【正文】 對環(huán)境無污染等。缺點：具有質(zhì)量大，運輸費用高；脆性大，易破碎；加工能耗大等178。 玻璃是一種脆性材料，在生產(chǎn)線上和流通中容易破碎。（可以對玻璃容器施加緩沖包裝，采用紙板和塑料膜）178。 玻璃具有很高的耐熱和導(dǎo)熱性能，因此可以經(jīng)受加工中的殺菌、消毒、清洗等高溫處理。但應(yīng)該注意的是，玻璃對溫度驟變而產(chǎn)生的熱沖擊的適應(yīng)能力較差，特別是厚度較大時極易破碎，一般玻璃瓶的溫差超過40℃就有破裂的危險。178。 使用過的玻璃瓶可以作為原料進行回收再焙制，可以解決廢棄物的處理問題。178。 玻璃瓶不斷像輕型化方向發(fā)展，同時必須增加玻璃瓶的強度。 按照成分主要有鋼材和鋁材兩種；按使用形式主要有板材和箔材。板材主要用于制作各種硬制包裝容器，鋁箔是各種復(fù)合包裝材料的主要組成成分。鋼材：按照表面鍍層成分和用途的不同，鋼材主要有： 鍍錫薄鋼板：又稱馬口鐵，是兩面鍍有純錫的低碳薄鋼板 鍍鉻薄鋼板：又稱無錫鋼板，它是表面鍍有鉻和鉻的氧化物 的低碳薄鋼板 鍍鋅薄鋼板：又稱白鐵皮鋁材：按照使用形式可以分為： 鋁板：加工性能良好，一般都制成一次沖拔成型的兩片罐， 主要制作飲料罐。 鋁箔：質(zhì)量輕，阻隔性能好，一般用作復(fù)合包裝材料的阻隔層。 鍍鋁薄膜：在包裝塑料薄膜或紙張表面鍍上一層極薄的金屬鋁。按結(jié)構(gòu)和加工工藝可以分為三片罐和兩片罐兩大類:三片罐：由罐身、罐底和罐蓋三部分組成。是傳統(tǒng)的罐型，工藝容易而且十分成熟，而且對材料的沖壓性能要求低。（罐身縱縫可以用錫焊密封，也可以用縫焊法和粘結(jié)法密封，罐蓋、罐底和罐身靠二重卷邊法連接）二片罐：二片罐的罐身和罐底為一體，沒有罐身縱縫和罐底卷邊，是由兩片材料分別制成罐體和罐蓋，所以稱二片罐。二片罐制罐工藝簡單，節(jié)約了制罐材料，但對板材的成型性要求較高。根據(jù)制罐工藝，二片罐分為： 淺沖罐：一般罐高比罐徑小于1，所以材質(zhì)可以是鋁、鍍錫板、鍍鉻板，一般用于魚肉制品，而不用于飲料制品。深沖罐：也稱為DRD，是板材經(jīng)過連續(xù)多次變徑?jīng)_模而成的二片罐，：1，此罐壁厚均等，強度剛性好，所用材質(zhì)可以是馬口鐵、無錫鋼板、鋁。 沖拔罐：又稱DI罐或DWI罐，長徑比一般為2：1，罐身經(jīng)過多次拉伸后變薄，因此此種罐多用于含氣液料的包裝，利用罐內(nèi)氣體壓力來彌補罐壁變薄后的剛度不足，材質(zhì)主要是馬口鐵和鋁。3. 注意事項金屬罐作為飲料包裝有以下的優(yōu)點： ，不僅可以阻隔氣體，還可以阻光，這一特點可使飲料具有較長的貨架壽命。 ，主要表現(xiàn)在耐高溫、耐濕度變化、耐壓、耐蟲害、耐有害物質(zhì)的侵蝕。 ，攜帶方便，適應(yīng)現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活。 ，可以刺激消費，促進銷售。 。但是金屬包裝容器也有著一定的缺點，主要表現(xiàn)在化學(xué)穩(wěn)定性差，耐堿能力差，內(nèi)涂料質(zhì)量差或工藝不過關(guān)，都會使飲料變味。 三. 塑料及復(fù)合包裝材料 塑料是30年來世界上發(fā)展最快的包裝新材料，它廣泛用于食品包裝，大量取代了玻璃、金屬等傳統(tǒng)的包裝材料。