食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)-wenkub
2023-06-10 22:08:49 本頁(yè)面
【正文】 ，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需。 ? 2. 蛋白質(zhì)的消化與吸收 ? 胃 ： 胃酸：使蛋白質(zhì)變性 胃蛋白酶：水解部分肽鍵，成為多肽。例如年輕人的表皮 28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。 ? 2. 調(diào)節(jié)生理功能 形成酶與激素：胰島素、生長(zhǎng)激素等； 調(diào)節(jié)體液平衡：白蛋白； 增加免疫力：免疫球蛋白 運(yùn)輸物質(zhì)的載體：血紅蛋白 ? ： ? 4kcal/g ? 提供能量不是蛋白質(zhì)對(duì)人體的主要作用 三、 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)健康的影響 ? 1. 氮平衡 ? 是指機(jī)體攝入的氮與排泄的氮保持平衡狀態(tài)。 ? 人體蛋白質(zhì)缺乏表現(xiàn)： 血清蛋白降低 低蛋白水腫 抗體生成減少，易感染 組織修復(fù)能力下降 身體、智力生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 ? 蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良 ? 在經(jīng)濟(jì)落后、衛(wèi)生條件差的地區(qū)多見(jiàn)，是危害小兒健康導(dǎo)致死亡的主要原因。還要考慮該種食物中其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量。 ? 參考蛋白：通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白。 ? 糧谷類第一限制性氨基酸為賴氨酸 ? 大豆類第一限制性氨基酸為蛋氨酸 ? 食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。 3. 消化率 食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。但若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。 4. 蛋白質(zhì)利用率 蛋白質(zhì)生物價(jià)＝氮儲(chǔ)留量 /氮吸收量 蛋白質(zhì)功效比值 ＝動(dòng)物體重增加克數(shù) /攝入食物蛋白克數(shù) 蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分 = 每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量 /每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量 作業(yè) ? 計(jì)算某學(xué)生一天蛋白質(zhì)攝入量，其攝入量是否適當(dāng)。
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