【正文】 5．充氣、灌裝三、純凈水 ●成分：完全由水分子所構(gòu)成，但實際生 產(chǎn)上允許含有很少量的鹽類?！窆嘌b車間的滅菌：%的山梨酸噴灑。微生物指標（二）飲用天然礦泉水生產(chǎn)工藝 引水→曝氣→過濾→殺菌→（充氣）→灌裝●目的: 脫除氣體（COH2S）、氧化鐵和錳●方法：使礦泉水與經(jīng)過凈化的空氣充分接觸●是生產(chǎn)不含CO2氣體的一般礦泉水的單元操作。 污染物指標●開發(fā)飲用天然礦泉水資源，必須在水源地設(shè)立衛(wèi)生防護帶，以避免水質(zhì)遭受污染。感官指標●飲用天然礦泉水對色度、渾濁度、臭、味、肉眼可見物等感官指標都有較嚴格的要求。限量指標●飲用天然礦泉水中的某些元素和組分不得超過所規(guī)定的限量值。 其他飲用水 other drinking water 以符合GB 5749的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，不?jīng)調(diào)色處理而制成的制品，如添加適量食用香精（料）的調(diào)味水等。 飲用純凈水 purified drinking water 以符合GB 5749的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)等制成的制品。飲用天然泉水 drinking natural spring water 采用從地下自然涌出的泉水或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下泉水且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。第七章 飲用水類生產(chǎn)工藝 一、概述 （1）飲用天然礦泉水 （4）飲用純凈水（2）飲用天然泉水 （5）飲用礦物質(zhì)水（3）其他天然飲用水 （6）其他飲用水●drinking water ●是指密封于容器中可直接飲用的水。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。三、含乳飲料（milk beverage）分類配制型含乳飲料： formulated milk beverage 發(fā)酵型含乳飲料： fermented milk beverage 乳酸菌飲料： lactobacillus beverage●以乳或乳制品為原料，加入水，以及食糖和 （或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植 物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。較高的二次均質(zhì)壓力可以彌補一次均質(zhì)壓力低的不足。壓力方面，正好相反。 ，穩(wěn)定性差，豆乳存放時會產(chǎn)生沉淀 均質(zhì)時要注意溫度和壓力的選擇。 消除以上這些不良因子是生產(chǎn)高質(zhì)量豆奶的關(guān)鍵，同時由于大豆中存在著100℃殺不死的耐熱微生物，因此必須在130～140℃進行超高溫殺菌。當(dāng)大豆的細胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸和亞麻酸等底物反應(yīng)，發(fā)生氧化降解?？梢杂梦⑸锩杆獾途厶堑姆椒ɑ虺瑸V和反滲透技術(shù)除去大豆蛋白中的寡糖和其他抗營養(yǎng)因子。在生產(chǎn)過程中，脹氣因子在浸泡和脫皮工序中可以部分除去；在離心分離去豆渣時也可以帶走少量。它耐熱性強，不易破壞。 ④在pH2～6的條件下，用酸性蛋白酶作用于由大豆抽提的蛋白溶液，中和使pH=6～7，通過活性炭處理，制取無苦澀味的豆乳。 ②在豆乳飲料制造前處理中，將大豆浸于65℃熱水中，并加入少量碳酸氫鈉，浸泡2～5個小時，并將這些溶液與大豆一同磨漿。 苦澀味的存在主要是因為苦澀味物質(zhì)的存在（大豆異黃酮、大豆蛋白水解物、大豆皂苷）。但此法設(shè)備昂貴，操作復(fù)雜。 ② 豆腥味的脫除 真空脫臭法是一種脫除豆腥味的有效方法。這是美國農(nóng)業(yè)部（USDA）采用的方法。 ：將脫皮大豆在沸水中煮30min以鈍化脂肪氧化酶，%NaHCO3，也可以減少大豆低聚糖的含量，增強去豆腥味效果。目前豆奶生產(chǎn)中廣泛采用80℃以上的熱磨方法，這是一種解決產(chǎn)品豆腥味的有效手段。 （2）豆腥味的防止 ①鈍化脂肪氧化酶活性 ：脂肪氧化酶耐熱性較低，經(jīng)輕度熱處理就可以達到鈍化要求。