目前用于飲料包裝的塑料種類主要有：聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）、聚丙烯（PP）、聚酯（PET）、聚碳酸酯（PC）等。1. 特點優(yōu)點：質(zhì)量輕，攜帶方便；成型加工性能良好，可以加工成各種形狀的容器；塑料包裝材料可以和其他材料復(fù)合，彌補單一包裝材料性能的缺陷，構(gòu)成具有優(yōu)良綜合包裝性能的復(fù)合包裝材料；化學(xué)穩(wěn)定性較好，能耐一般的酸堿鹽。缺點：某些材料在安全性方面還存在一定的問題，例如聚氯乙烯本身無毒，但原料氯乙烯有麻醉作用，而且有致畸、致突變作用；單種塑料容易造成氣體滲漏，影響飲料的風(fēng)味和口感；在沖洗、罐裝和運輸過程中容易受到劃傷；塑料的回收處理對環(huán)境有影響。 單層塑料薄膜往往不能滿足食品飲料包裝的要求，因此就開發(fā)了幾層種類相同或不同的包裝材料粘合在一起制成復(fù)合材料。這種復(fù)合材料克服了單一材料的缺點，而得到了單一材料不可能具備的優(yōu)良特性。目前，復(fù)合材料在食品包裝中已占有非常重要的位置。 復(fù)合材料種類繁多，基本結(jié)構(gòu)為：外層材料：熔點較高，耐熱性能好，機械強度高，光學(xué)性能好，常采用紙、鋁箔、PC、PA、PET、PP等；內(nèi)層材料：具有熱封性，粘合性好，無毒無味，耐水耐油等，常用PP、PE、PVDC等例如利樂包包裝材料：聚乙烯/紙（雙層）/聚乙烯/鋁箔/聚乙烯（雙層）其中，紙張使利樂包硬挺，具有一定的剛度；聚乙烯使盒子緊密不漏，保護紙和鋁箔不易受潮和腐蝕；鋁箔是阻隔層，使制品不受光線和空氣的影響，保證制品有較長的保質(zhì)期。殺菌袋（軟罐頭）：是一種能在高溫下滅菌的復(fù)合薄膜食品包裝袋。制作殺菌袋有透明和不透明兩種：透明分為阻隔型和非阻隔型。阻隔型一般用K涂（涂PVDC）PA和K涂PET；非阻隔型像PET/LDPE或PA/LDPE。不透明的殺菌袋的基本結(jié)構(gòu)為：外層是聚酯薄膜，保證殺菌袋強度；中層是鋁箔，隔絕氣體、水分以及遮蔽光線；內(nèi)層是HDPE或PP，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定安全，具有熱封性。典型結(jié)構(gòu)是PET/AL/PE(PP)。自立袋是以其外形而說的，由一種復(fù)合材料制作的一種包裝形式。主要用來包裝液體和粉狀物質(zhì)。市場常見的用自立袋包裝的產(chǎn)品有飲料，洗發(fā)水，洗滌用品等。飲料采用此包裝的比較多。該種包裝材料一般采用復(fù)合材料制作。兩三種材料，三四層復(fù)合，充分發(fā)揮各種材料的特性，例如：聚乙烯（PE）好的熱合性，鋁（AL）、尼龍等的優(yōu)良性能。該包裝的優(yōu)點：1．由于該復(fù)合材料中沒有紙板，節(jié)約了大量的制紙用的木材，保護了良好 的生態(tài)環(huán)境。2．使用該包裝材料制作飲料包裝，材料價格低，降低了終端售價。3．材料重量比較輕，節(jié)約運輸費用。4．原料站地少，節(jié)約庫房面積。5．鋁膜有很好的阻氣性，可以提高產(chǎn)品的貨架期。6．