【正文】 中鏈脂肪酸 (含 8～ 12碳 ) 短鏈脂肪酸 (6碳以下 ) 按其飽和程度分類 飽和脂肪酸 (saturated fatty acid) 單不飽和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不飽和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acid) 按其空間結構不同分類 順式脂肪酸 (cisfatty acid) 反式脂肪酸 (transfatty acid) 營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類 n3(或 ω 3)系列不飽和脂肪酸 ,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸； n6(或 ω 6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。d)攝入蛋白質為宜，我國推薦攝入量為 (kg Marasmus 氏征：指蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 人群 (mg/g蛋白質 ) 食物 (mg/g蛋白質 〕 1歲以下 2～ 5歲 10～ 12歲 成人 雞蛋 牛奶 牛肉 組氨酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 總計 26 46 93 66 42 72 43 55 17 460 19 28 66 58 25 63 34 35 11 339 19 28 44 44 22 22 28 25 9 241 16 13 19 16 17 19 9 13 5 127 22 54 86 70 57 93 47 66 17 512 27 47 95 78 33 102 44 64 14 504 34 48 81 89 40 80 46 50 12 479 表 常見幾種食物蛋白質質量 食物 BV NPU(%) PER AAS 全雞蛋 全牛奶 魚 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆 94 87 83 74 73 52 63 67 84 82 81 73 66 51 63 60 摘自 《 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學 》 ，第 3版，第 11頁。 儲留氮 蛋白質凈利用率＝消化率 生物價＝ 100% 食物氮 蛋白質功效比值 (protein effciency ratio，PER) ： 是用處于生長階段中的幼年動物 (一般用剛斷奶的雄性大白鼠 )，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。 7 79 大豆粉 菜豆 花生醬 中國混合膳 87177。 3 85177。 攝入氮和排出氮相等為 零氮平衡 (zero nitrogen balance)； 攝入氮多于排出氮為 正氮平衡 (positive nitrogen balance)； 攝入氮少于排出氮為 負氮平衡 (negative nitrogen balance)； 食物蛋白質營養(yǎng)學評價 蛋白質的含量 微量凱氏 (Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質的含量。 氨基酸池 (amino acid pool)： 存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；大米為浙江早秈標二米。 摘自 Modern Nutrition in Health and Disease ，第 9版，第 14頁， 1999年。 宏量營養(yǎng)素 (macronutrient) 微量營養(yǎng)素 (micronutrient) 常量元素 (macroelement或 major element) 微量元素 (microelement或 trace element) 第一章 營養(yǎng)學基礎 第一節(jié) 蛋白質 蛋白質的功能 必需氨基酸 (essential amino acid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。第一篇 營養(yǎng)學 營養(yǎng) (nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。 營養(yǎng)素 (nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 組氨酸 * 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天門冬氨酸 天門冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 絲氨酸 條件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) *組氨酸為嬰兒必需氨基酸 ， 成人需要量可能較少 。 氨基酸 人體 全雞蛋 雞蛋白 牛奶 豬瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式 根據(jù) 《 食物成分表 》 （王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社， 1991年）計算。 蛋白質互補作用 (plementary action)： 為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值， 不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用 。 B＝ I(U+F+S) B：氮平衡； I：攝入氮； U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失。 3 94177。 4 86177。 儲留氮 生物價 ＝ 100 吸收氮 吸收氮 =食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 儲留氮 =吸收氮－ (尿氮－尿內(nèi)源性氮 ) 蛋白質凈利用率 ( protein utilization，NPU)： 是反應食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比。 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式 摘自 WTO Technical Report Series 724, 第 121頁 , 1985年。 蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 蛋白質 — 能量營養(yǎng)不良 (protein— energy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 蛋白質供給量及食物來源 成人每天攝入約 30g蛋白質就可滿足零氮平衡，按(kg 反映蛋白質營養(yǎng)水平的指標 血清白蛋白 (正常值為 35～ 50g/L)， 血清運鐵蛋白 (正常值為 ～ ) 注意蛋白質互補 大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費。 n6系列中的亞油酸和 n3系列中的 α 亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。 多不飽和脂肪酸攝入過多 使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。 磷脂的缺乏： 造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。 肝臟將來自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質等合成極低密度脂蛋白 (verylowdensity lipoprotein，VLDL)，并隨血流供應機體對甘油三酯的需要。 膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。 膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。 第三節(jié) 碳水化合物 碳水化合物 (carbohydrate)酸分類： 單糖 (monosaccharide) 雙糖 (disaccharide) 寡糖 (oligosaccharide) 多糖 (polysaccharide)。 糖原 (glycogen) 淀粉 (starch)：直鏈淀粉 (amylose) 支鏈淀粉 (amylopectin) 纖維 (fiber) 膳食纖維 (dietary fiber)根據(jù)其水溶性不同， 一般分為： 可溶性纖維 (soluble fiber) 不溶性纖維 (insoluble fiber) 不溶性纖維： 纖維素 (cellulose) 某些半纖維素 (hemicellulose) 木質素 (1ignin) 可溶性纖維： 果膠 (pectin) 樹膠 (gum) 粘膠 (mucilage) 少數(shù)半纖維素 膳食纖維的種類、食物來源和主要功能 種類 主要食物來源 主要功能 不溶性纖維 木 質 素 纖 維 素 半纖維素 所有植物 所有植物 （ 如小麥制品 ） 小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中 增加糞便體積 促進胃腸蠕動 可溶性纖維 果膠、樹膠、粘膠 少數(shù)半纖維素 柑橘類 、 燕麥制品 和豆類 延緩胃排空時間 、 減緩葡萄 糖吸收、降低血膽固醇 譯自： Perspective in Nutrition，第三版，第 82頁， 1996年。 中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的 55%～ 65%較為適宜，其中精制糖占總能量 10%以下。 能量的單位 焦耳 (joule,J)， 千焦耳 (kilojoule， kJ) 卡 (calorie， cal) 千卡 (kilocalorie， kcalorie， kcal) 1cal＝ 1J＝ 。 基礎代謝率就是指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積 (或每公斤體重 )的能量消耗。 年齡 (y) 體 重 (kg) 40 50 57 64 70 77 84 91 100 男性 10～ 18 18～ 30 30～ 60 60 1351 1291 1343 1027 1526 1444 1459 1162 1648 1551 1540 1256 1771 1658 1621 1351 1876 1750 1691 1423 1998 1857 1772