《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)》ppt課件(文件)
【正文】 白富含 含硫的氨基酸 ， 有將鈣排泄出體外的能力 ， 能 導(dǎo)致鈣隨尿液排出 。 素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。 71 （ 2） 植物性蛋白質(zhì) 主要 來源于米面類 (蛋白質(zhì)含量為 7— 11％ )，豆類 (蛋白質(zhì)含量為 35～ 42％ )，但是米面類和豆類的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值不同。 ? 植物性蛋白質(zhì)利用率較低。 75 由于大豆中含有蛋白消化酶抑制因子等。 76 大豆蛋白是一種資源豐富和品質(zhì)優(yōu)良的植物性蛋白質(zhì)，在膳食中可以代替。 掌握蛋白質(zhì)的生理功能。 了解蛋白質(zhì)食物來源。 1. 關(guān)于蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)品 83 蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)品真的有那么多的功效嗎 ？ 沒有 ！ 它們安全嗎 ？ 回答是否定的 。 也沒有必要服用氨基酸補(bǔ)品 。 但是素食主義和肉食主義的飲食中都有有利的一面，前提是不要走極端。 心臟病 ：素食者與肉食者相比，在所比較的人都不吸煙的情況下， 素食者的心臟病和動脈疾病發(fā)病率 也都較低 。 食用牛奶和肉類的兒童通常比食用谷物的兒童長得更高大，并且抗病能力也較強(qiáng)。體育鍛煉能產(chǎn)生細(xì)胞信號激發(fā) DNA產(chǎn)生肌肉纖維 。 88 如何獲取全面營養(yǎng) 對于不喝牛奶的消費(fèi)者可以通過飲用 加鈣的豆奶 來獲得鈣質(zhì) ， 或者食用大量的 富含鈣的 綠色蔬菜 ， 如椰菜和甘藍(lán)也可提供可觀的鈣 。 89 See you later！ 90 。 與肉類相比 ， 素食中的鐵和鋅的來源 ， 如豆類 、 深綠葉蔬菜所能 提供的這些礦物質(zhì)的量要少得多 ， 而且不易吸收 。 僅選擇高糖類飲食則有可能造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，必須要補(bǔ)充 牛奶、雞蛋、大豆和魚 等以滿足體育鍛煉對蛋白質(zhì)和能量的需要。 87 是否多食用蛋白質(zhì)就能使肌肉發(fā)達(dá)？答案是否定的。 86 肉食者飲食的益處 肉類、蛋、牛奶和其他動物性食品非常有利身體生長，缺少它們兒童的生長就會滯后。 血壓：素食者通常比非素食者的 血壓低 。 84 與 肉食 ：哪種飲食好？ 假定有兩個人，其中一個人拒絕食用任何動物食品，也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一個人每餐都要吃肉，不吃素菜。 加工的蛋白質(zhì)補(bǔ)品比高蛋白食物難消化 ， 而且也貴得多 。 還有人服用某種單一的氨基酸、兩種或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它營養(yǎng)素混合產(chǎn)品。 了解評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法和評價(jià)指標(biāo)。 78 大豆蛋白質(zhì) 大豆蛋白質(zhì)含量約為 38%，是谷類食物的 4～ 5倍，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成的牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營養(yǎng)價(jià)值上，可與動物蛋白等同。因此，整粒大豆的氨基酸評分大約為 0． 6—0． 7。 ? 大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 72 谷類： 10% （ 但賴氨酸 、 色氨酸含量低 ， 與豆 類互補(bǔ) ） 豆類： 3640% 蛋： 1114% 奶： % 肉類： 1522% （ 蛋 、 奶最佳來源 ） 薯類 、 蔬菜類：蛋白質(zhì)含量極低 73 ? 蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。 68 第七節(jié) 蛋白質(zhì)供給量及來源 成年 男 女 輕體力勞動 75 60 (g/d) 中 80 70 重 90 80 () /() 占總能量的 10～ 15％ 69 年齡（歲）蛋白質(zhì)（ g/d 年齡（歲）蛋白質(zhì)（ g/d） 初生～ 6 ～ 3 1歲 35 3歲 45 5歲 55 7歲 60 9歲 65 10歲 70(65) 16歲 85(80) 成年婦女 65 成年男子 75 妊娠 +15 乳母 +20 中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量 70 （ 1） 動物性蛋白質(zhì) 動物性 蛋白質(zhì)主要來源于肉類 (包括禽，畜及魚類等 )蛋類，奶類 。 不過豆科植物和肉類一樣 ， 本身也不是含有所有的營養(yǎng)素 ， 豆類食物缺少維生素 A、 維生素 C以及維生素 B12。 過多食用蛋白質(zhì)會引起身體 過多排泄鈣 ， 加快成人骨質(zhì)流失 ， 引起骨質(zhì)疏松 。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí) ， 阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì) 12人 。 由于第二個孩子降生，第一個孩子不得不斷奶， 代替母乳喂養(yǎng)的只是稀糊狀的谷物（含很少的 低質(zhì)量蛋白質(zhì)）。 人體無法合成包括血紅蛋白在內(nèi)的血液蛋白質(zhì)，患兒貧血虛弱。他們瘦得只剩下皮包骨頭了。 營養(yǎng)不良多發(fā)生在兒童期，有時也出現(xiàn)在成年人。 臨床 表現(xiàn)：消化不良 → 腹瀉 → 血漿白蛋白下降 → 水腫 → 肌肉萎縮 → 體重減輕 → 貧血 → 女性月經(jīng)障礙 、 乳汁分泌減少 、 生殖功能障礙 。 包括：動物蛋白質(zhì)：蛋 奶 肉 魚 植物蛋白質(zhì)：大豆 47 蛋白質(zhì) 的互補(bǔ)作用 根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)混合食用，其中的氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更 接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)。 優(yōu)點(diǎn)：明確限制 AA，看出其他 AA不足 氨基酸評分 =）氨基酸量（每克參考模式蛋白質(zhì)中 ）酸量含量（每克待測蛋白質(zhì)中氨基 mgmg 100 45 ?食物中
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