【正文】 亡。 電滲析工作原理如下圖所示： （三）水的消毒●目的：將水中微生物降低到規(guī)定所要求的 不致對人體產(chǎn)生危害和對飲料質(zhì)量 產(chǎn)生損害的程度。反滲透工作原理反滲透作用的結(jié)果是使?jié)馊芤鹤兊酶鼭?，稀溶液變得更稀，最終達到脫鹽。 2．反滲透（Reverse Osmosis，RO）一種膜分離技術(shù)?！耠x子交換樹脂的種類：： 離子交換樹脂本體中帶有酸性交換基團，在交換過程中，能與陽離子進行交換。它是一種球形網(wǎng)狀固體的高分子共聚物，不溶于酸、堿和水，但吸水膨脹。 除鹽：即降低全部陽離子（Ca2+、Mg2+、Na+等） 和全部陰離子（HCOSO4Cl等）的 含量的過程。多數(shù)情況下，沖洗和過濾的水流方向相反。包括過濾和沖洗兩個過程。同時懸浮物也會被裹入該絮狀體中，促使小顆粒變成大顆粒而下降，使水得到澄清。同一種膠體的顆粒帶有相同電性的電荷，彼此間存在著電性斥力，相互間不會結(jié)合形成較大的聚團而沉降。通常使用的助凝劑有海藻酸鈉、活性硅酸鈉、CMCNa等等。常用的混凝劑有明礬和硫酸亞鐵。促使簡單離子間發(fā)生電荷中和所添加的物質(zhì)稱為混凝劑。不得檢出二、軟飲料用水的水處理（一）混凝沉淀去除水中不溶性物質(zhì)◎目的：去除水中的懸浮物質(zhì)、膠體物質(zhì)◎方法：混凝、過濾等。50游離氯/mg10總堿度（以CaCO3計） /mgL1高錳酸鉀消耗量/mgL11000500總硬度（以CaCO3計） /mg●通常把1L水中含有1mg高嶺土（或硅藻土）時所產(chǎn)生的濁度表示為1度?！窨煞譃槿悾? 氫氧化物堿度：OH 　　　　　　　　碳酸鹽堿度： CO32 總堿度　　　　　　　　重碳酸鹽堿度：HCO3 3．色度●色度是指除去水中懸浮物質(zhì)后水樣的色澤深淺 ●色度一般用氯鉑酸鉀和氯化鈷溶液配成標(biāo)準(zhǔn)色列，與水樣進行比較，規(guī)定相當(dāng)于1mg鉑在1L水中所具有的顏色為1度。d。d ）。我國采用的表示方法為德國度（176。永久硬度 又稱非碳酸鹽硬度，是鈣鎂的鹽酸鹽、硫酸鹽、硝酸鹽等，不會因煮沸而分解沉淀。 硬脂酸鈉（肥皂）+ Ca2+/Mg2+→硬脂酸鈣或硬脂酸鎂↓ 或：水的硬度是指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。3．溶解物質(zhì)●粒徑≤，以分子或離子狀態(tài)存在于水中。 無機膠體：是造成水渾濁的主要原因 如硅酸膠體和黏土，是由許多離子和分子 聚集而成的。飲料國標(biāo)新舊變化標(biāo)準(zhǔn)名稱： 舊：《軟飲料的分類》 GB107891996 新：《飲料通則》GB107892007《軟飲料的分類》碳酸飲料類果汁及果汁飲料蔬菜汁及蔬菜汁飲料 含乳飲料植物蛋白飲料瓶裝飲用水茶飲料固體飲料特殊用途飲料其他飲料《飲料通則》碳酸飲料果汁及蔬菜汁類蛋白飲料類飲用水類茶飲料類咖啡飲料類植物飲料類風(fēng)味飲料類特殊用途飲料類固體飲料類其他飲料類第二章 軟飲料用水及水處理一、軟飲料用水的水質(zhì)要求水是飲料生產(chǎn)中最重要的原料之一，占8595%。種類：運動飲料、營養(yǎng)素飲料、 其他特殊用途飲料固體飲料類 powdered beverages定義：用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末 狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用 的制品。種類：食用菌飲料、藻類飲料、可可飲料、 谷物飲料 、其他植物飲料風(fēng)味飲料類 flavored beverages定義：以食用香精（料）、食糖和（或）甜味 劑、酸味劑等作為調(diào)整風(fēng)味主要手段，經(jīng) 加工制成的飲料。