當(dāng)大豆的細胞壁破碎后，只需有少量水存在時，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞麻酸等脂類底物反應(yīng)發(fā)生氧化降解，產(chǎn)生明顯豆腥味。均質(zhì)后的豆乳經(jīng)板式換熱器冷卻至10℃以下（最好在2～4℃），送入貯存罐中，進行無菌包裝。采用殺菌均質(zhì)工藝，均質(zhì)2次，均質(zhì)壓力為15～20MPa。即將調(diào)制后的豆乳連續(xù)泵入殺菌脫臭裝置中，經(jīng)蒸汽瞬間加熱到131℃左右，經(jīng)約20s保溫時間，再噴入真空罐中，噴入的高溫豆乳，瞬時蒸發(fā)出部分水分，豆乳溫度立即下降到80℃左右。 ⑤ 殺菌與脫臭。 ④調(diào)制。經(jīng)粗磨后的漿體再泵入超微磨中，使95%的固形物可以通過150目篩。 ③制漿。 ②酶鈍化。一般采用干法脫皮，由脫皮機和輔助脫皮機共同完成，可以除去豆皮和胚芽。以乳或乳制品，和不同的植物蛋白為主要原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。蛋白飲料分類：含乳飲料（milk beverage）植物蛋白飲料(plant protein beverage )復(fù)合蛋白飲料(mixed protein beverage)分配置型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料plant protein beverage 用有一定蛋白質(zhì)含量的植物果實、種子或果仁等為原料，經(jīng)加工制得（可經(jīng)乳酸菌發(fā)酵）的漿液中加水，或加入其他食品配料制成的飲料。果實飲料的罐裝除紙質(zhì)容器外均采用熱罐裝。但采用這種方法,殺菌冷卻之后的各種操作,都應(yīng)在無菌條件下進行。低溫裝填法是將果蔬汁加熱到殺菌溫度之后,保持一定時間,然后通過熱交換器立即冷卻至常溫或常溫以下,將冷卻后的果蔬汁進行裝填。如果密閉性完好的話，就能繼續(xù)保持無菌狀態(tài)。 ①高溫短時殺菌（93177。處理水時是利用淡化后的水，處理果汁是利用濃縮后的果汁。 ●優(yōu)點：果汁能在低溫狀態(tài)下進行不加熱濃縮。這種溫度較適合于微生物的繁殖和酶的作用，故果蔬汁在濃縮前應(yīng)進行適當(dāng)?shù)母邷厮查g殺菌。 ●方法： 真空濃縮法 冷凍濃縮法 反滲透濃縮法 ★芳香物質(zhì)的回收真空濃縮法 是在減壓和低溫下使果汁中的水分迅速蒸發(fā)，這樣既可縮短濃縮時間，又能較好地保持果蔬汁的質(zhì)量。果蔬汁的混合各類果品和蔬菜具有不同的糖度、酸度、色澤和風(fēng)味，兩種以上的果蔬汁混合時，首先要選擇其風(fēng)味、色澤等協(xié)調(diào)的果蔬汁混合。① 糖度的測定和調(diào)整方法 調(diào)配時用折光儀或白利糖表測定原果汁含糖量。不濃縮果汁適宜的糖分和酸分的比例在13:1～15:1范圍內(nèi)，適宜于大多數(shù)人的口味。酶法脫氣可用于罐裝無醇飲料、啤酒和果蔬汁的脫氧，其脫氧過程是： 葡萄糖+O2+H2O→葡萄糖酸+ H2O2 H2O2→H2O+1/2 O2。 ◆優(yōu)點：①揮發(fā)性芳香物質(zhì)損失少； ②氮氣有利于防止加工過程中果汁氧化 變色160揮發(fā)性酶脫氣法在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，可去除果蔬汁中的溶解氧?！羧秉c： 果汁的水分和芳香物質(zhì)有所損失，必要時可進行回收。 ●氣體來源：◎原料細胞間隙的氣體； ◎加工過程混入的空氣；●氣體對果汁品質(zhì)的影響：◎降低制品的色澤、風(fēng)味和香氣等品質(zhì)；◎引起馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕；◎?qū)е挛⒘Ｉ细∮绊懼破返耐庥^；◎影響殺菌效果。 ●目的：◎抑制果汁分層并產(chǎn)生沉淀； ◎改善飲料口感。膨潤土澄清法◎原理：膨潤土的主要成分是鋁硅酸鹽，能通過 吸附反應(yīng)和離子交換反應(yīng)排除果汁中的 蛋白質(zhì)，還能吸附酸類、多酚物質(zhì)、殘 留農(nóng)藥、生物胺、氣味和滋味物質(zhì)等。超濾澄清法 ◎原理：超濾澄清法是一種機械分離方法。由于溫度的驟變，使果蔬汁中的膠體物質(zhì)和蛋白質(zhì)變性而凝固析出，使汁液澄清。加熱凝聚澄清法◎原理： 果蔬汁中的膠體物質(zhì)和蛋白質(zhì)可因加熱而凝聚沉降?！饝腋☆w?？