【正文】 20 注入胃泌素 38 2/13/2022 6:36 AM 60 二 .小腸內(nèi)的消化 ? 消化過(guò)程中的最重要階段 – 化學(xué)消化：胰液、膽汁、小腸液 – 機(jī)械消化 2/13/2022 6:36 AM 61 胰液的（外）分泌（ 1） 成分與作用 ? 無(wú)色、無(wú)臭 ? pH： ~ ? 無(wú)機(jī)物：碳酸氫鹽 ? 有機(jī)物：酶 2/13/2022 6:36 AM 62 （ 2）胰酶種類(lèi) ? 胰淀粉酶 ?淀粉酶，水解淀粉為糊精、麥芽糖、麥芽寡糖 ? 胰脂肪酶（少量的膽固醇酯酶、磷脂酶 A） – 分解甘油為脂肪酸、甘油一酯和甘油 ? 胰蛋白酶原和糜蛋白酶原 – 腸致活酶激活胰蛋白酶原 – 胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原 – 分解蛋白質(zhì)為 SHI、胨和多肽、氨基酸 2/13/2022 6:36 AM 63 2 胰液分泌調(diào)節(jié) （ 1）神經(jīng)調(diào)節(jié) –條件反射、非條件反射 –迷走神經(jīng)直接、經(jīng)胃泌素間接作用于腺泡細(xì)胞 –酶豐富，水、碳酸氫鹽量少 2/13/2022 6:36 AM 64 (2)胰液分泌調(diào)節(jié) ? 體液調(diào)節(jié) ? 促胰液素 – 鹽酸、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物刺激小腸上段粘膜 S細(xì)胞釋放促胰液素 – 促胰液素刺激小導(dǎo)管細(xì)胞大量分泌水、碳酸氫鹽，酶含量少 ? 膽囊收縮素 – 蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物、脂酸鈉刺激小腸上段粘膜 I細(xì)胞釋放促胰液素 2/13/2022 6:36 AM 65 膽鹽在肝細(xì)胞中合成，從肝臟分泌前，絕大多數(shù)膽鹽與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合 ,形成共軛膽汁酸鹽。 分泌受到情 緒 及食物刺激 影響 鹽 酸 — 提供 酶作用 有利 環(huán) 境 黏液 — 防止胃壁受到 強(qiáng)酸 的 腐蝕 酶 — 胃蛋白脢、胃脂解脢 長(zhǎng)度 :20公分 2/13/2022 6:36 AM 52 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 小 腸 長(zhǎng)約 6米 ,直徑 管 ,表面有許多微細(xì)絨毛 (有微血管及淋巴管 )分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質(zhì) ● 十二指腸 — 長(zhǎng)約 25厘米 。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示必需遵循 FDA 規(guī)定的標(biāo)簽形式，包括： ? 1）每份食品的能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量。 在 WHO、 FAO 的努力下，加強(qiáng)了營(yíng)養(yǎng)工作的宏觀(guān)調(diào)控作用，提出了一些新概念，如營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)或社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，更加重視如何使大眾得到實(shí)惠。 2/13/2022 6:36 AM 29 2 強(qiáng)化食品 即添加有營(yíng)養(yǎng)素的食品 。 ? 營(yíng)養(yǎng)狀況可決定人體的機(jī)能狀態(tài)，關(guān)系到腦力、體力勞動(dòng)能力、競(jìng)技狀態(tài)和運(yùn)動(dòng)成績(jī)。 2/13/2022 6:36 AM 24 營(yíng)養(yǎng)素的功能 ? 人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要也是食物所具備的營(yíng)養(yǎng)功能。目前研究較多的有：茶葉多酚、茶色素、類(lèi)胡蘿卜素、活性多糖、異黃酮等。 2/13/2022 6:36 AM 12 營(yíng)養(yǎng)與健康 ： ? 營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。燃素學(xué)說(shuō)（ lavoisioier） ? 從 19世紀(jì)中葉開(kāi)始，以后的 100年為第二階段 ? 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物 ? 從 20世紀(jì)中葉起，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展進(jìn)入第三個(gè)階段 ? 維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無(wú)機(jī)元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝、營(yíng)養(yǎng)需要及養(yǎng)分互作關(guān)系 ? 