【正文】 Bx)。 Bx以上的濃縮茶汁；然后在 40一 50℃ 茶汁中加人 ％的亞硫酸鈉，控制 20一 30min，充 分攪拌進行轉(zhuǎn)溶。以紅茶與水為 1： 20的比例，用 60一 90℃ 的水浸提約 l0min濾去茶渣、精濾。 （ 二 ） 茶飲料的分類 純茶飲料 （ 茶湯飲料 ） 調(diào)味茶飲料 功能茶飲料 二 、 茶飲料生產(chǎn)工藝 (一 )罐裝茶飲料的一般生產(chǎn)工藝 茶飲料的流程為： 茶葉 →熱浸提 →過濾 →茶浸提液 →調(diào)配 →過濾 →加熱灌裝 →密封 →殺菌 →冷卻 →檢驗 (二 )果汁茶飲料生產(chǎn)工藝流程 工藝流程： 紅茶 →烘干 →水浸提 →精濾 →真空濃縮 →轉(zhuǎn)溶 →乙醇沉淀 →冷卻 →抽濾→回收乙醇 →紅茶汁 (。 第四節(jié) 茶飲料 一 、 茶飲料的概念與分類 （ 一 ） 茶飲料的定義 茶飲料是指以茶葉的萃取液 、 茶粉 、 濃縮液為主要原料加工而成的 ， 含有 — 定分量的天然茶多酚 、 咖啡堿等茶葉有效成分的軟飲料 。 反滲透法 目前很多生產(chǎn)企業(yè)都采用二級反滲透系統(tǒng)，具體的生產(chǎn)工藝大同小異。 （ 二 ） 飲用天然礦泉水的生產(chǎn)工藝 不含碳酸氣的天然礦泉水的工藝流程 含碳酸氣的天然礦泉水的工藝流程 礦泉水生產(chǎn)實例 燕京礦泉水生產(chǎn)工藝中 ， 精濾工序采用了四級微濾 ， 充分保障了礦泉水中的質(zhì)量 ， 工藝流程如下： 三、飲用純凈水 （一）飲用純凈水的定義 飲用純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準的水為原料，通過電滲析法、離子交換法、反滲透法、蒸餾法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频玫?，密封于容器中且不含任何添加物可直接飲用的水。L1 表 62 我國飲用礦泉水的限量指標(biāo) mg 由于我國的消費市場巨大，近年來 — 些跨國公司如雀巢、達能也開始在我國建廠生產(chǎn)礦泉水。 （二）瓶裝水的分類 天然礦泉水 飲用純凈水 其他飲用水 二、飲用天然礦泉水 遠在古代，人類就已經(jīng)開始利用礦泉水進行浴療和飲療了，洗浴和飲用礦泉水有緩解或頂防疾病的作用。 第三節(jié) 瓶裝水 一 、 瓶裝水的概念和分類 （ 一 ） 瓶裝水的定義 瓶裝水又稱瓶裝飲用水，是指密封在容器中、并出售給消費者直接飲用的水，瓶裝是泛指用于裝水的包裝容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、紙包裝等。 （ 1） 凝固型酸豆乳 凝固型酸豆乳的生產(chǎn)主要過程包括發(fā)酵劑的置備 、 原料調(diào)配和發(fā)酵等工序 ，其工藝流程如下： （ 2） 液體狀乳酸菌發(fā)酵豆乳飲料 液體狀乳酸菌發(fā)酵豆乳飲料是以上述酸凝豆乳為基料 ， 只是不需分裝在小容器而用大罐發(fā)酵 ， 混合攪拌均勻后 ， 再經(jīng)均質(zhì) 、 分裝而成 。發(fā)酵酸豆乳可以稱為是 — 種營養(yǎng)保健飲料。 表 51 豆乳、人乳、牛乳主要成分（日本食品標(biāo)準） （ 二 ） 豆乳的生產(chǎn)工藝 基本工藝流程 豆乳的生產(chǎn)工藝流程如下： 國內(nèi)外豆乳生產(chǎn)線技術(shù)范例 （ 1） 日本精研舍株式會社豆乳生產(chǎn)技術(shù) （ 2） 廣州市糧油食品機械開發(fā)公司的豆乳生產(chǎn)技術(shù) （ 三 ） 發(fā)酵酸豆乳的生產(chǎn)工藝 發(fā)酵酸豆乳加工的基本原理 發(fā)酵酸豆乳是在大豆制漿后 ， 加入少量奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖類作為發(fā)酵促進劑 ， 經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而生產(chǎn)的酸性豆乳飲料 。 隨著科學(xué)的進步 、 豆乳加工設(shè)備的現(xiàn)代化 ， 豆乳飲料進入了大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)階段 。 二 、 豆乳類飲料 我國是大豆的原產(chǎn)地 ， 有近五干年的栽培史 。 