杀环@或包裹而隨之沉淀；○果膠、纖維素及多聚戊糖等帶負電荷，加入的明膠帶正電荷，可發(fā)生電性中和，促進凝聚而沉淀。 ●粗濾設(shè)備一般為篩濾機： ～▲澄清和精濾是生產(chǎn)澄清果汁時的特有工序；▲目的：除去汁液中的全部懸浮物，以及容 易產(chǎn)生沉淀的膠體物質(zhì)。對于透明果汁，粗濾以后還需精濾，務(wù)必除去全部懸浮顆粒。液化取汁 采用果膠酶和纖維素酶處理，使果實的組織被酶解直至完全液化，再用旋轉(zhuǎn)式真空過濾器過濾或臥螺式離心分離機分離果渣和果汁?！褚笃扑榈牧６仍叫≡胶?，并在破碎的同時噴入抗氧化劑。如山楂、金櫻子、刺梨、梅、酸棗等。加果膠酶制劑 ●目的：降低果汁粘度，提高出汁率浸提取汁浸提法是指加水后把果蔬細胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)（熱水）中進行分離的技術(shù)。對于果蔬漿等的生產(chǎn)，為了保留較多果膠，使果膠混濁汁或果肉汁保持一定的黏稠度，增加混濁汁的穩(wěn)定性，采用熱破碎方式是比較理想的。對于澄清汁型的果蔬，采用冷破碎具有明顯的優(yōu)越性?！衿扑闀r加入適量的VC等抗氧化劑有利于改善果汁的色澤。 ●榨汁前的預(yù)處理： 破碎 加熱 加果膠酶制劑 ●壓榨取汁破 碎●目的：提高出汁率，但破碎程度要適當(dāng)；如果破碎的果塊太大，榨汁時汁液流速慢，降低了出汁率；破碎粒度太小，在壓榨時外層的果汁很快被榨出，形成了一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，也會影響汁液流出的速度，降低出汁率，同時汁液中的懸浮物較多，不易澄清。 ●常用方法： 壓榨取汁 浸提取汁 打漿 液化取汁壓榨取汁壓榨取汁即將水果、蔬菜破碎打漿后通過機械作用將果蔬汁、皮、渣分離的技術(shù)?！蛟闲迈r，無爛果；干果應(yīng)無霉爛或蟲蛀。二、果汁飲料生產(chǎn)技術(shù)（一）一般工藝流程（二）工藝流程說明（了解）（1）原料選擇： ●用于果汁生產(chǎn)的原料，其質(zhì)量應(yīng)符合如下要求：◎應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香，色澤穩(wěn)定，酸度適中。色素是葉綠素、類胡蘿卜素、花色素等，在酸、堿條件下會發(fā)生顏色的變化，使果蔬汁具有一定的顏色。果蔬中含有少量蛋白質(zhì)和單寧，是使果汁混濁的因素。水果飲料 ●fruit beverage ●在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，但果汁含量較低的飲料。 ●含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為復(fù)合果肉飲料。 復(fù)合果蔬汁（漿）及飲料 ●blended fruit/vegetable juice (pulp) and beverage ●含有兩種或兩種以上的果汁（漿）、或蔬菜汁（漿）、或果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的制品為復(fù)合果蔬汁（漿）；●含有兩種或兩種以上果汁（漿），蔬菜汁（漿）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復(fù)合果蔬汁飲料?！騰egetable juice beverage ◎在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、 食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。 濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）● concentrated fruit/vegetable juice (pulp) ●采用物理方法從果汁（漿）或蔬菜汁（漿）中除去一定比例的水分，加水復(fù)原后具有果汁（漿）或蔬菜汁（漿）應(yīng)有特征的制品。果汁（漿）和蔬菜汁(漿) ●fruit/vegetable juice (pulp) ●采用物理方法，將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁（漿）液；●或在濃縮果汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入果汁（漿）或蔬菜汁（漿）濃縮時失去的等量的水，復(fù)原而成的制品。對于熱水消毒, 水溫必須 82 ℃。