【正文】 合而成的糖。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。 脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運 主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。 體內(nèi)多不飽和脂肪酸 (n3， n6類 )合成途徑 摘自 Modern Nutrition in Health and Disease,第 9版，第 82頁， 1999年。d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為 (kg 人群 (mg/g蛋白質(zhì) ) 食物 (mg/g蛋白質(zhì) 〕 1歲以下 2～ 5歲 10～ 12歲 成人 雞蛋 牛奶 牛肉 組氨酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 總計 26 46 93 66 42 72 43 55 17 460 19 28 66 58 25 63 34 35 11 339 19 28 44 44 22 22 28 25 9 241 16 13 19 16 17 19 9 13 5 127 22 54 86 70 57 93 47 66 17 512 27 47 95 78 33 102 44 64 14 504 34 48 81 89 40 80 46 50 12 479 表 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 食物 BV NPU(%) PER AAS 全雞蛋 全牛奶 魚 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆 94 87 83 74 73 52 63 67 84 82 81 73 66 51 63 60 摘自 《 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 》 ，第 3版，第 11頁。 7 79 大豆粉 菜豆 花生醬 中國混合膳 87177。 攝入氮和排出氮相等為 零氮平衡 (zero nitrogen balance)； 攝入氮多于排出氮為 正氮平衡 (positive nitrogen balance)； 攝入氮少于排出氮為 負(fù)氮平衡 (negative nitrogen balance)； 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價 蛋白質(zhì)的含量 微量凱氏 (Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。 宏量營養(yǎng)素 (macronutrient) 微量營養(yǎng)素 (micronutrient) 常量元素 (macroelement或 major element) 微量元素 (microelement或 trace element) 第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的功能 必需氨基酸 (essential amino acid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 營養(yǎng)素 (nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 氨基酸 人體 全雞蛋 雞蛋白 牛奶 豬瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù) 《 食物成分表 》 （王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社， 1991年）計算。 B＝ I(U+F+S) B：氮平衡； I：攝入氮； U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失。 4 86177。 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式 摘自 WTO Technical Report Series 724, 第 121頁 , 1985年。 蛋白質(zhì)供給量及食物來源 成人每天攝入約 30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按(kg n6系列中的亞油酸和 n3系列中的 α 亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。 磷脂的缺乏： 造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。 膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。 第三節(jié) 碳水化合物 碳水化合物 (carbohydrate)酸分類： 單糖 (monosaccharide) 雙糖 (disaccharide) 寡糖 (oligosaccharide) 多糖 (polysaccharide)。 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的 55%～ 65%較為適宜，其中精制糖占總能量 10%以下。 基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積 (或每公斤體重 )的能量消耗。 年齡 (y) 公式 (男 ) 公式 (女 ) 0～ 3 3～ 10 10～ 18 18～ 30 30～ 60 60 ( w)54 ( w)+495 ( w)+651 ( w)+679 ( w)+879 ( w) +487 ( w)51 ( w)+499 ( w)+746 ( w)+496 ( w)+829 ( w)+596 影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素 ● 體格的影響 同等體重，瘦高者 矮胖者，男性高于女性 5%10%。 活動 水平 工作內(nèi)容 舉 例 PAL系數(shù) 男 女 輕 中 重 辦公室工作 、 修理電器鐘表 、 售貨員 、 酒店服務(wù)員 、 化學(xué)實驗操作 、 講課等 學(xué)生日?；顒?、 機動車駕駛 、 電工安裝 、 車床操作 、 金工切割等 非機械化農(nóng)業(yè)勞動 、 煉鋼 、 舞蹈 、 體育運動 、 裝卸 、 采礦等 中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級 (2022年 ) 食物熱效應(yīng) (thermic effect of food， TEF)， 即食物特殊動力作用 (specific dynamic action， SDA)：指人體在攝食過程中 ， 由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化 、吸收 、 代謝轉(zhuǎn)化等 ， 需要額外消耗能量 ， 同時引起體溫升高和散發(fā)能量 。 