【正文】 衣 (水浸 ) 冬菜 苜蓿 碘的生理功能 (甲狀腺素的生理作用 ) ★ 促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換 ★ 促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要 ★ 促進(jìn)糖和脂肪代謝 ★ 激活體內(nèi)許多重要的酶 ★ 調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 ★ 促進(jìn)維生素的吸收和利用 不同人群碘的推薦攝入量 (RNI) μ g/d 年齡 碘 年齡 碘 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 50 50 50 90 90 120 150 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 150 150 200 200 200 碘的 UL為 1000 μ g/d 碘的食物來源 海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。 2022年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人銅 AI為 UL為 8mg/d 銅食物來源 牡蠣、貝類、動(dòng)物肝、腎及堅(jiān)果類、谷類胚芽、豆類等。 ★有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白 A的濃度及降低血清膽固醇的作用。 命名 一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素 A、 B、 C、 D、 E等； 二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等； 三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。 生化指標(biāo) 血清維生素 A水平，正常 ～ 3μ mol/L。 食物來源 動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果 維生素 A補(bǔ)充劑 維生素 D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素 D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇 )及維生素 D3(cholecalciferol，膽鈣化醇 )最為常見。 血清鈣磷升高，發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。 作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用 (transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 24小時(shí)尿硫胺素含量， 40～ 150μ g/d為臨界缺乏，40μ g/d為缺乏。 老人和兒童每 (1000kcal)能量需要硫胺素～ 。 生理功能 參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝 參與維生素 B6和煙酸的代謝 參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝 缺乏與過量 核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。 AC。 食物來源 動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類 綠色蔬菜、豆類 煙酸 (niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶 3羧酸衍生物的總稱。 參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。 初期癥狀 體重減輕、失眠、頭痛等。 煙酸供給量 膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量 (nicotinic gquivalence,NE)為單位，即： NE(mg)＝煙酸 (mg)＋1/60色氨酸 (mg)。 尿中 2吡啶酮 /N甲基煙酰胺比值： ～ 為正常， 。 降低血脂，改善心血管功能。 生理功能 以 NAD和 NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。 ★尿負(fù)荷試驗(yàn) 4小時(shí)尿液核黃素排出量 ≤ 400μ g為核黃素缺乏， 400～ 799μ g為不足， 800～ 1300μ g為正常。 一般來說 ， 核黃素不會(huì)引起過量中毒 。硫胺素的 UL為 50mg/d。 15%～ 25%為不足， 25%為缺乏。 硫胺素缺乏癥 干性腳氣病 (dry beriberi) 濕性腳氣病 (wet beriberi) 急性暴發(fā)性腳氣病 (acute beriberi) 嬰兒腳氣病 硫胺素過量中毒 頭痛、驚厥、心律失常等。它包括 8種化合物： 四種生育酚 (tocopherols，即 α T， β T， γ T， δ T) 四種生育三烯酚 (tocotrienols，即 α TT， β TT， γ TT， δ TT) VE的生理功能 抗氧化作用 預(yù)防衰老 與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 其它 降低血漿膽固醇水平 抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖 維生素 E營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià) 狀況 血清維生素 E(?mol/L) 紅細(xì)胞 H2O2溶血試驗(yàn) (%) 缺乏 偏低 正常 12 12?17 17 20 10?20 10 四種生育酚中以 α 生育酚含量最多 ， 活性最高 ， 其來源有 2種 ，即： 天然的生育酚 (dα 生育酚 ) 人工合成生育酚 (dlα 生育酚 ) 維生素 E活性表示 α 生育酚當(dāng)量 (α tocopheral equivalence, α TE) 國(guó)際單位 (IU) 1IU維生素 E= dα 生育酚 1mg dlα 生育酚 = E 維生素 E的供給量 成人的維生素 E推薦攝入量是 10mg總生育酚 維生素 E的食品來源 植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類 硫胺素 (thiamine)，也稱維生素 B1，其分子是由一個(gè)嘧啶結(jié)構(gòu)，通過一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)噻唑環(huán)上所組成。 維生素 D3是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物 (7脫氫膽固醇 )，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。 