《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)》ppt課件-文庫吧
2025-04-19 12:07 本頁面
【正文】 24 一、蛋白質(zhì)的分類： ： （ 2）結(jié)合蛋白 ： 包括蛋黃中與磷酸組成的磷蛋白、與脂肪和類脂組成的脂蛋白、與金屬結(jié)合的核蛋白、血紅蛋白、金屬蛋白等。 ① 色蛋白：蛋白質(zhì)和色素物質(zhì)結(jié)合，如血紅蛋白 。 ②卵磷蛋白：蛋白質(zhì)與卵磷脂相結(jié)合，如血液中的纖維蛋白、卵黃磷蛋白。 ③ 脂蛋白：溶于水，是脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合，脂蛋白是人體在體內(nèi)運輸脂肪的工具。包括乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 ④糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白質(zhì)，人體細(xì)胞組織分泌的粘液含有粘蛋白。 25 一、蛋白質(zhì)的分類： ： （ 1）活性蛋白。包括生命活動過程中一切有活性的蛋白質(zhì)，如酶、激素蛋白、輸送和儲存蛋白、肌動蛋白、受體蛋白等。 （ 2）非活性蛋白。包括不具活性的、擔(dān)任生物保護(hù)功能和支持作用的蛋白質(zhì)，如膠原蛋白、角蛋白、彈性蛋白等。 26 二、蛋白質(zhì)的生理功能 人體組織成分 人體的任何組織和器官，都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分。 人體的瘦組織中含大量的蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含大量的膠原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；細(xì)胞中從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)均含有蛋白質(zhì)。 可見 ，蛋白質(zhì)是人體不可缺少的構(gòu)成成分。 27 二、蛋白質(zhì)的生理功能 構(gòu)成 人 體內(nèi) 各種 重要 生理功能的 物質(zhì) （ 1）含蛋白質(zhì)的酶催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解和合成 ； （ 2）激素使內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定并調(diào)節(jié)許多生理過程； （ 3）抗體可以抵御外來微生物及其他有害物質(zhì)的入侵； （ 4）細(xì)胞膜和血液中的蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著各類物質(zhì)的運輸和交換； 28 二、蛋白質(zhì)的生理功能 維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡及血漿滲透壓 當(dāng)長期缺乏蛋白質(zhì)時血漿蛋白質(zhì)含量下降，血液內(nèi)的水分便滲入周圍組織，造成營養(yǎng)性水腫。 29 二、蛋白質(zhì)的生理功能 參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)及遺傳信息的傳遞 5羥色胺等氨基酸代謝產(chǎn)物是重要的神經(jīng)遞質(zhì)，參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)。 30 二、蛋白質(zhì)的生理功能 供給能 量 蛋白質(zhì)含碳、氫、氧元素，機體需要時，可代謝分解，釋放熱能。 1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生 ()能量 供能是蛋白質(zhì)的次要功能 31 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的 消化吸收及代謝 一、蛋白質(zhì)的消化 胃內(nèi)消化 ：胃酸、胃蛋白酶 小腸內(nèi)消化：胰蛋白酶和小腸粘膜蛋白水解酶 二、蛋白質(zhì)的吸收 小腸黏膜細(xì)胞 32 三、 N平衡 是反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系 。 ： B﹦ I﹣ （ U+F+S） （ I：攝入氮 ， U：尿氮 ， F：糞氮 ， S：皮膚等氮損失 ） 零氮平衡 ： 攝入氮 =排出氮 （ 正常人 ） 正氮平衡 ： 攝入氮＞排出氮 （ 兒童 ， 青少年 ， 孕婦 ， 疾病恢復(fù)期等 ） 負(fù)氮平衡 ： 攝入氮＜排出氮 （ 饑餓 ， 疾病 ， 老年 ） 33 正氮平衡 生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi) 攝入的氮 超出排出的氮。 氮平衡 健康的大學(xué)生和成年人 氮 收支平衡 。 負(fù)氮平衡 宇航員和急癥病人失去的氮多于攝入的氮。 34 2. 必要氮損失 機體每天由于皮膚 、 毛發(fā) 、 粘膜脫落 ，經(jīng)期失血 ， 及腸道菌體死亡排出 ， 損失的氮量 ， 成人平均為 53mg/kg體重 ， 相當(dāng)于每人每天丟失 20g蛋白質(zhì) 。 此種氮損失是不可避免的 。 因此 ， 相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體 最低生理需要量 。 35 第五節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價： 一、蛋白質(zhì) 含量 二、蛋白質(zhì) 消化率 三、蛋白質(zhì) 利用率 36 一、食物蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)含 氮 16%， 微量凱氏定氮法 蛋白質(zhì)含量 = 氮 量 蛋白質(zhì)換算系數(shù)(）含量 37 表 12 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量 (%) 畜、禽、魚 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 177。 1 38 二、 食物 蛋白質(zhì)消化率 食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度和 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 （ 1） 表觀消化率 （ apparent digestibility） （ 2） 蛋白質(zhì)真消化率 （ true digestibility） 蛋白質(zhì)表觀消化率（ AD ） =攝入氮量糞氮量攝入氮量 ? 100 % 蛋白質(zhì)的真消化率（ TD ） =攝入氮量糞代謝氮）（糞氮量攝入氮量 ?? 100 % 糞代謝氮： 是受試對象在進(jìn)食無氮膳食時糞便中的含氮量。包括消化道脫落的腸粘膜細(xì)胞和腸道微生物及由腸粘膜分泌的消化液氮。 糞氮： 絕大多數(shù)來自消化吸收的食物氮，也包括糞代謝氮。 39 實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱 表觀消化率 。 表觀消化率 的結(jié)果比真消化率 低 。 更具安全性。 40 表 13 幾種 食物蛋白質(zhì)消化率（ %） ? 食物 真消化率 燕麥 86177。 7
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