【正文】 體內(nèi) 各種 重要 生理功能的 物質(zhì) （ 1）含蛋白質(zhì)的酶催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解和合成 ； （ 2）激素使內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定并調(diào)節(jié)許多生理過程； （ 3）抗體可以抵御外來微生物及其他有害物質(zhì)的入侵； （ 4）細(xì)胞膜和血液中的蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著各類物質(zhì)的運輸和交換； 28 二、蛋白質(zhì)的生理功能 維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡及血漿滲透壓 當(dāng)長期缺乏蛋白質(zhì)時血漿蛋白質(zhì)含量下降，血液內(nèi)的水分便滲入周圍組織，造成營養(yǎng)性水腫。球蛋白廣泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 異亮氨酸 亮氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 記憶：攜一兩本單色書來 17 三、 條件必需氨基酸 ： 2種 蛋氨酸 苯丙氨酸 如果膳食中能夠直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分別減少 30%和 50%，所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必須氨基酸或半必需氨基酸。蛋白質(zhì) 1 ? 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成 ? 第二節(jié) 氨基酸 ? 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的分類和生理功能 ? 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝 ? 第五節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 ? 第六節(jié) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 ? 第七節(jié) 蛋白質(zhì)供給量及來源 2 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成 一、蛋白質(zhì)定義： ?蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物，以氨基酸為基本組成單位。 苯丙氨酸：合成酪氨酸。 ③ 球蛋白：在水中溶解度低，加熱凝固。 可見 ，蛋白質(zhì)是人體不可缺少的構(gòu)成成分。 39 實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱 表觀消化率 。如果某種蛋白質(zhì)生物利用率較高，但在食物中含量較低，那么這種食物蛋白質(zhì)的食用價值不高 。 肌肉（包括心?。┤绻麤]有充分的營養(yǎng)就會萎縮 。 動物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高 。 ? 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補！ 74 大豆蛋白質(zhì) 在眾多的植物性蛋白質(zhì)中，營養(yǎng)價值最高的是豆類蛋白質(zhì) (又稱大豆蛋白 )，而且豆類食物不含膽固醇，這是動物性食物所不具備的特點。 蛋白質(zhì)或氨基酸補品不切實際地夸大它們的作用：具有免疫調(diào)節(jié)和抗疲勞的功能，促進睡眠或是緩解疼痛或抑郁。 動物和奶制品作為高蛋白食物比植物更具優(yōu)越性 ，肉類、雞蛋和奶制品能夠提供更全面更易消化的蛋白質(zhì)。 還是那句話：合理葷素搭配 ， 獲取全面營養(yǎng) 。 有確鑿的證據(jù)可以表明一些素食者的飲食模式的確具有 降低血壓的功效 。 了解人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價方法。 ? 動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪和膽固醇。 64 國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實 ，不法分子用淀粉 、 蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉 ， 再用奶香精等添加劑進行調(diào)香調(diào)味 ， 制造出劣質(zhì)奶粉 ， 嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì) 、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。食物不足會導(dǎo)致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。 蛋白質(zhì)被機體利用的程度 。 1 38 二、 食物 蛋白質(zhì)消化率 食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度和 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 （ 2）非活性蛋白。 ① 硬蛋白：不溶于水，消化酶對其不易水解。 14 第二節(jié) 氨基酸 構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位 NH2 R CH COOH ?氨基酸 15 一、 氨基酸的分類和命名 ? 20（多） 種氨基酸， 按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類： （ 一）脂肪族氨基酸 甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸 （二）芳香族氨基酸 苯丙、 酪氨酸 （三）雜環(huán)氨基酸 脯、組、 色氨酸 16 二、 必需氨基酸 (ESSENTIAL AMINO ACID，EAA): 是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。蛋白質(zhì)分解時的次級結(jié)構(gòu)稱為肽 (peptide)。 第一限制氨基酸： 植物蛋白質(zhì)：賴、蛋、蘇、色 谷類食物賴氨酸含量最低，為第一限制氨基酸。 ① 色蛋白：蛋白質(zhì)和色素物質(zhì)結(jié)合，如血紅蛋白 。 ： B﹦ I﹣ （ U+F+S） （ I：攝入氮 ， U：尿氮 ， F：糞氮 ， S：皮膚等氮損失 ） 零氮平衡 ： 攝入氮 =排出氮 （ 正常人 ） 正氮平衡 ： 攝入氮＞排出氮 （ 兒童 ， 青少年 ， 孕婦 ， 疾病恢復(fù)期等 ） 負(fù)氮平衡 ： 攝入氮＜排出氮 （ 饑餓 ， 疾病 ， 老年 ） 33 正氮平衡 生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi) 攝入的氮 超出排出的氮。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國混合膳 96 雞蛋 97177。 48 蛋白質(zhì) 的互補作用實質(zhì)是必需氨基酸之間的 互補 自行車組裝試驗 車頭 車身 車輪 獨裝 合裝 甲組 3 5 8 3 乙組 5 2 10 2 合計 8 7 18 7 49 互補作用遵循 的原則 （ 1）食物的生物學(xué)種屬愈遠愈好 （ 2）搭配的種類愈多愈好 （ 3）食用時間愈近愈好： 搭配的食物要同餐食用。 消瘦最終會發(fā)展到無法挽回的地步，此時同