面，飲料中使用的一些添加劑是脂溶性的。 在生產(chǎn)中，即使是同一種類的食品原料，也會(huì)由于產(chǎn)地、成熟期、培育方式的不同而帶有不同的色澤，而且在飲料加工中，食品中的天然色素還會(huì)不可避免的發(fā)生退色或變。如果原料中或加工用水中含有NO3一或NO2一時(shí)，酸可以促進(jìn)NONO2的腐蝕作用，加快腐蝕進(jìn)程，從而導(dǎo)致過(guò)程進(jìn)展十分迅速。除此之外，還有像抗壞血酸、葡萄糖酸具有清涼感的酸味，可以用于清涼飲料。三. 人工合成甜味劑人工合成甜味劑一般甜度都很高，目前，人工合成甜味劑主要有以下幾種：糖精和糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖等。，必須注意：它的熱穩(wěn)定性較差，注意防止發(fā)生美拉德反應(yīng)。但是蔗糖在酸性條件下，會(huì)分解生成等量的葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖是還原性糖，會(huì)與飲料中的氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起褐變。軟飲料生產(chǎn)中常用的甜味料有：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿以及一些人工甜味劑等。二、臭氧消毒(Ozonation)臭氧消毒的方法是在水中直接加入臭氧，利用其強(qiáng)氧化性使水中的微生物失活。進(jìn)入交換器地原水，需經(jīng)過(guò)澄清、過(guò)濾處理，使其沒(méi)有懸浮雜質(zhì)。首先，選擇大容量、高強(qiáng)度的樹(shù)脂交換容量是離子交換樹(shù)脂的一項(xiàng)非常重要的指標(biāo)，交換容量越大，同體積的樹(shù)脂所能交換吸附的離子就越多，處理的水量就越大。凝膠型樹(shù)脂在聚合時(shí)，需要加入交聯(lián)劑，使得在樹(shù)脂中形成相應(yīng)的微孔，－5納米之間；大孔型樹(shù)脂是在合成過(guò)程中，添加致孔劑，當(dāng)樹(shù)脂聚合后，除去上述溶劑，即在樹(shù)脂中形成許多大孔，孔徑在10－200納米）2. 新樹(shù)脂的預(yù)處理新樹(shù)脂往往混有可溶性的低聚物和其他懸浮雜質(zhì)，影響樹(shù)脂的交換反應(yīng)，因此新樹(shù)脂在使用前必須進(jìn)行預(yù)處理，去除雜質(zhì)。系統(tǒng)簡(jiǎn)單，操作方便，能連續(xù)運(yùn)行，產(chǎn)品水質(zhì)穩(wěn)定。第四節(jié)反滲透(Reverse Osmosis)一 定義反滲透是依靠反滲透膜在壓力下使溶液中的溶劑與溶質(zhì)進(jìn)行分離的方法。因此，在靠近電極的極室需要通入極水，以便不斷排除電解過(guò)程中的反應(yīng)產(chǎn)物，保持電滲析器的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。砂濾棒又名砂芯，采用細(xì)微顆粒的硅藻土和骨灰等可燃性物質(zhì)在高溫下焙燒熔化，可燃性物質(zhì)變?yōu)闅怏w逸散，～，截留水中的有機(jī)物和微生物。雙層濾池中，～，～，～，～，～，～。后一種的特點(diǎn)與之相反。即使已經(jīng)達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水，在做飲料用水的處理中，過(guò)濾仍然是不可缺少的。由于攪拌器的提升作用和原水水頭的壓力，混合液上升進(jìn)入第二反應(yīng)室，隨著藥劑的進(jìn)一步加入，在此室內(nèi)凝聚成較大的顆粒，再流入四周的分離室，泥渣因?yàn)橹亓ο陆?，而清水進(jìn)入集水槽，再由清水出口流出。能在水中生成絡(luò)合物，并帶有大量正電荷，能有效吸附水中帶有負(fù)電荷的膠粒。膠體表面是帶電的，一般天然水中的自然膠體大多帶有負(fù)電，而投加混凝劑后在水中生成的氫氧化鋁和氫氧化鐵等都是帶正點(diǎn)的膠體，他們可以引起電性中和作用，從而破壞了膠體的穩(wěn)定性，使膠體顆粒發(fā)生凝聚并包裹懸浮顆粒沉降。也可以用毫摩爾每升表示，即每升水中含有氧化鈣的毫摩爾數(shù)。RO膜元件用行限值中經(jīng)常規(guī)定:。如葡萄酒、白蘭地、味美思等 第一章軟飲料用水及水處理第一節(jié)軟飲料用水一、 水中的雜質(zhì)水中的雜質(zhì)按照其微粒分散的程度，大致可以分為三類：懸浮物、膠體和溶解物質(zhì)。按照制酒原料分:(1)植物酒 以植物為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾制成的酒。最早產(chǎn)于波蘭和俄羅斯，主要生產(chǎn)國(guó)為波蘭，俄羅斯，芬蘭，中國(guó)和美國(guó)等。朗姆酒是英文RUM的音譯，也可以譯為羅姆酒、蘭姆酒、老姆酒。比如以櫻桃為原料制成的白蘭地則稱為櫻桃白蘭地（CHERRY BRANDY）。 