【正文】 間所需的時(shí)間，一般為3min以上,再縮短是很困難的,因此,熱引起的品質(zhì)下降是很難避免的。低溫裝填法是將果蔬汁加熱到殺菌溫度之后,保持一定時(shí)間,然后通過熱交換器立即冷卻至常溫或常溫以下,將冷卻后的果蔬汁進(jìn)行裝填。這樣,熱對(duì)果蔬汁品質(zhì)的繼續(xù)影響就很小,可以得到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。但采用這種方法,殺菌冷卻之后的各種操作,都應(yīng)在無菌條件下進(jìn)行。 （3）果蔬汁的包裝及無菌罐裝系統(tǒng)常見的有鐵罐、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復(fù)合袋等。果實(shí)飲料的罐裝除紙質(zhì)容器外均采用熱罐裝。第六章 蛋白飲料以乳或乳制品、或有一定蛋白質(zhì)含量的植物的果實(shí)、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。蛋白飲料分類：含乳飲料（milk beverage）植物蛋白飲料(plant protein beverage )復(fù)合蛋白飲料(mixed protein beverage)分配置型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料plant protein beverage 用有一定蛋白質(zhì)含量的植物果實(shí)、種子或果仁等為原料，經(jīng)加工制得（可經(jīng)乳酸菌發(fā)酵）的漿液中加水，或加入其他食品配料制成的飲料。成品中蛋白質(zhì)的含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）≥％。以乳或乳制品，和不同的植物蛋白為主要原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。蛋白飲料的技術(shù)指標(biāo)二、植物蛋白飲料加工技術(shù)（以豆乳為例）（一）概述 ●蛋白質(zhì)：消化率高(含硫氨基酸含量相對(duì)較少）●脂類：不飽和脂肪酸含量高、不含膽固醇●礦物質(zhì)：含鐵高、含鈣低●維生素：主要是BB煙酸和維生素E●糖類：豆奶中不含乳糖（二）豆乳生產(chǎn)工藝 ●工藝流程： 原料選擇→清洗、浸泡→脫皮→磨漿→過濾→調(diào)制→殺菌→脫臭→均質(zhì)→二次殺菌→包裝→成品①脫皮。一般采用干法脫皮，由脫皮機(jī)和輔助脫皮機(jī)共同完成，可以除去豆皮和胚芽。大豆的含水量要求在12%，脫皮率控制在90%以上，脫皮損失率控制在15%以下。 ②酶鈍化。向滅酶器中通入蒸汽加熱，大豆在螺旋輸送器的推動(dòng)下，經(jīng)40s左右完成滅酶操作。 ③制漿。滅酶后的大豆進(jìn)入磨漿機(jī)中，同時(shí)注入相當(dāng)于大豆質(zhì)量8倍的80℃熱水，%～%的NaHCO3溶液，以增進(jìn)磨碎效果。經(jīng)粗磨后的漿體再泵入超微磨中，使95%的固形物可以通過150目篩。然后用沉降式臥式離心分離機(jī)使?jié){渣分離，生產(chǎn)過程連續(xù)進(jìn)行，豆渣的水分控制在80%左右。 ④調(diào)制。 香調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、穩(wěn)定劑及乳化劑、 調(diào)整pH值等。 ⑤ 殺菌與脫臭。 采用殺菌脫臭裝置，高溫殺菌和真空脫臭緊密相連。即將調(diào)制后的豆乳連續(xù)泵入殺菌脫臭裝置中，經(jīng)蒸汽瞬間加熱到131℃左右，經(jīng)約20s保溫時(shí)間，再噴入真空罐中，噴入的高溫豆乳，瞬時(shí)蒸發(fā)出部分水分，豆乳溫度立即下降到80℃左右。 ⑥均質(zhì)。采用殺菌均質(zhì)工藝，均質(zhì)2次，均質(zhì)壓力為15～20MPa。 ⑦冷卻與包裝。均質(zhì)后的豆乳經(jīng)板式換熱器冷卻至10℃以下（最好在2～4℃），送入貯存罐中，進(jìn)行無菌包裝。（三）植物蛋白飲料常見質(zhì)量問題（1）豆腥味產(chǎn)生：大豆中的脂肪氧化酶可以催化氧分子氧化脂肪中的順，順1，4戊二烯成氫過氧化物。當(dāng)大豆的細(xì)胞壁破碎后，只需有少量水存在時(shí)，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞麻酸等脂類底物反應(yīng)發(fā)生氧化降解，產(chǎn)生明顯豆腥味。在這些氧化降解產(chǎn)物中，己醛是產(chǎn)生豆腥味的主要成分。 （2）豆腥味的防止 ①鈍化脂肪氧化酶活性 ：脂肪氧化酶耐熱性較低，經(jīng)輕度熱處理就可以達(dá)到鈍化要求。實(shí)踐證明，溫度高于80℃可以抑制脂肪氧化酶的活力。目前豆奶生產(chǎn)中廣泛采用80℃以上的熱磨方法，這是一種解決產(chǎn)品豆腥味的有效手段。