【正文】 20 注入胃泌素 38 2/13/2022 6:36 AM 60 二 .小腸內的消化 ? 消化過程中的最重要階段 – 化學消化：胰液、膽汁、小腸液 – 機械消化 2/13/2022 6:36 AM 61 胰液的（外）分泌（ 1） 成分與作用 ? 無色、無臭 ? pH： ~ ? 無機物：碳酸氫鹽 ? 有機物：酶 2/13/2022 6:36 AM 62 （ 2）胰酶種類 ? 胰淀粉酶 ?淀粉酶，水解淀粉為糊精、麥芽糖、麥芽寡糖 ? 胰脂肪酶（少量的膽固醇酯酶、磷脂酶 A） – 分解甘油為脂肪酸、甘油一酯和甘油 ? 胰蛋白酶原和糜蛋白酶原 – 腸致活酶激活胰蛋白酶原 – 胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原 – 分解蛋白質為 SHI、胨和多肽、氨基酸 2/13/2022 6:36 AM 63 2 胰液分泌調節(jié) （ 1）神經調節(jié) –條件反射、非條件反射 –迷走神經直接、經胃泌素間接作用于腺泡細胞 –酶豐富，水、碳酸氫鹽量少 2/13/2022 6:36 AM 64 (2)胰液分泌調節(jié) ? 體液調節(jié) ? 促胰液素 – 鹽酸、蛋白質分解產物刺激小腸上段粘膜 S細胞釋放促胰液素 – 促胰液素刺激小導管細胞大量分泌水、碳酸氫鹽，酶含量少 ? 膽囊收縮素 – 蛋白質分解產物、脂酸鈉刺激小腸上段粘膜 I細胞釋放促胰液素 2/13/2022 6:36 AM 65 膽鹽在肝細胞中合成，從肝臟分泌前，絕大多數膽鹽與甘氨酸或?；撬峤Y合 ,形成共軛膽汁酸鹽。 分泌受到情 緒 及食物刺激 影響 鹽 酸 — 提供 酶作用 有利 環(huán) 境 黏液 — 防止胃壁受到 強酸 的 腐蝕 酶 — 胃蛋白脢、胃脂解脢 長度 :20公分 2/13/2022 6:36 AM 52 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 小 腸 長約 6米 ,直徑 管 ,表面有許多微細絨毛 (有微血管及淋巴管 )分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質 ● 十二指腸 — 長約 25厘米 。營養(yǎng)標示必需遵循 FDA 規(guī)定的標簽形式，包括： ? 1）每份食品的能量、蛋白質、碳水化合物和脂肪的含量。 在 WHO、 FAO 的努力下，加強了營養(yǎng)工作的宏觀調控作用，提出了一些新概念，如營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營養(yǎng)學或社會營養(yǎng)學，更加重視如何使大眾得到實惠。 2/13/2022 6:36 AM 29 2 強化食品 即添加有營養(yǎng)素的食品 。 ? 營養(yǎng)狀況可決定人體的機能狀態(tài)，關系到腦力、體力勞動能力、競技狀態(tài)和運動成績。 2/13/2022 6:36 AM 24 營養(yǎng)素的功能 ? 人體對營養(yǎng)的需要也是食物所具備的營養(yǎng)功能。目前研究較多的有：茶葉多酚、茶色素、類胡蘿卜素、活性多糖、異黃酮等。 2/13/2022 6:36 AM 12 營養(yǎng)與健康 ： ? 營養(yǎng)與健康的關系已成為現代營養(yǎng)學的一項重要內容。燃素學說（ lavoisioier） ? 從 19世紀中葉開始，以后的 100年為第二階段 ? 蛋白質、脂肪和碳水化合物 ? 從 20世紀中葉起，營養(yǎng)學的發(fā)展進入第三個階段 ? 維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無機元素、能量代謝、蛋白質代謝、營養(yǎng)需要及養(yǎng)分互作關系 ? 