營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-10 12:07本頁(yè)面
【正文】 營(yíng)養(yǎng)不良多發(fā)生在兒童期，有時(shí)也出現(xiàn)在成年人。 若 蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí) ， 導(dǎo)致 “ 干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦 。 臨床 表現(xiàn)：消化不良 → 腹瀉 → 血漿白蛋白下降 → 水腫 → 肌肉萎縮 → 體重減輕 → 貧血 → 女性月經(jīng)障礙 、 乳汁分泌減少 、 生殖功能障礙 。 48 蛋白質(zhì) 的互補(bǔ)作用實(shí)質(zhì)是必需氨基酸之間的 互補(bǔ) 自行車組裝試驗(yàn) 車頭 車身 車輪 獨(dú)裝 合裝 甲組 3 5 8 3 乙組 5 2 10 2 合計(jì) 8 7 18 7 49 互補(bǔ)作用遵循 的原則 （ 1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好 （ 2）搭配的種類愈多愈好 （ 3）食用時(shí)間愈近愈好： 搭配的食物要同餐食用。 包括：動(dòng)物蛋白質(zhì)：蛋 奶 肉 魚(yú) 植物蛋白質(zhì)：大豆 47 蛋白質(zhì) 的互補(bǔ)作用 根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)混合食用，其中的氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更 接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)。 ?如馬鈴薯的生物利用率為６７％，比大米６３％、精面粉５２％都高 ,但馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為２ .3%,比大米 ％、精面粉 ％都低 , 即馬鈴薯的食用價(jià)值低于大米、精面粉。 優(yōu)點(diǎn)：明確限制 AA，看出其他 AA不足 氨基酸評(píng)分 =）氨基酸量（每克參考模式蛋白質(zhì)中 ）酸量含量（每克待測(cè)蛋白質(zhì)中氨基 mgmg 100 45 ?食物中蛋白質(zhì)的多少，固然不能決定該食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣，但評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)該以該食物蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)。 參考蛋白 : 酪蛋白 PER = ）攝入蛋白質(zhì)（）動(dòng)物增加體重（gg 43 （二）生物價(jià) （ biological value， BV） 蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留（利用）的程度 氮吸收量 = 攝入氮 — （ 糞氮 — 糞代謝氮 ） 氮儲(chǔ)留量 = 氮吸收量 — （尿氮 — 尿內(nèi)源氮） 生物價(jià)高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來(lái)合成人體蛋白，極少有氨基酸經(jīng)肝、腎代謝釋放能量或由尿排出多余的氮，從而減少肝腎負(fù)擔(dān)。 4 41 三、食物蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度 常用指標(biāo) ： ? 蛋白質(zhì)功效比值（ PER） ? 生物價(jià)（ BV） ? 氨基酸評(píng)分（ AAS） 42 （ 一 ） 蛋白質(zhì)功效比值 （ protein efficiency ratio， PER） 幼小動(dòng)物每攝入 1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù) 。 6 大米 88177。 3 肉、魚(yú) 94177。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國(guó)混合膳 96 雞蛋 97177。 40 表 13 幾種 食物蛋白質(zhì)消化率（ %） ? 食物 真消化率 燕麥 86177。 表觀消化率 的結(jié)果比真消化率 低 。 糞氮： 絕大多數(shù)來(lái)自消化吸收的食物氮，也包括糞代謝氮。 （ 1） 表觀消化率 （ apparent digestibility） （ 2） 蛋白質(zhì)真消化率 （ true digestibility） 蛋白質(zhì)表觀消化率（ AD ） =攝入氮量糞氮量攝入氮量 ? 100 % 蛋白質(zhì)的真消化率（ TD ） =攝入氮量糞代謝氮）（糞氮量攝入氮量 ?? 100 % 糞代謝氮： 是受試對(duì)象在進(jìn)食無(wú)氮膳食時(shí)糞便中的含氮量。 35 第五節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： 一、蛋白質(zhì) 含量 二、蛋白質(zhì) 消化率 三、蛋白質(zhì) 利用率 36 一、食物蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)含 氮 16%， 微量凱氏定氮法 蛋白質(zhì)含量 = 氮 量 蛋白質(zhì)換算系數(shù)(）含量 37 表 12 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量 (%) 畜、禽、魚(yú) 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 177。 此種氮損失是不可避免的 。 負(fù)氮平衡 宇航員和急癥病人失去的氮多于攝入的氮。 ： B﹦ I﹣ （ U+F+S） （ I：攝入氮 ， U：尿氮 ， F：糞氮 ， S：皮膚等氮損失 ） 零氮平衡 ： 攝入氮 =排出氮 （ 正常人 ） 正氮平衡 ： 攝入氮＞排出氮 （ 兒童 ， 青少年 ， 孕婦 ， 疾病恢復(fù)期等 ） 負(fù)氮平衡 ： 攝入氮＜排出氮 （ 饑餓 ， 疾病 ， 老年 ） 33 正氮平衡 生長(zhǎng)中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi) 攝入的氮 超出排出的氮。 30 二、蛋白質(zhì)的生理功能 供給能 量 蛋白質(zhì)含碳、氫、氧元素，機(jī)體需要時(shí)，可代謝分解，釋放熱能。 27 二、蛋白質(zhì)的生理功能 構(gòu)成 人 體內(nèi) 各種 重要 生理功能的 物質(zhì) （ 1）含蛋白質(zhì)的酶催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解和合成 ； （ 2）激素使內(nèi)環(huán)境
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