【正文】 呤 C8位的氧化 (形成 80HdG)是最多見的 . 損害 SS, SCh3 2/13/2022 6:36 AM 119 c. 對碳水化合物的損害 d. 對脂類 : 作用于細胞膜上的多個不飽和脂肪酸，引發(fā)脂質過氧化反應，終產(chǎn)物 MDA等會引起蛋白質、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合導致細胞結構和功能損傷。OH， LOOOH 脂類被 自由基的生成 2/13/2022 6:36 AM 114 O2ˉ 脂質的過氧化對免疫細胞膜結構和功能的損害。 能量代謝與自由基 2/13/2022 6:36 AM 106 在正常情況下，體內的自由 基 是處于不斷產(chǎn)生與清除的動態(tài)平衡中 一些生命活動需要自由基，過多或清除過慢，也會對生物體產(chǎn)生一系列損害，加速機體的衰老過程并誘發(fā)各種疾病，自由基具有雙重作用。OH作用，生成 LOO 形成最早 H+接收 O2ˉ （ 1）肽轉運載體 （ 2）依 H+或 GSH （ 3）不易飽和 （ 4）耗能低 營養(yǎng)意義： 乳蛋白消化產(chǎn)物中肽的比例高 應激 腸道缺血 ATP耗能 氧游離基生成 腸粘膜損傷 嬰幼兒：膳食補充小肽 腸絨毛高度提高（谷氨酰胺、谷氨酸、天冬氨酸） 2/13/2022 6:36 AM 99 2. 氨基酸通過四個基本系統(tǒng)轉運 依鈉離子、需要 ATP、易飽和、吸收速度慢 ⑴中性氨基酸 ⑵堿性氨基酸 (3)酸性氨基酸 (4)脯氨酸 ,羥脯氨酸和其它化合物 2/13/2022 6:36 AM 100 （四）、維生素的吸收 ? 水溶性維生素 —簡單被動擴散 VB12 –內在因子結合 ? 脂溶性維生素 —溶于脂類 2/13/2022 6:36 AM 101 （五） 水與 無機鹽的吸收 （一） 水與礦物元素的吸收 ? 吸收量： 8L/DAY ? 機制：被動吸收 ——借鹽主動吸收所形成的滲透壓梯度 ? 鈉 /氯 ? 鐵 ? 鈣 —主動吸收，需要 VD參與，合成載體蛋白 ? 負離子 2/13/2022 6:36 AM 102 食物的消化、吸收與自由基 ? 食后特殊動力作用 產(chǎn)熱 ? ATP線粒體 —O—自由基 葡萄糖 ? 脂肪酸 ? 氨基酸 ? 肽 ? 無機離子 自由基 健康 2/13/2022 6:36 AM 103 ?消化系統(tǒng)物質和能量代謝極為旺盛， ?營養(yǎng)因素與自由基產(chǎn)生 ?脂、糖 \蛋白 — 組織、器官自由基？ ?氧化還原狀態(tài)控制 生長抑素 somatostatin ?基因表達 —— 消化系統(tǒng)氧化還原狀態(tài)的調節(jié)機制 ?如何防止氧化損傷 2/13/2022 6:36 AM 104 ? 線粒體活性氧生成主要來自線粒體呼吸鏈和單胺氧化酶。 LDL：膽固醇濃度最高，在體內主要轉運膽固醇， LDL膽固醇有時被稱作 ``壞 ``膽固醇。 血中脂類轉運到各組織的毛細血管后，游離脂肪酸直接吸收，甘油三酯被血管壁脂蛋白脂酶分解成脂肪酸后再吸收。 ? 吸收機制： 1 繼發(fā)性主動轉運（與鈉耦聯(lián)轉運）葡萄糖、半乳糖。 2/13/2022 6:36 AM 84 （二）蛋白質小腸的消化 pH (約 7) 2. 胰液 ⑴胰蛋白酶原由腸激酶激活 作用與 LYS和 ARG 相連的肽鍵 激活別的消化酶 ⑵胰凝乳蛋白酶原由胰蛋白酶激活 ⑶ 羧肽酶原由胰蛋白酶激活 ⑷彈性蛋白酶原由胰蛋白酶激活 ⑸核糖核酸酶 (RNase) ⑹ 脫氧核糖核酸酶 (DNase) 2/13/2022 6:36 AM 85 （三）小腸壁 ⑴ 氨肽酶（ Aminopeptidase） ⑵二肽酶（ Dipeptidase） ⑶核酸酶（ Nucleases） ，小肽可能進一步被降解。 （八）脂肪在后段腸道的消化為微生物的作用。 2/13/2022 6:36 AM 82 Lipases 1. 乳化的脂肪 脂肪酸 + 2甘油一酯 2. 2甘油一酯 + 膽鹽 + 游離脂肪酸形成微粒 （六） 微粒使脂肪酸和甘油一酯可溶，從而能夠通過微絨毛。 （二）脂肪的消化從十二指腸開始，主要在空腸完成。 