營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)ppt課件-文庫吧在線文庫
【正文】 20 當(dāng)食物蛋白中某一種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時(shí)，會(huì)使合成組織蛋白受限制，這一種或幾種氨基酸被稱為限制氨基酸。 ① 硬蛋白：不溶于水，消化酶對(duì)其不易水解。 24 一、蛋白質(zhì)的分類： ： （ 2）結(jié)合蛋白 ： 包括蛋黃中與磷酸組成的磷蛋白、與脂肪和類脂組成的脂蛋白、與金屬結(jié)合的核蛋白、血紅蛋白、金屬蛋白等。 （ 2）非活性蛋白。 1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生 ()能量 供能是蛋白質(zhì)的次要功能 31 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的 消化吸收及代謝 一、蛋白質(zhì)的消化 胃內(nèi)消化 ：胃酸、胃蛋白酶 小腸內(nèi)消化：胰蛋白酶和小腸粘膜蛋白水解酶 二、蛋白質(zhì)的吸收 小腸黏膜細(xì)胞 32 三、 N平衡 是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系 。 1 38 二、 食物 蛋白質(zhì)消化率 食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度和 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 7 小米 79 大豆粉 86177。 蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度 。 這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。食物不足會(huì)導(dǎo)致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。缺乏免疫蛋白易受到感染。 64 國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí) ，不法分子用淀粉 、 蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉 ， 再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味 ， 制造出劣質(zhì)奶粉 ， 嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì) 、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。 如果與 谷類和蔬菜同時(shí)食用，可達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)。 ? 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪和膽固醇。但是，由于大豆的蛋白質(zhì)含量高，而且不含膽固醇，大豆蛋白被人們廣泛利用。 了解人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法。多余 蛋白粉也會(huì)給腎臟帶來很大負(fù)擔(dān) 。 有確鑿的證據(jù)可以表明一些素食者的飲食模式的確具有 降低血壓的功效 。 促使肌肉發(fā)達(dá) 應(yīng)該是鍛煉。 還是那句話：合理葷素搭配 ， 獲取全面營養(yǎng) 。 絕大多數(shù)人都不需要專門食用 某種特殊的 食物或補(bǔ)品來獲得足夠的蛋白質(zhì)。 動(dòng)物和奶制品作為高蛋白食物比植物更具優(yōu)越性 ，肉類、雞蛋和奶制品能夠提供更全面更易消化的蛋白質(zhì)。 兩個(gè)人在食物選擇上都是 極端主義者 ，兩個(gè)人的不平衡的飲食都可能威脅他們的健康。 蛋白質(zhì)或氨基酸補(bǔ)品不切實(shí)際地夸大它們的作用：具有免疫調(diào)節(jié)和抗疲勞的功能，促進(jìn)睡眠或是緩解疼痛或抑郁。 79 要點(diǎn)： 了解和掌握蛋白質(zhì)和氨基酸的分類及概念。 ? 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！ 74 大豆蛋白質(zhì) 在眾多的植物性蛋白質(zhì)中，營養(yǎng)價(jià)值最高的是豆類蛋白質(zhì) (又稱大豆蛋白 )，而且豆類食物不含膽固醇，這是動(dòng)物性食物所不具備的特點(diǎn)。 這 幾類食物中蛋白質(zhì)的含量有所不同，他們的蛋白質(zhì)含量分別為 ： 肉類 15— 22％ 蛋 類 11— 14％ 奶 類 (牛奶 )3． 0— 3． 52 動(dòng)物 性蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類齊全，比例合理，因此較容易消化、吸收和利用，營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)高些。 動(dòng)物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高 。 夸西奧科病的典型特征之一是當(dāng)維持體液平衡的蛋白質(zhì)和激素減少后， 體液會(huì)從血液中滲出并聚集在腹部和腿部 ，造成水腫 。 肌肉（包括心肌）如果沒有充分的營養(yǎng)就會(huì)萎縮 。 若 蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足 ， 導(dǎo)致 “ 蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)” ， 主要表現(xiàn)為 水腫 。如果某種蛋白質(zhì)生物利用率較高，但在食物中含量較低，那么這種食物蛋白質(zhì)的食用價(jià)值不高 。 3 玉米 85177。 39 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱 表觀消化率 。 34 2. 必要氮損失 機(jī)體每天由于皮膚 、 毛發(fā) 、 粘膜脫落 ，經(jīng)期失血 ， 及腸道菌體死亡排出 ， 損失的氮量 ， 成人平均為 53mg/kg體重 ， 相當(dāng)于每人每天丟失 20g蛋白質(zhì) 。 可見 ，蛋白質(zhì)是人體不可缺少的構(gòu)成成分。包括乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 ③ 球蛋白：在水中溶解度低，加熱凝固。 （ 2） 半完全蛋白質(zhì) ： 必須 氨基酸種類齊全、但數(shù)量不足、比例不當(dāng)。 苯丙氨酸：合成酪氨酸。 5 蛋白質(zhì)分子中氨基酸的連接方式 幾種元素構(gòu)成氨基酸，氨基酸之間是以肽鍵 (peptide bond)相連的。蛋白質(zhì) 1 ? 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成 ? 第二節(jié) 氨基酸 ? 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的分類和生理功能 ? 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝 ? 第五節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) ? 第六節(jié) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) ? 第七節(jié) 蛋白質(zhì)供給量及來源 2 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成 一、蛋白質(zhì)定義： ?蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，以氨基酸為基本組成單位。肽鍵就是一個(gè)氨基酸的 α羧基與另一個(gè)氨基酸的 α氨基脫水縮合形成的鍵。 異亮氨酸 亮氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 記憶：攜一兩本單色書來 17 三、 條件必需氨基酸 ： 2種 蛋氨酸 苯丙氨酸 如果膳食中能夠直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分別減少 30%和 50%，所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必須氨基酸或半必需氨基酸。小麥中的麥交蛋白等。球蛋白廣泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 ④糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白質(zhì)，人體細(xì)胞組織分泌的粘液含有粘蛋白。 27 二、蛋白質(zhì)的生理功能 構(gòu)成 人 體內(nèi) 各種 重要 生理功能的 物質(zhì) （
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