這一方法后來得到了改良，即將大豆浸泡在50℃～60℃、% NaOH的溶液中2h，用清水洗凈后，邊加熱水邊磨碎，可以顯著改善豆乳風(fēng)味和口感，目前此方法已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用。 ：將脫皮大豆在沸水中煮30min以鈍化脂肪氧化酶，%NaHCO3，也可以減少大豆低聚糖的含量，增強(qiáng)去豆腥味效果。 ：具體操作是將大豆脫皮壓扁，在擠壓式加熱膨化裝置中用蒸汽和加壓方法滅酶和破壞營(yíng)養(yǎng)因子，在常壓下膨化，使大豆組織軟化，然后粉碎。這是美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）采用的方法。 另外還可以利用調(diào)節(jié)pH值法、高頻電場(chǎng)處理等方法鈍化脂肪氧化酶活性。 ② 豆腥味的脫除 真空脫臭法是一種脫除豆腥味的有效方法。具體方法是將熱的產(chǎn)品于高溫下噴入真空罐中，部分水分瞬間蒸發(fā)，同時(shí)帶出揮發(fā)性的不良風(fēng)味成分，由真空泵抽出，脫臭效用顯著。但此法設(shè)備昂貴，操作復(fù)雜。另外還可以利用酶法脫臭以及豆腥味掩蓋等方法脫除豆腥味。 苦澀味的存在主要是因?yàn)榭酀段镔|(zhì)的存在（大豆異黃酮、大豆蛋白水解物、大豆皂苷）。去除苦澀味的辦法有： ①可以在低溫下，添加葡萄糖酸δ內(nèi)酯，以鈍化酶的活性達(dá)到去除苦澀味的目的。 ②在豆乳飲料制造前處理中，將大豆浸于65℃熱水中，并加入少量碳酸氫鈉，浸泡2～5個(gè)小時(shí)，并將這些溶液與大豆一同磨漿。③將大豆放入沸水中加熱5～7min，然后用碳酸氫鈉水溶液磨漿，加熱至70℃，過濾成豆?jié){。 ④在pH2～6的條件下，用酸性蛋白酶作用于由大豆抽提的蛋白溶液，中和使pH=6～7，通過活性炭處理，制取無苦澀味的豆乳。 3. 抗?fàn)I養(yǎng)因子（1）胰蛋白酶抑制物 可以抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它耐熱性強(qiáng)，不易破壞。（2）脹氣因子：棉子糖（三糖）、水蘇糖（四糖）等低聚糖類。在生產(chǎn)過程中，脹氣因子在浸泡和脫皮工序中可以部分除去；在離心分離去豆渣時(shí)也可以帶走少量。但是其主要部分還是存在于產(chǎn)品中?？梢杂梦⑸锩杆獾途厶堑姆椒ɑ虺瑸V和反滲透技術(shù)除去大豆蛋白中的寡糖和其他抗?fàn)I養(yǎng)因子。 （3）脂肪氧化酶 大豆中這種脂肪酶的活性很高。當(dāng)大豆的細(xì)胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸和亞麻酸等底物反應(yīng)，發(fā)生氧化降解。 （4）血球凝集素 豆奶中的血球凝集素的耐熱性低于胰蛋白酶抑制物，因此加熱條件僅需鈍化胰蛋白酶抑制物即可，經(jīng)過加熱殺菌的豆乳可以安全飲用。 消除以上這些不良因子是生產(chǎn)高質(zhì)量豆奶的關(guān)鍵，同時(shí)由于大豆中存在著100℃殺不死的耐熱微生物，因此必須在130～140℃進(jìn)行超高溫殺菌。這樣，生大豆中所含的種種有害物質(zhì)也由于充分的蒸煮、加壓、加熱處理被分解為無活性的無害物質(zhì)，從而被完全除去。 ，穩(wěn)定性差，豆乳存放時(shí)會(huì)產(chǎn)生沉淀 均質(zhì)時(shí)要注意溫度和壓力的選擇。在二次均質(zhì)處理中，第一次均質(zhì)時(shí)溫度是最重要的因素，不管第二次均質(zhì)時(shí)溫度高或者低，只要第一次均質(zhì)溫度高（一般為82℃），則可得到口感非常好的制品；若第一次均質(zhì)溫度低，第二次均質(zhì)溫度高（一般為82℃），也可以得到良好制品。壓力方面，正好相反。在二次均質(zhì)時(shí)的壓力比一次均質(zhì)時(shí)的壓力更為重要。較高的二次均質(zhì)壓力可以彌補(bǔ)一次均質(zhì)壓力低的不足。從經(jīng)濟(jì)上考慮，一般以兩次均質(zhì)壓力均為230kg/cm2。三、含乳飲料（milk beverage）分類配制型含乳飲料： formulated milk beverage 發(fā)酵型含乳飲料： fermented milk beverage 乳酸菌飲料： lactobacillus beverage●以乳或乳制品為原料，加入水，以及食糖和 （或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植 物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。