胃蛋白酶原 H+ 胃蛋白酶（ pepsin） 蛋白質 眎、胨， 少量多肽和氨基酸 ～ 2/13/2022 6:36 AM 58 2胃酸分泌的調節(jié) 胃竇（ Antrum）的杯狀細胞分泌胃泌素，它刺激壁細胞分泌鹽酸。 分泌 膽 汁、 貯存維 生素 A、 D、B1 鐵 及解毒 解毒工廠 190。 貯 存食物、分泌胃液，拌合；只吸收酒精 ●胃液 — 淡黃色透明的 強 酸液 每天分泌量 約 2公升 ,含 鹽 酸、黏液及少量 酶 。 2/13/2022 6:36 AM 41 第二章、食物的消化與吸收 2/13/2022 6:36 AM 42 ? 概論 食物 大分子 小分子營養(yǎng)素、消化、吸收 (digestion and absorption ) 本章集中介紹消化道的組成 機體中酶與激素對食物消化與吸收的作用 胃腸道激素對消化、吸收的控制 各種營養(yǎng)素的消化與吸收 2/13/2022 6:36 AM 43 第一節(jié) .消化系統(tǒng)概況 ? 一、組成 消化道 :口腔 ,食道 ,胃、十二指腸、空腸、回腸結腸、直腸 . 消化腺 :唾液腺、舌下腺、頜下腺、胰腺、肝和膽囊 . 2/13/2022 6:36 AM 44 Figure 消化系統(tǒng) 2/13/2022 6:36 AM 45 人的消化道 ? 口 Mouth ? 食道 Esophagus ? 胃 Stomach – 基底部 (upper) – 竇部 (lower) ? 賁門 (upper) ? 幽門括約肌 ? 小腸 – 十二指腸 – 空腸、回腸 ? 大腸 Large Intestine ? 盲腸 colon –升結腸 Ascending –橫結腸 Transverse –降結腸 Descending –直腸 Rectum 2/13/2022 6:36 AM 46 二、消化道活動特點 ? 興奮性低、收縮緩慢 ? 富有彈性 ? 有一定緊張性 ? 節(jié)律運動 ? 對化學、溫度與機械刺激敏感 2/13/2022 6:36 AM 47 消化方式 ：通過牙齒和消化道的肌肉運動把食物壓扁、撕碎、磨爛，增加食物表面積，易于與消化液充分混合，并推動食物在消化道中移動。如美國FDA 據(jù)每日 RNI 設計用于食品標簽，以成年男子推薦的 RNI的營養(yǎng)素數(shù)量為標準。它包括平均需要量（ EAR）、推薦攝入量（ RNI）、適宜攝入量（ AI)和可耐受最高攝入量（ UL）。 2/13/2022 6:36 AM 32 2 加工對食品營養(yǎng)價值的影響 ? 1）加工提高營養(yǎng)價值 ? 提高消化率 ? 鈍化胰蛋白酶抑制因子 ? 破壞抗營養(yǎng)因子 ? 2）加工不當?shù)奈：? ? 蛋白質 降低營養(yǎng)價值 —梅拉德反應 ? 脂肪氧化 —降低機體抗氧化能力 ? 碳水化合物 聚丙烯酰胺，精細化、營養(yǎng)素的流失 ? 油質、膽固醇、蛋白質、碳水化合物多環(huán)芳烴 —致癌物 2/13/2022 6:36 AM 33 第五節(jié) 營養(yǎng)與膳食問題 一、膳食與膳食指南（ dietary guideline） 膳食由不同的食物組成，不同的地區(qū)、民族或個人信仰、生活習慣不同，經(jīng)濟發(fā)展水平、受教育程度不同，其膳食與膳食模式不同。 功能食品又稱機能食品、健康食品或保健食品（ Health food), 指具有普通食品的營養(yǎng)及感官功能外，又具有調節(jié)人體生理機能，增強機體防御、預防疾病，促進康復功能的工業(yè)化食品。 食品的功能：提供營養(yǎng)素、感官需要以及生理調節(jié)作用。 ? 營養(yǎng)的核心是 “ 全面、平衡、適量 ” 。而營養(yǎng)缺乏所產(chǎn)生的影響更為復雜、嚴重而深刻，涉及優(yōu)生優(yōu)育、勞動能力、免疫功能、預期壽命等各個方面。 ? 構成細胞組織、供給生長發(fā)育和自我更新所需要的材料，并為制造體液、激素、 ? 免疫抗體等創(chuàng)造條件。 2/13/2022 6:36 AM 22 ? 人體所需的營養(yǎng)素約有四十余種，可概括為七大類：蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素、水和食物纖維。