杏仁乳 (露 )飲料 杏仁乳 (露 )飲料是以杏仁為原料 ， 經(jīng)浸泡 、 磨碎 、 提漿等工序后 ， 再加入適量的水 、 糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品 。 其制品又分為純豆乳 、 調(diào)制豆乳 、 豆乳飲料 。 第二節(jié) 植物蛋白飲料 一 、 植物蛋白飲料的定義與分類 （ 一 ） 植物蛋白飲料的定義 植物蛋白飲料是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實 、 種子 、 核果類或堅果類的果仁等為原料 ， 與水按一定比例磨碎 、 去渣后 ， 加入配料制得的乳濁狀液體制品 。 主要差別在于前者最終要進行殺菌 。 圖 4— 3 濃縮型乳酸菌飲料的工藝流程 (許本發(fā)， 1994) （ 二 ） 稀釋型乳酸菌飲料 稀釋型乳酸菌飲料是用乳培養(yǎng)基培養(yǎng)乳酸菌或酵母菌生產(chǎn)基料 ， 再混入由糖漿 、 水或牛乳 、 果汁等調(diào)制的基液而制作的直接飲用的乳飲料 。 由于采用經(jīng)過真空濃縮后的濃縮脫脂乳 ， 使飲料處于高濃度糖化狀態(tài)， 延長了保存期并節(jié)約了大量包裝材料 ， 便于運輸 ， 節(jié)省冷庫儲藏面積 ，降低了成本 。 工藝流程 配方舉例 [配方 2] 表 44 果汁乳飲料的配方 三 、 發(fā)酵型含乳飲料 如前所述 ， 我國國家標(biāo)準把不同蛋白質(zhì)含量的發(fā)酵型含乳飲料分別稱為乳酸菌乳飲料和乳酸菌飲料 。 表 43 可可乳飲料配方 kg （ 三 ） 果汁乳飲料 果汁乳飲料是指在牛乳或脫脂乳中添加果汁 、 砂糖 、 有機酸和穩(wěn)定劑等 ， 混合調(diào)制而成的含乳飲料 。 咖啡乳飲料配方 通常在咖啡乳飲料中可以用蛋白質(zhì)含量 、 乳固形物含量等反映乳的加量 ，衡量咖啡含量的指標(biāo)是咖啡因 。 (5) 穩(wěn)定劑 多用海藻酸鈉 、 羧甲基纖維素鈉 、 明膠等 。 (4) 香料和焦糖 咖啡乳飲料通常用 %%焙炒咖啡豆 ， 咖啡豆的用量比常規(guī)飲用的咖啡少 ， 因此乳飲料的咖啡風(fēng)味不足 。 (2) 咖啡 在咖啡乳飲料中添加的咖啡有兩種，一是工廠自己提取的咖啡提取液，二是外購的速溶咖啡或咖啡提取液。 工藝流程 咖啡乳飲料的生產(chǎn)工藝流程如圖 4— 1所示。 成品中蛋白質(zhì)含量不低于 （ m/v） 稱乳酸菌乳飲料 ， 蛋白質(zhì)含量不低于 %稱乳酸菌飲料 。 成品中蛋白質(zhì)含量不低于 %(m/v)稱乳飲料 ， 蛋白質(zhì)含量不低于 %稱乳酸飲料 。 第四章 其他軟飲料 第一節(jié) 含乳飲料 一 、 含乳飲料的定義與分類 （ 一 ） 含乳飲料的定義 含乳飲料 (品 ) 是指以鮮乳或乳制品為原料 (經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵 )，經(jīng)加工制成的飲品。 四 、 農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥殘留也是果蔬汁國際貿(mào)易中非常重視的一個問題 ， 已日益引起消費者的注意 ， 其主要來自果蔬原料本身 ， 是由于果園或田間管理不善 ， 濫用農(nóng)藥或違禁使用一些劇毒 、 高殘留農(nóng)藥造成的 。 有些含花青苷的果蔬汁由于色素花青苷不穩(wěn)定，在貯藏過程也會變色。 酶促褐變主要發(fā)生在破碎 、 取汁 、 粗濾 、 泵輸送等工序過程中 。 生產(chǎn)過程中主要通過均質(zhì)處理細化果蔬汁中懸浮粒子和添加一些增稠劑 (一般都是親水膠體 )提高產(chǎn)品的黏度等措施保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 第三節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題 一 、 渾濁與沉淀 澄清果蔬汁出現(xiàn)后混濁原因很多 ， 主要是由于澄清處理不當(dāng)和微生物因素造成的 ， 如果膠 、 淀粉 、 明膠 、 酚類物質(zhì) 、 蛋白質(zhì) 、 助濾劑 、 微生物 、 阿拉伯聚糖 、 右旋糖酐等都會引起混濁和沉淀 ， 因此在生產(chǎn)中針對這些因素進行一系列檢驗 ， 如后混濁檢驗 、 果膠檢驗 、 淀粉檢驗 、 硅藻土檢驗等 。 反滲透需要與超濾和真空濃縮結(jié)合起來才能達到較為理想的效果。 