【正文】 臟去除低密度脂蛋白膽因醇，大豆蛋白還能加強膽酸分泌去除膽固醇，大豆中異黃酮能防止磷酸化，保護動脈血管，還能使膽固醇不被氧化成自由基，是預防動脈粥樣硬化的重要因素。 78 大豆蛋白質 大豆蛋白質含量約為 38%，是谷類食物的 4～ 5倍，大豆蛋白質的氨基酸組成的牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質，在營養(yǎng)價值上，可與動物蛋白等同。 79 要點： 了解和掌握蛋白質和氨基酸的分類及概念。 掌握蛋白質的生理功能。 掌握蛋白質的需要量和供給量。 了解評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的方法和評價指標。 了解人體蛋白質營養(yǎng)狀況評價方法。 了解蛋白質食物來源。 80 人體 8種必需氨基酸日 需要量（毫克 /千克） 氨基酸 36月 嬰兒 1012兒童 成年人 組氨酸 28 － － 賴氨酸 103 60 12 亮氨酸 161 45 14 異亮氨酸 70 30 10 蛋氨酸＋半胱氨酸 58 27 13 苯丙氨酸＋酪氨酸 125 27 14 蘇氨酸 87 35 7 色氨酸 17 4 4 纈氨酸 93 33 10 合計 742 261 84 思考題： ？生理卡價是多少？成人供給量是多少？ ？ ? 82 為什么要服用蛋白質或氨基酸補品？有的運動員是想使肌肉更發(fā)達 ，節(jié)食者在減肥的同時 想要維持體內的蛋白質 。 還有人服用某種單一的氨基酸、兩種或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它營養(yǎng)素混合產品。 蛋白質或氨基酸補品不切實際地夸大它們的作用：具有免疫調節(jié)和抗疲勞的功能，促進睡眠或是緩解疼痛或抑郁。 1. 關于蛋白質和氨基酸補品 83 蛋白質和氨基酸補品真的有那么多的功效嗎 ？ 沒有 ！ 它們安全嗎 ？ 回答是否定的 。 首先要明白一個道理 ， 即蛋白粉口服后都要經(jīng)小腸酶降解成氨基酸和小肽 ， 這與食用肉食的結果沒有什么區(qū)別 。 加工的蛋白質補品比高蛋白食物難消化 ， 而且也貴得多 。多余 蛋白粉也會給腎臟帶來很大負擔 。 也沒有必要服用氨基酸補品 。 某種氨基酸過量 可能會影響另一種相似氨基酸的吸收 ， 結果會造成這種營養(yǎng)的缺乏 。 84 與 肉食 ：哪種飲食好？ 假定有兩個人，其中一個人拒絕食用任何動物食品，也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一個人每餐都要吃肉，不吃素菜。 兩個人在食物選擇上都是 極端主義者 ，兩個人的不平衡的飲食都可能威脅他們的健康。 但是素食主義和肉食主義的飲食中都有有利的一面，前提是不要走極端。 85 素食飲食的益處： 肥胖 和 糖尿病 ：素食者一般比較瘦 ， 攝入熱量少 ， 飲食中纖維含量高 ， 患 II型糖尿病的少 。 血壓：素食者通常比非素食者的 血壓低 。 有確鑿的證據(jù)可以表明一些素食者的飲食模式的確具有 降低血壓的功效 。 心臟病 ：素食者與肉食者相比，在所比較的人都不吸煙的情況下， 素食者的心臟病和動脈疾病發(fā)病率 也都較低 。 總的來說素食者發(fā)生肥胖、高血壓、糖尿病、消化紊亂和癌癥的機率都 比肉食者 低 。 86 肉食者飲食的益處 肉類、蛋、牛奶和其他動物性食品非常有利身體生長，缺少它們兒童的生長就會滯后。 動物和奶制品作為高蛋白食物比植物更具優(yōu)越性 ，肉類、雞蛋和奶制品能夠提供更全面更易消化的蛋白質。 食用牛奶和肉類的兒童通常比食用谷物的兒童長得更高大，并且抗病能力也較強。 女性食肉和奶 可儲備足夠的鐵、鋅和維生素 B12，懷孕期間可達到足夠的體重來維持胎兒的正常生長和發(fā)育。 87 是否多食用蛋白質就能使肌肉發(fā)達？答案是否定的。 促使肌肉發(fā)達 應該是鍛煉。體育鍛煉能產生細胞信號激發(fā) DNA產生肌肉纖維 。 過量的氨基酸或其他的營養(yǎng)素并不能產生這種信號。 僅選擇高糖類飲食則有可能造成蛋白質營養(yǎng)不良，必須要補充 牛奶、雞蛋、大豆和魚 等以滿足體育鍛煉對蛋白質和能量的需要。 絕大多數(shù)人都不需要專門食用 某種特殊的 食物或補品來獲得足夠的蛋白質。 88 如何獲取全面營養(yǎng) 對于不喝牛奶的消費者可以通過飲用 加鈣的豆奶 來獲得鈣質 ， 或者食用大量的 富含鈣的 綠色蔬菜 ， 如椰菜和甘藍也可提供可觀的鈣 。 肉類是肉食者飲食中鐵和鋅的主要來源 ， 而且只有動物性食品才能保證提供足夠的 維生素 D和 維生素 B12。 與肉類相比 ， 素食中的鐵和鋅的來源 ， 如豆類 、 深綠葉蔬菜所能 提供的這些礦物質的量要少得多 ， 而且不易吸收 。 還是那句話：合理葷素搭配 ， 獲取全面營養(yǎng) 。 89 See you later！ 90