著名蒸餾酒概述威士忌是源于英文WHISKY（WHISKEY）的英譯，其含義為“生命之水”。但實(shí)際上不包括果汁和果汁飲料。國(guó)外分類概況日本的清涼飲料分為碳酸飲料和非碳酸飲料兩類，碳酸飲料指汽水，非碳酸飲料中包括純果汁、果汁飲料（含果汁，或果粒）和發(fā)酵乳飲料。 固體飲料的生產(chǎn)與一般的飲料有所不同，生產(chǎn)工藝比較簡(jiǎn)單，主要是合料、成型、干燥、過(guò)篩、包裝，而且生產(chǎn)周期短，利潤(rùn)高，投資少，是一個(gè)門(mén)檻較低的生產(chǎn)行業(yè)（drinks for special use） 通過(guò)調(diào)整飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量的比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的制品。在美國(guó)、西歐、日本等國(guó)家，固體飲料產(chǎn)量年增長(zhǎng)率均在10﹪以上。目前市場(chǎng)上，檸檬味的最為普遍，例如康師傅的檸檬紅茶、統(tǒng)一的冰綠茶等。飲用礦泉水應(yīng)有針對(duì)性，否則，礦物質(zhì)和微量元素長(zhǎng)期過(guò)多進(jìn)入體內(nèi)，會(huì)對(duì)健康造成不良影響。％。市場(chǎng)上的果蔬汁主要以橙汁、蘋(píng)果汁、桃汁、草莓汁、酸棗汁、菠蘿汁、芒果汁和胡蘿卜汁為主。水果飲料（fruit drinks） ：在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。濃縮果汁（concentrated juices）：采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品濃縮果漿（concentrated pulps）：采用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。目前，市場(chǎng)上軟飲料的主體是碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、瓶裝飲用水、運(yùn)動(dòng)飲料5大類。軟飲料工藝學(xué)（陜西科技大學(xué)）緒 論一. 定義飲料（Beverage）指一切含酒精的飲料（Alcoholic Drink)和不含酒精的飲料（Nonalcoholic Drink)的統(tǒng)稱。我國(guó)的國(guó)家軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)（GB10789－1996）根據(jù)使用原料、產(chǎn)品形態(tài)及作用將軟飲料分為10大類。可樂(lè)型汽水是世界上碳酸飲料生產(chǎn)的主要產(chǎn)品之一，代表產(chǎn)品為“可口可樂(lè)”、“百事可樂(lè)”等，已有百多年歷史，暢銷不衰，是一種嗜好型的飲料。果漿（fruit pulps）：是采用打漿工藝將水果或水果的可食用部分加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，或是在濃縮果漿中加入與果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水制成的具有原果果肉色 澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。 成品果汁含量不低于：5％乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上表明的稀釋倍數(shù)。蔬菜汁的品種較少，主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些果蔬復(fù)合汁等。（vegetable protein drinks） 是用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子、或核果類、堅(jiān)果類的果仁為原料，經(jīng)過(guò)加工制得的制品。礦泉水有碳酸、硅酸、鋅、硒、碘等不同的類型。果味茶飲料(fruit flavoured tea)：是在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。由于固體飲料具有體積小、運(yùn)輸貯存攜帶方便及營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，它的歷史雖然不長(zhǎng)，但在品種、產(chǎn)量、包裝等方面都發(fā)展很快。有些固體飲料加水后會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，也稱為固體汽水，是由于原料中含有檸檬酸和碳酸氫鈉的緣故。(other drinks)除上述九類飲料外的飲料都屬于此類。在美國(guó)軟