【正文】 體溫正常 保護作用 內(nèi)分泌作用 幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用 機體重要的構(gòu)成成分 甘油三酯在營養(yǎng)學上的功能 增加飽腹感 改善食物的感官性狀 提供脂溶性維生素 脂肪酸 (fatty acid)按其碳鏈長短分類 長鏈脂肪酸 (14碳以上 ) 中鏈脂肪酸 (含 8～ 12碳 ) 短鏈脂肪酸 (6碳以下 ) 按其飽和程度分類 飽和脂肪酸 (saturated fatty acid) 單不飽和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不飽和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acid) 按其空間結(jié)構(gòu)不同分類 順式脂肪酸 (cisfatty acid) 反式脂肪酸 (transfatty acid) 營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類 n3(或 ω 3)系列不飽和脂肪酸 ,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸； n6(或 ω 6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。 磷脂： 指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。 隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了 LDL。 我國營養(yǎng)學會推薦，成人脂肪攝入量控制在 20%～ 30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。 體內(nèi)碳水化合物的功能 ● 貯存和提供能量 ● 是機體的構(gòu)成成分 ● 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 (sparing protein action) 當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用 。 生熱營養(yǎng)素產(chǎn)生能量 1g碳水化合物產(chǎn)生能量為 () 1g脂肪產(chǎn)生能量為 () 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為 () 1g乙醇產(chǎn)生能量為 () 人體的能量消耗包括基礎代謝、體力活動和食物的熱效應三個方面。 WHO建議的計算基礎代謝公式 注： w為體重 (kg)。 中等體力活動： 這類活動包括行走 、 除草 、 負重行走 、打網(wǎng)球 、 跳舞 、 滑雪 、 騎自行車等 。 間接測熱法 (indirect calorimetry)的原理是產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生 CO2和 H2O，并釋放能量滿足機體需要，因此只需測出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計算能量的消耗，進而確定能量的需要量。 含鋅較高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 小麥胚粉 花 生 油 黑 芝 麻 口蘑白菇 雞蛋黃粉 山羊肉 豬 肝 海蠣肉 蟶 干 鮮扇貝 鮮赤貝 紅 螺 牡 蠣 蚌 肉 章 魚 硒的生理功能 作為谷胱甘肽過氧化物酶 (glutathione peroxidase，GSHPx)的組成成分 保護心血管和心肌的健康 有毒重金屬的解毒作用 其他 促進生長 保護視覺 抗腫瘤等 不同人群硒的推薦攝入量 (RNI) μg/d 年齡 硒 年齡 硒 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 15 20 20 25 35 45 50 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 50 50 50 50 50 65 成年人硒的 UL為 400μ g/d。 成人 AI為 50μ g/d， UL為 500μ g/d 鉻的食物來源 肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜 第六節(jié) 維生素 維生素 (vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。 維生素 A的供給 我國成人維生素 A RNI，男性為每天 800μ g視黃醇當量，女性為每天 700μ g視黃醇當量。它包括 8種化合物： 四種生育酚 (tocopherols，即 α T， β T， γ T， δ T) 四種生育三烯酚 (tocotrienols，即 α TT， β TT， γ TT， δ TT) VE的生理功能 抗氧化作用 預防衰老 與動物的生殖功能和精子生成有關 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 其它 降低血漿膽固醇水平 抑制腫瘤細胞的生長和增殖 維生素 E營養(yǎng)狀況的評價 狀況 血清維生素 E(?mol/L) 紅細胞 H2O2溶血試驗 (%) 缺乏 偏低 正常 12 12?17 17 20 10?20 10 四種生育酚中以 α 生育酚含量最多 ， 活性最高 ， 其來源有 2種 ，即： 天然的生育酚 (dα 生育酚 ) 人工合成生育酚 (dlα 生育酚 ) 維生素 E活性表示 α 生育酚當量 (α tocopheral equivalence, α TE) 國際單位 (IU) 1IU維生素 E= dα 生育酚 1mg dlα 生育酚 = E 維生素 E的供給量 成人的維生素 E推薦攝入量是 10mg總生育酚 維生素 E的食品來源 植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類 硫胺素 (thiamine)，也稱維生素 B1，其分子是由一個嘧啶結(jié)構(gòu)，通過一個亞甲基連接在一個噻唑環(huán)上所組成。 15%～ 25%為不足， 25%為缺乏。 一般來說 ， 核黃素不會引起過量中毒 。 生理功能 以 NAD和 NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應中作為氫的受體和電子的供體。 尿中 2吡啶酮 /N甲基煙酰胺比值： ～ 為正常， 。 初期癥狀 體重減輕、失眠、頭痛等。 食物來源 動物肝、腎、心、蛋黃、乳類 綠色蔬菜、豆類 煙酸 (niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶 3羧酸衍生物的總稱。 生理功能 參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝 參與維生素 B6和煙酸的代謝 參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝 缺乏與過量 核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。 24小時尿硫胺素含量， 40～ 150μ g/d為臨界缺乏，40μ g/d為缺乏。 血清鈣磷升高，發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。 生化指標 血清維生素 A水平，正常 ～ 3μ mol/L。 ★有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白 A的濃度及降低血清膽固醇的作用。 表 不同人群鈣的適宜攝入量 (AI) mg/d 年齡 鈣 年齡 鈣 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 300 400 600 800 800 1000 1000 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200 含鈣豐富的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 蝦皮 蝦米 河蝦 泥鰍 紅螺 河蚌 鮮海參 991 555 325 299 539 306 285 苜蓿 薺菜 雪里蕻 莧菜 烏塌菜 油菜苔 黑芝麻 713 294 230 187 186 156 780 酸棗棘 花生仁 紫菜 海帶 (濕 ) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 435 284 264 241 247 676 118 磷的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分 參與能量代謝 構(gòu)成生命物質(zhì)成分 酶的重要成分 調(diào)節(jié)酸堿平衡 磷的供給量 成人磷的 AI為 700mg/d 鈣磷比例維持在 1:1～ 磷的 NOAEL為 1500mg/d UL為 3500mg/d 磷的食物來源 瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等 鐵的生理功能 參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程 維持正常的造血功能 參與其他重要功能 鐵的缺乏 鐵減少期 (iron deficiency store,ID) 紅細胞生成缺鐵期 (iron deficiency erythropoiesis, IDE) 缺鐵性貧血期（ iron deficiency anemia, IDA） 不同人群鐵的適宜攝入量 (AI) mg/d 年齡 性別 鐵 年齡 性別 鐵 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ — — — — — 男 女 男 女 10 12 12 12 16 18 20 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 男 女 — — — — — 15 20 15 15 25 35 25 成人鐵的 UL為 50mg/d 含鐵較高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鴨血 雞血 沙雞 鴨肝 豬肝 蚌肉 蟶子 蛤蜊 刺蛄 發(fā)菜 紅蘑 冬菇 藕粉 黑芝麻 雞蛋黃粉 地衣 (水浸 ) 冬菜 苜蓿 碘的生理功能 (甲狀腺素的生理作用 ) ★ 促進生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換 ★ 促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要 ★ 促進糖和脂肪代謝 ★ 激活體內(nèi)許多重要的酶 ★ 調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 ★ 促進維生素的吸收和利用 不同人群碘的推薦攝入量 (RNI) μ g/d 年齡 碘 年齡 碘 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 50 50 50 90 90 120 150 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 150 150 200 200 200 碘的 U