細胞時代、基因時代 — 營養(yǎng)基因組學 2/13/2022 6:36 AM 4 ? Gene era ? Nutrigenomicsfunctional genomics ? proteomics ? metabolomics ? Bioinformatics 2/13/2022 6:36 AM 5 2/13/2022 6:36 AM 6 ? Nutrigenomicsfunctional genomics ? ?Gene era 2/13/2022 6:36 AM 7 Proteomics and nutrition a science for the first decade of the new millennium 2/13/2022 6:36 AM 8 2/13/2022 6:36 AM 9 食物是人類賴以生存的最為重要的環(huán)境因素之一 營養(yǎng) 食物在體內經消化 、 吸收 、 代謝 ， 促進機體生長發(fā)育 、 益智健體 、 抗衰防病 、 益壽延年的綜合過程 。 2/13/2022 6:36 AM 11 公共營養(yǎng)： 在 WHO、 FAO 的努力下加強了營養(yǎng)工作的宏觀調控作用，提出了一些新概念，如營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營養(yǎng)學或社會營養(yǎng)學，更加重視如何使大眾得到實惠。人體內特異性疾病基因的存在對于決定個體對某種疾病的易感性有重要作用。 2/13/2022 6:36 AM 16 第二節(jié) 食品研究的內容 一、研究食品和 人體健康關系的一門科學 ： 2/13/2022 6:36 AM 17 5． 食品加工對營養(yǎng)素的影響 4． 營養(yǎng)、膳食營養(yǎng)與疾病 3． 營養(yǎng)素作用機制與相互關系 2． 各類食物的營養(yǎng)價值 1．人體對營養(yǎng)的需要 ? 營養(yǎng)學基礎 營養(yǎng)學主要學科內容 2/13/2022 6:36 AM 18 營養(yǎng) **（ Nutrition） 是一個動態(tài)的生物學過程 食物 營養(yǎng)成分 攝入 消化 吸收 利用 保證生長發(fā)育 組織更新 維持良好健康狀態(tài) 合理營養(yǎng) ** 也是一個動態(tài)過程 2/13/2022 6:36 AM 19 營養(yǎng)素 **（ Nutrients） 指食物中可給人體提供能量 、 機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分 。 2/13/2022 6:36 AM 25 ? 營養(yǎng)失衡，過度或不足都會給健康帶來不同程度的危害。 食品（ Food）：食物原料（食料， Foodstuff）。 2/13/2022 6:36 AM 31 二、食品加工 食品加工與加工食品 來自動物、植物的各種食物原料易于腐敗變質，不宜直接食用，需要加工處理與調配，以便于食用、運輸、貯藏，制成形態(tài)、色澤、風味、質地以及營養(yǎng)價值等各不相同的加工食品。 ? 2022年中國營養(yǎng)學會 中國居民 DRI。 唾液腺、胃、胰腺、腸腺 ：盲腸微生物、大腸微生物 2/13/2022 6:36 AM 48 消化系統(tǒng) 由消化道及其附屬 器官共同組成 。 最大酸排出量 ：在食物或藥物的刺激下， 鹽酸排出量， 正常人為 20－ 25mmol/小時。 1. 胰脂肪酶 2. 腸脂肪酶 （四）脂肪首先被膽鹽、脂肪酸和甘油乳化成油滴。 ⑶ 最適 pH 2 to 3， pH 在 ，作用停止。 Fatty acids 1012 碳原子長度的在粘膜中重新與甘油一酯結合形成甘油三酯，經淋巴系統(tǒng)轉運。 2/13/2022 6:36 AM 95 （三）蛋白質的吸收 ? 日吸收 140克 – 小肽吸收機制 – 二肽、三肽 ? 氨基酸主動轉運 – 中性、酸性、堿性 AA轉運系統(tǒng) – 與鈉耦聯轉運 ? 吸收后進入門脈血循 2/13/2022 6:36 AM 96 2/13/2022 6:36 AM 97 氨基酸在小腸的吸收 1. AA的吸收主要在小腸上部完成，為主動吸收 。