種類：茶飲料（茶湯）、 茶濃縮液、 調(diào)味茶飲料、 復(fù)（混）合茶飲料咖啡飲料類 coffee beverages定義：以咖啡的水提取液或其濃縮液、速溶咖啡 粉為原料，經(jīng)加工制成的飲料。種類：含乳飲料、植物蛋白飲料、復(fù)合蛋白飲料包裝飲用水類 packaged drinking water定義：密封于容器中可直接飲用的水。種類：果汁型、果味型、可樂型、其他型果汁和蔬菜汁類 fruit and vegetable juices定義：用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、 莖、葉、花、果實）等為原料，經(jīng)加工或 發(fā)酵制成的飲料。第一篇 軟飲料工藝學(xué)第一章 概 述一、飲料的概念 （《飲料通則》（GB107892007）） beverage：又稱飲品，是指經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，%的制品，不包括飲用藥品。二、飲料的分類 1 碳酸飲料（汽水）類 7 植物飲料類 2 果汁和蔬菜汁類 8 風(fēng)味飲料類 3 蛋白飲料類 9 特殊用途飲料類 4 飲用水類 10 固體飲料類 5 茶飲料類 11 其他飲料類 6 咖啡飲料類碳酸飲料（汽水）類 carbonated beverages 定義：在一定條件下充入二氧化碳氣的飲料，不 包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳氣的飲 料。種類：果汁（漿）和蔬菜汁(漿) 濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿） 果汁飲料和蔬菜汁飲料 果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿等，共9個種類蛋白飲料類 protein beverages定義：以乳或乳制品、或有一定蛋白質(zhì)含量的植 物的果實、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工 或發(fā)酵制成的飲料。種類：飲用天然礦泉水、飲用天然泉水、 其他天然飲用水、飲用純凈水、 飲用礦物質(zhì)水、其他飲用水茶飲料類 tea beverages定義：以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為 原料，經(jīng)加工制成的飲料。種類：濃咖啡飲料、咖啡飲料、 低咖啡因咖啡飲料植物飲料類 botanical beverages定義：以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、茶、 咖啡除外）為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的 飲料。種類：果味飲料、乳味飲料、茶味飲料、 咖啡味飲料、其他風(fēng)味飲料特殊用途飲料類 beverages for special uses定義：通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含量，或 加入具有特定功能成分的適應(yīng)某些特殊人 群需要的飲料。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、 果味型固體飲料、固態(tài)汽水（泡騰片）、 姜汁粉。（一）水源的分類及其特點地表水地下水自來水●硬度較低●雜質(zhì)較多●硬度、堿度較高●相對比較澄清●雜質(zhì)及細菌指標(biāo)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)●有消毒劑的味道和一定硬度（二)水中雜質(zhì)對飲料生產(chǎn)的影響水中雜質(zhì)的種類 各種雜質(zhì)按其微粒大小，大致可分為三類: 懸浮物質(zhì) 膠體物質(zhì) 溶解物質(zhì)1．