營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)ppt課件-wenkub
2023-05-19 12:07:49 本頁面
【正文】 ? 第五節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 ? 第六節(jié) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 ? 第七節(jié) 蛋白質(zhì)供給量及來源 2 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成 一、蛋白質(zhì)定義： ?蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，以氨基酸為基本組成單位。蛋白質(zhì)分解時的次級結(jié)構(gòu)稱為肽 (peptide)。肽鍵就是一個氨基酸的 α羧基與另一個氨基酸的 α氨基脫水縮合形成的鍵。 組氨酸：是 4歲以下兒童必需氨基酸。 異亮氨酸 亮氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 記憶：攜一兩本單色書來 17 三、 條件必需氨基酸 ： 2種 蛋氨酸 苯丙氨酸 如果膳食中能夠直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分別減少 30%和 50%，所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必須氨基酸或半必需氨基酸。 第一限制氨基酸： 植物蛋白質(zhì)：賴、蛋、蘇、色 谷類食物賴氨酸含量最低，為第一限制氨基酸。小麥中的麥交蛋白等。硬蛋白包括骨膠原、彈性硬蛋白、角蛋白，一般為身體的支持組織。球蛋白廣泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 ① 色蛋白：蛋白質(zhì)和色素物質(zhì)結(jié)合，如血紅蛋白 。 ④糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白質(zhì)，人體細(xì)胞組織分泌的粘液含有粘蛋白。包括不具活性的、擔(dān)任生物保護(hù)功能和支持作用的蛋白質(zhì)，如膠原蛋白、角蛋白、彈性蛋白等。 27 二、蛋白質(zhì)的生理功能 構(gòu)成 人 體內(nèi) 各種 重要 生理功能的 物質(zhì) （ 1）含蛋白質(zhì)的酶催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解和合成 ； （ 2）激素使內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定并調(diào)節(jié)許多生理過程； （ 3）抗體可以抵御外來微生物及其他有害物質(zhì)的入侵； （ 4）細(xì)胞膜和血液中的蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著各類物質(zhì)的運(yùn)輸和交換； 28 二、蛋白質(zhì)的生理功能 維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡及血漿滲透壓 當(dāng)長期缺乏蛋白質(zhì)時血漿蛋白質(zhì)含量下降，血液內(nèi)的水分便滲入周圍組織，造成營養(yǎng)性水腫。 ： B﹦ I﹣ （ U+F+S） （ I：攝入氮 ， U：尿氮 ， F：糞氮 ， S：皮膚等氮損失 ） 零氮平衡 ： 攝入氮 =排出氮 （ 正常人 ） 正氮平衡 ： 攝入氮＞排出氮 （ 兒童 ， 青少年 ， 孕婦 ， 疾病恢復(fù)期等 ） 負(fù)氮平衡 ： 攝入氮＜排出氮 （ 饑餓 ， 疾病 ， 老年 ） 33 正氮平衡 生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi) 攝入的氮 超出排出的氮。 此種氮損失是不可避免的 。 （ 1） 表觀消化率 （ apparent digestibility） （ 2） 蛋白質(zhì)真消化率 （ true digestibility） 蛋白質(zhì)表觀消化率（ AD ） =攝入氮量糞氮量攝入氮量 ? 100 % 蛋白質(zhì)的真消化率（ TD ） =攝入氮量糞代謝氮）（糞氮量攝入氮量 ?? 100 % 糞代謝氮： 是受試對象在進(jìn)食無氮膳食時糞便中的含氮量。 表觀消化率 的結(jié)果比真消化率 低 。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國混合膳 96 雞蛋 97177。 6 大米 88177。 參考蛋白 : 酪蛋白 PER = ）攝入蛋白質(zhì)（）動物增加體重（gg 43 （二）生物價 （ biological value， BV） 蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲留（利用）的程度 氮吸收量 = 攝入氮 — （ 糞氮 — 糞代謝氮 ） 氮儲留量 = 氮吸收量 — （尿氮 — 尿內(nèi)源氮） 生物價高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有氨基酸經(jīng)肝、腎代謝釋放能量或由尿排出多余的氮，從而減少肝腎負(fù)擔(dān)。 ?如馬鈴薯的生物利用率為６７％，比大米６３％、精面粉５２％都高 ,但馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為２ .3%,比大米 ％、精面粉 ％都低 , 即馬鈴薯的食用價值低于大米、精面粉。 48 蛋白質(zhì) 的互補(bǔ)作用實(shí)質(zhì)是必需氨基酸之間的 互補(bǔ) 自行車組裝試驗(yàn) 車頭 車身 車輪 獨(dú)裝 合裝 甲組 3 5 8 3 乙組 5 2 10 2 合計(jì) 8 7 18 7 49 互補(bǔ)作用遵循 的原則 （ 1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好 （ 2）搭配的種類愈多愈好 （ 3）食用時間愈近愈好： 搭配的食物要同餐食用。 若 蛋白質(zhì)和熱能同時嚴(yán)重缺乏時 ， 導(dǎo)致 “ 干瘦型營養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦 。 53 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 干瘦型 54 消瘦是 由于食物攝入量長期不足 ，以及隨之而來的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的 。大腦發(fā)育和學(xué)習(xí)能力也會受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至?xí)陀谡Ｖ怠? 消瘦最終會發(fā)展到無法挽回的地步，此時同樣也是由蛋白質(zhì)組成的 蛋白質(zhì)合成機(jī)器也被降解 ，這時試圖再補(bǔ)充食物或蛋白質(zhì)也 都已經(jīng)無法避免死亡 。 夸西奧科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，這是由于缺乏將脂肪運(yùn)送出肝臟的 蛋白質(zhì) 而造成的。 65 2. 蛋白質(zhì)攝入過多： 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 動物蛋
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