【正文】 ★ 氨基酸評分 (amino acid score， AAS) 相對蛋白質(zhì)值 (relative protein value， RPV) 凈蛋白質(zhì)比值 ( protein ratio， NPR) 氮平衡指數(shù) (nitrogen balance index， NBI) 生物價 (biological value， BV)： 是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。 7 79 大豆粉 菜豆 花生醬 中國混合膳 87177。 4 96177。 3 85177。 3 95177。 攝入氮和排出氮相等為 零氮平衡 (zero nitrogen balance)； 攝入氮多于排出氮為 正氮平衡 (positive nitrogen balance)； 攝入氮少于排出氮為 負(fù)氮平衡 (negative nitrogen balance)； 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價 蛋白質(zhì)的含量 微量凱氏 (Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。 蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 氮平衡 (nitrogen balance)： 是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為 16%)和排出氮的關(guān)系。 氨基酸池 (amino acid pool)： 存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。 限制氨基酸 (1imiting amino acid)： 是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為 l，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。 摘自 Modern Nutrition in Health and Disease ，第 9版，第 14頁， 1999年。 條件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。 宏量營養(yǎng)素 (macronutrient) 微量營養(yǎng)素 (micronutrient) 常量元素 (macroelement或 major element) 微量元素 (microelement或 trace element) 第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的功能 必需氨基酸 (essential amino acid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。第一篇 營養(yǎng)學(xué) 營養(yǎng) (nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。 營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 營養(yǎng)素 (nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種 必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 組氨酸 * 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天門冬氨酸 天門冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 絲氨酸 條件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) *組氨酸為嬰兒必需氨基酸 ， 成人需要量可能較少 。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 氨基酸模式 (amino acid pattern) ：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 氨基酸 人體 全雞蛋 雞蛋白 牛奶 豬瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù) 《 食物成分表 》 （王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社， 1991年）計算。 參考蛋白 (reference protein)： 是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 (plementary action)： 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值， 不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 。 必要的氮損失 (obligatory nitrogen losses)：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約 20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。 B＝ I(U+F+S) B：氮平衡； I：攝入氮； U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失。 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 蛋白質(zhì)利用率（ utilization) 幾種食物蛋白質(zhì)的消化率 (%) 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 雞 蛋 牛 奶 肉、魚 玉 米 97177。 3 94177。 6 大米 面粉 (精致 ) 燕麥 小米 88177。 4 86177。 7 78 88 96 摘自 WHO Technical Report Series 724, 第 119頁， 1985年。 儲留氮 生物價 ＝ 100 吸收氮 吸收氮 =食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 儲留氮 =吸收氮－ (尿氮－尿內(nèi)源性氮 ) 蛋白質(zhì)凈利用率 ( protein utilization，NPU)： 是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。 動物體重增加 (g) 蛋白質(zhì)功效比值＝ 攝入食物蛋白質(zhì) (g) 實驗組功效比值 被測蛋白質(zhì)功效比值＝ 對照組功效比值 氨基酸評分 (amino acid score， AAS)： 是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式 (amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式 摘自 WTO Technical Report Series 724, 第 121頁 , 1985年。 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)： 可替代蛋白質(zhì)功效比值 PER，對除孕婦和 l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價。 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 蛋白質(zhì) — 能量營養(yǎng)不良 (protein— energy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 蛋白質(zhì)供給量及食物來源 成人每天攝入約 30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按(kgd)。 反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo) 血清白蛋白 (正常值為 35～ 50g/L)， 血清運鐵蛋白 (正常值為 ～ ) 注意蛋白質(zhì)互補(bǔ) 大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費。 CH3－ (CH2)n－ CH2－ COOH 甲基端 羧基端 常見的脂肪酸 名 稱 代 號 丁酸 (butyric acid) 己酸 (caproic acid) 辛酸 (caprylic acid) 癸酸 (capric acid) 月桂酸 (1auric acid) 肉豆蔻酸 (myristic acid) 棕櫚酸 (palmitic acid) 棕櫚油酸 (palmitoleic acid) 硬脂酸 (stearic acid) 油酸 (oleic acid) 反油酸 (elaidic acid) 亞油酸 (1inoleic acid) α 亞麻酸 (α 1inolenic acid) γ 亞麻酸 (γ 1inolenic acid) 花生酸 (arachidic acid) 花生四烯酸 (arachidonic acid) 二十碳五烯酸 (timnodonic acid， EPA ) 芥子酸 (erucic acid) 二十二碳五烯酸 (鰶魚酸 )(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸 (docosahexenoic acid， DHA) 二十四碳單烯酸 (神經(jīng)酸 )(nervonic acid) C 4： 0 C 6： 0 C 8： 0 C10： 0 C12： 0 C14： 0 C16： 0 C16： 1， n7 cis C18： 0 C18： 1， n9 cis C18： 1， n9 trans C18： 2， n6,9,all cis C18： 3， n3， 6， 9， all cis C18： 3， n6， 9， 12 all cis C20： 0 C20： 4， n6,9,12,15 all cis C20： 5， n3， 6， 9,12， 15 all cis C22： 1， n9 c