圖 35 Grendo公司冷凍濃縮系統(tǒng) (成熟罐 ) (劉凌， 2022) 反滲透濃縮法 反滲透技術(shù)是一種膜分離技術(shù)，借助壓力差將溶質(zhì)與溶劑分離，廣泛應(yīng)用于海水的淡化和純凈水的生產(chǎn)。 果蔬汁的冷凍過程為：果蔬汁 →冷卻 →結(jié)晶 →固液分離 →濃縮汁 。 為了能有效利用熱能 ， 生產(chǎn)中常采用多效濃縮器 。 果蔬汁的濃縮比可以按下式計算： 真空濃縮法 大多數(shù)果蔬汁是熱敏性食品 ， 為了較好地保存果蔬汁的品質(zhì) ， 濃縮應(yīng)該在較低的溫度下進行 ， 因此多采用真空濃縮 ， 即在減壓的條件下使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā) ，濃縮時間很短 ， 能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量 ， 濃縮溫度一般為 25— 35℃ ， 真空度為 。 （ 八 ） 濃縮 濃縮果蔬汁與原汁相比 ， 具有顯著的優(yōu)點：產(chǎn)品經(jīng)過濃縮后 ， 體積減少了 、 重量減輕了 、 可溶性固形物提高了 。 脫氧的同時也會帶來探發(fā)性芳香物的損失 ， 因此在生產(chǎn)中有時添加香精來彌補這一部分損失；入外在柑橘類果汁加工時 ， 為了避免外皮精油混入產(chǎn)生異味 ， 榨汁后需要對果汁進行減壓去油 ， 其后就不必再進行脫氣 。 生產(chǎn)中有時在均質(zhì)前過一道膠體磨。 （ 七 ） 均質(zhì)與脫氣 均質(zhì) 混濁汁與帶肉飲料需要均質(zhì)處理，均質(zhì)的目的是使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進一步破碎細化，同時促進果肉細胞壁上的果膠溶出，使果膠均勻分布于果蔬汁中，形成均一穩(wěn)定的分散體系。 過濾 果蔬汁的過濾方法主要采用壓濾法，常用的壓濾機有板框式過濾機、硅藻土過濾機、超濾機等 3種。 其優(yōu)點是無相變 ， 揮發(fā)性芳香成分損失少 ， 在密閉管道中進行不受氧氣的影響 ， 能實現(xiàn)白動化生產(chǎn) 。 (4) 冷熱處理澄清 通過冷凍或加熱處理使果蔬汁中的膠體物質(zhì)變性 ， 絮凝沉淀 ， 如冷凍澄清、 加熱澄清 。如明膠法，明膠能與果蔬汁中的果膠、單寧相互凝聚并吸附果蔬汁中的其他懸浮物質(zhì)，產(chǎn)生沉淀。國際上著名的酶制劑公司有丹麥諾和諾德公司和法國的吉比特公司。 （ 六 ） 澄清與精濾 澄清 按澄清作用的機理 ， 果蔬汁的澄清可分為 5大類： (1)酶法澄清 果蔬汁中的膠體系統(tǒng)主要是由果膠、淀粉、蛋白質(zhì)等大分子形成的，添加果膠酶和淀粉酶分解大分子果膠和淀粉，破壞果膠和淀粉在果蔬汁中形成的穩(wěn)定體系，懸浮物質(zhì)隨著穩(wěn)定體系的破壞而沉淀，果蔬汁得以澄清。 （ 五 ） 粗濾 除打漿法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒，如果肉纖維、果皮、果核等，它們的存在會影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風(fēng)味，需要及時去除，粗濾可在榨汁過程中進行或單機操作，生產(chǎn)中通常使用振動篩，進行粗濾。 果肉飲料都是采用這種方法 ， 如草莓汁 、 芒果汁 、 桃汁 、山楂汁等 。 連續(xù)逆流浸提法采用物料和浸提液雙向移動 。 圖 33 臥式離心機剖面圖 浸提法 主要適用于干果如酸棗 、 烏梅 、 紅棗等或水果中果膠含量較高通過上述方法難以取汁的果蔬原料 (如山楂 )。 離心法 通過臥式螺旋離心機來完成 ， 利用離心力的原理實現(xiàn)果汁與果肉的分離 。 層與層之間有隔板 ， 便于果汁的流出 ， 通過液壓增壓使果汁流出。 (4)螺旋榨汁機 結(jié)構(gòu)簡單 ， 能連續(xù)工作 ， 果汁中的固形物含量很高 ， 不封閉 、 出汁率低 ， 而且果汁呈漿狀 ， 生產(chǎn)能力較小 ， 目前生產(chǎn)中使用較少。 (2) HP/HPX臥式榨汁機 為瑞典 BucherCuyer產(chǎn)品 ， 臥式圓筒結(jié)構(gòu) ， 通過活塞的往復(fù)移動進行壓榨 ， 自動化 、 封閉式 、 衛(wèi)生 ， 但不能這續(xù)化壓榨 ，該機帶有 CIP就地清洗系統(tǒng) ， 1992年后我國引進