細(xì)胞時(shí)代、基因時(shí)代 — 營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué) 2/13/2022 6:36 AM 4 ? Gene era ? Nutrigenomicsfunctional genomics ? proteomics ? metabolomics ? Bioinformatics 2/13/2022 6:36 AM 5 2/13/2022 6:36 AM 6 ? Nutrigenomicsfunctional genomics ? ?Gene era 2/13/2022 6:36 AM 7 Proteomics and nutrition a science for the first decade of the new millennium 2/13/2022 6:36 AM 8 2/13/2022 6:36 AM 9 食物是人類(lèi)賴(lài)以生存的最為重要的環(huán)境因素之一 營(yíng)養(yǎng) 食物在體內(nèi)經(jīng)消化 、 吸收 、 代謝 ， 促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育 、 益智健體 、 抗衰防病 、 益壽延年的綜合過(guò)程 。 2/13/2022 6:36 AM 11 公共營(yíng)養(yǎng)： 在 WHO、 FAO 的努力下加強(qiáng)了營(yíng)養(yǎng)工作的宏觀(guān)調(diào)控作用，提出了一些新概念，如營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)或社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，更加重視如何使大眾得到實(shí)惠。人體內(nèi)特異性疾病基因的存在對(duì)于決定個(gè)體對(duì)某種疾病的易感性有重要作用。 2/13/2022 6:36 AM 16 第二節(jié) 食品研究的內(nèi)容 一、研究食品和 人體健康關(guān)系的一門(mén)科學(xué) ： 2/13/2022 6:36 AM 17 5． 食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 4． 營(yíng)養(yǎng)、膳食營(yíng)養(yǎng)與疾病 3． 營(yíng)養(yǎng)素作用機(jī)制與相互關(guān)系 2． 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1．人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要 ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容 2/13/2022 6:36 AM 18 營(yíng)養(yǎng) **（ Nutrition） 是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過(guò)程 食物 營(yíng)養(yǎng)成分 攝入 消化 吸收 利用 保證生長(zhǎng)發(fā)育 組織更新 維持良好健康狀態(tài) 合理營(yíng)養(yǎng) ** 也是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程 2/13/2022 6:36 AM 19 營(yíng)養(yǎng)素 **（ Nutrients） 指食物中可給人體提供能量 、 機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分 。 2/13/2022 6:36 AM 25 ? 營(yíng)養(yǎng)失衡，過(guò)度或不足都會(huì)給健康帶來(lái)不同程度的危害。 食品（ Food）：食物原料（食料， Foodstuff）。 2/13/2022 6:36 AM 31 二、食品加工 食品加工與加工食品 來(lái)自動(dòng)物、植物的各種食物原料易于腐敗變質(zhì)，不宜直接食用，需要加工處理與調(diào)配，以便于食用、運(yùn)輸、貯藏，制成形態(tài)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等各不相同的加工食品。 ? 2022年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 中國(guó)居民 DRI。 唾液腺、胃、胰腺、腸腺 ：盲腸微生物、大腸微生物 2/13/2022 6:36 AM 48 消化系統(tǒng) 由消化道及其附屬 器官共同組成 。 最大酸排出量 ：在食物或藥物的刺激下， 鹽酸排出量， 正常人為 20－ 25mmol/小時(shí)。 1. 胰脂肪酶 2. 腸脂肪酶 （四）脂肪首先被膽鹽、脂肪酸和甘油乳化成油滴。 ⑶ 最適 pH 2 to 3， pH 在 ，作用停止。 Fatty acids 1012 碳原子長(zhǎng)度的在粘膜中重新與甘油一酯結(jié)合形成甘油三酯，經(jīng)淋巴系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)。 2/13/2022 6:36 AM 95 （三）蛋白質(zhì)的吸收 ? 