礦物質(zhì)的生理功能 構(gòu)成人體組織的重要成分 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分 礦物質(zhì)缺乏的主要因素 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群 鈣 (calcium)的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動 維持神經(jīng)和肌肉的活動 其他功能 參與血液凝固 激素分泌 維持體液體酸堿平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能 鈣的吸收與代謝 鈣的吸收主要在小腸上端 主動轉(zhuǎn)運吸收為主 影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物 促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素 維生素 D、某些氨基酸 、 乳糖 、 一些抗生素 鈣的排進(jìn)與儲存 蛋白質(zhì) 、磷、高溫作業(yè)、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等均有影響。 錳的生理功能 酶的組成成分或激活劑 維持骨骼正常發(fā)育 促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能 與生殖功能有關(guān) 與神經(jīng)功能有關(guān) 中國營養(yǎng)學(xué)會制訂每日錳的 AI成人為 ， UL為 10mg/d。 脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源 A 視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病 ， 角膜軟化 成人：夜盲癥，干皮病 動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 B 調(diào)節(jié)骨代謝 主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病 成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強化奶 E 抗氧化 嬰兒：貧血 兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源 K 通過 γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子 Ⅱ 、 Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ 兒童：新生兒出血性疾病 成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源 B1 (硫胺素 ) 參與 α 酮酸和 2酮糖氧化脫羧 腳氣病 ， 肌肉無力 ， 厭食 ， 心悸 ， 心臟變大 ，水腫 酵母 ， 豬肉 豆類，葵花籽油 B2 (核黃素 ) 電子（氫）傳遞 唇干裂 ， 口角炎 ， 畏光 ， 舌炎 ， 口咽部粘膜充血水腫 動物肝臟 ， 香腸 ， 瘦肉 ， 蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B3 (尼克酸 ) 電子 （ 氫 ） 傳遞 癩皮?。焊篂a ， 皮炎 ， 癡呆或精神壓抑 金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇 泛酸 ?；D(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少見：嘔吐 ， 疲乏 ， 手腳麻木 、 刺痛 在食物中廣泛分布 ， 尤其在蛋黃 、 肝臟 、腎臟 、 酵母含量高 生物素 CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致 ,厭食 ， 惡心 消化道微生物合成； 酵母，肝臟，腎臟 B6 (吡哆醇吡哆醛 ,吡哆胺 ) 氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng) 脫羧反應(yīng) 皮炎 ， 舌炎 ， 抽搐 牛排 ， 豆類 ， 土豆 ， 鮭魚 ， 香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血 ， 腹瀉 ， 疲乏 ， 抑郁 ， 抽搐 布魯氏酵母 ， 菠菜 ， 龍須菜蘿卜 ， 大頭菜 ， 綠葉菜類 ， 豆類 ， 動物肝臟 B12 (鈷胺素 ) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰 CoA為琥珀酰 CoA 巨幼紅細(xì)胞性貧血 ， 外周神經(jīng)退化 ， 皮膚過敏 ，舌炎 肉類 ， 魚類 ， 貝殼 家禽 ， 奶類 Vc (抗壞血酸 ) 抗氧化 ， 膠原合成中 羥化酶的輔因子 壞血病 ， 胃口差 ， 疲乏無力 ， 傷口愈合延遲 ，牙齦出血 ， 毛細(xì)血管自發(fā)破裂 木瓜 ， 橙汁 ， 甜瓜 ， 草莓 花椰菜 ， 辣椒 ， 柚子汁 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素 A(vitamin A)類是指含有視黃醇 (retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì) ◆已形成的維生素 A(preformed vitamin A)，指在動物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類維生素 A。 維生素 D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。 ※ 非輔酶功能 參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝 調(diào)控某些離子通道功能 硫胺素缺乏的原因 攝入不足、需要量增加、機體吸收或利用障礙。 中國營養(yǎng)學(xué)會 2022年推薦 RNI成年男性為 ，女性為 。 ★尿核黃素排出量：任意一次尿核黃素與肌酐之比值，80～ 269為正常， 27～ 79為不足，＜ 27為缺乏。 具有增強胰島素效能的作用。