塑料膜易于印刷，外表面可以印刷精美圖案，吸引顧客前來購買。7．展示時，可以自行站立，有很好的展示性能（與其它袋子比）。某飲料廠對PET（聚對苯二甲酸乙二醇酯）塑料瓶的驗收要求1. 瓶口要求：產(chǎn)品瓶口內(nèi)壁應(yīng)保持光滑，無凹凸現(xiàn)象，瓶口螺紋無擠壓現(xiàn)象、無裂口、無飛邊。產(chǎn)品瓶口平面應(yīng)無缺料現(xiàn)象發(fā)生。2. 瓶體要求：產(chǎn)品外觀應(yīng)成型飽滿，無癟瓶，表面光滑，瓶身透明且厚薄均勻，不得有氣泡、生料、冷斑、污點、雜質(zhì)、霧狀發(fā)白以及泛銀光的現(xiàn)象產(chǎn)生，要求色澤均勻，瓶內(nèi)無異味。3. 頭頸要求：產(chǎn)品成型后，頭頸應(yīng)該與瓶身保持垂直，無歪頸現(xiàn)象產(chǎn)生。4. 底部要求：底托應(yīng)光潔，邊緣整齊，無飛邊和缺損。底部無凹凸現(xiàn)象產(chǎn)生。5. 標(biāo)貼要求：標(biāo)貼應(yīng)外觀平整，位置準(zhǔn)確，無破損，無過松、發(fā)皺現(xiàn)象。6. 外包裝薄膜或紙箱應(yīng)包扎嚴(yán)密，無空瓶外露。包裝無積塵、無積水。7. 墜落性能：PET塑料瓶中注入5177。2℃碳酸水至標(biāo)準(zhǔn)罐注點，封蓋后，將瓶從2m高度自由墜落于水泥平地上一次，用目視法檢驗，要求瓶口不漏，瓶體不裂，底托不裂。8. 應(yīng)力開裂試驗：在22177。1℃的環(huán)境中，將一定劑量檸檬酸放入空瓶，灌入22177。1℃的水至規(guī)定的液位；再按劑量稱取碳酸氫鈉，塞入瓶子后旋緊瓶蓋；用力搖晃瓶子，使檸檬酸和碳酸氫鈉充分反應(yīng)后，%濃度的氫氧化鈉溶液；開始計時；要求開始漏瓶時間不少于25分鐘。9. 爆瓶試驗：抽取2040只樣瓶，經(jīng)生產(chǎn)流水線進入灌裝間進行灌裝試機，要求瓶底不爆裂。第四章碳酸飲料碳酸飲料概況碳酸飲料（Carbonated Drinks）是指含有二氧化碳的軟材料。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。用發(fā)酵法生產(chǎn)而含有自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃虾投趸細(xì)獾暮浚ㄖ亓浚┰谌f分之五以下，酒精含量（容量）﹪以上的硬飲料則不屬于碳酸飲料。碳酸飲料因含有二氧化碳?xì)怏w，不僅能使飲料風(fēng)味突出，口感強烈，還能讓人產(chǎn)生清涼爽口的感覺。是人們在炎熱的夏天消暑解渴的優(yōu)良飲品。碳酸飲料的生產(chǎn)歷史不長，始于18世紀(jì)末至19世紀(jì)初。最初的發(fā)現(xiàn)是從飲用天然涌出的碳酸泉水開始的。就是說，碳酸飲料的前身是天然礦泉水。礦泉水的研究始于15世紀(jì)中期的意大利，礦泉水最初用于治療目的。以后證實 人為地將水和二氧化碳?xì)饣旌弦黄?，與含有二氧化碳?xì)獾奶烊坏V泉水一樣，具有特異的風(fēng)味，這大大推動了碳酸飲料的制造和研究進程。1772年英國人普里司特萊（Priestley）發(fā)明了制造碳酸飽和水的設(shè)備，成為制造碳酸飲料的始祖。他不僅研究了水的碳酸化，還研究了葡萄酒和啤酒的碳酸化。