在人口增長超過耕地增長的情況下，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為世界食物供求平衡作出了巨大貢獻。 2/13/2022 6:36 AM 14 食物中的活性成分 ? 目前營養(yǎng)學研究較活躍的領域。 2/13/2022 6:36 AM 13 營養(yǎng)與基因表達 ? 營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學研究的一個新熱點。并號召各國政府保障食品供應，控制營養(yǎng)缺乏病加強宣傳教育，并制定國家營養(yǎng)改善行動計劃。 營養(yǎng)學 研究營養(yǎng)素的攝入、消化、吸收、代謝以及代謝產(chǎn)物作用規(guī)律的科學。2/13/2022 6:36 AM 1 食品營養(yǎng)學 江南大學 食品學院 樂國偉 2/13/2022 6:36 AM 2 ?第一節(jié)、食品營養(yǎng)學發(fā)展概況 2/13/2022 6:36 AM 3 ? 一 營養(yǎng)學的發(fā)展歷史 ? 從 18世紀中葉到 19世紀中葉的 100年時間為第一階段。即能夠為動物攝取、消化、吸收，參與機體代謝，為機體所利用的物質。 制定了膳食指南和營養(yǎng)素每日推薦供給量，在此基礎上又提出了適宜攝入量和可耐受最高攝入量。 ? WHO 強調在社區(qū)中用改善膳食和適當體力活動為主的干預措施來防治多種慢性病。 ? 從疾病預防的策略考慮，是要防止疾病基因得到表達，其次是通過較長期的努力來減少人群中疾病特異性基因的存在。 營養(yǎng)與農(nóng)業(yè) ? 營養(yǎng)素來自食物，食物源自農(nóng)業(yè)。 人體需要的營養(yǎng)素包括 2/13/2022 6:36 AM 20 人體需要的營養(yǎng)素 (Nutrients)種類 蛋白質 Protein 脂類 Fat 碳水化物 Carbohydrate 礦物質 Mineral 維生素 Vitamin 水 Water 2/13/2022 6:36 AM 21 現(xiàn)代營養(yǎng)學中 ， 往往把食物中具有生理調節(jié)功能的物質也包括在營養(yǎng)素中 。 ? 供給能量、維持體溫，并滿足生理活動和從事生活勞動的需要。 ? 如飲食無度、營養(yǎng)過剩可導致：肥胖病、糖尿病、膽石癥、高血壓及其它心血管疾病，還可成為某些腫瘤和多種疾病的誘因，嚴重影響健康。 二、合理營養(yǎng)的重要性： 2/13/2022 6:36 AM 26 ? 合理營養(yǎng)：就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和配合食物，合理地貯存、加工和烹調食物，使食物中的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應人們的生理、生活和勞動的實際需要。加工后的食物（ Food product）。 是人類在飲食生活上擺脫靠天吃飯 ， 彌補天然食物營養(yǎng)素不足 、 積極干預自然的一種社會進步 是文明社會發(fā)展到一定階段 （ 如能生產(chǎn)一種單一營養(yǎng)素 ） 的歷史必然 是食物資源開發(fā)利用的一個重要方面 2/13/2022 6:36 AM 30 3 功能食品 (Functional food) 在 醫(yī)學 或 營養(yǎng) 上 具 有特定要求、 特定功能 * 的食品 。 食品加工：燒烤、烹煮、干制、腌制、冷凍、油炸、膨爆、發(fā)酵、罐頭、微波、巴氏消毒、滅菌等。 2/13/2022 6:36 AM 36 History of USDA’s Food Guidance 1940s 1950s1960s 1970s 1992 2022 Food for Young Children 1916 2/13/2022 6:36 AM 37 F1膳食寶塔 2022FDA美國膳食指南 中國居民膳食指南 2/13/2022 6:36 AM 38 在應用平衡膳食寶塔時，要注意以下幾點 1．確定你自己的食物需要 2．同類互換，調配豐富多彩的膳食 3．要合理分配三餐食量 4．要因地制宜充分利用當?shù)厥澄镔Y源 5．要養(yǎng)成習慣長期堅持 6. 適量運動 2/13/2022 6:36