懸浮物質(zhì)●；●主要包括泥沙、蟲類、藻類及微生物； ●對水質(zhì)影響：可使水質(zhì)呈渾濁狀態(tài)；●對產(chǎn)品影響： 產(chǎn)生瓶底積垢或絮狀沉淀； 影響CO2的溶解； 微生物的存在會導(dǎo)致產(chǎn)品的變質(zhì)2．膠體物質(zhì)●～。 有機膠體：是造成水帶色的主要原因 主要是高分子物質(zhì)、有機體，如蛋白質(zhì)、 腐殖質(zhì)等，多帶負電?！裰饕ǎ? ①溶解鹽類：◎構(gòu)成水的硬度和堿度； ◎能中和飲料中的酸味劑，使飲料 的酸堿比失調(diào)，影響質(zhì)量； ②溶解氣體：◎影響碳酸飲料中CO2的溶解量； ◎產(chǎn)生異味； 表11 天然水所含雜質(zhì)對水質(zhì)的影響 軟飲料用料及包裝容器（三）飲料用水的水質(zhì)要求 水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)主要反映在： 硬度 堿度 濁度 色度 化學(xué)指標(biāo) 毒理學(xué)指標(biāo) 微生物指標(biāo) ： ●是指水中離子沉淀肥皂的能力。 ●水的硬度可分為三類： 暫時硬度（碳酸鹽硬度） 永久硬度（非碳酸鹽硬度） 總硬度暫時硬度 又稱碳酸鹽硬度，主要由鈣鎂的碳酸氫鹽構(gòu)成，經(jīng)加熱煮沸可除去大部分?？傆捕仁菚簳r硬度與永久硬度之和 式中，Ca2+、Mg2+離子的濃度單位都是 mg／L。d）德國度：1L水中含有相當(dāng)于10mg的CaO，其硬度即為1個德國度（1 176。飲料用水的水質(zhì)， 176。●是指水中能與H+發(fā)生中和反應(yīng)的堿性物質(zhì)的總量，以mmol/L表示。4．濁度●濁度是指水中懸浮物質(zhì)對光線透過時所產(chǎn)生的阻礙程度。軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)（GB1079189） 飲用水和飲料用水在指標(biāo)上的差異指標(biāo)飲用水飲料用水濁度/度32色度/度155溶解性總固體/mgL1450100鐵（以Fe計） /mgL1L1L1≥致病菌混凝混凝是指在水中加入某些溶解鹽類，使水中的細小懸浮物或膠體微粒相互吸附結(jié)合而成較大顆粒，從水中沉淀下來的過程。水處理中大量使用的混凝劑可分為鋁鹽和鐵鹽兩類。一種促使混凝達到最佳效果的一種試劑，稱為助凝劑。混凝的原理膠體粒子的特性是其在水中不易沉降而且比較穩(wěn)定。天然膠體絕大部分帶有負電荷，在水中加入形成正電荷的混凝劑，會使膠體顆粒與混凝劑之間產(chǎn)生電性中和作用，破壞了膠體的穩(wěn)定性，即膠體之間不再相互排斥，而是聚集在一起形成絮狀物。 過濾原水通過粒狀濾料層時，其中一些懸浮物和膠體物質(zhì)被截留在孔隙中或介質(zhì)表面上，這種通過粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法稱為過濾。生產(chǎn)清水的過程叫過濾，而從濾料表面沖洗掉污物，并使濾料恢復(fù)過濾能力的過程叫沖洗。 圖 濾料層的結(jié)構(gòu)及空隙變化（a）是濾料粒徑上細下粗（b） 雙層濾料濾池，采 用兩種或多種濾料（c）是濾料粒徑上粗下細常用方法：◎活性炭過濾◎硅藻土過濾◎砂濾棒過濾◎超濾（二）硬水軟化目的：降低水中溶解性物質(zhì)含量：軟化、除鹽調(diào)整原有溶解性物質(zhì)間比例關(guān)系或摻入新的物質(zhì)成分方法：化學(xué)法、離子交換法、電滲析、反滲透等軟化：即只降低水里的Ca2+和Mg2+的含量的過程。1．離子交換法(Ion Exchange) ●原理： ●常用的離子交換劑：有機合成離子交換樹脂利用離子交換劑，把原水中不需要的離子暫時占有，然后再將它釋放到再生液中，