他指出水碳酸化后便產(chǎn)生一種令人愉快的味道，并可以和水中其他成分的香味一同逸出。，在碳酸水中添加果汁用以調(diào)味，這種產(chǎn)品受到歡迎，以此為開端開始工業(yè)化生產(chǎn)。以后隨著人工香精的合成、液態(tài)二氧化碳的制成、帽形軟木塞和皇冠蓋的發(fā)明、機械化汽水生產(chǎn)線的出現(xiàn)，才使碳酸飲料首先在歐、美國家工業(yè)化生產(chǎn)并很快發(fā)展到全世界。第一節(jié)糖漿的制備和配合一. 原糖漿的制備1. 糖的溶解 把定量的砂糖加入定量的水溶解，制得具有一定濃度的糖液，一般稱為原糖漿或單糖漿。制備糖溶液首先需要將砂糖溶解，砂糖的溶解方法有冷溶法和熱溶法。冷溶法就是在室溫下把砂糖加入到水中不斷攪拌以達(dá)到溶糖目的的方法。冷溶法的優(yōu)點在于省去了加熱過程，成本低；缺點是溶糖時間長，設(shè)備利用率低，對防止微生物污染不利，可以用來配制短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿。熱溶法有蒸汽加熱法和熱水溶解法。蒸汽加熱溶解是將水和砂糖按比例加入到溶糖罐內(nèi)，通過蒸汽加熱，在高溫下攪拌溶解。熱水溶解法是邊攪拌邊把糖加入到熱水中溶解。熱溶法操作時，對砂糖有殺菌作用，一般用于生產(chǎn)純度要求高，儲藏期較長的飲料糖漿。國內(nèi)一些廠家常采用熱水溶解法，具體流程：（50～55℃）熱水?dāng)嚢枞芴牵诌^濾－（90℃）殺菌－（39℃：糖液在低溫下過濾可以去除絮凝物，但溫度不能太高，否則粘度上升影響過濾效率）精濾－冷卻（至20℃）－糖液另外，有的公司自動控制程度較高，大多數(shù)采用連續(xù)式溶糖方法。這種方法連續(xù)操作，生產(chǎn)效率高，糖液質(zhì)量好，濃度誤差小，但設(shè)備投資大。具體流程：計量混合－熱溶解－脫氣過濾－糖度調(diào)整－殺菌冷卻－糖液2. 糖液的過濾為了保證糖漿的質(zhì)量，除去砂糖帶來的或溶糖過程中帶來的雜質(zhì)，糖液必須經(jīng)過凈化過濾。過濾可以采用不銹鋼絲網(wǎng)、濾袋等進行自然過濾，也可以采用板框壓縮設(shè)備進行加壓過濾，若砂糖質(zhì)量較差，一般必須采用活性碳凈化處理，～1％的活性炭，同時加入一些助濾劑，％的硅藻土。二. 糖漿的調(diào)配 根據(jù)不同碳酸飲料的要求，在糖液中加入酸味劑和香精、色素、防腐劑等混合均勻，即為調(diào)和糖漿或調(diào)味糖漿。 不同品種的差別主要在于加入的甜味劑、酸味劑、香精等的種類和量的多少。調(diào)配糖漿時應(yīng)該注意輔料加入的順序，調(diào)配順序應(yīng)該考慮幾個原則：調(diào)配量大的先加入，如糖液、水；配料中容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的間開調(diào)入，如酸和防腐劑；粘度大、起泡性原料較遲調(diào)入，如穩(wěn)定劑；揮發(fā)性原料最后調(diào)入，如香精香料。一般順序如下：糖液－防腐劑－酸味劑－果汁－色素－香精－加水至規(guī)定容積調(diào)配時應(yīng)該注意各種原料應(yīng)先配成溶液過濾后，在攪拌的情況下徐徐加入，以避免局部濃度過高或混合不均勻，同時攪拌不能太激烈，以免造成空氣大量混入，影響罐裝和儲藏。