【正文】 1）含蛋白質(zhì)的酶催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解和合成 ； （ 2）激素使內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定并調(diào)節(jié)許多生理過(guò)程； （ 3）抗體可以抵御外來(lái)微生物及其他有害物質(zhì)的入侵； （ 4）細(xì)胞膜和血液中的蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著各類(lèi)物質(zhì)的運(yùn)輸和交換； 28 二、蛋白質(zhì)的生理功能 維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡及血漿滲透壓 當(dāng)長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)時(shí)血漿蛋白質(zhì)含量下降，血液內(nèi)的水分便滲入周?chē)M織，造成營(yíng)養(yǎng)性水腫。 此種氮損失是不可避免的 。 表觀消化率 的結(jié)果比真消化率 低 。 6 大米 88177。 ?如馬鈴薯的生物利用率為６７％，比大米６３％、精面粉５２％都高 ,但馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為２ .3%,比大米 ％、精面粉 ％都低 , 即馬鈴薯的食用價(jià)值低于大米、精面粉。 若 蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí) ， 導(dǎo)致 “ 干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦 。大腦發(fā)育和學(xué)習(xí)能力也會(huì)受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至?xí)陀谡Ｖ怠? 夸西奧科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，這是由于缺乏將脂肪運(yùn)送出肝臟的 蛋白質(zhì) 而造成的。 動(dòng)物蛋白富含 含硫的氨基酸 ， 有將鈣排泄出體外的能力 ， 能 導(dǎo)致鈣隨尿液排出 。 71 （ 2） 植物性蛋白質(zhì) 主要 來(lái)源于米面類(lèi) (蛋白質(zhì)含量為 7— 11％ )，豆類(lèi) (蛋白質(zhì)含量為 35～ 42％ )，但是米面類(lèi)和豆類(lèi)的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同。 75 由于大豆中含有蛋白消化酶抑制因子等。 掌握蛋白質(zhì)的生理功能。 1. 關(guān)于蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)品 83 蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)品真的有那么多的功效嗎 ？ 沒(méi)有 ！ 它們安全嗎 ？ 回答是否定的 。 但是素食主義和肉食主義的飲食中都有有利的一面，前提是不要走極端。 食用牛奶和肉類(lèi)的兒童通常比食用谷物的兒童長(zhǎng)得更高大，并且抗病能力也較強(qiáng)。 88 如何獲取全面營(yíng)養(yǎng) 對(duì)于不喝牛奶的消費(fèi)者可以通過(guò)飲用 加鈣的豆奶 來(lái)獲得鈣質(zhì) ， 或者食用大量的 富含鈣的 綠色蔬菜 ， 如椰菜和甘藍(lán)也可提供可觀的鈣 。 與肉類(lèi)相比 ， 素食中的鐵和鋅的來(lái)源 ， 如豆類(lèi) 、 深綠葉蔬菜所能 提供的這些礦物質(zhì)的量要少得多 ， 而且不易吸收 。 87 是否多食用蛋白質(zhì)就能使肌肉發(fā)達(dá)？答案是否定的。 血壓：素食者通常比非素食者的 血壓低 。 加工的蛋白質(zhì)補(bǔ)品比高蛋白食物難消化 ， 而且也貴得多 。 了解評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法和評(píng)價(jià)指標(biāo)。因此，整粒大豆的氨基酸評(píng)分大約為 0． 6—0． 7。 72 谷類(lèi)： 10% （ 但賴氨酸 、 色氨酸含量低 ， 與豆 類(lèi)互補(bǔ) ） 豆類(lèi)： 3640% 蛋： 1114% 奶： % 肉類(lèi)： 1522% （ 蛋 、 奶最佳來(lái)源 ） 薯類(lèi) 、 蔬菜類(lèi)：蛋白質(zhì)含量極低 73 ? 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚(yú)、蛋、奶）和植物性食物（豆類(lèi)、谷類(lèi)）中。 不過(guò)豆科植物和肉類(lèi)一樣 ， 本身也不是含有所有的營(yíng)養(yǎng)素 ， 豆類(lèi)食物缺少維生素 A、 維生素 C以及維生素 B12。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí) ， 阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì) 12人 。 人體無(wú)法合成包括血紅蛋白在內(nèi)的血液蛋白質(zhì)，患兒貧血虛弱。 營(yíng)養(yǎng)不良多發(fā)生在兒童期，有時(shí)也出現(xiàn)在成年人。 包括：動(dòng)物蛋白質(zhì)：蛋 奶 肉 魚(yú) 植物蛋白質(zhì)：大豆 47 蛋白質(zhì) 的互補(bǔ)作用 根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)混合食用，其中的氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更 接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)。 4 41 三、食物蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度 常用指標(biāo) ： ? 蛋白質(zhì)功效比值（ PER） ? 生物價(jià)（ BV） ? 氨基酸評(píng)分（ AAS） 42 （ 一 ） 蛋白質(zhì)功效比值 （ protein efficiency ratio， PER） 幼小動(dòng)物每攝入 1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù) 。 40 表 13 幾種 食物蛋白質(zhì)消化率（ %） ? 食物 真消化率 燕麥 86177。 35 第五節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： 一、蛋白質(zhì) 含量 二、蛋白質(zhì) 消化率 三、蛋白質(zhì) 利用率 36 一、食物蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)含 氮 16%， 微量凱氏定氮法 蛋白質(zhì)含量 = 氮 量 蛋白質(zhì)換算系數(shù)(）含量 37 表 12 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱(chēng) 含量 (%) 畜、禽、魚(yú) 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類(lèi) 12～ 14 大豆及豆類(lèi) 20～ 40 硬果類(lèi) 15～ 25 谷類(lèi) 6～ 10 薯類(lèi) 2～ 3 蔬菜水果類(lèi) 177。 30 二、蛋白質(zhì)的生理功能 供給能 量 蛋白質(zhì)含碳、氫、氧元素，機(jī)體需要時(shí)，可代謝分解，釋放熱能。包括生命活動(dòng)過(guò)程中一切有活性的蛋白質(zhì)，如酶、激素蛋白、輸送和儲(chǔ)存蛋白、肌動(dòng)蛋白、受體蛋白等。谷蛋白在谷粒中含量豐富，如小麥谷蛋白。如膠原蛋白等 玉米、土豆（色氨酸含量極低） 22 分 類(lèi) 必需氨基酸 生長(zhǎng)效應(yīng) 舉 例 完全蛋白質(zhì) 種類(lèi)齊全 數(shù)量充足 比例適當(dāng) 維持生命 促進(jìn)生長(zhǎng) 酪蛋白 卵白蛋白 白蛋白 半完全蛋白質(zhì) 種類(lèi)齊全 比例不適當(dāng) 維持生命 不能促進(jìn)生長(zhǎng) 麥膠蛋白 不完全蛋白質(zhì) 種類(lèi)不齊全 不能維持生