維生素 A的供給 我國(guó)成人維生素 A RNI，男性為每天 800μ g視黃醇當(dāng)量，女性為每天 700μ g視黃醇當(dāng)量。 視黃醇 (retinal) 視黃醛 (retinal) 視黃酸 (retinoic acid) 視黃基酯 (retinyleasters) ◆ 維生素 A原 (provitamin A)復(fù)合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素 A原。 成人 AI為 50μ g/d， UL為 500μ g/d 鉻的食物來源 肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜 第六節(jié) 維生素 維生素 (vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。 食物來源 糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。 含鋅較高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 小麥胚粉 花 生 油 黑 芝 麻 口蘑白菇 雞蛋黃粉 山羊肉 豬 肝 海蠣肉 蟶 干 鮮扇貝 鮮赤貝 紅 螺 牡 蠣 蚌 肉 章 魚 硒的生理功能 作為谷胱甘肽過氧化物酶 (glutathione peroxidase，GSHPx)的組成成分 保護(hù)心血管和心肌的健康 有毒重金屬的解毒作用 其他 促進(jìn)生長(zhǎng) 保護(hù)視覺 抗腫瘤等 不同人群硒的推薦攝入量 (RNI) μg/d 年齡 硒 年齡 硒 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 15 20 20 25 35 45 50 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 50 50 50 50 50 65 成年人硒的 UL為 400μ g/d。 鈣的代謝 鈣的供給量 成人適宜攝入量 (adequate in take,AI)為 1000mg/d，無明顯損害水平 (nonobserved adverse effect level, NOAEL)為 1500mg/d。 間接測(cè)熱法 (indirect calorimetry)的原理是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生 CO2和 H2O，并釋放能量滿足機(jī)體需要，因此只需測(cè)出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計(jì)算能量的消耗，進(jìn)而確定能量的需要量。 不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等 脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的 4%～ 5% 碳水化物 : 消耗本身產(chǎn)生能量的 5%～ 6%， 蛋白質(zhì) : 消耗本身產(chǎn)生能量的 30%。 中等體力活動(dòng)： 這類活動(dòng)包括行走 、 除草 、 負(fù)重行走 、打網(wǎng)球 、 跳舞 、 滑雪 、 騎自行車等 。 ● 不同生理、病理狀況的影響 兒童、孕婦高， 30歲以上每 10年降 2%。 WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式 注： w為體重 (kg)。 計(jì)算基礎(chǔ)代謝的能量消耗 ● 用體表面積進(jìn)行計(jì)算 體表面積 (m2)＝ 身高 (cm)＋ 體重 (kg)－ 然后再按年齡、性別查表，計(jì)算 BMR。 生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量 1g碳水化合物產(chǎn)生能量為 () 1g脂肪產(chǎn)生能量為 () 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為 () 1g乙醇產(chǎn)生能量為 () 人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)三個(gè)方面。 美國(guó) FDA提倡每人每天攝入纖維 25g，或每天按。 體內(nèi)碳水化合物的功能 ● 貯存和提供能量 ● 是機(jī)體的構(gòu)成成分 ● 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 (sparing protein action) 當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵@就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用 。 單糖 葡萄糖 (glucose) 果糖 (fructose) 半乳糖 (galactose) 其它單糖 核糖 (ribose) 脫氧核糖 (deoxyribose) 阿拉伯糖 (arabinose) 木糖 (xylose) 糖醇 山梨醇 (sorbitol) 甘露醇 (mannitol) 木糖醇 (xylitol) 麥芽糖醇 (maltitol) 肌醇 (inositol) 雙糖 :兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在 20%～ 30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。 隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了 LDL。 脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) 主要消化場(chǎng)所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。 磷脂： 指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。 體內(nèi)多不飽和脂肪酸 (n3， n6類 )合成途徑 摘自 Modern Nutrition in Health and Disease,第 9版，第 82頁(yè)， 1999年。 第二節(jié) 脂 類 脂類 (lipids)主要有 甘油三酯 (triglycerides) 磷脂 (phospholipids) 固醇類 (sterols) 甘油三酯功能 體內(nèi)貯存和提供能量 維持體溫正常 保護(hù)作用 內(nèi)分泌作用 幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用 機(jī)體重要的構(gòu)成成分 甘油三酯在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的功能 增加飽腹感 改善食物的感官性狀 提供脂溶性維生素 脂肪酸 (fatty acid)按其碳鏈長(zhǎng)短分類 長(zhǎng)鏈脂肪酸 (14碳以上 )