第二節(jié)碳酸化一. 二氧化碳在軟飲料中的主要作用 飲料廠所用的二氧化碳主要是發(fā)酵產(chǎn)生的，這主要是酒精、白酒和啤酒生產(chǎn)中酵母利用葡萄糖后生成酒精和二氧化碳。由于發(fā)酵過程會夾雜一些雜質(zhì)，具有發(fā)酵氣味，因此要經(jīng)過高錳酸鉀溶液氧化、水洗和活性炭吸附脫臭等處理才可以使用。二氧化碳是碳酸飲料中的重要成分，它的作用主要有以下幾點：清涼作用：二氧化碳溶解在飲料中成為一定濃度的碳酸，在人體中由于溫度升高，壓力降低，即進行分解，這個分解反應(yīng)是吸熱反應(yīng)，當(dāng)二氧化碳從人體排出時，就會把人體內(nèi)的熱量帶走，起到清涼作用。抑菌作用：～4之間，除耐酸菌外，其他微生物難以生存。特別是由于空氣含量低，二氧化碳含量高，所以需氧微生物很快致死，并由于汽水具有一定的壓力，抑制了微生物的生長，延長了保質(zhì)期。突出香味：二氧化碳在汽水中溢出時，能帶出香味，增強飲料風(fēng)味。具有特殊的殺口感：飲用碳酸飲料時，二氧化碳的氣壓對口腔產(chǎn)生刺激性的殺口感。 二. 二氧化碳在水中的溶解度飲料生產(chǎn)中將二氧化碳和水混合的過程稱為碳酸化過程。碳酸化程度直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和品味，是碳酸飲料生產(chǎn)中的重要步驟。碳酸化作用是在壓力的作用下，將二氧化碳?xì)怏w與水混合生成碳酸。2. 溶解量在汽水中的溶解量計算單位為溶解倍數(shù)，即在標(biāo)準(zhǔn)的壓力和溫度下1體積的水所能溶解的二氧化碳的體積數(shù)。碳酸飲料生產(chǎn)中二氧化碳的溶解量是：在1個絕對壓力下（），℃時，1體積的水可以溶解的二氧化碳，稱為1氣體體積。（即二氧化碳在水中的溶解度數(shù)值為1）在溫度不變的情況下，絕對壓力（二氧化碳分壓）＝表壓＋；二氧化碳的溶解倍數(shù)也可以表示為：溶解量＝表壓/＋1例如，℃，則溶解量＝2＋1=3倍體積在壓力不變的情況下，溶解度隨溫度的降低而增加，溫度影響常數(shù)稱為亨利常數(shù)，用H表示：C=HP/ 其中：C為二氧化碳的溶解量，倍容積；H為亨利常數(shù)；P為二氧化碳的分壓，MPa，P＝表壓＋同一飽和溶液，當(dāng)溫度升高時，亨利常數(shù)下降，而亨利常數(shù)降低時，為了保證飲料中二氧化碳的濃度，絕對壓力就要提高。所以，在飲料碳酸化時，水溫越高，達(dá)到所需含氣量使用的壓力就越高。但壓力較高時，實際溶解度偏離亨利定律，其值小于理論值，因此，在碳酸飲料生產(chǎn)中。二氧化碳的分壓：壓力越大，溶解度越大，～；水的溫度：當(dāng)壓力一定時，溫度越低，溶解度越大，一般碳酸化溫度取3～5℃；二氧化碳與水的接觸面積：接觸面積越大，溶解越好；水中的空氣含量：試驗證明溶解少量的空氣會排走大量的二氧化碳。第三節(jié)碳酸飲料的罐裝一. 罐裝方法罐裝方法有一次罐裝法（premix）和二次罐裝法（postmix）兩種。定義：又稱預(yù)調(diào)式，是指水和調(diào)和糖漿按預(yù)定比例先調(diào)好，再經(jīng)過冷卻、混合，達(dá)到含氣量后