和 H2O2或 H2O2和 Fe2+作用產生 酶類及非酶類的抗氧化劑 2/13/2022 6:36 AM 109 氧化 應激的危害 a自由基 對 DNA分子的攻擊 ， 可以分為 DNA分子的堿基修飾 、 DNA單／雙鏈的斷裂等 。 生成 H2O2 O2ˉ 2/13/2022 6:36 AM 116 自由基對生物體的積極作用 正常中間代謝產物 ， 有效的防御系統(tǒng) ， 參與機體正常的代謝調節(jié) : ，提高殺菌效果 2/13/2022 6:36 AM 117 當 ROS的水平高于生物體自身的的抗氧化防御能力 ， 體內氧化還原狀態(tài)失衡 ， 過量的自由基存在于組織或細胞內 ， 即誘發(fā)氧化應激 。 形成最早 H+接收 O2ˉ 能量代謝與自由基 2/13/2022 6:36 AM 124 在正常情況下，體內的自由 基 是處于不斷產生與清除的動態(tài)平衡中 一些生命活動需要自由基，過多或清除過慢，也會對生物體產生一系列損害，加速機體的衰老過程并誘發(fā)各種疾病，自由基具有雙重作用。 liver 177。 空腸 177。 CAT(U/mL) 177。 0 1000 2022 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 0 1 2 Time （ h ） ros intensity （ cd/ul ） Lard oil Tea oil a b c e d A B C D C 2/13/2022 6:36 AM 148 動物試驗 2 ? 不同水平葡萄糖日糧對小鼠十二指腸自由基的影響 十二指腸aababdc+00+05+06+06+06+06+06+06+06+060% 5% 10% 15% 20%飼糧葡萄糖含量（%）相對發(fā)光強度（700v高壓）2/13/2022 6:36 AM 149 ? ? ? ? 、高蛋白有相似的結果 2/13/2022 6:36 AM 150 050010001500202225000 1 2 時間/ h自由基水平（cd/181。 0 1000 2022 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 0 1 2 Time （ h ） ros intensity （ cd/ul ） Lard oil Tea oil a b c e d A B C D C 2/13/2022 6:36 AM 156 灌胃豬油與椰子油后自由基水平比較 ? 灌胃豬油后小鼠生成的自由基顯著高于灌胃椰子油組 (P)，椰子油代謝迅速。L）豬油 生理鹽水a aaaaaabcdcb050010001500202225000 1 2 自由基水平（cd/181。L）豬油 生理鹽水aaaaaaabcdcb050010001500202225000 1 2 自由基水平（cd/181。L）豬油 生理鹽水a aaaaaabcdcb050010001500202225000 1 2 自由基水平（cd/181。 TAOC(U/mL) 177。 回腸 177。 * Pancreas 177。 酶類及非酶類的抗氧化劑 2/13/2022 6:36 AM 127 氧化 應激的危害 a自由基 對 DNA分子的攻擊 ， 可以分為 DNA分子的堿基修飾 、 DNA單／雙鏈的斷裂等 。和 H2O2或 H2O2和 Fe2+作用產生 自由基容易與親核性的 DNA分子結合，導致DNA堿基的修飾改變，胸腺嘧啶的氧化修飾產物有 20多種，鳥嘌呤 C8位的氧化 (形成 80HdG)是最多見的 . 損害 SS, SCh3 2/13/2022 6:36 AM 119 c. 對碳水化合物的損害 d. 對脂類 : 作用于細胞膜上的多個不飽和脂肪酸，引發(fā)脂質過氧化反應，終產物 MDA等會引起蛋白質、核酸等生命大分子的交聯聚合導致細胞結構和功能損傷。OH 脂類被 脂質的過氧化對免疫細胞膜結構和功能的損害。OH作用，生成 LOO （ 1）肽