【正文】 生素 D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng) VD缺乏癥 佝僂病 (rickets) 骨質(zhì)軟化癥 (osteomalacia) 骨質(zhì)疏松癥 (osteoprosis) 手足痙攣癥 過多癥 中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。 食物來源 谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉 核黃素 (riboflavin)又稱維生素 B2，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。 煙酸缺乏引起癩皮病 (pellagra) 典型癥狀為皮炎 (dermatitis)、腹瀉 (diarrhea)和癡呆 (dementia)，又稱 “ 三 D”癥狀。 參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與 DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。 硫胺素供給量 成人每 (1000kcal)能量需要硫胺素 。 UL值：成年人為 3000μ g/d，孕婦 2400μ g/d，兒童2022μ g/d。 含硒較高的食物 μg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 魚子醬 海參 牡蠣 蛤蜊 鮮淡菜 鮮赤貝 蟶子 章魚 青魚 泥鰍 黃鱔 鱈魚 豬腎 豬肝 (鹵煮 ) 羊肉 豬肉 瘦牛肉 干蘑菇 小麥胚粉 花豆 (紫 ) 白果 豌豆 扁豆 甘肅軟梨 銅的生理功能 維持正常的造血功能 維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性 促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康 抗氧化作用 與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。 重體力活動(dòng)： 負(fù)重爬山 、 伐木 、 手工挖掘 、 打籃球 、 登山 、 踢足球等 。 基礎(chǔ)代謝 (basal metabolism， BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下 (一般 18～25℃) ，禁食 12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。 一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的 3%。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 6 大米 面粉 (精致 ) 燕麥 小米 88177。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 氨基酸模式 (amino acid pattern) ：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 條件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。 3 95177。 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分＝氨基酸評(píng)分 真消化率 幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 食物蛋白 經(jīng)消化率修正的 氨基酸評(píng)分 食物蛋白 經(jīng)消化率修正的 氨基酸評(píng)分 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 斑豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 摘自 Understanding Nutrition, 第 8版， Appendix J， 1999年。此外對(duì) 心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。 亞油酸普遍存在于植物油中 亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中 EPA、 DHA主要存在于魚貝類食物中 磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。 除碳水化合物 、 脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營(yíng)養(yǎng)素外 ， 酒中的乙醇也能提供較高的能量 。 ● 尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高 體力活動(dòng) 極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開會(huì)、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等。 表 不同人群鈣的適宜攝入量 (AI) mg/d 年齡 鈣 年齡 鈣 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 300 400 600 800 800 1000 1000 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200 含鈣豐富的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 蝦皮 蝦米 河蝦 泥鰍 紅螺 河蚌 鮮海參 991 555 325 299 539 306 285 苜蓿 薺菜 雪里蕻 莧菜 烏塌菜 油菜苔 黑芝麻 713 294 230 187 186 156 780 酸棗棘 花生仁 紫菜 海帶 (濕 ) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 435 284 264 241 247 676 118 磷的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分 參與能量代謝 構(gòu)成生命物質(zhì)成分 酶的重要成分 調(diào)節(jié)酸堿平衡 磷的供給量 成人磷的 AI為 700mg/d 鈣磷比例維持在 1:1～ 磷的 NOAEL為 1500mg/d UL為 3500mg/d 磷的食物來源 瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等 鐵的生理功能 參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程 維持正常的造血功能 參與其他重要功能 鐵的缺乏 鐵減少期 (iron deficiency store,ID) 紅細(xì)胞生成缺鐵期 (iron deficiency erythropoiesis, IDE) 缺鐵性貧血期（ iron deficiency anemia, IDA） 不同人群鐵的適宜攝入量 (AI) mg/d 年齡 性別 鐵 年齡 性別 鐵 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ — — — — — 男 女 男 女 10 12 12 12 16 18 20 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 男 女 — — — — — 15 20 15 15 25 35 25 成人鐵的 UL為 50mg/d 含鐵較高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鴨血 雞血 沙雞 鴨肝 豬肝 蚌肉 蟶子 蛤蜊 刺蛄 發(fā)菜 紅蘑 冬菇 藕粉 黑芝麻 雞蛋黃粉 地衣 (水浸 ) 冬菜 苜蓿 碘的生理功能 (甲狀腺素的生理作用 ) ★ 促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換 ★ 促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要 ★ 促進(jìn)糖和脂肪代謝 ★ 激活體內(nèi)許多重要的酶 ★ 調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 ★ 促進(jìn)維生素的吸收和利用 不同人群碘的推薦攝入量 (RNI) μ g/d 年齡 碘 年齡 碘 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 50 50 50 90 90 120 150 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 150 150 200 200 200 碘的 UL為 1000 μ g/d 碘的食物來源 海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。 生化指標(biāo) 血清維生素 A水平，正常 ～ 3μ mol/L。 24小時(shí)尿硫胺素含量， 40～ 150μ g/d為臨界缺乏，40μ g/d為缺乏。 食物來源 動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類 綠色蔬菜、豆類 煙酸 (niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶 3羧酸衍生物的總稱。 尿中 2吡啶酮 /N甲基煙酰胺比值： ～ 為正常， 。 一般來說 ， 核黃素不會(huì)引起過量中毒 。它包括 8種化合物： 四種生育酚 (tocopherols，即 α T， β T， γ T， δ T) 四種生育三烯酚 (tocotrienols，即 α TT， β TT， γ TT， δ TT) VE的生理功能 抗氧化作用 預(yù)防衰老 與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 其它 降低血漿膽固醇水平 抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖 維生素 E營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià) 狀況 血清維生素 E(?mol/L) 紅細(xì)胞 H2O2溶血試驗(yàn) (%) 缺乏 偏低 正常 12 12?17 17 20 10?20 10 四種生育酚中以 α 生育酚含量最多 ， 活性最高 ， 其來源有 2種 ，即： 天然的生育酚 (dα 生育酚 ) 人工合成生育酚 (dlα 生育酚 ) 維生素 E活性表示 α 生育酚當(dāng)量 (α tocopheral equivalence, α TE) 國(guó)際單位 (IU) 1IU維生素 E= dα 生育酚 1mg dlα 生育酚 = E 維生素 E的供給量 成人的維生素 E推薦攝入量是 10mg總生育酚 維生素 E的食品來源 植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類 硫胺素 (thiamine)，也稱維生素 B1，其分子是由一個(gè)嘧啶結(jié)構(gòu)，通過一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)噻唑環(huán)上所組成。 成人 AI為 50μ g/d， UL為 500μ g/d 鉻的食物來源 肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜 第六節(jié) 維生素 維生素 (vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。 間接測(cè)熱法 (indirect calorimetry)的原理是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生 CO2和 H2O，并釋放能量滿足機(jī)體需要，因此只需測(cè)出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計(jì)算能量的消耗，進(jìn)而確定能量的需要量。 WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式 注： w為體重 (kg)。 體內(nèi)碳水化合物的功能 ● 貯存和提供能量 ● 是機(jī)體的構(gòu)成成分 ● 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 (sparing protein action)