原料乳的驗(yàn)收→預(yù)處理→巴氏殺菌→配制→均質(zhì)→殺菌→罐裝→保溫→分銷以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，如乳酸菌乳飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。原料乳的驗(yàn)收→預(yù)處理→巴氏殺菌→冷卻→接種與發(fā)酵→冷卻→配料→均質(zhì)→殺菌→罐裝→保溫→分銷 以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。第七章 飲用水類生產(chǎn)工藝 一、概述 （1）飲用天然礦泉水 （4）飲用純凈水（2）飲用天然泉水 （5）飲用礦物質(zhì)水（3）其他天然飲用水 （6）其他飲用水●drinking water ●是指密封于容器中可直接飲用的水。飲用天然礦泉水 drinking natural mineral water 采用從地下深處自然涌出或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w的；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然周期波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定的水源制成的制品。飲用天然泉水 drinking natural spring water 采用從地下自然涌出的泉水或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下泉水且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。其他天然飲用水 other natural drinking water 采用未受污染的水井、水庫(kù)、湖泊或高山冰川等且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。 飲用純凈水 purified drinking water 以符合GB 5749的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)等制成的制品。 飲用礦物質(zhì)水 mineralized drinking water 以符合GB 5749的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，有目的地加入一定量的礦物質(zhì)而制成的制品。 其他飲用水 other drinking water 以符合GB 5749的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ唤?jīng)調(diào)色處理而制成的制品，如添加適量食用香精（料）的調(diào)味水等。二、飲用天然礦泉水生產(chǎn)工藝 （一）飲用天然礦泉水的技術(shù)要求(了解) ： ： ： ： ：界限指標(biāo)●飲用天然礦泉水必須有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上達(dá)到所規(guī)定的界限指標(biāo)值的要求，方可稱為飲用天然礦泉水。限量指標(biāo)●飲用天然礦泉水中的某些元素和組分不得超過所規(guī)定的限量值?！裣蘖恐笜?biāo)共有18項(xiàng)。感官指標(biāo)●飲用天然礦泉水對(duì)色度、渾濁度、臭、味、肉眼可見物等感官指標(biāo)都有較嚴(yán)格的要求。◎色度應(yīng)不超過15度，并不得呈現(xiàn)其它異色；◎渾濁度（NTU）應(yīng)不超過5度；◎不得有異臭、異味，應(yīng)具有本礦泉的特征口味；◎允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得含有 異物。 污染物指標(biāo)●開發(fā)飲用天然礦泉水資源，必須在水源地設(shè)立衛(wèi)生防護(hù)帶，以避免水質(zhì)遭受污染。●飲用天然礦泉水的污染物含量必須符合污染物指標(biāo)的要求。微生物指標(biāo)（二）飲用天然礦泉水生產(chǎn)工藝 引水→曝氣→過濾→殺菌→（充氣）→灌裝●目的: 脫除氣體（COH2S）、氧化鐵和錳●方法：使礦泉水與經(jīng)過凈化的空氣充分接觸●是生產(chǎn)不含CO2氣體的一般礦泉水的單元操作。3．過濾 ●目的：除去不溶性的雜質(zhì)和微生物等 ●方法：粗濾：砂缸過濾 除去大的顆粒 精濾：砂棒過濾器 去除有機(jī)物和細(xì)菌 超濾：可去除有機(jī)物、微生物（包括病毒） ●礦泉水的滅菌：采用臭氧殺菌和紫外線殺菌?！窆嘌b車間的滅菌：%的山梨酸噴灑?！衿?、蓋滅菌：可先用消毒劑消毒后，再用無菌礦 泉水沖洗干凈；也可采用臭氧或紫 外線殺菌。5．充氣、灌裝三、純凈水 ●成分：完全由水分子所構(gòu)成，但實(shí)際生 產(chǎn)上允許含有很少量的鹽類。 ●種類： 蒸餾水 太空水 ●生產(chǎn)過程：原水 凈化 脫鹽 滅菌37 /