日吸收 140克 – 小肽吸收機(jī)制 – 二肽、三肽 ? 氨基酸主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) – 中性、酸性、堿性 AA轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng) – 與鈉耦聯(lián)轉(zhuǎn)運(yùn) ? 吸收后進(jìn)入門(mén)脈血循 2/13/2022 6:36 AM 96 2/13/2022 6:36 AM 97 氨基酸在小腸的吸收 1. AA的吸收主要在小腸上部完成，為主動(dòng)吸收 。和 H2O2或 H2O2和 Fe2+作用產(chǎn)生 酶類(lèi)及非酶類(lèi)的抗氧化劑 2/13/2022 6:36 AM 109 氧化 應(yīng)激的危害 a自由基 對(duì) DNA分子的攻擊 ， 可以分為 DNA分子的堿基修飾 、 DNA單／雙鏈的斷裂等 。 生成 H2O2 O2ˉ 2/13/2022 6:36 AM 116 自由基對(duì)生物體的積極作用 正常中間代謝產(chǎn)物 ， 有效的防御系統(tǒng) ， 參與機(jī)體正常的代謝調(diào)節(jié) : ，提高殺菌效果 2/13/2022 6:36 AM 117 當(dāng) ROS的水平高于生物體自身的的抗氧化防御能力 ， 體內(nèi)氧化還原狀態(tài)失衡 ， 過(guò)量的自由基存在于組織或細(xì)胞內(nèi) ， 即誘發(fā)氧化應(yīng)激 。 形成最早 H+接收 O2ˉ 能量代謝與自由基 2/13/2022 6:36 AM 124 在正常情況下，體內(nèi)的自由 基 是處于不斷產(chǎn)生與清除的動(dòng)態(tài)平衡中 一些生命活動(dòng)需要自由基，過(guò)多或清除過(guò)慢，也會(huì)對(duì)生物體產(chǎn)生一系列損害，加速機(jī)體的衰老過(guò)程并誘發(fā)各種疾病，自由基具有雙重作用。 liver 177。 空腸 177。 CAT(U/mL) 177。 0 1000 2022 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 0 1 2 Time （ h ） ros intensity （ cd/ul ） Lard oil Tea oil a b c e d A B C D C 2/13/2022 6:36 AM 148 動(dòng)物試驗(yàn) 2 ? 不同水平葡萄糖日糧對(duì)小鼠十二指腸自由基的影響 十二指腸aababdc+00+05+06+06+06+06+06+06+06+060% 5% 10% 15% 20%飼糧葡萄糖含量（%）相對(duì)發(fā)光強(qiáng)度（700v高壓）2/13/2022 6:36 AM 149 ? ? ? ? 、高蛋白有相似的結(jié)果 2/13/2022 6:36 AM 150 050010001500202225000 1 2 時(shí)間/ h自由基水平（cd/181。 0 1000 2022 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 0 1 2 Time （ h ） ros intensity （ cd/ul ） Lard oil Tea oil a b c e d A B C D C 2/13/2022 6:36 AM 156 灌胃豬油與椰子油后自由基水平比較 ? 灌胃豬油后小鼠生成的自由基顯著高于灌胃椰子油組 (P)，椰子油代謝迅速。L）豬油 生理鹽水a(chǎn) aaaaaabcdcb050010001500202225000 1 2 自由基水平（cd/181。L）豬油 生理鹽水a(chǎn)aaaaaabcdcb050010001500202225000 1 2 自由基水平（cd/181。L）豬油 生理鹽水a(chǎn) aaaaaabcdcb050010001500202225000 1 2 自由基水平（cd/181。 TAOC(U/mL) 177。 回腸 177。 * Pancreas 177。 酶類(lèi)及非酶類(lèi)的抗氧化劑 2/13/2022 6:36 AM 127 氧化 應(yīng)激的危害 a自由基 對(duì) DNA分子的攻擊 ， 可以分為 DNA分子的堿基修飾 、 DNA單／雙鏈的斷裂等 。和 H2O2或 H2O2和 Fe2+作用產(chǎn)生 自由基容易與親核性的 DNA分子結(jié)合，導(dǎo)致DNA堿基的修飾改變，胸腺嘧啶的氧化修飾產(chǎn)物有 20多種，鳥(niǎo)嘌呤 C8位的氧化 (形成 80HdG)是最多見(jiàn)的 . 損害 SS, SCh3 2/13/2022 6:36 AM 119 c. 對(duì)碳水化合物的損害 d. 對(duì)脂類(lèi) : 作用于細(xì)胞膜上的多個(gè)不飽和脂肪酸，引發(fā)脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，終產(chǎn)物 MDA等會(huì)引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能損傷。OH 脂類(lèi)被 脂質(zhì)的過(guò)氧化對(duì)免疫細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的損害。OH作用，生成 LOO （ 1）肽