【正文】 4小時(shí)尿中排出的硫胺素 ≥ 200μ g為正常， 100～199μ g為不足， 100μ g為缺乏。 VD的生理功能 促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn) 促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收 對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用 通過(guò)維生素 D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng) VD缺乏癥 佝僂病 (rickets) 骨質(zhì)軟化癥 (osteomalacia) 骨質(zhì)疏松癥 (osteoprosis) 手足痙攣癥 過(guò)多癥 中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。 α 胡蘿卜素 (alphacarotene) β 胡蘿卜素 (betacarotene) β 隱黃素 (betacryptoxanthin) γ 胡蘿卜素 (gammacarotene) CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白 II； CRBPIIretinylpalmitate: 細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白 II棕櫚酸視黃酯 類(lèi)胡蘿卜素和維生素 A在小腸的吸收過(guò)程 維生素 A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取 維生素 A的功能 維生素 A構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分 細(xì)胞生長(zhǎng)和分化 免疫功能 細(xì)胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制腫瘤生長(zhǎng) 視黃醇參與視覺(jué)形成中的循環(huán)過(guò)程 視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式 維生素 A營(yíng)養(yǎng)狀況可分為五類(lèi)：缺乏、較少 (邊緣狀態(tài) )、充足、過(guò)多和中毒。 鉻的生理功能 ★鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子 (glucose tolerance facto,GTF)的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。 可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake level,UL)為 2022mg/d。 人體一日能量需要的確定 ● 計(jì)算法 計(jì)算能量消耗確定能量需要 :包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三方面。 ● 環(huán)境條件的影響 炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。 人體基礎(chǔ)代謝率 引自 《 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 》 ，第三版，第 21頁(yè) 年齡 (歲 ) 男 女 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25 1485 年齡 (歲 ) 男 女 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 . WHO于 1985年提出用靜息代謝率 (resting metabolic rate， RMR)代替 BMR。 第四節(jié) 能量 體內(nèi)的能量 ， 一方面不斷地釋放出熱量 ， 維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā) ， 另一方面作為能源可維持各種生命活動(dòng)的正常進(jìn)行 。 蔗糖 (sucrose) 乳糖 (1actose) 麥芽糖 (maltose) 海藻糖 (trehalose) 寡糖 :是指由 3～ 10個(gè)單糖構(gòu)成的一類(lèi)小分子多糖。 脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量 膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)以及植物的種子。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯和長(zhǎng)鏈脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒 (chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。 必需脂肪酸功能 ● 是磷脂的重要組成成分 ● 與精子形成有關(guān) ● 是合成前列腺素的前體 ●有利于組織修復(fù) ● 與膽固醇的代謝有關(guān) 必需脂肪酸缺乏 生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷 (出現(xiàn)皮疹等 )以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。d)。 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 (protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)： 可替代蛋白質(zhì)功效比值 PER，對(duì)除孕婦和 l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 7 78 88 96 摘自 WHO Technical Report Series 724, 第 119頁(yè)， 1985年。 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 蛋白質(zhì)利用率（ utilization) 幾種食物蛋白質(zhì)的消化率 (%) 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 雞 蛋 牛 奶 肉、魚(yú) 玉 米 97177。 參考蛋白 (reference protein)： 是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種 必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。 合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿(mǎn)足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為 l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。 蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 氮平衡 (nitrogen balance)： 是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為 16%)和排出氮的關(guān)系。 4 96177。 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 氨基酸評(píng)分 = 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟 ※ 計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值 ※ 在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。 蛋白質(zhì)攝入過(guò)多 攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇 加重了腎臟的負(fù)荷 造成含硫氨基酸攝入過(guò)多 ,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松 (osteoporosis)。 必需脂肪酸 (essential fatty acid， EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。 磷脂功能： 提供能量 細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 體內(nèi)還可合成 HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用。建議 n3與 n6脂肪酸攝入比為 1:4～ 6較適宜。 防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。 確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗 (basic energy expenditure，BEE)，必須首先測(cè)定基礎(chǔ)代謝率 (basal metabolic rate，BMR)。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用， 18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減 5%。 極重體力活動(dòng)： 運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。 微量元素： ★ 必需微量元素 銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅 ★可能必需微量元素 硅、鎳、硼、釩 ★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微 量元素 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰 礦物質(zhì)的特點(diǎn) 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。 2022年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人銅 AI為 UL為 8mg/d 銅食物來(lái)源 牡蠣、貝類(lèi)、動(dòng)物肝、腎及堅(jiān)果類(lèi)、谷類(lèi)胚芽、豆類(lèi)等。 命名 一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素 A、 B、 C、 D、 E等； 二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等； 三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。 食物來(lái)源 動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果 維生素 A補(bǔ)充劑 維生素 D類(lèi)是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)，以維生素 D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇 )及維生素 D3(cholecalciferol，膽鈣化醇 )最為常見(jiàn)。 作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用 (transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 老人和兒童每 (1000kcal)能量需要硫胺素～ 。 AC。 參與脂肪酸、膽固醇以及類(lèi)固醇激素等的生物合成。 煙酸供給量 膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量 (nicotinic gquivalence,NE)為單位，即： NE(mg)＝煙酸 (mg)＋1/60色氨酸 (mg)。 降低血脂，改善心血管功能。 ★尿負(fù)荷試驗(yàn) 4小時(shí)尿液核黃素排出量 ≤ 400μ g為核黃素缺乏， 400～ 799μ g為不足， 800～ 1300μ g為正常。硫胺素的 UL為 50mg/d。 硫胺素缺乏癥 干性腳氣病 (dry beriberi) 濕性腳氣病 (wet beriberi) 急性暴發(fā)性腳氣病 (acute beriberi) 嬰兒腳氣病 硫胺素過(guò)量中毒 頭痛、驚厥、心律失常等。 維生素 D3是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物 (7脫氫膽固醇 )，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。 視黃醇 (retinal) 視黃醛 (retinal) 視黃酸 (retinoic acid) 視黃基酯 (retinyleasters) ◆ 維生素 A原 (provitamin A)復(fù)合物，某些有色植物含有類(lèi)胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類(lèi)胡蘿卜素統(tǒng)稱(chēng)為維生素 A原。 食物來(lái)源 糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚(yú)、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。 鈣的代謝 鈣的供給量 成人適宜攝入量 (adequate in take,AI)為 1000mg/d，無(wú)明顯損害水平 (nonobserved adverse effect level, NOAEL)為 1500mg/d。 不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等 脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的 4%～ 5% 碳水化物 : 消耗本身產(chǎn)生能量的 5%～ 6%， 蛋白質(zhì) : 消耗本身產(chǎn)生能量的 30%。 ● 不同生理、病理狀況的影響 兒童、孕婦高， 30歲以上每 10年降 2%。 計(jì)算基礎(chǔ)代謝的能量消耗 ● 用體表面積進(jìn)行計(jì)算 體表面積 (m2)＝ 身高 (cm)＋ 體重 (kg)－ 然后再按年齡、性別查表，計(jì)算 BMR。 美國(guó) FDA提倡每人每天攝入纖維 25g，或每天按。 單糖 葡萄糖 (glucose) 果糖 (fructose) 半乳糖 (galactose) 其它單糖 核糖 (ribose) 脫氧核糖 (deoxyribose) 阿拉伯糖 (arabinose) 木糖 (xylose) 糖醇 山梨醇 (sorbitol) 甘露醇 (mannitol) 木糖醇 (xylitol) 麥芽糖醇 (maltitol) 肌醇 (inositol) 雙糖 :兩個(gè)分子單糖縮