軟飲料的原輔料教學(xué)課件ppt(參考版)
2025-02-24 23:09本頁面
【正文】 現(xiàn)在用的易開罐形式，易開的頂蓋基本是鋁材。 第六節(jié) 防腐劑與抗氧化劑 一、防腐劑 – 苯甲酸及苯甲酸鈉 ％才有效果 – 山梨酸及山梨酸鉀 – 對羥基苯甲酸酯類 – 亞硫酸鹽類 二、抗氧化劑 ? 油溶性 – 叔丁基對羥基茴香醚（ BHA） – 2,6－二叔丁基羥基對甲苯（ BHT） – 沒食子酸丙酯（ PG） – 叔丁基對苯二酚（ TBHQ） ? 水溶性 – 抗壞血酸及其鹽類 – 亞硫酸鹽類 – 葡萄糖氧化酶 – 蘆丁、兒茶素、槲皮素等天然抗氧化劑 第七節(jié) 二氧化碳 ? 化學(xué)式 CO2 ? 外觀 : 無色無味氣體 ? 物理性質(zhì) – 熔點 液態(tài)高壓下 216K（ 57℃ ） – 沸點 195k（ 78℃ ）升華 – 密度 *103kg/M3 – 分子量 – 溶解性 ? 主要來源 – 發(fā)酵酒精廠副產(chǎn)品 – 化工廠副產(chǎn)品 ? 形式 – 常壓氣體 – 液化碳酸氣 – 干冰 ? 凈化 – 高錳酸鉀氧化、水洗、活性炭吸附 – 純堿中和脫酸、水洗、吸附等（酸法生產(chǎn)時） 七、其他食品添加劑 ? (1)酶制劑 八、包裝容器及材料 鍍錫薄鋼板（馬口鐵）、鍍鉻薄鋼板（無錫鋼板，耐蝕性差，經(jīng)內(nèi)外壁涂料）和鋁板（金屬材料特有的優(yōu)良特點） 軟飲料使用的金屬有 三片罐和兩片罐 。 CMC－ Na可使 飲料及冰淇淋制品組織細(xì)膩、口感好、抗融化性強，其與明膠搭配使用更能發(fā)揮穩(wěn)定性作用。 3．羧甲基纖維素鈉（ CMC－ Na） 羧甲基纖維素鈉也是飲料和冷飲中常用的一種增稠劑，粉末狀，顏色白至微黃，無臭無味，易溶于冷熱水中而變成粘稠性溶液。 果膠加入果汁飲料中，可使果汁飲料更具有 天然 的感覺；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋潤滑豐美，沒有砂質(zhì)感。甲氧基含量越高，果膠的凝膠能力越大。 2．果膠 果膠可以從檸檬、柑橘、酸橙等水果皮及蘋果皮中提取制得。 （ 3）預(yù)浸法 ：將 5kg明膠浸入約 100kg， 40～ 500C的溫水內(nèi)，待它軟化后用。 1．明膠 使用方法： （ 1）干撒法 ：在配料過程中（在攪拌的前提下），分?jǐn)?shù)次將明膠撒在料液上面。 飲料和冷飲中使用的增稠劑種類很多。 二、增稠劑 可提高飲料的 粘稠度，改變其物理性質(zhì)，起到乳化、穩(wěn)定作用，并賦予飲料粘潤、適宜、真實、天然的口感。 (三 ) 軟飲料中常用的乳化劑 – 目前我國允許使用于食品中的乳化劑主要有： – 蔗糖脂肪酸酯 、 酪朊酸鈉 、 – 司盤 (80、 6 60、 20)、 吐溫 (80、 60、 20) – 單硬脂酸甘油酯 、 木糖醇酐單硬脂酸酯 、 硬脂酰乳酸鈉(鈣 )、 雙乙酰酒石酸單 (雙 )甘油酯 、 松香甘油酯 、 氫化松香甘油酯 、 乙酸乙丁酸蔗糖酯 、 聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯 、 辛 、 癸酸甘油酸酯 、 – 六聚甘油單硬脂酸酯 、 六聚甘油單油酸酯 ， 三聚甘油單硬脂酸酯 、 丙二醇脂肪酸酯 、 乙?；瘑胃视椭舅狨?、 改性大豆磷脂等 。 加入乳化劑可增強固體飲料的分散性和濕潤性 ， 改善其速溶性 。還可以防止蛋白質(zhì)凝聚和沉淀 。 飲料生產(chǎn)選購乳化劑時，宜選 HLB值在 ～ 與 ～ 。 一、乳化劑 (一 ) 乳化劑的分類 乳化劑是一種分子中具有 親水基和親油基 ，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑。另外，在調(diào)色時還應(yīng)注意介質(zhì)和環(huán)境對色素色調(diào)的影響。 在調(diào)配時 ， 第一次使用的色澤為 基本色 ， 第二次使用的由紅 、 黃 、 藍調(diào)制出的橙 、 綠與紫色稱為 復(fù)合色 ，第三次使用的由橙 、 綠 、 紫調(diào)制出的橄欖 、 暗灰與棕褐色則稱為 再復(fù)合色 。 合成色素色系 使用特別注意： （ 1） 不同的色素溶解于不同的溶劑中 ，且同一種色素在不同溶劑中的色澤也是不同的。 合成色素的優(yōu)點： ①較天然色素色彩鮮艷 ②著色力好，牢度強 ③可以任意調(diào)色 ④質(zhì)量穩(wěn)定，價格低。絕大部分允許用于軟飲料。 ? 分類 – ① 吡咯衍生物類如葉綠素； – ② 異戊二烯類如類胡蘿卜素； – ③ 多酚類如花青素； – ④ 酮醌類如姜黃素。 ? 食用天然色素是從植物、微生物或動物組織中提取的色素。 三 、 目前國家允許使用的食用色素主要有 55種 ，其中只有 8種食用合成色素 (另有相同種類的鋁色淀 8種 )。 ? 某些產(chǎn)品直接用天然品作為香氣來源有困難時 (如原料不足，成本過高，生產(chǎn)工藝?yán)щy等 )，如果汁、果味型汽水常用果香型香精來代替天然果汁 第四節(jié) 食用色素 一 、 作用： – ① 模仿天然產(chǎn)品色澤； – ② 矯正天然產(chǎn)品在加工中的褪色 、 變色 ， 使之恢復(fù)原有的亮麗色澤； –
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